食品質(zhì)量控制與安全營(yíng)養(yǎng)與健康結(jié)課考試

1、編輯ppt食品質(zhì)量控制與管理蘇曉燦蘇曉燦 11產(chǎn)品產(chǎn)品 2011455004編輯ppt緒 論一、質(zhì)量控制與管理的基本概念一、質(zhì)量控制與管理的基本概念1.1.質(zhì)量：質(zhì)量指質(zhì)量：質(zhì)量指產(chǎn)品產(chǎn)品或或服務(wù)服務(wù)，滿(mǎn)足滿(mǎn)足規(guī)定或潛規(guī)定或潛有需要的特征和特性的有需要的特征和特性的總和總和。p它既包括有形產(chǎn)品也包括無(wú)形產(chǎn)品；它既包括有形產(chǎn)品也包括無(wú)形產(chǎn)品；p既包括產(chǎn)品既包括產(chǎn)品內(nèi)在內(nèi)在的特性、也包括產(chǎn)品的特性、也包括產(chǎn)品外在外在的特性。的特性。p即包括了產(chǎn)品的適用性和符合性的全部?jī)?nèi)涵。即包括了產(chǎn)品的適用性和符合性的全部?jī)?nèi)涵。編輯ppt一、質(zhì)量質(zhì)量控制與控制與管理的基本概念管理的基本概念2、質(zhì)量控制（、質(zhì)量控制

2、（QC）：）：p為為保證和提高保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量調(diào)查、研究、組織、協(xié)調(diào)、控制、信息反饋、改調(diào)查、研究、組織、協(xié)調(diào)、控制、信息反饋、改進(jìn)等進(jìn)等各項(xiàng)工作各項(xiàng)工作的的總稱(chēng)總稱(chēng)。3、質(zhì)量管理（、質(zhì)量管理（QM）：）：p它指對(duì)它指對(duì)確定和達(dá)到質(zhì)量確定和達(dá)到質(zhì)量所必須的所必須的全部職能和活動(dòng)全部職能和活動(dòng)而采取的一切手段而采取的一切手段，其管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量，其管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量方針政策的制訂和實(shí)施等。方針政策的制訂和實(shí)施等。編輯ppt一、質(zhì)量一、質(zhì)量控制與控制與管理的基本概念管理的基本概念4、質(zhì)量職能質(zhì)量職能：質(zhì)量職能指企業(yè)為使產(chǎn)品、過(guò)：質(zhì)量職

3、能指企業(yè)為使產(chǎn)品、過(guò)程或服務(wù)程或服務(wù)滿(mǎn)足規(guī)定的需要滿(mǎn)足規(guī)定的需要還應(yīng)或還應(yīng)或滿(mǎn)足用戶(hù)的滿(mǎn)足用戶(hù)的需要需要而進(jìn)行的全部活動(dòng)的總稱(chēng)。而進(jìn)行的全部活動(dòng)的總稱(chēng)。5、質(zhì)量檢驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)：質(zhì)量檢驗(yàn)是指：質(zhì)量檢驗(yàn)是指借助于某種手段借助于某種手段或方法或方法來(lái)來(lái)測(cè)定產(chǎn)品的測(cè)定產(chǎn)品的-個(gè)或多個(gè)質(zhì)量特性個(gè)或多個(gè)質(zhì)量特性，然后把測(cè)得的結(jié)果同規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)然后把測(cè)得的結(jié)果同規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較行比較，從而對(duì)產(chǎn)品作出合格或不合格判斷從而對(duì)產(chǎn)品作出合格或不合格判斷的活動(dòng)的活動(dòng)。 編輯ppt二、食品質(zhì)量與安全1.1.食品質(zhì)量：在食品質(zhì)量：在食用方面食用方面能滿(mǎn)足用戶(hù)需要的優(yōu)能滿(mǎn)足用戶(hù)需要的優(yōu)劣程度。劣程度。食品質(zhì)

4、量的構(gòu)成有兩類(lèi)食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類(lèi)品質(zhì)品質(zhì)特性：特性：p其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱(chēng)為其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱(chēng)為直觀性直觀性品質(zhì)特性品質(zhì)特性，也稱(chēng)作，也稱(chēng)作感官質(zhì)量特性感官質(zhì)量特性。p專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)表示：色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱(chēng)：色、香、專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)表示：色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱(chēng)：色、香、味、形；味、形；p其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性稱(chēng)為其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性稱(chēng)為非直觀性品非直觀性品質(zhì)特性質(zhì)特性，如，如食品的安全、營(yíng)養(yǎng)及功能特性食品的安全、營(yíng)養(yǎng)及功能特性。編輯ppt二、食品質(zhì)量與安全2.食品的安全性食品的安全性 從從廣義廣義上來(lái)說(shuō)是上來(lái)說(shuō)是“食品在食用時(shí)完全無(wú)有食品在食用時(shí)完全

