餐飲具集中消毒單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

1、編輯ppt涇縣餐飲具集中消毒單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)法律知識(shí)培訓(xùn)會(huì)編輯ppt涇縣康潔鑫涇縣康潔鑫從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)涇縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所涇縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 衛(wèi)黎平衛(wèi)黎平二一年十二月十七日二一年十二月十七日編輯ppt一、餐具集中消毒服務(wù)單位的身份定性一、餐具集中消毒服務(wù)單位的身份定性l餐飲具集中消毒單位是指 具有消毒服務(wù)的條件和能力，能夠?yàn)椴惋嫹?wù)者提供餐飲具集中消毒服務(wù)的機(jī)構(gòu)或單位。l屬于消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)：2004 年5 月，國(guó)務(wù)院發(fā)布的第三批取消和調(diào)整行政審批項(xiàng)目的決定（國(guó)發(fā) 2004 16 號(hào)）取消了 消毒管理辦法設(shè)定的消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生許可。 編輯ppt5年間管理混亂年間管理

2、混亂l因取消了許可，有的地方干脆不監(jiān)管了；l有的發(fā)放食品衛(wèi)生許可證；l有的要求到衛(wèi)生局備案；l有的越權(quán)發(fā)放消毒產(chǎn)品企業(yè)衛(wèi)生許可證。編輯ppt明確監(jiān)管職責(zé)明確監(jiān)管職責(zé)l衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)管局l 二一年二月二十一日l(shuí)關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)201025號(hào)）編輯ppt各監(jiān)管部門(mén)職責(zé)各監(jiān)管部門(mén)職責(zé)l衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)督管理l 1、實(shí)施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理， 2、對(duì)餐飲具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢， 3、依法查處不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為；編輯ppt衛(wèi)生部門(mén)職責(zé)衛(wèi)生部門(mén)職責(zé)l安徽省安徽省轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通

3、知的通知（衛(wèi)監(jiān)秘（衛(wèi)監(jiān)秘2010244號(hào)）提出新的要求：號(hào)）提出新的要求：l縣以上衛(wèi)生行政部門(mén)要按照安徽省餐飲具集中消毒單位基本衛(wèi)生要求的規(guī)定，對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲具集中消毒單位每年進(jìn)行一次衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)并出具衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告。對(duì)選址、布局、基本設(shè)備、操作區(qū)衛(wèi)生、倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量管理、從業(yè)人員等內(nèi)容綜合評(píng)價(jià)后達(dá)不到基本衛(wèi)生要求的單位不得從事餐飲具集中消毒服務(wù)。編輯ppt衛(wèi)生部門(mén)職責(zé)衛(wèi)生部門(mén)職責(zé)l要加強(qiáng)本轄區(qū)內(nèi)餐飲具集中消毒單位： 日常監(jiān)督管理，建立衛(wèi)生監(jiān)管檔案，每年定期對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲具集中消毒單位的監(jiān)督檢查不少于2次， 對(duì)餐飲具抽檢不合格消毒單位要依據(jù)消毒管理辦法嚴(yán)肅查處，并將相關(guān)信息通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤?/p>

4、監(jiān)督管理部門(mén)和工商行政管理部門(mén)。編輯ppt消毒管理辦法消毒管理辦法l 第四十八條第四十八條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)責(zé)令其限期改正，可以處5000元以下的罰款；造成感染性疾病發(fā)生的，可以處5000元以上20000元以下的罰款：l （一）消毒后的物品未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的；編輯ppt各監(jiān)管部門(mén)職責(zé)各監(jiān)管部門(mén)職責(zé)l食品藥品監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)單位使用集中消毒餐飲具的索證管理，并加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位餐飲具的監(jiān)督檢查，查處違法行為；l工商行政管理部門(mén)依照工商行政管理法律法規(guī)，核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，將已掌握的餐飲具集中消毒單位的登記情況，定期通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)。 編輯p

