廠區(qū)員工食堂管理制度及應(yīng)預(yù)案投訴流程

1、 公司管理制度衛(wèi)生質(zhì)量管理 認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法。1、 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五·四制規(guī)定。2、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生及健康管理制度（1） 不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗頭、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。（2） 上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準隨便吐痰。（3） 上崗前洗手，便后洗手。（4） 從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗，并建立從業(yè)人員健康檔案。（5） 每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準從事飲食工作。

2、（6） 加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。（7） 從業(yè)人員如有發(fā)熱，腹瀉皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、 倉庫衛(wèi)生制度（1） 倉庫必須實行專人定點管理，要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。做到按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲（2） 倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架五灰塵、物品擺放整齊有序。（3） 倉庫進出的物資要認真登記立賬。凡腐爛變質(zhì)、生蟲、有害有毒食品不準入庫。（4） 庫存商品按類別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。各種

3、調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。（5） 出庫物品做到先進先出，易壞先用。（6） 對庫存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。（7） 倉庫內(nèi)嚴禁存放易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。4、 操作間衛(wèi)生制度（1） 地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮，無灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見本色。（2） 各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離”，即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一浸、二刷、三洗、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。（3） 灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷

4、、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。（4） 所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。（5） 水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。（6） 門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。（7） 生菜上架、先洗后切。（8） 人員穿戴工作衣帽、口罩從事操作活動，并嚴格遵守個人衛(wèi)生制度相關(guān)規(guī)定。廚師長或餐廳經(jīng)理定期檢查。五冷庫、冰庫、冰箱衛(wèi)生及管理制度（1） 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生五·四規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冷庫。（2） 冰箱必須指定專人負責(zé)保管、清洗，負責(zé)人要經(jīng)常檢查機器功能、箱內(nèi)濕度、食品，任何人員不得私自存放食品。（3） 冰

5、箱在使用中，隨手關(guān)門，食物需快進快出。熱食必須冷到常溫后，才能放入冰柜。（4） 冷庫、冰柜、冰箱內(nèi)食品必須知道進庫日期，務(wù)必做到先存先用。物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，魚、肉、生、熟食品分開存放，防止交叉污染。存放食品要用標(biāo)志。（5） 經(jīng)常檢查冷庫存放的貨物，存放食品要按注明標(biāo)志存放，不重疊、不積水，防止霉?fàn)€變質(zhì)。（6） 冷庫、冰柜、冰箱按規(guī)定定期清理除霜除雜質(zhì)，做到庫內(nèi)無腥臭味，地面無血水。如發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理，如發(fā)現(xiàn)冷凍機有故障，必須由專人維修，不準擅自拆卸。6、 餐廳衛(wèi)生制度（1） 地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。（2） 餐廳

6、通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。（3） 防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。（4） 保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。7、 環(huán)境衛(wèi)生制度（1） 食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角。（2） 食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。（3） 洗碗池清潔，上、下管道暢通。（4） 食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。（5） 剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。（6） 垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。（7） 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃分工、包干負責(zé)。（8） 采取積極

7、措施消滅“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。八、飯菜質(zhì)量管理控制制度1、 提高員工思想認識，加強組織領(lǐng)導(dǎo)，貴公司與我公司聯(lián)合成立食堂工作管理小組，對食堂的衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量、進銷價格等進行檢查和監(jiān)督。2、 科學(xué)制訂食譜，調(diào)劑三餐花樣，每周周末制訂下周的菜譜，按照強化早餐、豐富午餐、調(diào)劑晚餐的要求，做到一日三餐不重樣，做好葷素的合理搭配和調(diào)整控制，使菜譜做到干稀搭配、葷素搭配、米飯與面食搭配，餐餐都有新花樣；同時考慮季節(jié)變化、節(jié)假日、就餐人員的飲食習(xí)慣和特殊要求合理調(diào)劑，從細節(jié)、微小的方面做起，把職工的三餐品種、花樣、質(zhì)量做到位。3、 嚴把進貨關(guān)口，確保飯

