《食品質量與安全控制技術》說課材料

1、糖水梨罐頭危害分析工作表序 X匕匕 厶冃 刖 害 危原料梨蟲 生 寄匕匕 厶冃 可-r二 嚴質 雜 璃 玻 金 泥匕匕 厶冃 可屬 金 殘 農匕匕 厶冃 可-r二 嚴ku EU-,染匕匕 厶冃 可染 亀污 秤的 槿裝 初包 艮外 發(fā)梨 0料 上屎 創(chuàng)3 / X4跡 1銹匕匕 厶冃 可留 劑 士口 清匕匕 厶冃 可-r二 嚴去皮、切片,染匕匕 厶冃 可 /X4跡1銹匕匕 厶冃 可留 劑 士口 清匕匕 厶冃 可-r二 嚴漂 燙匕匕 厶冃 可-r二 嚴高 過 溫量 過 酸 檬 檸加質 添雜匕匕 厶冃 可裝罐生菌匕匕 厶冃 可-r二 嚴無具 器 。夜 W, 臺消 作、 工劑 潔 留清 劑消 潔洗 清清

2、匕匕 厶冃 可-r二 嚴封口滅菌菌菌 些作 如；一操 : 加病,殺留 附 皿口曲仆廄 病 封封封續(xù)徹 致12 2 3繼不匕匕 厶冃 可-r二 嚴物理危害無化學危害潤滑油污染：封口機所用潤滑油接觸未 封口的罐可能污染內容物可能嚴重冷卻生物危害致病菌生長污染：1殺菌后不及時冷卻，一些嗜熱菌繼續(xù) 生長繁衍；2冷卻時罐內外壓力差可致使少量冷卻 水吸入罐內造成致病菌污染；可能嚴重物理危害無化學危害無檢驗、入庫生物危害無物理危害裂罐：受到外界的擠壓可能嚴重化學危害無HACCP計劃表關鍵控制點CCP顯著危害關鍵限值監(jiān)控程序糾偏措施驗證記錄對象方法頻率人員原料驗收(CCP1農藥 重金 屬污 染提供合格證明 材

3、料產地調查 報告、定點采 購合格證 明材料 產地調 查報告 定點供 應商查驗現(xiàn)場 調查每批、每年檢驗員采購員1無合格證明材料拒收該批2原料送檢1復查記錄 2每年送檢 3每年供應 商評價1原輔材 料檢驗 記錄；2每年送 檢3每年供 應商評 價封口（ CCP2致病菌污染1. 無封口外觀缺陷罐；2. 三率三50%1. 封口夕卜觀；2. 三率目測拆封檢驗15mi n/ 次一次 /2h工序檢驗員或操作者1. 停機調整至確 認正常后在進行 作業(yè)2. 小時內產品隔 離堆放全部檢查 不合格品隔離評 估后處理審核封口檢驗記錄；成品的商業(yè)無 菌檢驗解剖測量封口質檢記錄；不合格品報告殺菌冷卻CCP31. 致病菌 殘

4、留2. 冷卻水 二次 污染按殺菌公式進行殺菌冷卻水余氯0.5PPM殺菌過 程溫度 殺菌時 間冷卻水余氯溫度計、余氯測定器每釜次操作者1. 依據(jù)殺菌釜標 準操作書糾偏措 施；2. 該鍋次罐頭殺 菌后隔離標識， 評估處理。1. 審查殺菌操作原始記錄；2. 每年成品送 檢3. 每月溫度計 校準。1. 連續(xù)殺 菌操作記 錄表；2. 水質檢 驗記錄；3. 排氣后 罐頭中心 溫度及封 口機真空 度檢查記 錄；4. 溫度計 校準記錄；5. 不合格 品報告CCP關鍵限值和操作限值的確定關鍵控制點（CCP）顯著危害關鍵限值操作限制確定關鍵限值的依據(jù)原料驗收CCP1農藥殘留農藥檢測：酶的抑制率三50%農殘檢測：酶

5、的抑制率三40%國家標準和出國要求封口 CCP2密封不良罐體泄 漏，導致細菌性病 原體的二次污染1. 無外觀缺陷；2. 封口完整率，迭接率在50%，緊密度60%封口完整率60%，迭 接率在55%，緊密度70%出口罐頭生產企業(yè)衛(wèi) 生注冊規(guī)范殺菌冷卻CCP3殺菌強度不足，冷 卻水不衛(wèi)生，導致 病菌污染。1. 殺菌時間16-25分鐘和 溫度95-98 C2. 水果罐頭殺菌操作限 值及管件限值一覽表3. 冷卻水末端余氯不低于0.5PPM水果罐頭殺菌操 作限值及管件限值 一覽表； 冷卻水末端余氯不 低于 0.5-1PPM出口罐頭檢驗規(guī)程熱力殺菌SN/T0400.6 2005 ；出口罐頭生產企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)

