食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制

1、2022-3-4編輯ppt1食品安全的微生物指標(biāo)食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制與質(zhì)量管理控制2022-3-4編輯ppt2本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié):食品微生物質(zhì)量食品微生物質(zhì)量 和安全性指和安全性指 標(biāo)標(biāo)第二節(jié)第二節(jié):食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理 與控制體系與控制體系2022-3-4編輯ppt3食食 品品 微微 生生 物物 質(zhì)質(zhì) 量量和和 安安 全全 性性 指指 標(biāo)標(biāo)2022-3-4編輯ppt4：一、一、食品質(zhì)量安全概述食品質(zhì)量安全概述二、食品的微生物質(zhì)量二、食品的微生物質(zhì)量三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo)五、食品微生物安全性指標(biāo)五、

2、食品微生物安全性指標(biāo)六、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)六、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)2022-3-4編輯ppt5一、一、食品質(zhì)量安全概述食品質(zhì)量安全概述 食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過食品安全是指食品原料、加工過程及食物供給過程中可能對人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險。程中可能對人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險?？煞譃槿齻€不同的層次：食品質(zhì)量安全： 食品的內(nèi)在品質(zhì)飲食消費安全： 文明病、缺失癥食物供給安全： 生產(chǎn)能力及產(chǎn)業(yè)政策1. 1 食品安全食品安全 中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具食品應(yīng)當(dāng)無毒、無

3、害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。2022-3-4編輯ppt61.2 1.2 影響食品質(zhì)量安全的因素影響食品質(zhì)量安全的因素物理因素：沙石、金屬、射線、塑料, 等?；瘜W(xué)因素： 化學(xué)添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、 抗氧化劑、 乳化穩(wěn)定劑, 甜味劑, 等。 痕量化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)業(yè)化學(xué)藥劑（通過食物鏈積累）、 有毒元素和化合物。環(huán)境因素：人類生產(chǎn)生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。生物因素：動物、植物、微生物。2022-3-4編輯ppt7高危害 肉毒梭菌 志賀氏痢疾桿菌 傷寒桿菌 甲肝病毒 霍亂弧菌 豬肉絳蟲 旋毛蟲中等危害：有廣泛傳播的可能 李斯特氏菌 沙

4、門氏菌 志賀氏桿菌 大腸桿菌 釀濃鏈球菌 旋轉(zhuǎn)病毒中等危害：擴散 有限 蠟樣芽孢桿菌 莢膜梭菌 金黃葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性鏈球菌2022-3-4編輯ppt8生物毒素 霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素 細(xì)菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素 蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌) 貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素 神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素 吡咯烷生物堿類 植物凝血素基因污染：轉(zhuǎn)基因食基因污染：轉(zhuǎn)基因食 品的安全性品的安全性2022-3-4編輯ppt91.3 1.3 我國食品質(zhì)量安全我國食品質(zhì)量安全性性評價評價( (問題) )1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年來，衛(wèi)

5、生部每年接到食物中毒報告100- 200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。據(jù)WHO估計，發(fā)展中國家食源性食物中毒的漏報率達(dá)95%以上。因此，我國目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國實際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”，從對消費者健康的影響出發(fā)，微生物危害是我國微生物危害是我國食品質(zhì)量安全的主要問題。食品質(zhì)量安全的主要問題。2022-3-4編輯ppt101.3.2 1.3.2 造成我國食物污染的直接原因造成我國食物污染的直接原因( (源頭源頭) 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，造成作物和農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)。(食物原料食物原料) 江河湖泊、近

6、海等水源受工業(yè)化學(xué)品（POPs )和藻類/貝類毒素的污染。(水質(zhì)污染水質(zhì)污染) 動物養(yǎng)殖過程中激素和生長促進(jìn)劑的非法添加使消費者對養(yǎng)殖動物產(chǎn)品存有戒心。(激素激素) 抗微生物制劑的使用引起細(xì)菌耐性也引起了廣泛關(guān)注。(抗生素抗生素)2022-3-4編輯ppt111. 3. 3 安全因素安全因素對我國食品出口貿(mào)易我國食品出口貿(mào)易的的嚴(yán)重影響嚴(yán)重影響 1999年年8月至月至2002年年9月，我國共有月，我國共有683批出批出口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到口食品，因不符合美國政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國食品和藥物管理局（美國食品和藥物管理局（FDA）的扣留。的扣留。 我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）

7、長期因獸藥我國畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長期因獸藥殘留問題而出口歐盟受阻。殘留問題而出口歐盟受阻。 茶葉因農(nóng)藥殘留問題出口多國受阻。茶葉因農(nóng)藥殘留問題出口多國受阻。 輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。 醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國際市場。場。2022-3-4編輯ppt121.3.4 我國農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測手段相當(dāng)落后 對農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及種子、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料質(zhì)量的監(jiān)測，多數(shù)還停留在感官評價階段，缺乏用于監(jiān)測的先進(jìn)儀器設(shè)備和技術(shù)，直接影響到檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性乃至真實性。 此外由于發(fā)達(dá)國家人為的設(shè)置“綠色技術(shù)壁壘”，比較

