脂類食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

1、第一頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片五、脂肪的攝取與食物來源五、脂肪的攝取與食物來源四、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題四、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題三、脂肪在精煉加工過程中的變化三、脂肪在精煉加工過程中的變化二、脂類的功能二、脂類的功能一、一、脂類的組成及其特征脂類的組成及其特征第二頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第三頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第一節(jié)第一節(jié) 脂類的組成及其特征脂類的組成及其特征第四頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片甘油三酯甘油三酯 甘油磷脂甘油磷脂(phosphoglycerides)膽固醇酯膽固醇酯 FA膽固醇膽固醇 脂類物質(zhì)的基本構(gòu)成脂類物質(zhì)的基本構(gòu)成FAFAFA 甘油甘油 FAFAPiX 甘油甘油 X = 膽堿、水

2、、乙醇膽堿、水、乙醇胺、絲氨酸、甘油胺、絲氨酸、甘油、 肌醇、磷脂酰甘肌醇、磷脂酰甘油等油等 第五頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片（triglycerides，TG）一、脂肪一、脂肪第六頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片1. 1. 儲(chǔ)脂供能儲(chǔ)脂供能2. 2. 提供必需脂酸提供必需脂酸3. 3. 促脂溶性維生素吸收促脂溶性維生素吸收4. 4. 熱墊作用熱墊作用5. 5. 保護(hù)墊作用保護(hù)墊作用6. 6. 構(gòu)成血漿脂蛋白構(gòu)成血漿脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能第七頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片二、脂肪酸（二、脂肪酸（fatty acidfatty acid，F(xiàn)AFA）第八頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片系統(tǒng)命名法系統(tǒng)命名法標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵的位

3、置標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵的位置。第九頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按（或（或n n）編碼體系分類）編碼體系分類第十頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第十一頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片哺乳動(dòng)物體內(nèi)的多不飽和脂酸均由哺乳動(dòng)物體內(nèi)的多不飽和脂酸均由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來。相應(yīng)的母體脂酸衍生而來。動(dòng)物只能合成動(dòng)物只能合成9及及7系的多不飽和系的多不飽和脂酸，不能合成脂酸，不能合成6及及3系多不飽和脂酸系多不飽和脂酸。 3、6及及9三族多不飽和脂酸在體三族多不飽和脂酸在體內(nèi)彼此不能互相轉(zhuǎn)化。內(nèi)彼此不能互相轉(zhuǎn)化。第十二頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片F(xiàn)AFA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程

4、度和空間結(jié)構(gòu)與FatFat的特性與的特性與功能有關(guān)；功能有關(guān)；食物中食物中FAFA以以1818碳為主；碳為主；飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng) FatFat熔點(diǎn)越高；熔點(diǎn)越高； 動(dòng)物動(dòng)物FatFat含含SFASFA多多 常溫下呈固態(tài)常溫下呈固態(tài) 脂脂 植物植物FatFat含不飽和脂肪酸（含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty unsaturated fatty acidacid，UFAUFA）多）多 常溫下呈液態(tài)常溫下呈液態(tài) 油油 棕櫚油、可可籽油雖然含較多棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFASFA，但碳鏈較短，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fa

5、tFat。4.脂肪酸的特點(diǎn)脂肪酸的特點(diǎn)第十三頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病5.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類第十四頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸* * *（essential fatty acidessential fatty acid，EFA EFA ）1.1.定義：定義：人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的FAFA。 n-3n-3系列系列 -亞麻酸亞麻酸 n-6n-6系列系列 亞油酸亞油酸 事實(shí)上，事實(shí)上，n-3n-3、n-6n-

6、6系列中許多系列中許多UFAUFA例如花生四烯酸例如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳五烯酸(EPA)(EPA)、二十二碳六烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)(DHA)等都是等都是人體不可缺少的人體不可缺少的FAFA； 但人體可以亞油酸和但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些亞麻酸合成這些FAFA第十五頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片1 1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān) 是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分；2 2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素亞油酸是合成前列腺素* *(prostaglandins(prostag

7、landins，PG)PG)的前的前體；體； 使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的影響水的排泄，奶中的PGPG可防止嬰兒消化道損傷等?？煞乐箣雰合罁p傷等。2.EFA2.EFA生理功能生理功能第十六頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片體內(nèi)約體內(nèi)約70%70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯；的膽固醇與脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白低密度脂蛋白(LDL)(LDL)、高密度脂蛋白、高密度脂蛋白(HDL)(HDL)中，亞中，亞 油酸與膽固醇油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和被轉(zhuǎn)運(yùn)和 代謝；代謝； 如如HDLHDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被

