廚房衛(wèi)生管理制度范文一

1、廚房衛(wèi)生管理制度范文一 ：1. 個(gè)人衛(wèi)生：(1) 廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn) .(2) 必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作 .(3) 進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔 .(4) 嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙 .(5) 女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩 , 男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須 .2. 環(huán)境衛(wèi)生：(1) 保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物 .(2) 保持瓷磚清潔光亮 , 勤擦門窗 .(3) 下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈 .(4) 冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖 .(5) 廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修 .(6) 發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“ PA滅蟲(chóng).3.

2、冰箱衛(wèi)生：(1) 冰箱應(yīng)定人定崗 , 實(shí)行專人保管 .(2) 保持冰箱內(nèi)外清潔 , 每日擦洗一次 .(3) 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量 , 杜絕生熟混放 , 嚴(yán)禁疊盤、魚(yú)類、 肉類、蔬菜類 ,相對(duì)分開(kāi) , 減少串味 ,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜 .4. 食品衛(wèi)生：(1) 上班后由廚房切配清理隔日蔬菜 ,蔬菜不得有枯葉、 霉斑、蟲(chóng) 蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格 , 要退回粗加工清洗 .(2) 干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等 ,要妥善儲(chǔ)藏 ,不得散放, 落地.(3) 保持食品新鮮 ,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟 ,現(xiàn)賣現(xiàn)燒 ,隔餐、隔 夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售 .(4) 按政府有關(guān)規(guī)定 , 禁用不得銷售的食

3、品 .5. 餐具衛(wèi)生：(1) 切配器具要生熟分開(kāi) , 加工機(jī)械必須保持清潔 .(2) 熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊 , 必須清潔 ,經(jīng)消毒后 , 無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜 .(3) 不銹鋼器具必須保持本色 , 不潔餐具退洗碗間重洗 .6. 切配衛(wèi)生：(1) 切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔 .(2) 砧板清潔衛(wèi)生 ,用后豎放固定位置 ,每周清洗,定期消毒 .(3) 不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔 , 光亮.(4) 遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修 .7. 爐灶衛(wèi)生：(1) 灶臺(tái)保持不銹鋼本色 , 不得有油垢 , 市頭結(jié)束后清洗干凈 .(2) 鍋具必須清潔 , 排放整齊 .(3) 爐灶瓷

4、磚清潔、無(wú)油膩 ,爐灶排風(fēng)要定期清洗 ,不得有油垢 .(4) 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋 .8. 冷盆間衛(wèi)生：(1) 非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi) .(2) 冷盆間操作人員 , 必須做到兩次更衣 , 戴帽子、口罩 .(3) 操作前,必須新配二盆水 ,消毒水及洗潔去污水 , 消毒、擦洗工 作臺(tái)、刀具砧板、餐具等 ,保持清潔衛(wèi)生 .(4) 冰箱每日清理 , 每班擦洗一次 , 隔夜剩菜必須回爐加工 .(5) 冰箱內(nèi)食品必須排放整齊 , 加用保鮮膜 .(6) 冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修 .(7) 冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物 ,包括茶杯等 .(8) 冷盆間餐具不得混用 , 由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放 ,專間

5、使用.(9) 罐頭食品啟用后 , 當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿 ,放置冰箱 內(nèi).(二)餐廳衛(wèi)生制度1. 保持個(gè)人衛(wèi)生 .2. 餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔 .3. 隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物 .4. 發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔.5. 食物的擺放,上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) .6. 排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量 .7. 餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) .8. 備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生 .廚房衛(wèi)生管理制度范文二：一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、 發(fā)帽, 做到“三白” （ 白衣、白帽、白口罩 ）, 并保持清潔整齊 , 做到文明操作 ,

6、不赤背、不 光腳, 禁止隨地吐痰 .二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生 , 要堅(jiān)持做到四勤 （勤理發(fā)、 勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲 ）.三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培 訓(xùn)合格證 , 炊事人員無(wú)健康證不得上崗 .四、不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或食品衛(wèi)生 法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 .五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色 ,加蓋存放 , 清潔衛(wèi)生.六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、 消毒和存放設(shè)備 ,剩菜剩飯必 須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi) ,并及時(shí)清運(yùn) .七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光 , 照明、通風(fēng)、防蠅、防塵 設(shè)備, 以及暢通的上下水管道 .八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用 ,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物 ,堅(jiān)決不得食 用.九、就餐時(shí)間,餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、 打掃餐余垃圾 , 以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生 .十、餐廳員工要按時(shí)上班下班 , 工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退 , 班后無(wú)事不得在廚房逗留 .十一、愛(ài)護(hù)廚房的一切器具 , 注重所有