《食品酶學(xué)》復(fù)習(xí)總結(jié)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品酶學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)1、 酶的特性及其對(duì)食品科學(xué)的重要性。酶的特性：酶的催化效率高；具有高度的專(zhuān)一性。對(duì)食品科學(xué)的重要性主要體現(xiàn)在：1）內(nèi)源酶對(duì)食品質(zhì)量包括：顏色、質(zhì)地、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響2）外源酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，可以高效地提高食品品質(zhì)和產(chǎn)量3） 酶在食品分析中的應(yīng)用，可以快速、專(zhuān)一、高靈敏度和高精確度檢測(cè)進(jìn)行分析2、 酶、胞外酶、胞內(nèi)酶、同工酶、酶活力單位、比活力、酶原概念。酶是一類(lèi)具有專(zhuān)一性生物催化功能的生物大分子。根據(jù)酶分子化學(xué)組成可分為蛋白類(lèi)酶和核酸類(lèi)酶。酶在生活細(xì)胞中產(chǎn)生，但有些酶被分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用。如人和動(dòng)物消化管中以及某些細(xì)菌所分泌的水解淀粉，

2、脂肪和蛋白質(zhì)的酶，這類(lèi)酶稱(chēng)胞外酶。其他大部分酶在細(xì)胞內(nèi)起催化作用，稱(chēng)為胞內(nèi)酶。同工酶是指在生物體內(nèi)或組織中催化相同反應(yīng)而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空間結(jié)構(gòu)等）的酶.酶活力單位：酶活力高低用酶活力單位表示，國(guó)際酶學(xué)委員會(huì)規(guī)定：在特定條件下（最適pH，25，最適底物濃度，最適緩沖液離子強(qiáng)度），1min內(nèi)能轉(zhuǎn)化1umol底物或催化1umol產(chǎn)物形成所需要的酶量為一個(gè)國(guó)際單位（IU）。比活力：每毫克酶蛋白所具有的酶活力單位數(shù)。酶原：某些酶在細(xì)胞內(nèi)合成或初分泌時(shí)沒(méi)有活性，這些沒(méi)有活性的酶的前體稱(chēng)為酶原。3、 酶的發(fā)酵生產(chǎn)對(duì)培養(yǎng)基的要求？培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分是微生物發(fā)酵產(chǎn)酶的原料，主要是(1)

3、碳源: 盡量選用具有誘導(dǎo)作用的碳源，不用或少用有分解代謝物阻遏作用的碳源。(2) 氮源: 動(dòng)物細(xì)胞要求有機(jī)氮，植物細(xì)胞主要要求無(wú)機(jī)氮。多數(shù)情況下將有機(jī)氮源和無(wú)機(jī)氮源配合使用才能取得較好的效果.(3) 無(wú)機(jī)鹽:需要有磷酸鹽及硫、鉀、鈉、鈣、鎂等元素存在(4) 生長(zhǎng)因子: 包括某些氨基酸、維生素、嘌呤或嘧啶(5) 產(chǎn)酶促進(jìn)劑: 顯著提高酶的產(chǎn)率。酶的發(fā)酵生產(chǎn)根據(jù)細(xì)胞培養(yǎng)方式不同對(duì)培養(yǎng)基的要求不同，例如：發(fā)酵溫度、pH、溶氧量等的要求以及培養(yǎng)基固液態(tài)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)要求設(shè)計(jì)不同的培養(yǎng)基。4、 分離純化酶有哪些常用方法，根據(jù)什么？舉一例說(shuō)明（1）沉淀分離：通過(guò)改變某些條件或添加某種物質(zhì)，使酶的溶解度降

4、低，而從溶液中沉淀析出，與其它溶質(zhì)分離的技術(shù)過(guò)程。（2）離心分離：借助于離心機(jī)旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心力，使不同大小、不同密度的物質(zhì)分離的技術(shù)過(guò)程。（3）過(guò)濾和膜分離：借助于過(guò)濾介質(zhì)將不同大小、不同形狀的物質(zhì)分離的技術(shù)過(guò)程。（4）層析技術(shù)，亦稱(chēng)色譜技術(shù)：利用混合物中各組分的物理化學(xué)性質(zhì)的差別，使各組分以不同程度分布在兩個(gè)相中，從而達(dá)到分離。（5）電泳分離：利用酶所帶電荷不同，帶電粒子在電場(chǎng)中向著與其本身所帶電荷相反的電極移動(dòng)從而達(dá)到分離。（6）萃取分離：利用物質(zhì)在兩相中的溶解度不同而使其分離的技術(shù)。舉例略5、 分析酶反應(yīng)速度隨反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)而降低的原因？引起酶促反應(yīng)速度隨反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)而降低的原因很多，如