6、范原輔料描述:原料名稱：梨產地合格供方重要的特性（生物、物理、 化學）1. 要求： 果實新鮮飽滿、成熟適度，一般在7-8成熟，無畸形、霉爛、病蟲害、機械傷。具有本品種應有的果型和香味。 外表呈青黃色至黃色、淡黃色 果肉呈白色或青白色，核窩處允許有少量石細胞2. 農藥殘留綜合檢測指標： 生物酶抑制率三50% 以罐頭成品的農殘指標驗證生產方式種植地符合有關要求（合冋或自屬種植基地）交付方式直接從種植基地或經銷商處購買包裝類型無毒塑料箱，包裝容器和材料應符合相應的衛(wèi)生標準和有關規(guī)定貯存方式貯存在陰涼通風的原料倉使用前的處理清水沖洗接受準則或用途說明憑公司實驗室的合格檢驗單；運輸原料避免日曬、雨淋。車

7、輛及容器衛(wèi)生清潔，不得與有 害、有毒、有異味或影響原料品質的物品混裝運輸。輔料名稱：白砂糖執(zhí)行標準GB317-2006產地合格供方重要的特性（生物、物理、 化學）1.感官：晶粒均勻，其水溶液味甜，無異味，干燥松散，潔白有光澤，無明顯黑點。 2理化指標：（mg/kg）二氧化硫（以SO2計）三30砷（以As計）W 0.5鉛（以Pb計）W 0.53.微生物指標：菌落總數(shù)w 100大腸桿菌MPN/100gw30致病菌（系腸道致病菌和致病球菌數(shù)）不得檢出酵母菌cfu/gw10霉菌cfu/gw25螨不得檢出組成用蔗糖、甜菜或糖為原料生產的白砂糖生產方式按制糖工藝進行加工交付方式進口貨從國家大中型糖生產企業(yè)

8、及經銷商處購買包裝類型紙袋（內層塑料袋）或尼龍編織袋（內層塑料袋）貯存方式貯存在干燥、通風良好的專用倉；不與有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品冋時存放使用前的處理可直接用于生產接收準則或用途說明憑出入境檢驗疫部門的檢驗結果或產品合格證輔料名稱檸檬酸執(zhí)行標準 GB/T8269-2006產地合格供方重要的特性（生物、物理、 化學）1感官：無色半透明結晶或白色顆粒，或白色結晶粉末 2 理化指標：（%）檸檬酸（以C6H8O7?H2O計）仝99.5硫酸鹽（以SO42-計）W 0.03草酸鹽（以C2SO42-計）三0.05 鈣鹽符合規(guī)定鋇鹽符合規(guī)定重金屬（以Pb計）W 0.0005氯化物（以CL-計） W

9、 0.01鐵（Fe） W 0.001砷（As） W 0.0001硫酸灰分 w 0.1組成C6H8O7?H2O生產方式淀粉、糖質原料發(fā)酵制成交付方式直接從生產廠家或經銷商處購頭包裝類型原木漿紙袋（內層塑料袋）貯存方式貯存在干燥、通風良好的場所；不與有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品冋時存放使用前的處理可直接使用接收準則或用途說明應有出廠檢驗合格證及衛(wèi)生許可證終產品特性描述:糖水梨罐頭產品名稱糖水梨罐頭配料表新鮮梨、白砂糖、水、檸檬酸、Vc重要產品特性55%是梨、45%是糖水；由于經密封和一定時間的高溫常壓殺菌，容易貯藏、不易變 質、氣味獨特，營養(yǎng)豐富。1糖度（以折光計）12% 20%2酸度（以 PH 計）3.64.03水分活度仝0.85執(zhí)仃產品、衛(wèi)生質里標準執(zhí)行產品標準：QB/T1379-1991，衛(wèi)生標準：GB11671-2003果蔬罐頭衛(wèi)生標準產品規(guī)格15173#/3000g X 6, 7113#/410gX 24.9116#/820g X 12。15153#/2500g X 6 ,580ML530/gX 12如何使用開罐即食包裝內包裝：馬口鐵罐、玻璃瓶；外包裝：紙箱貨架壽命常溫下保質期三年銷售方式批發(fā)、零售及深加工標簽