8、而言，比我國食品衛(wèi)生指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)限量偏高。2022-3-4編輯ppt13 以上事件和數(shù)據(jù)說明：食品質(zhì)量安全關(guān)系著食品質(zhì)量安全關(guān)系著人的生命，也直接關(guān)系著企業(yè)的生死存亡。人的生命，也直接關(guān)系著企業(yè)的生死存亡。不斷出現(xiàn)的安全事件已經(jīng)影響到國際關(guān)系和貿(mào)易交往，已經(jīng)成為全球關(guān)注的一個焦點。我國要針對食品安全存在的關(guān)鍵問題，研究開發(fā)食品安全檢測技術(shù)與相關(guān)設(shè)備、建立食品安全監(jiān)測與評價體系。通過項目實施，建立食品安全生產(chǎn)示范區(qū)初步構(gòu)建我國食品安全科技支撐體系，滿足對食品安全保障和食品進(jìn)出口貿(mào)易的需要。 逐步建立食品認(rèn)證制度。2022-3-4編輯ppt14所謂食品衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織專門委員會所給的定義是：“食品

9、衛(wèi)生就是在食品的來源、生產(chǎn)、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的安全性、健全性及防止惡劣化的所有手段”。因而，食品衛(wèi)生是在食品的來源、生產(chǎn)、制造、流通以及消費過程中，為確保安全，防止飲食引起的病害-食物性病害的知識和技術(shù)。一般食品的衛(wèi)生要求是：無毒；無病原微生物；無寄生蟲污染；無螨類污染；無其它有害物質(zhì)等。中華人民共和國食品衛(wèi)生法第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這就明確規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。本節(jié)只討論食品衛(wèi)生的微生物學(xué)問題。2022-3-4編輯ppt15二、食品的微生物質(zhì)量二、食品的微生物質(zhì)量 主要包括三個方面： 安全性安全性：

10、食品必須不含病原菌及其毒素； 貨架壽命貨架壽命：不能含有較多數(shù)量的微生物； 穩(wěn)定性穩(wěn)定性：必須有穩(wěn)定的質(zhì)量同時具有可靠 的安全性和貨架壽命。2022-3-4編輯ppt16三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)、食品微生物質(zhì)量指標(biāo) 1、定義、定義： 食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其代謝產(chǎn)食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其代謝產(chǎn)物在某一食品中的存在情況物在某一食品中的存在情況。包括某一特定微生物生長數(shù)量、與食品微生物質(zhì)量相關(guān)的代謝產(chǎn)物、食品中的總活菌數(shù)，可用于預(yù)測食品的有效保質(zhì)期和評價食品的微生物質(zhì)量。2022-3-4編輯ppt172、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足： (1) 在食物中能檢測該微生物

11、的存在，并可通 過對該微生物的檢測來評價食品微生物質(zhì)量。 (2) 微生物的生長和數(shù)量應(yīng)與食品微生物質(zhì)量有某種直接的相互對應(yīng)的關(guān)系。 (3) 容易檢測和計數(shù)，并且能從繁雜的微生物中明確區(qū)分出。 (4) 在短時間內(nèi)（最好在1內(nèi)）可以計數(shù)。 (5) 該微生物的生長不應(yīng)受食品微生物群落中其他成員的負(fù)面影響。2022-3-4編輯ppt18 3 3、應(yīng)用特定微生物的數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指、應(yīng)用特定微生物的數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指 標(biāo)：標(biāo)： 食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長數(shù)量有關(guān)，故可用適當(dāng)?shù)倪x擇性培養(yǎng)基，來監(jiān)控微生物的數(shù)量，食品中腐敗菌數(shù)量的增加，則意味著該食品的微生物質(zhì)量下降了。 4 4、應(yīng)用

12、微生物的代謝產(chǎn)物作為食品微生物質(zhì)量指、應(yīng)用微生物的代謝產(chǎn)物作為食品微生物質(zhì)量指 標(biāo)：標(biāo)： 食品中微生物的代謝產(chǎn)物可使食品的化學(xué)組成發(fā)生變化，故也可用來評價和預(yù)測食品的微生物質(zhì)量。 如，組胺，三甲胺，總揮發(fā)氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發(fā)酸，等。2022-3-4編輯ppt19 5 5、應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)量作為食品微生、應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)量作為食品微生 物質(zhì)量指標(biāo)：物質(zhì)量指標(biāo)： 由于很難確定食品最終腐敗產(chǎn)物中特定微生物的數(shù)量，固測定總活菌數(shù)作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)比預(yù)測食品的有效保質(zhì)期更有價值。2022-3-4編輯ppt20四、食品微生物學(xué)指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo) 4.1. 食品微生物學(xué)指標(biāo)意義食

13、品微生物學(xué)指標(biāo)意義: 可以反映食品的微生物質(zhì)量; 與食品的有效保質(zhì)期有關(guān); 與由食品傳播的病原菌引起的食物中 毒或傳染病的安全性密切相關(guān)。 食品微生物學(xué)指標(biāo)食品微生物學(xué)指標(biāo): 用來評價食品質(zhì)量; 作為食品安全性綜合評價的一部分; 也常用于評價食品加工場所環(huán)境衛(wèi) 生狀況。2022-3-4編輯ppt21 4.2. 指標(biāo)項目指標(biāo)項目 目前，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 一般是五項: 細(xì)菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)、 大腸菌群、大腸菌群、 致病菌、致病菌、 霉菌、霉菌、 酵母菌酵母菌o 這些項目都有國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微