5、pt餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)符合的基本衛(wèi)生餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)符合的基本衛(wèi)生要求要求l餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)符合消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范的要求，l還要符合安徽省餐飲具集中消毒單位基本衛(wèi)生要求的規(guī)定，l餐飲具消毒過(guò)程及消毒后餐飲具應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。編輯ppt衛(wèi)生部衛(wèi)生部餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范l第四條第四條餐飲具集中消毒單位有下列情形之一的，衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)論為不合格：l（一）建于居民樓內(nèi)的；l（二）與可能污染餐飲具的有害場(chǎng)所距離小于30米的；l（三）生產(chǎn)場(chǎng)所（包括清洗、消毒、包裝）總面積小于200平方米；l（四）消毒工藝流程未按回收、去殘?jiān)?、?/p>

6、泡、機(jī)洗、消毒、包裝、儲(chǔ)存設(shè)置的；l（五）生產(chǎn)用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）的；l（六）消毒后的餐飲具不符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934）的；l（七）使用的消毒產(chǎn)品不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的；l（八）未提供餐飲具批次出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告的；l（九）不符合其他衛(wèi)生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。編輯ppt 二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求l 從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作l單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。l新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，及

7、操作技能培訓(xùn)，合格后方能上崗。編輯ppt一般衛(wèi)生要求一般衛(wèi)生要求l凡患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的，不得從事直接接觸產(chǎn)品的工作。l從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病急性期的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈后，方可重新上崗。編輯pptl操作時(shí)應(yīng)更衣、換鞋，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露；l每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服，定期進(jìn)行更換，保持清潔。l上廁所前應(yīng)在更衣室換下工作服。一般衛(wèi)生要求一般衛(wèi)生要求編輯pptl保持良好個(gè)人衛(wèi)生，要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服。l“四不”：即

8、不留長(zhǎng)指甲、戴手飾、手表、涂指甲油；不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；不在操作時(shí)吸煙、吃零食；不隨地吐痰，亂扔廢物。一般衛(wèi)生要求一般衛(wèi)生要求編輯pptl包裝車(chē)間人員衛(wèi)生要求： 在進(jìn)包裝車(chē)間前必須二次更衣，戴帽子、口罩（應(yīng)完全遮住口鼻），換清潔工作鞋，正確洗手并進(jìn)行手消毒。專(zhuān)間一般衛(wèi)生要求專(zhuān)間一般衛(wèi)生要求編輯ppt正確的戴帽子口罩方法正確的戴帽子口罩方法編輯pptl正確的洗手，可有效的去除手部99%的細(xì)菌，防止經(jīng)手傳播病菌，是簡(jiǎn)便易行、低成本、高效益的預(yù)防措施。l步驟：1、濕手；l2、取洗手液于掌心；l3、揉搓（七步洗手法）；l4、沖洗；l5、干手。掌握正確的洗手方法（需時(shí)掌握正確的洗手方法（需時(shí)40秒）秒）編

9、輯ppt編輯pptl正確的干手方法是使用自動(dòng)干手機(jī)，或一次性擦手紙巾，不得使用公用毛巾。干手方法編輯ppt干手機(jī)編輯pptl養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣，操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或用具后；4、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后什么時(shí)候洗手編輯pptl正確的手消毒方法：使用速干手消毒劑，或現(xiàn)配消毒液浸泡雙手（雙手手腕以下必須完全浸入消毒液，浸泡時(shí)間達(dá)到30秒以上）。l經(jīng)過(guò)手消毒后，可直接徒手進(jìn)行包裝操作，或者戴無(wú)菌手套操作。操作中除直接接觸產(chǎn)品外，不得接觸其他物品。如手部受污染，