5、底物濃度的降低、產(chǎn)物濃度增加從而加速了逆反應(yīng)的進(jìn)行、產(chǎn)物對(duì)酶的抑制或激活作用以及隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)引起酶本身部分分子失活等等。6、 酶的動(dòng)力學(xué)研究包括哪些內(nèi)容？以L-B圖式表示競(jìng)爭(zhēng)性抑制、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制及反競(jìng)爭(zhēng)性抑制的區(qū)別。酶的動(dòng)力學(xué)研究酶促反應(yīng)速度以及諸多因素（底物濃度、抑制劑、溫度、pH和激活劑等）對(duì)反應(yīng)速度的影響，從而找到最有利的反應(yīng)條件從而提高酶催化反應(yīng)的效率以及了解酶在代謝過(guò)程中的作用和某些活性物質(zhì)的作用機(jī)制。競(jìng)爭(zhēng)性抑制：Vmax不變，Km變大，非競(jìng)爭(zhēng)性抑制：Km值不變，Vmax變小反競(jìng)爭(zhēng)性抑制: Km及Vmax都變小7、 簡(jiǎn)述可逆抑制和不可逆抑制的區(qū)別？可逆抑制：抑制劑與酶以非共價(jià)鍵

6、的形式結(jié)合而引起酶活力降低或喪失，但是能用透析、超濾等物理方法除去抑制劑而使酶復(fù)活，抑制作用是可逆的。不可逆抑制：抑制劑與酶的必需基團(tuán)以共價(jià)鍵的形式結(jié)合而引起酶活力降低或喪失，因此不能用透析、超濾等物理方法去除抑制劑而使酶復(fù)活，抑制作用是不可逆的，此時(shí)被抑制的酶分子受到不同程度的化學(xué)修飾。8、 固定化酶的優(yōu)點(diǎn)？酶被固定化后的理化性質(zhì)的變化？固定化酶的優(yōu)點(diǎn)：（1）同一批固定化酶能在工藝流程中重復(fù)多次地使用；可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化和自動(dòng)化。（2）固定化后，和反應(yīng)物分開(kāi)，有利于控制生產(chǎn)過(guò)程，同時(shí)也省去了熱處理使酶失活的步驟；（3）穩(wěn)定性顯著提高；（4）可長(zhǎng)期使用，并可預(yù)測(cè)衰變的速度；（5）提供了研究酶動(dòng)力學(xué)

7、的良好模型。酶被固定化后的理化性質(zhì)的變化主要有以下幾方面：（1）酶在水溶液中以自由的游離狀態(tài)存在，但是固定后酶分子便從游離的狀態(tài)變?yōu)槔喂痰亟Y(jié)合于載體的狀態(tài)；（2）固定化酶的活力在多數(shù)情況下比天然酶的活力低，也有比天然酶活力高的；（3）固定化酶的穩(wěn)定性（熱穩(wěn)定性、操作穩(wěn)定性、酸堿穩(wěn)定性等）一般都比游離酶提高得多；（4）產(chǎn)物為酸性時(shí)固定化酶的最適pH比游離酶的最適pH高一些；反之，產(chǎn)物為堿性時(shí)，固定化酶的最適pH比游離酶的pH為低。（5）固定化酶的底物特異性與底物分子量的大小有一定關(guān)系，大分子底物由于載體引起的空間位阻作用，難以與酶分子接近而無(wú)法進(jìn)行催化反應(yīng)；（6）固定化酶的最適反應(yīng)溫度多數(shù)較游離

8、酶高，但也有不變甚至降低的；（7）固定化酶蛋白分子的高級(jí)結(jié)構(gòu)的變化以及載體電荷的影響可導(dǎo)致底物和酶的親合力的變化。9、 蛋白酶分類(lèi)？蛋白酶水解生產(chǎn)水解蛋白產(chǎn)生苦味的來(lái)源？蛋白酶分類(lèi)：（1）根據(jù)來(lái)源分：植物：菠蘿、木瓜、無(wú)花果；動(dòng)物：胃、胰蛋白酶、凝乳酶（胃）；微生物：1398枯草桿菌、3942棲土曲霉蛋白酶、放線菌蛋白酶（2）根據(jù)最適作用條件：中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶（3）根據(jù)對(duì)底物作用方式：內(nèi)肽酶；外肽酶：羧肽酶、氨肽酶（4）根據(jù)酶活性部位：絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、酸性蛋白酶蛋白酶水解生產(chǎn)水解蛋白產(chǎn)生苦味的來(lái)源：蛋白質(zhì)中的疏水性氨基酸是導(dǎo)致蛋白質(zhì)經(jīng)水解后產(chǎn)生苦肽的重要