14、生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗。 2022-3-4編輯ppt224.3 食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，通常稱為食品的細(xì)菌菌相細(xì)菌菌相。其中相對數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌種優(yōu)勢菌種(屬、株)。 食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。 菌相變化因細(xì)菌污染來源、食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件和細(xì)菌共生與抵抗等因素的影響而不同。所以通過對食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，?？深A(yù)測食通過對食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，?？深A(yù)測食品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程

15、度和特品菌相，而檢測食品菌相又可對食品的變化程度和特征作出統(tǒng)計。征作出統(tǒng)計。2022-3-4編輯ppt234.3.1 食品中微生物的種類和數(shù)量，因食品的種類不同而異 例如： (1)肉類食品的菌相變化 來自健康的、沒被污染的新鮮動物性食品，一般是沒有或很少有細(xì)菌存在的，但由于屠宰、加工、運輸、貯存過程中的污染，則使其存有不同數(shù)量的細(xì)菌。 一般說來，常溫下放置的肉類，隨著存放時間的延長，其菌相發(fā)生變化。早期早期常以需氧的芽胞桿菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。隨著腐敗過程的發(fā)展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中中后期后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。由于具體條件不同，還

16、可能存在其它各種細(xì)菌與霉菌。 冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。2022-3-4編輯ppt24 (2)含糖及不同水分下的食品菌相變化 當(dāng)食品的含水量高、含糖豐富時，細(xì)菌繁殖快。 一般含水量多的食品，細(xì)菌的繁殖占優(yōu)勢； 干燥食品、干果等，霉菌生長良好； 通氣性好和表面積大的食品，好氧性菌多。反之通氣不良、厚的食品內(nèi)部，厭氧性菌容易繁殖。 (3)罐藏食品的菌相變化 罐頭食品中的細(xì)菌主要以其內(nèi)容物的pH值高低為轉(zhuǎn)移。 時主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌； 中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜熱厭氧菌； 酸性較大時(pH4.53.7)

17、則一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌； 酸性更強(pH大腸菌群 腸球菌。 為此，人們建議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞便污染作為熱帶淡水糞便污染指示菌。指示菌。 但雙歧桿菌在水中生長不良，而更可能在肉和水產(chǎn)品（自然h較低）中生長，故它們很可能作為肉和水產(chǎn)品的糞便污染指示菌。 但由于雙歧桿菌嚴(yán)格厭氧和生長緩慢，故其實際應(yīng)用受到限制。 (檢定方法檢定方法 GB/T4789,34-2003)2022-3-4編輯ppt60 大腸桿菌噬菌體大腸桿菌噬菌體： 20世紀(jì)20年代的研究發(fā)現(xiàn)，水中的噬菌體與其寄主細(xì)菌相關(guān)，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細(xì)菌的直接指標(biāo)。 在水中，人類腸道病毒不僅比大

18、腸菌群生長好，而且對氯的殺滅有較強抗性。 例如，氯可以殺滅主要污水流出物中99.99的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅5 的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關(guān)系密切。 1984年Kennedy 等人首先報道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗食品中的大腸菌群。 (檢定方法檢定方法 GB/T4789,31-2003)2022-3-4編輯ppt61 對18個新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)35oC 1618h培養(yǎng)的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數(shù)量最多，其效價范圍是（Ig3.3Ig4.4）cfu/100。 在 的食品中也檢測到大腸桿菌噬菌體。 大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關(guān)性較

19、強，而與總大腸菌群相關(guān)性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說明產(chǎn)品內(nèi)含有的糞便大腸菌群較多。 總之，對水和食品進(jìn)行大腸桿菌噬菌體的檢驗可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數(shù)量，或作為檢測腸道菌病毒的直接指標(biāo)。 由于46內(nèi)能得到檢測結(jié)果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關(guān)系更密切，故深入研究通過計數(shù)大腸桿菌噬菌體來預(yù)測水和食品中的大腸菌群具有實際意義。2022-3-4編輯ppt62六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)：六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)： 在食品生產(chǎn)過程中，以食品微生物作為控制食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取全面質(zhì)量控制措施，即對原料來源、食品廠址的選擇、車間

20、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的微生物污染的控制。 6.1 微生物污染來源的控制：微生物污染來源的控制： 應(yīng)對操作工人進(jìn)行有關(guān)食品微生物知識方面的培訓(xùn)，對食品中微生物的各種污染途徑采取相應(yīng)的嚴(yán)密的措施，從而保證食品微生物質(zhì)量。2022-3-4編輯ppt63 6.2 環(huán)境和操作：環(huán)境和操作： 良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。 包括，食品廠址的選擇、水源與水質(zhì)的選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流的問題，車間內(nèi)物品的交叉污染問題，車間內(nèi)通風(fēng)采光問題，車間內(nèi)溫、濕度控制問題，車間裝飾材料問題，車間內(nèi)排污及穢物的處