8、分解代謝；就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝； 具有這種降血脂作用的具有這種降血脂作用的FAFA還有還有n-3n-3和和n-6n-6系列的系列的 其它其它PUFAPUFA如如EPAEPA、DHADHA等。等。3)3)參與脂質(zhì)代謝與利用參與脂質(zhì)代謝與利用第十七頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出 現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺 等方面的多種疾??；等方面的多種疾病；但但PUFAPUFA攝入過多，可使體內(nèi)有害的氧化物、攝入過多，可使體內(nèi)有害的氧化物、 過氧化物等過氧化物等，同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性，同樣對(duì)機(jī)

9、體會(huì)產(chǎn)生多種慢性 危害。危害。3.EFA3.EFA缺乏及過量缺乏及過量第十八頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acidfatty acid，F(xiàn)AFA）自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。 通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化脂肪氫化所產(chǎn)生。所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升升 高血漿膽固醇高血漿膽固醇的作用的作用。第十九頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合 物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同，與所有醇類

10、一物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同，與所有醇類一 樣，可與樣，可與FAFA形成酯。形成酯。五、固醇類（五、固醇類（sterolssterols）固醇依來源不同而分類：固醇依來源不同而分類：動(dòng)物固醇動(dòng)物固醇中最主要的是膽固醇（中最主要的是膽固醇（CholesterolCholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（）、豆固醇（Stigmasterol）、麥角固醇（）、麥角固醇（Ergosterol）等。）等。第二十頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片膽固醇第二十一頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片1 1）細(xì)胞膜重要成分）細(xì)胞膜重要成分 人體人體90%90%的膽固醇存在于

11、細(xì)胞中的膽固醇存在于細(xì)胞中2 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，膽汁、性激素（如睪酮，testosteronetestosterone）、腎上）、腎上 腺素（如皮質(zhì)醇，腺素（如皮質(zhì)醇，cortisolcortisol）和維生素）和維生素D D等等1 1膽固醇（膽固醇（cholesterolcholesterol，CholChol）第二十二頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片CholChol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成 足夠足夠CholChol，一般不會(huì)缺乏一般不會(huì)缺乏；相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣

12、硬化、心臟相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟 病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是CholChol的危害性；的危害性；人體內(nèi)人體內(nèi)CholChol的原因往往是的原因往往是內(nèi)源性內(nèi)源性的，所以注意的，所以注意 熱能攝入的平衡比注意熱能攝入的平衡比注意CholChol攝入量可能更重要。攝入量可能更重要。第二十三頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片植物中含有，結(jié)構(gòu)與植物中含有，結(jié)構(gòu)與CholChol不同，常見的有不同，常見的有 1 1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對(duì)很難被吸收，并可干擾人體對(duì)CholChol的吸收的吸收 2 2）麥角

13、固醇（）麥角固醇（ergosterolergosterol） 見于酵母和真菌類植物見于酵母和真菌類植物在紫外線照射下在紫外線照射下 維生素維生素D D2 2（麥角鈣化醇，（麥角鈣化醇，ergocalciferolergocalciferol）2 2植物固醇（植物固醇（plant sterolplant sterol）第二十四頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第二節(jié)第二節(jié) 脂類的功能脂類的功能一、構(gòu)成體質(zhì)一、構(gòu)成體質(zhì)二、供能與保護(hù)機(jī)體二、供能與保護(hù)機(jī)體三、提供必需脂肪酸三、提供必需脂肪酸四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收四、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收五、增加飽腹感和改善食品感官性狀五、增加飽腹感和改善食品感官性狀第二十五頁(yè)

14、，共82頁(yè)幻燈片第二十六頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第二十七頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第二十八頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第二十九頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第三十頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第三節(jié)第三節(jié) 脂肪在精煉加工過程中的變化脂肪在精煉加工過程中的變化人們?cè)趶膭?dòng)、植物原料抽提出粗脂肪時(shí)，這些脂肪往往含有人們?cè)趶膭?dòng)、植物原料抽提出粗脂肪時(shí)，這些脂肪往往含有使制品品質(zhì)低劣的著色、呈味等物質(zhì)。使制品品質(zhì)低劣的著色、呈味等物質(zhì)。因而有必要對(duì)其進(jìn)行精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有因而有必要對(duì)其進(jìn)行精煉加工，使之脫色、脫臭，并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性。高度的化學(xué)穩(wěn)定性。第三十一頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片 一、精煉一、精煉 1.1.目的：目的：去除使脂肪呈現(xiàn)明

15、顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì)去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì). .脫臭脫臭脫膠脫膠中和中和脫色脫色脂肪的精煉方法脂肪的精煉方法2.2.精煉方法精煉方法第三十二頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第三十三頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片 營(yíng)養(yǎng)變化：營(yíng)養(yǎng)變化： 主要是維生素主要是維生素E E和和胡蘿卜素的損失。胡蘿卜素的損失。 原因：原因： 高溫時(shí)的氧化破壞；高溫時(shí)的氧化破壞； 吸附脫色。吸附脫色。 至于三酰甘油酯的組成并無改變。至于三酰甘油酯的組成并無改變。3. 3. 營(yíng)養(yǎng)變化及原因營(yíng)養(yǎng)變化及原因第三十四頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片二、脂肪改良二、脂肪改良1.1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改變脂肪的脂肪改良的主要目的是改變