9、原因，平均疏水性大于5.85kJ/mol時(shí)容易產(chǎn)生苦味，且非特異性蛋白酶較特異性蛋白酶更容易水解除苦味。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于天然狀態(tài)時(shí)，這些氨基酸埋藏在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，因而對(duì)蛋白質(zhì)的味道不會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。在利用蛋白酶水解過(guò)程中，小肽的數(shù)量將增加，從而暴露了這些疏水性氨基酸，當(dāng)它們同味蕾相作用時(shí)就產(chǎn)生了苦味。 10、 溶菌酶抗菌機(jī)理？溶菌酶能有效地水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖，其水解位點(diǎn)是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子間的-l，4糖苷鍵，結(jié)果使細(xì)菌細(xì)胞壁變得松弛，失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，最后細(xì)胞溶解死亡。G+細(xì)菌細(xì)胞壁幾乎全部由肽聚糖組成，而G-細(xì)菌只有內(nèi)壁層為

10、肽聚糖，因此，溶菌酶只能破壞G+細(xì)菌的細(xì)胞壁，而對(duì)G-細(xì)菌作用不大。11、 比較-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、-淀粉酶、異淀粉酶的作用位點(diǎn)（即水解鍵）及其產(chǎn)物；名稱(chēng)作用位點(diǎn)水解產(chǎn)物-淀粉酶或液化酶不規(guī)則的分解淀粉、糖原類(lèi)-1.4糖苷鍵以直鏈淀粉為底物，產(chǎn)生葡萄糖和麥芽糖。以支鏈淀粉為底物時(shí)，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列-限制糊精葡萄糖淀粉酶（糖化酶）從非還原性末端以葡萄糖為單位順次分解淀粉糖原類(lèi)的-1.4糖苷鍵，對(duì)-1.3、-1.6也有效以直鏈淀粉為底物時(shí)，產(chǎn)物葡萄糖以支鏈淀粉為底物時(shí)，不完全，有葡萄糖，可能還有-限制糊精，-淀粉酶從非還原性末端以麥芽糖為單位, 分解淀粉糖原類(lèi)的-1.4糖苷鍵以直鏈淀

11、粉為底物時(shí)，麥芽糖外，還有麥芽三糖和葡萄糖（奇數(shù)糖基）。以支鏈淀粉為底物時(shí)，麥芽糖、-限制糊精異淀粉酶分解支鏈淀粉、糖原中-1.6糖苷鍵直鏈淀粉以支鏈淀粉為原料，制造果葡糖漿，需要哪些酶參加催化反應(yīng)？異淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶（糖化酶）、葡萄糖異構(gòu)酶12、 果膠酶屬于哪類(lèi)酶？其作用位點(diǎn)及其產(chǎn)物，在食品工業(yè)中如何合理和有效使用果膠酶？果膠酶屬于水解酶類(lèi)。包括：聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸裂解酶、聚半乳糖醛酸裂解酶、果膠酯酶名稱(chēng)作用位點(diǎn)水解產(chǎn)物聚半乳糖醛酸酶PG半乳糖醛酸中-1,4糖苷鍵（1）分子內(nèi)部無(wú)規(guī)則的切斷-1，4糖苷鍵，生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的寡聚半乳糖醛酸（2）從分子末端逐個(gè)切斷

12、-1，4糖苷鍵，生成半乳糖醛酸聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）（果膠裂解酶）果膠中分子中-1,4糖苷鍵（1）隨即切斷-1，4糖苷鍵，生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的聚甲基半乳糖醛酸（2）從分子末端逐個(gè)切斷-1，4糖苷鍵，生成具有不飽和鍵的甲基半乳糖醛酸聚半乳糖醛酸裂解酶（果膠酸裂解酶）PGL貼近游離羧基的-1,4糖苷鍵半乳糖醛酸二聚體果膠酯酶(PE)甲酯中酯鍵果膠酸和甲醇食品工業(yè)中應(yīng)用：（1）存在于水果或蔬菜中的果膠酶能降解果膠物質(zhì)，因此在加工需要果膠的食品時(shí)應(yīng)采用高溫的方法使果膠酶失活；（2）果膠酶常用于果汁的萃取和澄清，根據(jù)需要以及果膠性質(zhì)采取不同的果膠酶對(duì)果膠進(jìn)行降解，達(dá)到澄清的目的。13、 簡(jiǎn)