21、理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問題等。 6.3 生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備： 對食品生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計要求是: 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)能經(jīng)濟有效地完成規(guī)定的任務(wù)，而且能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不被污染; 設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不吸附物料，與食品接觸的表面應(yīng)光滑、無孔、易于清洗、不會殘存微生物，設(shè)備清洗應(yīng)盡可能自動化如 CIP系統(tǒng)（clean in place)，等等。 對生產(chǎn)設(shè)備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2022-3-4編輯ppt646.4 清洗與消毒：清洗與消毒： 這與微生物對生產(chǎn)設(shè)備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質(zhì)量直接相關(guān)。 清洗清洗是除去附在這些器材、設(shè)備表面的殘留物，防止微生物

22、的生長和繁殖； (CIP系統(tǒng)) 消毒消毒，是除去清洗時無法去除的器材、設(shè)備表面的微生物。 一般是，先用無殘毒的化學(xué)清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.止止)2022-3-4編輯ppt65 食品質(zhì)量管理與控制體系食品質(zhì)量管理與控制體系2022-3-4編輯ppt66本節(jié)主要內(nèi)容：本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生二、二、食品的衛(wèi)生要求食品的衛(wèi)生要求三、食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生管理四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 五、五、 ISO 9000ISO 9000系列系列六、六、國際上主要的安全體系與機構(gòu)國際上主要的安全體系與機構(gòu)2022-3-4編輯ppt

23、67一、食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生 食品衛(wèi)生（WHO，1996）是指“為確保食品為確保食品安全性和適用性安全性和適用性,在食物鏈的所有階段必須采取的在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施一切條件和措施”，即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費的各個階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。 2022-3-4編輯ppt68食品中威脅人體健康的有害因素和污染源食品中威脅人體健康的有害因素和污染源: 各種性質(zhì)的食品污染物(food pollutants)、不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿╢ood additives）、動植物

24、中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染；其次是食品的化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機化學(xué)物質(zhì)（激素、抗生素殘留、不恰當(dāng)使用的食品添加劑）等；還有食品的放射性污染（開采、冶煉、工業(yè)廢棄物）。2022-3-4編輯ppt69二、食品的衛(wèi)生要求二、食品的衛(wèi)生要求l食品應(yīng)當(dāng)是無毒無害的食品應(yīng)當(dāng)是無毒無害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物雖然含有有毒、有害物質(zhì)，但在正常情況下，不致危害人體健康。 l食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營養(yǎng)要求食品應(yīng)當(dāng)具有一

25、定的營養(yǎng)要求:食品不僅包括人體所需要的各種營養(yǎng)素，而且還應(yīng)包括營養(yǎng)的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應(yīng)發(fā)揮的作用。l第三，食品還應(yīng)具有良好的、相應(yīng)的色、香、味等感第三，食品還應(yīng)具有良好的、相應(yīng)的色、香、味等感官性狀官性狀:某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。2022-3-4編輯ppt70三、食品衛(wèi)生管理三、食品衛(wèi)生管理 食品的衛(wèi)生管理: 從原料、加工到消費的全過程從原料、加工到消費的全過程。 1食品衛(wèi)生管理體制食品衛(wèi)生管理體制 食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國際國際范圍來看有三種比較流行流行的衛(wèi)生管理體系的衛(wèi)生管理體系: 全面衛(wèi)生管理體系（Total sanitation control） GMP

26、管理體制（good manufacturing practice） 危險分析與關(guān)鍵點控制（Hazard analysis critical control point, 縮寫為HACCP體制）。 2022-3-4編輯ppt711 1.1.1 全面衛(wèi)生管理體系全面衛(wèi)生管理體系（Total sanitation control） 內(nèi)容包括內(nèi)容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機器設(shè)備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營場所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識教育、半成品、成品、包裝儲存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測制度和方法，從而保證了食

27、品衛(wèi)生質(zhì)量。 全面衛(wèi)生管理涉及到每個工序和每個環(huán)節(jié)，內(nèi)容多、范圍廣，對于每一個環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)的衛(wèi)生管理機構(gòu)，必須要經(jīng)常監(jiān)督檢查所制訂的這些制度、標(biāo)準(zhǔn)的全面貫徹執(zhí)行情況。2022-3-4編輯ppt721.2 GMPGMP管理體制管理體制（good manufacturing practice） 世界衛(wèi)生組織稱稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝工藝。1969年由美國食品與藥品管理局（FDA）最先發(fā)布。 GMP標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定制定的，規(guī)定了在加工、儲藏和食品分配等各個工序中所要求的操作和管理規(guī)范。 它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理

28、的生產(chǎn)工藝，良好要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。食品質(zhì)量管理體系。2022-3-4編輯ppt73 其主要內(nèi)容內(nèi)容涵蓋食品生產(chǎn)、經(jīng)營條件的選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件，并提出衛(wèi)生學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造業(yè)各有其特點和要求，因而在這個框架的基礎(chǔ)上，還需要制定詳細(xì)的附加條件才行。2022-3-4編輯ppt741.3 危險分析與關(guān)鍵