10、應(yīng)重新洗手、消毒（或換手套）。手消毒編輯ppt三、各操作工序重點(diǎn)衛(wèi)生要求三、各操作工序重點(diǎn)衛(wèi)生要求l去渣、粗洗重點(diǎn)是要徹底去除餐具上的食物殘?jiān)推薦方法：首先刮除餐具上的大部分殘?jiān)?，然后將餐具分?lèi)置放在專(zhuān)用容器中（能漏水的網(wǎng)框、碗架、帶架子的推車(chē)等），可使用高壓水槍進(jìn)行沖洗。然后，由超聲波洗碗機(jī)清洗。編輯ppt 注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：l所有污物必須分類(lèi)倒入專(zhuān)用垃圾桶，垃圾桶要加蓋并保持外觀(guān)清潔。當(dāng)日工作結(jié)束后及時(shí)將垃圾運(yùn)送至指定地點(diǎn)，并對(duì)場(chǎng)地進(jìn)行徹底打掃，清潔、消毒。編輯ppt 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)l規(guī)范洗滌劑、消毒劑的使用、倉(cāng)儲(chǔ)管理。l一是進(jìn)購(gòu)時(shí)要索證，保證購(gòu)買(mǎi)正規(guī)、合格的產(chǎn)品；l二是規(guī)范使用，

11、不超大劑量濫用；l三是有專(zhuān)用庫(kù)房，醒目標(biāo)簽，專(zhuān)人管理。編輯pptl在進(jìn)入洗消一體機(jī)之前的餐具擺放時(shí)，要注意：正確擺放餐具的位置、順序l每2只餐具之間要留有空隙。保持足夠的烘干時(shí)間，不能為了趕產(chǎn)量和節(jié)約成本而縮短烘干時(shí)間。沖淋、烘干編輯pptl感官檢驗(yàn)消毒效果的重要標(biāo)志是：l從洗消一體機(jī)出來(lái)的餐具必須干燥，餐具內(nèi)外均無(wú)水珠或水跡；l二是立即觸摸應(yīng)燙手。感官檢驗(yàn)編輯ppt 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)l機(jī)器應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)運(yùn)行，并記錄每一次運(yùn)行情況。包括消毒餐具數(shù)量、技術(shù)參數(shù)、檢測(cè)記錄、意外情況和處理記錄、消毒日期、操作員簽名等內(nèi)容，裝訂成冊(cè)備查。編輯ppt消毒運(yùn)行情況記錄表消毒運(yùn)行情況記錄表消毒日期批次餐具數(shù)量（

12、套）溫度 時(shí)間 S合格判定意外情況處理情況操作員簽名12格無(wú)無(wú)李四12合格機(jī)械故障、電壓不穩(wěn)、有水跡等技術(shù)員排除故障李四編輯ppt 包裝包裝l在餐具冷卻后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝。在包裝前、包裝后，應(yīng)對(duì)包裝流水線(xiàn)的臺(tái)面、機(jī)械進(jìn)行清潔、消毒。包裝人員注意個(gè)人手衛(wèi)生。編輯ppt包裝車(chē)間紫外線(xiàn)消毒登記包裝車(chē)間紫外線(xiàn)消毒登記日期消毒時(shí)間累計(jì)消毒時(shí)間（h）每周擦拭燈管記錄操作人員簽名備注例：每隔7天用95%酒精棉球擦拭燈管一次記錄停電、燈管損壞等情況2010.11.267:00-8:001擦拭燈管一次張三3:00-4:002李四編輯p

13、ptl感官檢驗(yàn)：包裝密封性、生產(chǎn)日期，產(chǎn)品清潔度、數(shù)量、是否破損。對(duì)不合格產(chǎn)品，分區(qū)存放，應(yīng)重新消毒。l實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：應(yīng)配備檢驗(yàn)室，對(duì)每個(gè)批次產(chǎn)品進(jìn)行微生物（大腸菌群）檢驗(yàn)；檢驗(yàn)員應(yīng)接受市級(jí)培訓(xùn)、發(fā)證。檢驗(yàn)合格后方可出廠(chǎng)。l自4月份開(kāi)始由衛(wèi)生監(jiān)督所采樣檢驗(yàn)7個(gè)批次，結(jié)果全部合格。產(chǎn)品檢驗(yàn)：編輯pptl每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)包裝設(shè)備、臺(tái)面及地面進(jìn)行清潔、消毒。l破損餐具及廢包裝物等垃圾應(yīng)使用清潔、密閉垃圾桶盛放，當(dāng)日清理。l地面采用濕式打掃，清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，并作標(biāo)識(shí)。注意事項(xiàng)編輯pptl 產(chǎn)品必須使用清潔的整理箱盛放，不得直接堆放在地面，離地、離墻大于10厘米，離頂大于50厘米。l產(chǎn)品分類(lèi)、分區(qū)存放