16、脂肪的熔點(diǎn)范圍熔點(diǎn)范圍和和結(jié)晶結(jié)晶 性質(zhì)性質(zhì)，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。第三十五頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第三十六頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片酯交換是使所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過酯交換是使所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過 程。程。據(jù)報(bào)告，脂肪的據(jù)報(bào)告，脂肪的酯酯交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化 的影響。的影響。 例如，用酯交換了的花生油喂兔和猴?？墒挂蛭估纾悯ソ粨Q了的花生油喂兔和猴。可使因喂 膽固醇而發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的免和猴降低膽固醇而發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的免和猴降低 其動(dòng)脈硬化程度。其動(dòng)脈硬化程度。酯交換酯交換第三十七頁(yè)，共82

17、頁(yè)幻燈片三、氫化三、氫化1.1.定義定義氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。包括脂肪酸飽和程度的增加和不飽和脂肪酸的異構(gòu)包括脂肪酸飽和程度的增加和不飽和脂肪酸的異構(gòu) 化。化。第三十八頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第三十九頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第四十頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第四節(jié)第四節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題第四十一頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片脂類在食品加工、保藏過程中的變化對(duì)其營(yíng)養(yǎng)脂類在食品加工、保藏過程中的變化對(duì)其營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的影響已日益受到人們的重視，這些變化價(jià)值的影響已日益受到人們的重視，這些變化 可能有脂肪的可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合水解、氧

18、化、分解、聚合或其它或其它 的的降解作用降解作用。它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且 也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下可以也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下可以 降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致 癌作用。癌作用。第四十二頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片一、酸敗一、酸敗第四十三頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片1.1.水解酸敗水解酸敗定義：定義： 水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。分解產(chǎn)物：分解產(chǎn)物

19、： 單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。對(duì)食品質(zhì)量的影響對(duì)食品質(zhì)量的影響 水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕叮绊懯称返母泄偎馑a(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官質(zhì)量；質(zhì)量； 水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有強(qiáng)乳化水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂（由于具有強(qiáng)乳化作用）對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。作用）對(duì)食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。第四十四頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片2.2.氧化酸敗氧化酸敗 定義：定義：油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化、發(fā)生油脂暴露在空氣中時(shí)會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化、發(fā)生 性質(zhì)與風(fēng)味的改變。性質(zhì)與風(fēng)味的改變。氧化酸敗是影響食品感官

20、質(zhì)量、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值氧化酸敗是影響食品感官質(zhì)量、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 的重要原因。的重要原因。第四十五頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第四十六頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片自動(dòng)氧化脂類自動(dòng)氧化的自由基歷程可簡(jiǎn)化成三步脂類自動(dòng)氧化的自由基歷程可簡(jiǎn)化成三步 （即引發(fā)、傳遞和終止）：（即引發(fā)、傳遞和終止）：自由基反應(yīng)自由基反應(yīng)第四十七頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片反應(yīng)機(jī)理反應(yīng)機(jī)理氫過氧化物的形成氫過氧化物的形成第四十八頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片反應(yīng)結(jié)構(gòu)式反應(yīng)結(jié)構(gòu)式第四十九頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片影響油脂氧化速率的因素影響油脂氧化速率的因素第五十頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第五十一頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第五十二頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第五十三頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片高溫時(shí)不僅氧化反應(yīng)速度

21、增加，而且可以發(fā)高溫時(shí)不僅氧化反應(yīng)速度增加，而且可以發(fā) 生完全不同的反應(yīng)。生完全不同的反應(yīng)。高溫氧化（高溫氧化（200 環(huán)狀化合物、環(huán)狀化合物、 二聚體、多聚體等。二聚體、多聚體等。在此期間所形成的不同產(chǎn)物的比例和它們的在此期間所形成的不同產(chǎn)物的比例和它們的 性質(zhì)則取決于溫度與供氣的程度。性質(zhì)則取決于溫度與供氣的程度。二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用第五十四頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第五十五頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第五十六頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片1.油炸的方式油炸的方式油炸操作油炸操作平底煎鍋油炸平底煎鍋油炸不連續(xù)的餐館式油炸不連續(xù)的餐館式油炸連續(xù)的油炸加工連續(xù)的油炸加工第五十七頁(yè)，共82頁(yè)幻