29、點控制危險分析與關(guān)鍵點控制（HACCP體制）1.3.1 概述概述HACCP體制，1971年美國首屆全國食品防護會議正式提出，由美國宇航局、美軍實驗室和Pills-Bury公司聯(lián)合開發(fā)，于20世紀(jì)80年代用于生產(chǎn)宇航員食品，是美國等發(fā)達(dá)國家用于食品企業(yè)的一種比較流行的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已納入為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系中。我國20世紀(jì)90年代開始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式。 2022-3-4編輯ppt75HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point ）的縮寫， 是

30、由食品的危害分析（是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點（和關(guān)鍵控制點（Critical Control Points, CCPs）兩部分組成的一個系統(tǒng)的兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式管理方式。2022-3-4編輯ppt761.3.2 HACCP系統(tǒng)對保證食品安全具有系統(tǒng)對保證食品安全具有科學(xué)性與有效性科學(xué)性與有效性： 1）HACCP是一種預(yù)防性策略，它的核心是制定一套方案來預(yù)計和防止食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害預(yù)計和防止食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。 2）HACCP是一種全面、系統(tǒng)化的控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對食品

31、生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分進(jìn)行危害對食品生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分進(jìn)行危害風(fēng)險（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評估，找出關(guān)風(fēng)險（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評估，找出關(guān)鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。 3）HACCP具備嚴(yán)格的檔案制度具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查找原因，糾正錯誤。2022-3-4編輯ppt771.3.3 HACCP系統(tǒng)的最大特點是系統(tǒng)的最大特點是： 充分利用檢驗手段充分利用檢驗手段，對生產(chǎn)流程中各個環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測和有效分析，預(yù)測食品污染的原因分析，預(yù)測食品污染的原因，從而提出危害

32、關(guān)提出危害關(guān)鍵控制點鍵控制點（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對危害事故控制的CCP2）及危及危害等級害等級，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點提出控制項目提出控制項目（這些因素通常指溫度、時間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測方法檢測方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。、監(jiān)控方法以及糾正的措施。2022-3-4編輯ppt78 通過采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時也能將正確的措施及時反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時也能對每一個關(guān)鍵控制點的操作進(jìn)行日常監(jiān)測，并記錄所有檢測結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的

33、檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問題有據(jù)可查。 HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)于食品從原料到成品的整個生產(chǎn)過程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，克服了傳防性監(jiān)控，不依賴于對最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，克服了傳統(tǒng)方式檢驗結(jié)果明顯滯后的缺點，從而將危害消除或統(tǒng)方式檢驗結(jié)果明顯滯后的缺點，從而將危害消除或降低到最低限度。降低到最低限度。2022-3-4編輯ppt791.3.4 如何完成一個如何完成一個HACCP計劃計劃 每個生產(chǎn)企業(yè)在實施HACCP計劃中，必須按要求建立反映實

34、際的書面文件，這些文件通常反映在有關(guān)的表格及記錄上。每個企業(yè)都可以制定HACCP反映執(zhí)行過程的有關(guān)表格，但最重要的應(yīng)有HACCP計劃表、危害分析工作表及其它響應(yīng)的有關(guān)表格。 要編寫一個完整的要編寫一個完整的HACCP計劃，需按計劃，需按五個預(yù)備步驟五個預(yù)備步驟和七個基本原理和七個基本原理來進(jìn)行，先完成危害分析工作表，然后對來進(jìn)行，先完成危害分析工作表，然后對可能由生物、化學(xué)和物理性危害產(chǎn)生的安全性問題的每個可能由生物、化學(xué)和物理性危害產(chǎn)生的安全性問題的每個CCP進(jìn)行確定。進(jìn)行確定。2022-3-4編輯ppt80五個預(yù)備步驟五個預(yù)備步驟 準(zhǔn)備階段準(zhǔn)備階段（preliminary steps）食品

35、說明（食品說明（describe the food）產(chǎn)品分銷貯藏方法說明（產(chǎn)品分銷貯藏方法說明（describe the method of distribution and storage）。）。確定產(chǎn)品使用和消費者（確定產(chǎn)品使用和消費者（identify the intended use and consumer）完成一張流程圖（完成一張流程圖（develop a flow diagram）2022-3-4編輯ppt81HACCP基本原理基本原理 HACCP是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗）

36、，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及關(guān)鍵控制點CCP（critical control point）。HACCP原理經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）確認(rèn)，由以下 7 個基本原理個基本原理組成。2022-3-4編輯ppt82（1）危害分析）危害分析(HA) : 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運、消費等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有保護措施來預(yù)防這種危害。（2）確定關(guān)鍵控制點（）確定關(guān)鍵控制點

37、（CCP）。CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每個步驟可以是食品生產(chǎn)制造任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運各步驟。2022-3-4編輯ppt83（3）確定關(guān)鍵限值，保證）確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制受控制。對每個CCP點需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。 （4）確定監(jiān)控）確定監(jiān)控CCP的措施的措施。監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或測定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的紀(jì)錄，可以用