14、。l出庫(kù)要掌握先進(jìn)先出原則。l庫(kù)房應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立入庫(kù)、出庫(kù)登記、驗(yàn)收制度，并有記錄，雙簽名。儲(chǔ)存編輯ppt 銷(xiāo)售銷(xiāo)售l銷(xiāo)售應(yīng)建立銷(xiāo)售記錄，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售單位、品種及數(shù)量，與出庫(kù)登記應(yīng)相符。l所有資料建立檔案，備查。編輯ppt入庫(kù)、出庫(kù)登記入庫(kù)、出庫(kù)登記日期規(guī)格當(dāng)日入庫(kù)（箱）昨日庫(kù)存（箱）當(dāng)日出庫(kù)（箱） 累計(jì)庫(kù)存（箱）領(lǐng)貨人簽名發(fā)貨人簽名12.15件/套*15套*箱100108030張三李四6件/套*15套*箱100109020張三李四編輯ppt四、食物中毒的預(yù)防四、食物中毒的預(yù)防 l（一）食物中毒概念l食物中毒系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非

15、傳染性的急性、亞急性疾病。編輯ppt食物中毒特征食物中毒特征l食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃?jìng)魅静。ㄈ鐐┖图纳x(chóng)病，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入了某種有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。編輯ppt食物中毒分類(lèi)食物中毒分類(lèi)l食物中毒根據(jù)病原物不同可分五類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。而平常以細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)。特別是在夏秋季節(jié)，由于氣溫高，食物容易變質(zhì)，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發(fā)季節(jié)。編輯pptl食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)

16、病一般都有以下四個(gè)共同特點(diǎn)：1、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，一般在較短的時(shí)間內(nèi)可能有許多人同時(shí)發(fā)?。?、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，未吃者不發(fā)??；4、人與人之間無(wú)直接傳染。 （二）食物中毒的特點(diǎn)編輯ppt（三）食物中毒的常見(jiàn)原因（三）食物中毒的常見(jiàn)原因l1、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。l2）、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下（在此

17、溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。編輯ppt 3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 4）、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因編輯ppt 5）、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。6）、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因編輯ppt2、其他食物中毒常見(jiàn)原因、其他食物中毒常見(jiàn)原因l其他食物中毒如：l動(dòng)物性食物中毒l有毒植物中毒l化學(xué)性食物中毒等l

18、常發(fā)生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。編輯ppt特征特征l這類(lèi)中毒一般l發(fā)病快l潛伏期短l病情嚴(yán)重l死亡率高l如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類(lèi)鼠藥等，編輯ppt常見(jiàn)原因有：常見(jiàn)原因有：1）、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。2）、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。編輯ppt豆?jié){中毒豆?jié){中毒l豆?jié){的原料是大豆，生的大豆內(nèi)含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的活性，且對(duì)胃腸有刺激作

19、用。如未煮透而飲用，可在飲用后1小時(shí)內(nèi)，發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭昏，持續(xù)35小時(shí)。編輯ppt四季豆中毒四季豆中毒l未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。 l潛伏期為數(shù)十分鐘至十?dāng)?shù)小時(shí),一般不超過(guò)5小時(shí)。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時(shí)伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時(shí)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。病程一般為數(shù)小時(shí)或1- 2天 。編輯ppt3）、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用以及使用食品添加劑不當(dāng)?shù)取?亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數(shù)十分鐘或13小時(shí)，癥狀以紫