8、菜質(zhì)量1. 嚴把進貨關(guān)。食用油、蛋類、肉類等的采購必須國家食品安全的要求，從正規(guī)渠道進貨，對醬油、醋、鹽等調(diào)味品杜絕購買散貨，必須購買品牌產(chǎn)品，蔬菜的購買必須保證時令新鮮。2. 嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。嚴格食堂衛(wèi)生清理時間，做好食堂消毒等防控工作，確保達到地面無垃圾、墻面無污痕、用具無油漬、庫房無鼠蟲、地溝無積塞、外圍無雜物的“六無”標(biāo)準，積極做好衛(wèi)生防疫工作，確保食品衛(wèi)生安全，杜絕各種傳染病的發(fā)生。3.嚴把管理資料關(guān)。管理小組對食堂的采購、開支情況進行監(jiān)督，對食品采購流程及出入庫情況全程進行參與，每月予以公示，讓員工心里明明白白。4制定廚師考核辦法，從工作態(tài)度、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)意識等方面進行詳細

9、檢查和量化考核，有效提高廚師工作主動性、積極性。九、文明服務(wù)制度：1.對待用膳員工做到服務(wù)周到、主動熱情、耐心細致、誠心誠意，使之有賓至如歸之感。2.為減少就餐者排隊時間，做好開飯前準備工作，盡量增設(shè)飯菜供應(yīng)點，做到全部工作人員上陣。3.天熱時做好降溫工作，增設(shè)冷飲、冷食供應(yīng)；天冷時做好保溫工作，保證熱飯、熱菜、熱湯供應(yīng)，餐廳里保證免費菜湯、調(diào)味品的供應(yīng)。4.加強成本意識，做到買賣公平，食品出售不缺斤短兩，克扣顧客，做到老少生熟內(nèi)外一樣。5.為員工提供良好的就餐環(huán)境和生活方便，及時解答顧客提出的問題6.虛心聽取員工意見和建議，不斷改進工作，以求得理解和支持。十、安全生產(chǎn)管理制度1. 使用廚房設(shè)

10、備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴格按設(shè)備操作流程進行，嚴禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進行下一步工作；2. 清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置；3. 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。4. 使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞或其他原因損壞；5. 正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；6. 保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人；7. 嚴禁單人

11、搬動重物，地面不得隨意堆放雜物；8. 過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分； 9. 嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；10. 嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；11. 嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。12. 使用氣爐前必須檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。13. 每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高責(zé)任心。14. 各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。15. 冰箱使用時每個相關(guān)人員都必須在

12、下班前仔細檢查冰箱的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。十一、安全落實制度1. 按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。2. 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時消除，爐灶、排煙管道油垢，定期清洗并記錄。3. 定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時報工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。4. 凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴禁擅自增加煤灶。5. 食堂使用煤灶，必須實行集中、統(tǒng)一管理。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。6.

13、 食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起災(zāi)。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴禁直接用水滅火，防止傷人。7. 每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好。8. 每月定期或不定期的對食堂、員工宿舍進行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書。9. 在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟責(zé)任和行政責(zé)任。10. 食堂負責(zé)人必須認真學(xué)習(xí)消防法，制定消防安全知識學(xué)習(xí)計劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進行消防知識培訓(xùn)，定期檢查滅火

14、器是否有效，并及時更新，結(jié)合實際認真貫徹落實消防各項工作。11. 嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情現(xiàn)場人員應(yīng)當(dāng)保持清醒、冷靜的狀態(tài)，先檢查起火原因再應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報警。十二、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1. 洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其它水池混用，洗滌，消毒餐具所使用的洗滌劑，消毒劑必需符合食品用洗滌劑，消毒劑。2. 餐具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐具應(yīng)儲存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。3. 接觸持戒入口的餐具使用前應(yīng)

15、洗凈并消毒。4. 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)施，設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。采用滑雪消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。5. 消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食（炊）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定。6. 不得重復(fù)使用一次性餐具。餐具泔水回收示意圖十三、消毒柜操作規(guī)程制度食堂要有專人負責(zé)消毒柜的管理與維護，不準負責(zé)人以外的人隨便使用。先把餐具清洗干凈，瀝干水后再放入消毒柜內(nèi)消毒。先放入餐具關(guān)好門后，再通電消毒。不耐高溫的餐具不得放入消毒柜內(nèi)消毒。消毒完畢后關(guān)掉電源。每班要進行擦抹干凈，要注意安全，不要發(fā)生燙傷事故，要防止外人或小孩觸電及燙傷。如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。使用前參考使用說明書要求。