22、燈片注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)要防止脂類在油炸食品時(shí)的變化，必須注意要防止脂類在油炸食品時(shí)的變化，必須注意 以下三方面的因素：以下三方面的因素： 排除空氣；排除空氣； 除去揮發(fā)性物質(zhì)；除去揮發(fā)性物質(zhì)； 保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。第五十八頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響四、脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要是由于氧對(duì)營(yíng)養(yǎng)脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要是由于氧對(duì)營(yíng)養(yǎng) 素作用所致。素作用所致。食品中脂類發(fā)生的任何明顯的自動(dòng)氧化或催化氧化，食品中脂類發(fā)生的任何明顯的自動(dòng)氧化或催化氧化， 都將降低必需脂肪酸的含量。都將降低必需脂肪酸的含量

23、。與此同時(shí)還可破壞其它脂類營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生與此同時(shí)還可破壞其它脂類營(yíng)養(yǎng)素如胡蘿卜素、維生 素和生育酚等，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。素和生育酚等，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第五十九頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第六十頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第六十一頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第六十二頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用五、脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用常溫下氧化的脂類，當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)行吸收試驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)常溫下氧化的脂類，當(dāng)用其對(duì)動(dòng)物進(jìn)行吸收試驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)試驗(yàn) 動(dòng)物淋巴的脂類中無明顯的過氧化物。這表明過氧化物很少被動(dòng)物淋巴的脂類中無明顯的過氧化物。這表明過氧化物很少被 吸收。吸收。高溫氧化的脂類對(duì)機(jī)體可有多

24、種危害。高溫氧化的脂類對(duì)機(jī)體可有多種危害。 分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，從分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸，從 而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般未見有毒作用。而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一般未見有毒作用。至于不連續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化至于不連續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化( (濫肆加熱濫肆加熱) )的油的油 脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì)。一般說來，在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大。一般說來，在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大。第六十三頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA（

25、多不飽和脂肪酸）動(dòng)物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟第五節(jié)第五節(jié) 脂肪的攝取與食物來源脂肪的攝取與食物來源第六十四頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片 FatFat攝入過多攝入過多 肥胖、高血壓、心血管疾病肥胖、高血壓、心血管疾病 和某些癌癥發(fā)病率和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和應(yīng)限制和FatFat攝入在攝入在 一定范圍內(nèi)一定范圍內(nèi)成人成人FatFat攝入量應(yīng)控制在總熱能的攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%20-25%EFAEFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%3%SFASFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過氧化物 等等 人體不應(yīng)完全排除人體不

26、應(yīng)完全排除SFASFA的攝入的攝入一、脂肪的攝取一、脂肪的攝取第六十五頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片脂肪酸組成比例：脂肪酸組成比例：（1 1）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸 之間的比例之間的比例關(guān)于飽和脂肪酸關(guān)于飽和脂肪酸(s)(s)、單不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(m)(m)和多不飽和和多不飽和 脂肪酸脂肪酸(p)(p)之間的比例，大多認(rèn)為：之間的比例，大多認(rèn)為： s s：m m：p p1 1：1 1：1 1第六十六頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第六十七頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片 二、脂肪的食物來源二、脂肪的食物來源1 1動(dòng)物性食物及其制品動(dòng)物性食物及其制品動(dòng)物性食物

27、：動(dòng)物性食物：如豬肉、午肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含如豬肉、午肉、羊肉，以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含 有大量脂肪，飽和脂肪有大量脂肪，飽和脂肪( (飽和脂肪酸飽和脂肪酸) )較多。較多。禽蛋類和魚類：禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低脂肪含量稍低( (蛋黃及蛋黃粉含量甚高蛋黃及蛋黃粉含量甚高) ) ，禽類和魚類脂肪含多，禽類和魚類脂肪含多 不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是不飽和脂肪酸較多，魚類，尤其是海魚脂肪更是EPAEPA和和DHADHA的良的良 好來源。好來源。第六十八頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片第六十九頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片2.2.植物性食物及其制品植物性食物及其制品油料作物：

28、油料作物：大豆含油脂約大豆含油脂約2020，花生可在，花生可在4040以上，而以上，而芝麻更可高達(dá)芝麻更可高達(dá)6060。植物油含不飽和脂肪酸多，并且。植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源是人體必需脂肪酸的良好來源某些堅(jiān)果：某些堅(jiān)果：如核桃、松子的含油量可高達(dá)如核桃、松子的含油量可高達(dá)6060，但它們，但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。谷類食物：谷類食物：含脂肪量較少含脂肪量較少水果、蔬菜：水果、蔬菜：脂肪含量更少脂肪含量更少第七十頁(yè)，共82頁(yè)幻燈片3.3.油脂替代品油脂替代品定義：定義：油脂替代品并非脂肪的食物來源，它是以降低食品脂肪含量油脂替代品并非脂肪的食物來源，它是以降低食品脂肪含量 而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類產(chǎn)品。而不致影響食品的口感、風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類產(chǎn)品。原因：