20、紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為美蘭。 常見(jiàn)原因有：常見(jiàn)原因有：編輯pptl葉類(lèi)蔬菜貯存時(shí)間長(zhǎng)，一旦開(kāi)始腐爛，亞硝酸鹽含量就會(huì)明顯增高。l新掩制的蔬菜，在腌制24天后亞硝酸鹽含量增高，78天達(dá)到最高。同時(shí)與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。因此腌制蔬菜在8天以?xún)?nèi)，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。 l烹調(diào)后的熟菜，存放過(guò)久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。 編輯ppt常見(jiàn)原因有：常見(jiàn)原因有：4）、食用有毒有害食品。如河

21、豚魚(yú)，本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類(lèi)，外觀(guān)與食物相似而本身含有毒成分的物質(zhì)，人們誤食后可發(fā)生食物中毒。編輯ppt5）、由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。 例如馬鈴薯在貯存過(guò)程中可發(fā)芽，發(fā)芽后產(chǎn)生有毒的龍葵素。龍葵素能引起溶血反應(yīng)，影響運(yùn)動(dòng)、呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)。常見(jiàn)原因有：常見(jiàn)原因有：編輯ppt （四）食物中毒的預(yù)防（四）食物中毒的預(yù)防1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，編輯ppt1）、避免污染）、避免污染l 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采

22、購(gòu)到加工成為食品的全過(guò)程，都要符合有關(guān)衛(wèi)生要求，防止污染。l 例如采購(gòu)食物原料要新鮮，符合衛(wèi)生要求，不購(gòu)買(mǎi)、不加工腐敗變質(zhì)及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類(lèi)食品和死的甲魚(yú)、毛蟹、黃鱔等。編輯pptl雞蛋、鴨蛋等使用前必須對(duì)外殼進(jìn)行清洗。還有加工冷盤(pán)、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開(kāi)，避免生食品與熟食品接觸。l另外，從業(yè)人員經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部以及保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。避免污染避免污染編輯ppt2）、控制溫度）、控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。要求加工烹調(diào)的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達(dá)到70以

23、上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類(lèi)，防止發(fā)生里生外熟。編輯pptl貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。保藏時(shí)應(yīng)注意食品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應(yīng)盡量分開(kāi)存放以免交叉污染，如果不能分開(kāi)隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱?？刂茰囟瓤刂茰囟染庉媝ptl即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。l食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，可能存在一定數(shù)量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營(yíng)養(yǎng)等條件下，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚(yú)、奶、蛋等高營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，在適宜溫度（204

24、0）等環(huán)境條件下,經(jīng)過(guò)4小時(shí)，一個(gè)細(xì)菌可以繁殖為4萬(wàn)個(gè)，10小時(shí)后可繁殖為上億個(gè)。3）、控制時(shí)間）、控制時(shí)間編輯pptl而且食源性病菌污染食品后通常不會(huì)改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。l所以熟食品應(yīng)盡快吃掉；l食品原料應(yīng)盡快使用完?？刂茣r(shí)間控制時(shí)間編輯pptl這是防止食品污染的主要措施。這是防止食品污染的主要措施。l對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。行消毒。l一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4）清洗和消毒）清洗和消

25、毒編輯ppt 5）控制加工量）控制加工量l食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。l食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。編輯ppt2、預(yù)防其他食物中毒的措施、預(yù)防其他食物中毒的措施l1）、農(nóng)藥引起的食物中毒。l蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。編輯ppt 2）豆?jié){引起的食物中毒）豆?jié){引起的食物中毒l生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，l煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。l應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。編輯ppt3）預(yù)防馬鈴薯中毒）預(yù)防馬鈴薯中毒l把龍葵素集中的部位,即芽的芽根眼、變綠的皮層、潰爛部分削