38、于未來的評價。應(yīng)盡可能通過各種物理化學(xué)方法對CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。2022-3-4編輯ppt84 （5）確立糾偏措施）確立糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統(tǒng)已有計劃防止偏差，但從總的保護措施來說，應(yīng)該在每一個CCP上都有合適的糾偏計劃，以便萬一發(fā)生偏差時能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問題，并有維持糾偏動作的紀(jì)錄。 （6）確立有效的紀(jì)錄保持程序）確立有效的紀(jì)錄保持程序。要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀(jì)錄保持和其

39、他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)紀(jì)錄文件完整的保存下來。 （7）建立審核程序）建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執(zhí)行。審核有文件記錄反映計劃不管在任何點上執(zhí)行情況都可以隨時被檢出。2022-3-4編輯ppt852. 我國的食品衛(wèi)生管理我國的食品衛(wèi)生管理1). 加強食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理加強食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理中華人民共和國食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法已于1983年制訂，并于1995年10月30日第八屆全國人大常委會通過施行，是國家對食品生產(chǎn)、經(jīng)營衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范。國務(wù)院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實施細(xì)則或?qū)嵤?/p>

40、條例，其中技術(shù)規(guī)范是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理的保障。政府對食品衛(wèi)生進(jìn)行依法監(jiān)督管理，執(zhí)行執(zhí)行食品衛(wèi)生法授權(quán)的機構(gòu)機構(gòu)，包括各級衛(wèi)生防疫站（省及省轄市一級現(xiàn)已改為疾病控制中心）和食品衛(wèi)生監(jiān)督所，后者代理各級政府衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。各執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系。2022-3-4編輯ppt862) 加強食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理加強食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國家職能部門是保障。而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守我國的食品嚴(yán)格遵守我國的食品衛(wèi)生

41、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時又要借鑒國際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)、全面衛(wèi)生管理模式），盡快與國際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌，為此食品企業(yè)的衛(wèi)生管理重點要做到： 2022-3-4編輯ppt87 工廠設(shè)計與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求工廠設(shè)計與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求(制定了20多個食品行業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范 ) : 其中對食品廠廠址的選擇；廠區(qū)與道路的布局；廠房與設(shè)施的設(shè)計和衛(wèi)生；廢水和廢物的處理；供水系統(tǒng)的設(shè)計和衛(wèi)生；衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量、位置；設(shè)備、器具和管道的制作材料、安裝；從業(yè)人員個人衛(wèi)生；原料、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗以及工廠的衛(wèi)生管理等等，都做了具

42、體的規(guī)范。凡新建、擴建或改建的工程項目中，其建筑涉及食品衛(wèi)生部分，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工。在設(shè)計審查和工程驗收時，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)參加。其主要目的是預(yù)防、控制和消除食品的微生物和化學(xué)污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2022-3-4編輯ppt88 標(biāo)準(zhǔn)代號 各類食品衛(wèi)生規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)代號 各類食品衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-1988醬油

43、廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB8957-1988糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-1990乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB17405-1998保健食品食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 我國自

44、我國自1988年以來制定的食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范年以來制定的食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范2022-3-4編輯ppt89 加強食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸和銷售過程中的加強食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸和銷售過程中的衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理 搞好全廠的環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生。如綠化、道路平整、垃圾清除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等。 建立健全各車間、設(shè)備、庫房、運輸工具以及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生制度衛(wèi)生制度。生產(chǎn)食品的車間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗、消毒；車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)備；車間內(nèi)通風(fēng)良好，最好有空氣過濾裝置，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量 。 2022-3-4編輯ppt90 食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理

45、的先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合理的配方配方，流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連續(xù)化流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連續(xù)化、自動化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，、自動化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時間，防止食品被污減少食品接觸周圍環(huán)境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染染，尤其是交叉污染。根據(jù)HACCP原則，分析確定危害關(guān)鍵點和危害等級、控制和消除危害發(fā)生的措施，建立衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。2022-3-4編輯ppt91 對食品企業(yè)的從業(yè)人員從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務(wù)員和售貨員等，必須加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣，保持良好的個人衛(wèi)

46、生。從業(yè)人從業(yè)人員必須取得健康證才準(zhǔn)上崗員必須取得健康證才準(zhǔn)上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得接觸直接入口食品的工作。 食品在貯藏、運輸和銷售貯藏、運輸和銷售過程中，場所要保持高度的清潔狀態(tài)，無塵、無蠅、無鼠。根據(jù)各類食品的不同性質(zhì)，選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)臭等變質(zhì)，都要及時進(jìn)行處理。銷售過程中，采取“先進(jìn)先出”的原則，盡量縮短貯存期。2022-3-4編輯ppt92 加強進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理加強進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理 在我

47、國對外貿(mào)易中進(jìn)、出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且今后還會有更快的發(fā)展。而近年來瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國家的流行，二惡英事件的發(fā)生，使加強進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理的重要性日益突出。加強進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗和管理不僅關(guān)系著人類的健康，而且也直接影響我國種植業(yè)、畜牧業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場經(jīng)濟體制的建設(shè)和發(fā)展。 2022-3-4編輯ppt93 出口食品的衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定（在我國取得衛(wèi)生注冊登記證書），接受國家進(jìn)出口商品檢驗部門監(jiān)督、檢驗外，還必須符合有關(guān)進(jìn)口國家的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 對進(jìn)口食品加強了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護人民的健康。具體工作如下：申請