16、不嚴格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題嚴格考核并追究責(zé)任十四、原材料采購管理制度原料是確保菜品質(zhì)量的第一步，因此，我方十分重視該項管理方案的制定1. 物色篩選合格供應(yīng)方，并建立供應(yīng)商管理臺賬。2. 對供應(yīng)商建立考核機制，優(yōu)勝劣汰，確保原材料供應(yīng)時間，數(shù)量，質(zhì)量水平不斷提高。3. 建立原材料采購“過三關(guān)”機制，倉管第一關(guān)驗收，廚師長第二關(guān)驗收，餐廳經(jīng)理隨機第三關(guān)驗收，有效保障原材料質(zhì)量。4. 購買包裝食品上必須要有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品配料等內(nèi)容。絕不采購三無商品。5. 建立市場價格對比機制，管理人員經(jīng)常進行市場走訪，調(diào)查原材料價格及質(zhì)量情況，進行對比并記入臺帳資料。農(nóng)藥檢測進貨浸泡

17、 挑選初加工驗收入庫 切配 供應(yīng) 出菜 烹飪原料進貨加工流程圖十五、冷菜制作件衛(wèi)生管理制度1. 冷菜間應(yīng)有單獨降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25以下。2. 有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2-2.5米紫外線消毒燈在無任的情況下，每天對空氣及工作臺消毒兩次，每次半小時上崗操作前，定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。3. 有洗手設(shè)施（自來水），有用于從業(yè)人員洗手，抹布消毒的消毒液，在專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。4. 消毒液配置比例符合要求。5. 有消毒登記本，有每天的消毒液配置記錄。6. 砧板背面干燥，無發(fā)霉現(xiàn)象，不用時應(yīng)直立。砧板用酒精燃燒消毒，一天至少兩

18、次，酒精有明顯標(biāo)記。7. 盛裝舒適度容器使用前應(yīng)清洗，消毒，應(yīng)離地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。8. 有冷藏設(shè)施，存放的食品用有食品保鮮膜或加蓋，盛放食品的容器不疊放。9. 未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈邸２⒂谢責(zé)涗洠ㄓ涗泝?nèi)容：日期，時間，冷菜品種，數(shù)量，操作員。）10. 冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。11. 冷菜間應(yīng)有防蠅防塵設(shè)施（滅蠅燈等。）12. 有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。13. 冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等標(biāo)識。14. 切配冷菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進

19、入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。15. 冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長或當(dāng)班鄰班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間管理臺賬。十六、隔頓隔夜熟食衛(wèi)生管理制度1. 烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不燒煮腐爛變質(zhì)的食品，熟食品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。2. 烹調(diào)人員必需把隔頓隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。3. 對隔頓的食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺低高溫回?zé)⒓皶r利用。對量少的剩余食物，應(yīng)廢棄處理。4. 在回?zé)卣舾纛D隔夜食物時。不得摻入新的食品同時加工，避免交叉混合。十七、留樣管理制度1. 建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及

20、重要接待供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個品種留樣量不少于100克。2. 所有菜肴必需全部留樣，留樣食品品種應(yīng)分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。寫上留樣時間，人數(shù)，品名，地點封好，放入專用冷柜中冷藏。3. 留樣冷餐需在0-5條件下，存放48小時。十八、蔬菜農(nóng)藥檢測規(guī)范操作制度1. 取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。2. 倒入約10毫升的純凈水或蒸餾水，搖晃采樣約兩分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。3. 將兩張速測卡試紙端分別放入菜液中浸沒約10秒中取出，使兩篇試紙重疊緊貼在一起，置于臺面上或捏于手中。4. 在3-5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍色為放心菜，不變色表明有有機磷類或氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。

21、十九、餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度1.餐廳檢查小組每月對項目部進行一次全面衛(wèi)生檢查。2.餐廳對各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進行。3.餐廳的衛(wèi)生檢查由部門衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生狀況由各班組領(lǐng)班負責(zé)。4.飯菜檢查小組對衛(wèi)生檢查結(jié)果進行通報，對衛(wèi)生差的實行獎金扣罰，對衛(wèi)生工作規(guī)范執(zhí)行較好的，三個月評比一次，實行獎勵。5.餐廳對衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門早會上通報，對衛(wèi)生差的可在次月獎金中扣罰。6.衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對部門內(nèi)所有操作場所進行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)二十、崗位職責(zé)管理制度1. 餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)在公司總經(jīng)理直接