5、無(wú)有害物質(zhì)和無(wú)微生物的污染害物質(zhì)和無(wú)微生物的污染”。從從狹義狹義上來(lái)講是上來(lái)講是“在規(guī)定的使用方式和用在規(guī)定的使用方式和用量的條件下量的條件下長(zhǎng)期長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀察食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)到的不良反應(yīng)”。3.食品安全與食品衛(wèi)生食品安全與食品衛(wèi)生 一般在實(shí)際工作中往往把一般在實(shí)際工作中往往把“食品安全食品安全”與與“食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生”視為同一概念，其實(shí)這兩個(gè)概念視為同一概念，其實(shí)這兩個(gè)概念是有區(qū)別的。是有區(qū)別的。編輯ppt編輯ppt蘇丹紅鴨蛋編輯ppt編輯ppt三、食品的安全性問(wèn)題三、食品的安全性問(wèn)題 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)近幾年報(bào)告的食物中毒人數(shù)每據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)近幾年報(bào)告的食物中

6、毒人數(shù)每年為年為24萬(wàn)人，而專(zhuān)家估計(jì)這個(gè)數(shù)字不到實(shí)際萬(wàn)人，而專(zhuān)家估計(jì)這個(gè)數(shù)字不到實(shí)際發(fā)生數(shù)的發(fā)生數(shù)的110，因此，實(shí)際上我國(guó)每年食物中，因此，實(shí)際上我國(guó)每年食物中毒人數(shù)高達(dá)毒人數(shù)高達(dá)20萬(wàn)萬(wàn)40萬(wàn)人。萬(wàn)人。 導(dǎo)致導(dǎo)致食源性疾病的原因食源性疾病的原因主要有以下幾方面：主要有以下幾方面： 1.植物源性食品的農(nóng)藥殘植物源性食品的農(nóng)藥殘留留 如：選用毒性大、藥效期長(zhǎng)的農(nóng)藥，用藥量超過(guò)如：選用毒性大、藥效期長(zhǎng)的農(nóng)藥，用藥量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，不遵守施藥期與收獲期的規(guī)定等。標(biāo)準(zhǔn)，不遵守施藥期與收獲期的規(guī)定等。 編輯ppt三、食品的安全性問(wèn)題三、食品的安全性問(wèn)題2.動(dòng)物源性食品的獸藥殘留動(dòng)物源性食品的獸藥殘留 獸藥可

7、分為抗生素、激素與普通獸藥。獸藥可分為抗生素、激素與普通獸藥。動(dòng)物在用藥以后，藥物的原形或其代謝動(dòng)物在用藥以后，藥物的原形或其代謝產(chǎn)物可能蓄積或貯存在動(dòng)物的肌體、器產(chǎn)物可能蓄積或貯存在動(dòng)物的肌體、器官或其它可食性產(chǎn)品官或其它可食性產(chǎn)品(如蛋、乳如蛋、乳)中，稱(chēng)中，稱(chēng)為獸藥殘留。為獸藥殘留。編輯ppt三、食品的安全性問(wèn)題三、食品的安全性問(wèn)題3.食品的微生物污染食品的微生物污染 飲食導(dǎo)致的微生物中毒，除了中毒者飲食導(dǎo)致的微生物中毒，除了中毒者個(gè)人不注意食品衛(wèi)生外，一個(gè)很重要的個(gè)人不注意食品衛(wèi)生外，一個(gè)很重要的原因是食品生產(chǎn)廠家是否嚴(yán)格按照有關(guān)原因是食品生產(chǎn)廠家是否嚴(yán)格按照有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。衛(wèi)生

8、標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。編輯ppt三、食品的安全性問(wèn)題三、食品的安全性問(wèn)題4.食品添加劑過(guò)量食品添加劑過(guò)量 我國(guó)目前我國(guó)目前(截至截至2009年年7月月)允許使用的食允許使用的食品添加劑有品添加劑有22類(lèi)類(lèi)1960種，其中食用香料種，其中食用香料1000余種，推薦性食品加工助劑余種，推薦性食品加工助劑100余種。余種。國(guó)家對(duì)每一種食品添加劑規(guī)定了最大使用量國(guó)家對(duì)每一種食品添加劑規(guī)定了最大使用量與使用范圍，及每人每日允許的攝人量與使用范圍，及每人每日允許的攝人量(ADI值，值，acceptable daily intake)。編輯ppt四、急需強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全的管理四、急需強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全的管理 我國(guó)