13、述酶法低乳糖牛乳的生產(chǎn)工藝？生鮮牛乳 檢驗(yàn)牛乳中乳糖含量 85保持15秒 冷卻 加乳糖酶 攪拌 保持一定時(shí)間 取樣，檢驗(yàn)水解后牛乳中乳糖含量 均質(zhì) 高溫滅菌 包裝 保溫 出廠14、 超氧化物岐化酶（SOD）的特性及作用原理。特性：(1)超氧化物歧化酶是一種金屬蛋白，它對(duì)熱表現(xiàn)出異常的穩(wěn)定性；(2)SOD能清除超氧陰離子，所以SOD具有抗輻射作用；（3）超氧化物歧化酶是專(zhuān)一清除氧自由基的清除劑。SOD能清除O2¯，延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象。作用機(jī)理：超氧化物歧化酶的作用機(jī)制：催化超氧陰離子的歧化反應(yīng)。O2¯+ O2¯+2HSODO2+H2O215、 過(guò)氧化

14、物酶作用機(jī)理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生不良風(fēng)味的原因？如何檢測(cè)？過(guò)氧化物酶作用機(jī)理：過(guò)氧化物酶（供體：過(guò)氧化氫 氧化還原酶）催化過(guò)氧化氫分解時(shí)，同時(shí)有氫供體參加。H2O2+ AH2 2H2O+A食品工業(yè)中的應(yīng)用：（1） 過(guò)氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)：如蘋(píng)果氣調(diào)貯藏中，過(guò)氧化物酶出現(xiàn)兩個(gè)峰值，一個(gè)在呼吸轉(zhuǎn)折（成熟），一個(gè)在衰老開(kāi)始。（2） 過(guò)氧化物酶的活力與果蔬產(chǎn)品，特別是非酸性蔬菜在保藏期間形成的不良風(fēng)味有關(guān)。（3）過(guò)氧化氫酶屬于最耐熱的酶類(lèi)，在果蔬加工中常被當(dāng)作熱處理是否充分的指標(biāo)。經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生不良風(fēng)味的原因：蔬菜在保藏期間，在熱

15、失活中過(guò)氧化物酶分子展開(kāi)和展開(kāi)的酶分子進(jìn)一步堆積，血紅素基暴露，增加了血紅素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生即非脂肪氧合酶作用（熱燙鈍化）。檢測(cè)：根據(jù)溫和熱處理和滅菌前后酶活力的變化，指示品質(zhì)的變化和熱處理是否充分。16、 多酚氧化酶作用的底物有哪些？如何合理利用和有效控制酶促褐變？作用底物：兒茶素 3,4二羥基肉桂酸酯 3,4二羥基苯丙氨酸 酪氨酸酶促褐變的控制：（1）隔絕氧氣；（2）控制溫度；（3）控制PH；（4）加入抑制劑（抗壞血酸、檸檬酸、EDTA、果膠、氰化物）。17、 葡萄糖氧化酶對(duì)底物氧化形式在食品加工中應(yīng)用？(1)改變轉(zhuǎn)化糖中葡萄糖和果糖的比例；(2)降低玉米糖漿

16、中葡萄糖的含量；(3)加入到面粉中起催熟作用；(4)加入到牛乳中起凝結(jié)作用；(5)穩(wěn)定柑桔飲料及濃縮汁的質(zhì)量；(6)保護(hù)肉制品及干酪的顏色等。18、 脂肪氧合酶作用條件及對(duì)食品質(zhì)量的影響。作用條件: （1）作用的底物具有特異性的要求，含有順，順1，4戊二烯的直鏈脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作為脂肪氧合酶的底物；最普通的底物是必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸；（2）脂肪氧合酶的最適pH一般在7.08.0。對(duì)食品質(zhì)量的影響：（1）對(duì)焙烤食品：添加適量的脂肪酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不飽和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香風(fēng)味的羰基化合物，從而能改進(jìn)面粉的顏色和焙烤質(zhì)量（漂白面粉、強(qiáng)化面筋