22、領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)本項目餐飲的工作計劃與預(yù)算的制定和實施。控制餐飲成本，考核下屬及部門負責(zé)人的工作狀況。圍繞餐廳總體營銷策略，做好餐飲促銷工作，完成公司下達的營銷指標(biāo)。2. 餐廳主管崗位職責(zé)積極落實餐廳經(jīng)理下達的工作任務(wù)和各項營業(yè)指標(biāo)。督導(dǎo)管理和實施對服務(wù)員的培訓(xùn)，確保餐廳服務(wù)員有良好的專業(yè)知識，服務(wù)技能和良好的工作態(tài)度。與客人溝通，妥善處理客人投訴，征詢客人意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量與廚房通力合作，控制好物品的使用情況，并負責(zé)前廳所有物品的維護和保養(yǎng)。及時主持前廳會議，傳達上級指示，布置工作并合理安排服務(wù)員的班次。3. 餐廳收銀員崗位職責(zé)做好班前準備工作，準備好菜單，發(fā)票，收據(jù)等認真計算菜單金額準

23、確點收顧客用餐刷卡及餐劵，確保各項數(shù)據(jù)真實有效。審核菜單是否符合要求，有問題及時上報。及時清潔收銀臺衛(wèi)生。4. 服務(wù)員崗位職責(zé)做好餐前的各項準備工作。及時高效的完成上級下達的工作任務(wù)。向客人提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。5. 保潔員崗位職責(zé)認真完成上級下達的各項任務(wù)。按時上下班，工作期間規(guī)定著裝，并保持整潔。按時把衛(wèi)生打掃干凈，保證營業(yè)正常使用。營業(yè)時間及時維護好所負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域。6. 廚師長崗位職責(zé)堅決執(zhí)行上級領(lǐng)導(dǎo)的指示和工作安排。負責(zé)廚房的組織管理工作。督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按工作程序，標(biāo)準做好每份菜單原材料的加工切配。督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食品原材料。向采購員提供食品原材料申購單。對購進的食品原材料進行驗

24、收。負責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制。檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生和安全工作。組織廚師及骨干定期培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，并試制新菜。對廚房工作人員進行績效考核，并執(zhí)行獎罰制度。7. 倉庫管理員職責(zé)堅決服從并執(zhí)行上級領(lǐng)導(dǎo)的指示。對工作認真負責(zé)，做好出入庫記錄。及時清點庫內(nèi)物資儲備情況，并向上級匯報。庫房禁止閑人出入，嚴禁在庫房里吸煙，閑聊及看與業(yè)務(wù)無關(guān)的讀物。做好餐廳各類設(shè)備，器具，餐具，服裝的建賬，保管，發(fā)放和回收。做好庫房的衛(wèi)生和防火工作。確保庫房內(nèi)無過期變質(zhì)物品。二十一、垃圾、泔水處理方案餐廳垃圾主要包括泔水和其他垃圾。我方經(jīng)營餐廳，對于垃圾處理嚴格按照當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門要求執(zhí)行。

25、1.泔水回收： 與當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)的泔水廢油回收單位簽訂回收合作協(xié)議，定日進行回收處理。2.其他垃圾： 與當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)的垃圾回收單位簽訂回收合作協(xié)議，定日進行回收處理。 我方將做好垃圾處理回收檔案建立工作，確保垃圾回收合法有效可追溯。 火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案立即疏散人員，切斷電源，關(guān)閉排風(fēng)系統(tǒng)，同時撥打119報警和通知客戶方安全部門，并組織現(xiàn)場滅火疏散受傷人 員，切斷電源，關(guān)閉排 向客戶管 調(diào)查設(shè)備 查找事故 調(diào)查結(jié)束風(fēng)系統(tǒng)，通 理方報告 受損情況 原因。加 后向管理知消防部門， 此事 強培訓(xùn)， 方提呈書（客戶方安 督導(dǎo) 面報告 全部門或撥打119） 食物中毒應(yīng)急預(yù)案1.當(dāng)有消息（以電話或登門等方式）告知有顧客