9、政府高度重視食品的質(zhì)量與安全，由國(guó)家我國(guó)政府高度重視食品的質(zhì)量與安全，由國(guó)家發(fā)展計(jì)劃委員會(huì)、國(guó)家經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)、農(nóng)業(yè)部聯(lián)發(fā)展計(jì)劃委員會(huì)、國(guó)家經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合制定的食品工業(yè)規(guī)劃。強(qiáng)調(diào)：合制定的食品工業(yè)規(guī)劃。強(qiáng)調(diào)： “食品工業(yè)是人類(lèi)的生命工程食品工業(yè)是人類(lèi)的生命工程”，要切實(shí)加強(qiáng)食品，要切實(shí)加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管，要質(zhì)量與安全的監(jiān)管，要盡快建立和完善農(nóng)產(chǎn)品原料盡快建立和完善農(nóng)產(chǎn)品原料和食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)檢驗(yàn)體系和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，和食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)檢驗(yàn)體系和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，以人為本，保障人民健康和人身安全，維護(hù)消費(fèi)者以人為本，保障人民健康和人身安全，維護(hù)消費(fèi)者的切身利益。的切身利益。編

10、輯ppt該規(guī)劃還出臺(tái)了一系列政策措施： 建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，即建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，即QS認(rèn)證制度。認(rèn)證制度。 建立農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系，盡快制定建立農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系，盡快制定和完善無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并和完善無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，有選擇地采用國(guó)際結(jié)合我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，有選擇地采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。 督促企業(yè)建立健全質(zhì)量保證體系，積極貫徹督促企業(yè)建立健全質(zhì)量保證體系，積極貫徹IS09000和和HACCP等質(zhì)量管理系列標(biāo)準(zhǔn)。等質(zhì)量管理系列標(biāo)準(zhǔn)。編輯ppt該規(guī)劃還出臺(tái)了一系列政策措施：嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品

11、質(zhì)量法產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法等等法律法規(guī)，嚴(yán)格原材料質(zhì)量的產(chǎn)前管理和設(shè)備法律法規(guī)，嚴(yán)格原材料質(zhì)量的產(chǎn)前管理和設(shè)備管理，嚴(yán)格生產(chǎn)工藝規(guī)程要求，嚴(yán)格產(chǎn)品出廠管理，嚴(yán)格生產(chǎn)工藝規(guī)程要求，嚴(yán)格產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，嚴(yán)禁不合格食品出廠銷(xiāo)售。檢驗(yàn)，嚴(yán)禁不合格食品出廠銷(xiāo)售。嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為。嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為。盡快建立食品質(zhì)量安全技術(shù)法規(guī)體系，逐步將盡快建立食品質(zhì)量安全技術(shù)法規(guī)體系，逐步將食品工業(yè)的發(fā)展納入法制管理的軌道，實(shí)行依食品工業(yè)的發(fā)展納入法制管理的軌道，實(shí)行依法監(jiān)管。法監(jiān)管。編輯ppt五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系p從從20世紀(jì)世紀(jì)90年代以來(lái)，在很多國(guó)際

12、組織的年代以來(lái)，在很多國(guó)際組織的努力下，形成了一些國(guó)際公認(rèn)的質(zhì)量控制體努力下，形成了一些國(guó)際公認(rèn)的質(zhì)量控制體系，與食品工業(yè)相關(guān)的質(zhì)量控制體系：系，與食品工業(yè)相關(guān)的質(zhì)量控制體系：1.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP) 企業(yè)為了企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。編輯ppt五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系2.良好操作規(guī)范(Good Man

13、ufacture Practice，GMP)是一種特別注重在是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。 它運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)和食品工程原理等學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)，來(lái)解決食品生產(chǎn)加工全過(guò)程中有關(guān)安全衛(wèi)生問(wèn)題和食品品質(zhì)問(wèn)題。編輯ppt五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系3 3.ISO.ISO質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 pISOISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International (International Organization for Standardization)Organization for Standardization)的簡(jiǎn)稱(chēng)。的簡(jiǎn)稱(chēng)。pIS09000IS09000不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是不是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是一族標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱(chēng)一族標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱(chēng)，是指