17、蛋白、改進(jìn)面包的體積和軟度）；（2）對(duì)于食品顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)：在一些水果和蔬菜中，揮發(fā)性化合物構(gòu)成了人們期望的風(fēng)味成分，然而在冷凍蔬菜和肉類(lèi)酸敗及高蛋白質(zhì)食品以及谷類(lèi)保藏過(guò)程中，它們卻產(chǎn)生了不良的風(fēng)味；它作用的產(chǎn)物對(duì)維生素A及維生素A原的破壞，減少了食品中必需不飽和脂肪酸的含量；酶作用的產(chǎn)物同蛋白質(zhì)的必需氨基酸作用，降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性質(zhì)。19、 舉例說(shuō)明酶在淀粉類(lèi)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（1） 酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用：葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用-淀粉酶將淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖；果葡糖漿是用葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿；以玉米淀粉為原料

18、，在糊化時(shí)加人耐熱-淀粉酶，采用脫支反應(yīng)等手段改變淀粉原有的分子結(jié)構(gòu)并重新晶，可以提高產(chǎn)品中抗性淀粉的含量等。（2） 酶在焙烤食品中的應(yīng)用：淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶的使用可以增大面包體積，改善面包表皮色澤，改良面粉質(zhì)量，延緩陳變，提高柔軟度，延長(zhǎng)保存期限。例如：制作面包時(shí)，當(dāng)面質(zhì)很硬需要面團(tuán)具有特別的柔韌性和延伸性時(shí)，加入蛋白酶能改善面團(tuán)物理性質(zhì)和面包質(zhì)量，使面團(tuán)易于延伸以較快速度成熟。（3） 酶在面條加工中的應(yīng)用：氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、諾帕酶、面用改良劑，例如：作為面用改良劑的酶制劑以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為主要成分，能改善面類(lèi)的口感，能夠?qū)π纬傻馁|(zhì)地構(gòu)造產(chǎn)生直接的影響，通過(guò)強(qiáng)

19、化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來(lái)增強(qiáng)其粘彈性，賦予面條良好的韌性，并且可以使其韌性保持較長(zhǎng)的時(shí)間，抑制面條煮沱或糊爛。20、 舉例說(shuō)明酶在果蔬類(lèi)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（1） 提取果蔬汁：常利用果膠酶和纖維素酶，漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過(guò)濾，從而提高出汁率，纖維素酶可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)容物充分釋放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。（2） 酶在果蔬加工上的新用途：增香、除異味；提取果膠；真空或加壓滲酶法處理完整果蔬；去除酚類(lèi)化物；提取蔬菜汁。例如：添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑櫻素和鼠李糖

20、，加入檸檬苷素脫氫酶可把檸檬苦素氧化成檸檬苦素環(huán)內(nèi)酯，從而達(dá)到脫苦降苦的目的。（3） 控制酶的基因表達(dá)進(jìn)行果蔬保鮮：在果實(shí)中乙烯生物合成的關(guān)鍵酶主要是乙烯在直接前體1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸合成酶(ACC合成酶)和ACC氧化酶；利用反義RNA技術(shù)抑制酶活力即可延緩果蔬成熟和軟化。21、 舉例說(shuō)明酶在食品分析中的應(yīng)用（1）利用酶去除樣品中的雜質(zhì)。如測(cè)定果糖、多糖等。（2）催化待測(cè)物生成新的產(chǎn)物，而這種產(chǎn)物更容易被定量分析。如：淀粉的測(cè)定。（3）測(cè)定食品中酶的活性作為食品的指標(biāo)，如過(guò)氧化物酶的測(cè)定。（4）利用酶催化反應(yīng)所產(chǎn)生的一些信息。如酶聯(lián)免疫法、酶電極法等。22、 酶聯(lián)免疫測(cè)定法及PCR技術(shù)原理

21、 酶聯(lián)免疫測(cè)定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）基本原理：利用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測(cè)物與酶連接（或建立關(guān)聯(lián)），通過(guò)酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，用于定量測(cè)定。完整的ELISA試劑盒包含以下各組分：（1）包被抗原或抗體的固相載體（免疫吸附劑）；（2）酶標(biāo)記的抗原或抗體（標(biāo)記物）； 必需（3）酶作用的底物（顯色劑）；（4）陰性和陽(yáng)性對(duì)照品（定性測(cè)定），參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清（定量測(cè)定）；（5）結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液；（6）洗滌液；（含吐溫20磷酸鹽緩沖液）（7）酶反應(yīng)終止液。（常用硫酸）酶聯(lián)免疫基本類(lèi)型：（1）夾心法；常用于測(cè)定抗原, 將已知抗體吸附于固相