26、因吃餐廳的食物而可能中毒時，接待人員應(yīng)主動向來人、來電問清楚以下事項a)該（部分）顧客的人數(shù)及是在哪個餐廳就餐時導(dǎo)致中毒的；b)該（部分）顧客是在該餐廳吃何種食品導(dǎo)致中毒的；c)該（部分）顧客是否已送至醫(yī)院；若被送至醫(yī)院，在哪個醫(yī)院、幾號病房急診。若未被送至醫(yī)院，應(yīng)立即告知來人/來電必須將該（部分）顧客立即送至就近的醫(yī)院。2.接待人員應(yīng)將上述事項及時、準確地向該餐廳負責(zé)人匯報情況。3.該餐廳負責(zé)人在獲知該消息后，應(yīng)立即采取下列措施：a)迅速以電話等方式向公司總經(jīng)理、辦公室主任等同志匯報情況；若可能中毒的人數(shù)較多時，由總經(jīng)理向上級機關(guān)匯報或可由本部門負責(zé)人越級向上匯報，但必須同時向公司總經(jīng)理匯報

27、。b)對近48小時內(nèi)所有食品留樣及留樣記錄封存。c)立即會同監(jiān)控部門同志和其他同志到醫(yī)院看望住院治療的顧客。4.對到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后，應(yīng)向該醫(yī)院處理該項事件的醫(yī)生了解具體情況后，再到病房處看望該（部分）顧客。5.當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取樣品進行化驗時，則工作人員應(yīng)立即予以配合。6.當(dāng)經(jīng)化驗確認為食物中毒時，在向上級機關(guān)以電話方式匯報后，餐廳應(yīng)成立應(yīng)急小組及時處理該項事件；應(yīng)急小組應(yīng)由公司總經(jīng)理擔(dān)任組長。7.處理人員在處理該項事件的過程中，必須堅持下列原則a)沉著冷靜，積極主動；b)積極與醫(yī)院和衛(wèi)生防疫部門配合，全程追蹤處理的過程和結(jié)果；c)事件未調(diào)查清楚或處理好前，不得輕易在公

28、開場合發(fā)表任何可能招致我方不利的言論，更不得與人爭辯，強詞奪理；d)盡可能避免媒體報道以及受知面擴大等負面情況。8.在事件處理完畢后，該餐廳負責(zé)人均應(yīng)將事件發(fā)生的經(jīng)過和處理結(jié)果，填寫突發(fā)事件處理報告后向公司匯報處理經(jīng)過。若確定為中毒事件，則辦公室同時須以餐飲公司名義向上級機關(guān)匯報其經(jīng)過和處理結(jié)果。9.調(diào)查供應(yīng)商情況。供貨日期及食物交付情況。監(jiān)察每天的工作流程（包括制作工序，運輸環(huán)節(jié)）10. 初次檢驗結(jié)果出來后，根據(jù)具體情況繼續(xù)調(diào)查供應(yīng)商。11.調(diào)查結(jié)束后，向客戶管理方提呈書面報告，以及細菌檢驗的分析結(jié)果顧客打架、吵架事件的應(yīng)急方案1. 顧客打架、吵架主要是指顧客在本食堂或餐廳就餐時所出現(xiàn)的打架、吵架事件。2.在發(fā)現(xiàn)顧客吵架時，餐廳的服務(wù)人員應(yīng)立即上前予以制止，如果發(fā)現(xiàn)因個人力量單薄時，應(yīng)及時上報本部門負責(zé)人或其他管理人員前來處理。3.制止的原則a)勸阻上方住手、住口。b) 勸阻爭吵或斗毆的雙方或一方離開就餐廳。c)若有器械斗毆應(yīng)先對持有器械的一方予以制止；若為雙方或一方因醉酒而斗毆則應(yīng)勸阻較清醒的一方。d)有傷員則應(yīng)先送或勸其到醫(yī)院就診。4.在努力制止無望下，應(yīng)立即通過電話等方式，向本項目部保衛(wèi)人員請求支援或撥打110。5.在制止?fàn)幊郴蚨窔獣r，切記不可動粗，不得以惡語相向，以“大事化小、小事化了”原則來平息事態(tài)。6.事發(fā)部門負責(zé)人應(yīng)在事后寫突發(fā)事件