48、報關(guān),現(xiàn)場檢查采樣、檢驗與報告。故凡是采樣，原則上都應(yīng)該留樣，以便發(fā)生質(zhì)量糾紛時，為國際仲裁時提供復(fù)驗。留樣時間是進(jìn)口食品經(jīng)檢驗合格的，自發(fā)出報告后保存一個月；對不符合要求的樣品，一般留樣六個月或至本案結(jié)束。2022-3-4編輯ppt94四四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是檢驗食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門批準(zhǔn)頒發(fā)的單項物品衛(wèi)生法規(guī)，它可分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)。在國家標(biāo)準(zhǔn)部分又分為強制性國家標(biāo)準(zhǔn)（用GB表示，由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會審議后，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒

49、發(fā)）、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試行標(biāo)準(zhǔn)。不同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。2022-3-4編輯ppt95 到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計175項（其中國家標(biāo)準(zhǔn)共有169項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項）。這些標(biāo)準(zhǔn)具體又分為：食品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器包裝材料、食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中激素（植物激素）及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生規(guī)范（GMP）；食品衛(wèi)生檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)（理化部分、微生物部分）；營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及

50、各類食品產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法等等。 食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)至少要等齊于國家標(biāo)準(zhǔn)、行食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)至少要等齊于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)或上級衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。于國家標(biāo)準(zhǔn)或上級衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2022-3-4編輯ppt96 我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容：我國制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個方面的內(nèi)容： 感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 1感官指標(biāo) 通過目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)， 一般包括: (有無霉變和其它異物污染；色澤色澤: 變色-菌體色素,代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生化學(xué)變化

51、而變色氣味氣味: 各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺(死魚腥 味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛 酮醇、酚、吲哚、糞臭素(應(yīng)按正常氣味與異常氣味)口味口味: 酸、苦、異味等組織狀態(tài)組織狀態(tài): 固體食品： 軟、粘、爛、霉變和其它異物污染； 液體食品： 混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜 或發(fā)霉現(xiàn)象2022-3-4編輯ppt97 人類的感覺器官是相當(dāng)靈敏的，如人的嗅覺刺激閾在空氣中的濃度（molL-1）： 氨為10-8、三甲胺為10-9、硫化氫為10-16、糞臭素為10-11，這是一般實驗設(shè)備也難于檢出的微量異臭物質(zhì)。 另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色澤、氣味和口感，如果有微生物

52、引起食品變質(zhì)，很容易發(fā)生色澤改變、氣味不正常、組織狀態(tài)和口感等變化。但值得注意的是，并非所有氣味的改變都是產(chǎn)生難聞的氣味。例如有些水果在變壞時，會產(chǎn)生特有的芳香味。因此在評定食品氣味時，不能以難聞氣味與芳香味來劃分，而應(yīng)按照正常氣味與異常氣味來評定。2022-3-4編輯ppt98因此，可以說感官指標(biāo)在某種意義上比理化指標(biāo)還要靈敏。這一點對于檢查只發(fā)生輕微腐敗的乳、肉、蛋、水產(chǎn)品等動物性食品時尤為重要。通過感官檢查已發(fā)現(xiàn)某種食品有明顯的腐敗變質(zhì)和霉變等現(xiàn)象，就可考慮不必再進(jìn)行其它的理化指標(biāo)或微生物指標(biāo)的檢驗。因為人的感官能覺察出食品因細(xì)菌的繁殖而發(fā)生人的感官能覺察出食品因細(xì)菌的繁殖而發(fā)生變質(zhì)時，

53、細(xì)菌數(shù)大約已達(dá)到變質(zhì)時，細(xì)菌數(shù)大約已達(dá)到10106 6-10-107 7CFUgCFUg-1-1（mLmL或或cmcm2 2) )。2022-3-4編輯ppt992. 2. 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 理化指標(biāo)是指食品在原料、生產(chǎn)加工過程中帶入的有毒、有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。 如砷、銅、鉛、鎘、汞等重金屬重金屬鹽類的限量；3、4-苯并芘的限量；食品添加劑添加劑的限量；包裝容器包裝容器及食具中有害物質(zhì)（如乙烯單體、氯乙烯單體）的遷移量；動物性食品、植物性食品的農(nóng)藥農(nóng)藥殘留量和激素殘留量激素殘留量、抗生素抗生素等獸藥獸藥殘留量以及標(biāo)志其新鮮狀態(tài)的揮發(fā)性鹽基氮鹽基氮、組組胺胺的含量；食品中微

54、生物微生物污染量和放射性放射性污染限量；奶和奶制品、醬油等發(fā)酵食品、糧食及其制品中的黃曲霉黃曲霉毒素毒素B1的含量的含量；浸出油中溶劑和重金屬鹽類殘留量油中溶劑和重金屬鹽類殘留量；酒中甲醇甲醇含量等等，各個國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都作了嚴(yán)格的限定。理化指標(biāo)的測定表示方法表示方法一般有 %、ppm、ppb等。2022-3-4編輯ppt1003. 3. 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)目前，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指 細(xì)菌總數(shù)、 大腸菌群、 致病菌、 霉菌和酵母菌五項，這些項目也都有國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法。在不同的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對待，并按規(guī)定方法檢驗。(已