22、載體, 加入待檢標(biāo)本(含相應(yīng)抗原)與之結(jié)合。溫育后洗滌，加入酶標(biāo)抗體和底物進(jìn)行測(cè)定。（乙肝表面抗原）（2）間接法；測(cè)定抗體最常用的方法，將已知抗原吸附于固相載體，加入待檢標(biāo)本(含相應(yīng)抗體)與之結(jié)合。洗滌后，加入酶標(biāo)抗球蛋白抗體(酶標(biāo)抗抗體)和底物進(jìn)行測(cè)定。（3）競(jìng)爭(zhēng)法；用于抗原和半抗原的定量測(cè)定，也可用于測(cè)定抗體。以測(cè)定抗原為例, 將抗原吸附于固相載體；加入待測(cè)抗原和一定量特異性抗體，使固相抗原與待測(cè)抗原二者競(jìng)爭(zhēng)與抗體結(jié)合；經(jīng)過(guò)洗滌分離，最后結(jié)合于固相的抗體與待測(cè)抗原含量呈負(fù)相關(guān)。ELISA技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用：（1）毒素檢測(cè)；（2）農(nóng)藥殘留檢測(cè)；（3）細(xì)菌污染檢測(cè)；（4）肉類(lèi)品質(zhì)檢測(cè)；（5

23、）動(dòng)物性食品中藥物殘留檢測(cè)；（6） 人畜共患疾病病原體檢測(cè)；（7） 重金屬污染檢測(cè)；（8） 食物中其它成分檢測(cè)PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)Polymerase Chain Reaction）檢測(cè)的原理：以特定的基因片段為模板，利用人工合成的一對(duì)寡聚核苷酸為引物，以四種脫氧核苷酸為底物，在DNA聚合酶的作用下，通過(guò)DNA模板的變性，達(dá)到基因擴(kuò)增的目的。應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)。23、 酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系（1）酶制劑作為食品添加劑進(jìn)入食品的潛在危害：（帶有毒素、催化毒素產(chǎn)生，導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)組分的損失）；（2）酶作用的解毒反應(yīng)：除食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子、水解牛乳中的乳糖、降低淀粉類(lèi)食品高溫產(chǎn)生丙烯酰胺含量等；

24、（3）酶作為現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全快速、靈敏分析的重要手段,如酶聯(lián)免疫測(cè)定、PCR、生物傳感器、酶抑制率法等。24、 詳細(xì)敘述酶分離純化的不同階段。酶的純化過(guò)程，約可分為三個(gè)階段：(1) 粗蛋白質(zhì) (crude protein): 采樣 均質(zhì)打破細(xì)胞 抽出全蛋白，多使用 鹽析沉淀法；可以粗略去除蛋白質(zhì)以外的物質(zhì)。(2) 部分純化 (partially purified): 初步的純化，使用各種析法。(3) 均質(zhì)酶 (homogeneous): 目標(biāo)酶的進(jìn)一步精制純化，可用電泳 或 HPLC。25、 敘述酶提取、分離純化的一般技術(shù)路線（1）細(xì)胞破碎；（2）酶的提取：（3）酶分離純化；（4）酶的濃縮、干燥與結(jié)晶；（5）酶的貯存。26、 簡(jiǎn)述酶分離純化技術(shù)中各種層析技術(shù)的分離依據(jù)？層析方法分離依據(jù)吸附層析利用吸附劑對(duì)不同物質(zhì)的吸附力不同而使混合物中各組分分離分配層析利用各組分在兩相中的分配系數(shù)不同，而使各組分分離離子交換層析利用離子交換劑上的可解離基團(tuán)（活性基團(tuán)）對(duì)各種離子的親和力不同而達(dá)到分離目的凝膠層析以各種多孔凝膠為固定相，利用流動(dòng)相中所含各種組分的相對(duì)分子質(zhì)量不同而達(dá)到物質(zhì)分離親和層析利用生物分子與配基之間所具有的專(zhuān)一而又可逆的親和力，使生物分子分離純化層析聚焦將酶等兩性物質(zhì)的等電點(diǎn)特性與離子交換層析的特性結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)組分分離27、 在酶