55、在第一節(jié)中作了專門介紹) 2022-3-4編輯ppt101五五. HACCP系統(tǒng)系統(tǒng) 1 概述 HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point ）的縮寫，是由食品的危害分析是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點（和關(guān)鍵控制點（Critical Control Points, CCPs）兩部分組成兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。近年來HACCP系統(tǒng)在食品安全控制上被逐漸接受，它比GMP（Good Manufacturing Practice）又進(jìn)一步了，HACCP包括了包括了從原材料到制作食品到消費者

56、的整個過程的危害控制從原材料到制作食品到消費者的整個過程的危害控制。2022-3-4編輯ppt102HACCP系統(tǒng)對保證食品安全具有科學(xué)性與有效性系統(tǒng)對保證食品安全具有科學(xué)性與有效性： 1）HACCP是一種預(yù)防性策略，它的核心是制定一套方案來預(yù)計和防止食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。 2）HACCP是一種全面、系統(tǒng)化的控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對食品生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)、每項措施、每個組分進(jìn)行危害風(fēng)險（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評估，找出關(guān)鍵控制點加以控制，做到既全面又有重點。 3）HACCP具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查找原因，糾正錯誤

57、。2022-3-4編輯ppt103HACCP概念概念 HACCP于1971年在美國第一屆食品保護會議上提出，詳情報告于1974年的美國食品技術(shù)雜志上，其后不斷得到修改和完善。20世紀(jì)80年代以來，WHO和FAO都在積極向發(fā)展中國家推廣HACCP系統(tǒng)。目前NACMCF已提出從微生物危險評價范圍方面擴展到潛在的化學(xué)和物理危害分析上，由由HACCP的指導(dǎo)，使微生物、化的指導(dǎo)，使微生物、化學(xué)和物理三方面食品危害相結(jié)合的危害分析，對食品安全學(xué)和物理三方面食品危害相結(jié)合的危害分析，對食品安全性評價和管理提供了一個強有力的工具，并且對于特殊性評價和管理提供了一個強有力的工具，并且對于特殊HACCP系統(tǒng)直接應(yīng)

58、用于商業(yè)制作操作中和確保食品安全也系統(tǒng)直接應(yīng)用于商業(yè)制作操作中和確保食品安全也提供了藍(lán)圖。提供了藍(lán)圖。我國20世紀(jì)90年代開始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式，在酸奶、肉制品（火腿等）、街頭食品（燒雞、醬牛肉、涼菜、水產(chǎn)品）中進(jìn)行質(zhì)量控制，取得了較顯著的效果；1991年國家商檢局研究加工出口的對蝦、柑橘的衛(wèi)生質(zhì)量控制方面應(yīng)用HACCP方法，也取得成效。隨著我國加入WTO，HACCP系統(tǒng)必將在我國的食品工業(yè)中得到更加廣泛的應(yīng)用。2022-3-4編輯ppt104 HACCP本身是一個真正的邏輯性控制、評價系統(tǒng)本身是一個真正的邏輯性控制、評價系統(tǒng) 使用HACCP有益于防止食品所引起的

59、疾病，提供有利于健康和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。執(zhí)行HACCP系統(tǒng)需要一定的專業(yè)技能水平，這種技能是一個通過原料、加工過程和產(chǎn)品以及對能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。要做好HACCP工作，必須在食品生產(chǎn)操作中密切關(guān)注關(guān)鍵危害（critical hazards），以最簡單方式讓管理者理解HACCP和具有HACCP的專業(yè)執(zhí)行小組。2022-3-4編輯ppt105 圖1簡單地說明了HACCP的概念和7個步驟。簡單地說，HACCP通過一些簡單步驟來完成：即觀察產(chǎn)品或過程、決定危害、控制監(jiān)測、記錄、確保工作連續(xù)有效。 具體地說，HACCP系統(tǒng)由7個基本原理組成，概要說明了如何建立

60、、執(zhí)行和維持一個HACCP計劃的執(zhí)行和操作。危害分析（HA）就是分析鑒定從原材料經(jīng)過加工過程到分配直至消費者手中整個這一過程可能發(fā)生的所有微生物性、化學(xué)性和物理性危害，然后針對不同危害采取不同方法手段進(jìn)行控制。HACCP的每一個步驟都是復(fù)雜的過程，需要在充分掌握大量資料和試驗數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上才能最后確定和實施。2022-3-4編輯ppt106 圖 4 圖 9 圖 10 圖 11 圖圖 1 HACCP 的概念和的概念和7個步驟個步驟 過程設(shè)計 消費者 食物配制 貯存和分配 產(chǎn)品成分 包裝 原材料 致病菌（微生物危害） HACCP 化學(xué)污染物（化學(xué)危害） 外來物質(zhì)（物理危害） 危害分析 決定 CCPs