食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓素材

1、整理課件良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMP)整理課件合格食品的定義 不含有或摻有可達到有毒、有害或有損健康水平的任何物質(zhì) 所有產(chǎn)品中均不得含有不潔、變質(zhì)、腐敗、腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類適用的成分 不得摻假 標識內(nèi)容沒有錯、誤導欺騙消費者 在衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝、運輸及銷售整理課件GMP(Good Manufacturing Practice) 定義：定義： 食品食品GMPGMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：精神是：（1 1）降低食品制造過程中人為的錯誤）降低食品制造過程中人為的

2、錯誤（2 2）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)）防止食品在制造過程遭受污染或品質(zhì)劣變劣變（3 3）建立完善的質(zhì)量管理體系）建立完善的質(zhì)量管理體系整理課件GMP簡介GMPGMP是通過：是通過： 選用符合規(guī)定要求的原料（選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALSMATERIALS） 以合乎標準的廠房設備（以合乎標準的廠房設備（MACHINESMACHINES） 由勝任的人員（由勝任的人員（MANMAN） 按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括的一種質(zhì)量保證制度（包括4 4M M的管

3、理要素）。的管理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)整理課件GMPs 在衛(wèi)生注冊時（特別是在衛(wèi)生注冊時（特別是HACCPHACCP體系中）所講到體系中）所講到的的GMPGMP，一般是指政府頒布的規(guī)范食品加工企一般是指政府頒布的規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理業(yè)環(huán)境、硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。等的法規(guī)性文件。s GMPGMP所規(guī)定的內(nèi)容所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的衛(wèi)生條是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的衛(wèi)生條件件是企業(yè)制定衛(wèi)生標準操作程序是企業(yè)

4、制定衛(wèi)生標準操作程序( (SSOP)SSOP)的法律的法律依據(jù)依據(jù)整理課件GMP-HACCP CACCACHACCPHACCP體系及其應用準則：體系及其應用準則： HACCPHACCP應用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，應用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，該部門必須根據(jù)食品衛(wèi)生總則、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運行操作。 CACCAC食品衛(wèi)生總則：推薦使用以食品衛(wèi)生總則：推薦使用以HACCP(Hazard Analysis Critical HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/Control Point/危害分析與關(guān)鍵控制點危害分析與關(guān)鍵

5、控制點) )為基礎的食品安全體系為基礎的食品安全體系 GMPGMP是動態(tài)的，隨著目標市場的改變而改是動態(tài)的，隨著目標市場的改變而改變變整理課件我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)各類專業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范注冊衛(wèi)生規(guī)范商檢法商檢法動植物檢疫法動植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法衛(wèi)生檢疫法整理課件食品衛(wèi)生總則食品法典委員會（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(199

6、9) 環(huán)境衛(wèi)生 食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn) 搬運、儲存和運輸 初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生 選址 廠房和車間 設備 設施整理課件CAC食品衛(wèi)生總則 食品危害控制 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵（時間和溫度控制、特殊加工步驟、有微生物及其它說明、微生物的交叉污染、物理和化學污染） 外購材料的要求 包裝 水 管理與監(jiān)督 文件與記錄 產(chǎn)品召回程序整理課件CAC食品衛(wèi)生總則 養(yǎng)護與清潔 清潔計劃 害蟲控制 廢棄物管理 儲存場所的清潔整理課件CAC食品衛(wèi)生總則 健康狀態(tài) 疾病或受傷 個人清潔 個人行為舉止 參觀者整理課件21CFR part 110 GMP內(nèi)容 A分部_總則110.3 定義110.5 現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范

7、110 10人員110.19例外情況 B分部建筑物與設施110.30廠房與場地110 .35衛(wèi)生操110.37衛(wèi)生設施及管C分部設備110.40 設備與用具D分部（本節(jié)預留作將來補充）E分部生產(chǎn)及加工管理110.80加工及控制F分部（本節(jié)預留作將來補充）G分部缺陷行動水平（DEFECT ACTION LEVEL）110.110食物中對人體健康無危害的天然的或不可避免的缺陷整理課件21CFR part 110法規(guī)內(nèi)容要點1110.10 人員 疾病控制疾病控制經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或可疑患有疾病、開放性損傷、包括疥，瘡或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工

8、，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)。必須教育職工，一旦健康不適時，要向廠方報告。整理課件21CFR part 110法規(guī)內(nèi)容要點2清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工必須：1、穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受污染2、保持好個人的清潔衛(wèi)生3、開始工作之前，以及在雙手可能己經(jīng)弄臟或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠飾物，除去無法徹底消毒的手飾5、使手套（如果用它們處理食品）處于完整無損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)手套應當用非滲透性的材料6、要戴上發(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套或其它有效的須發(fā)約束物，7、衣物或其它個人物品存放要防止接觸食品或在設備及用具。

9、8、限制在接觸食品的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸香煙。9、防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物的污染。整理課件21CFR part 110法規(guī)內(nèi)容要點3 教育與培訓教育與培訓 負責監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應當受過教育或具有經(jīng)驗，或兩者皆具備。 監(jiān)管監(jiān)管 必須明確地責成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務必使他們遵守本章的切規(guī)定。整理課件110.30廠房與場地廠房與場地場地 1、場地無拉圾和廢料，無蠅蟲孽生地或藏身處 2、道路、院落和停車場不成為能接觸食品的區(qū)域的污染源 3、場地排水暢通 4、廢物處理系統(tǒng)不成為食品的污染源廠房廠房 廠房建筑物的大小、結(jié)構(gòu)與設計必須便于食品生產(chǎn)的維修

10、和衛(wèi)生作業(yè)。整理課件廠房及各種設施必須：1面積與生產(chǎn)能力相適應。2、能有效防止污染（微生物、化學物等）。3、結(jié)構(gòu)合理。4、有充分的照明，使用安全燈泡，防止玻璃碎裂時污染食品5、有足夠的通風或控制設備，把風扇及其它吹風設備安裝在適當?shù)牡胤?，以盡量減少污染食品。6設置防止害蟲的網(wǎng)板或其它防護裝置。整理課件操作衛(wèi)生（110.35） 清潔劑和消毒劑的安全性 標識和貯存 蟲害、鼠害，滅害劑的使用 工器具和設備的食品接觸面的清潔整理課件設施衛(wèi)生和控制（110.37) 管道的安裝 廁所衛(wèi)生管理 洗手設施整理課件設備和工器具 設備和用具的設計、材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當?shù)木S護 設備和用具的設計、

11、結(jié)構(gòu)和使用，必須能防止在食品中摻雜入潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染物 安裝和維修設備時，要便于設備及其鄰近的地方得到清洗，接觸食物的表面必須耐腐蝕必須采用無毒的材料制成，能經(jīng)受加工環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑的侵蝕作用 必須維護好食物接觸面、防止食品受到任何來源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑 整理課件加工和控制 食品的進料、檢查、運輸、分選、預制、加工，包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴格按照衛(wèi)生要求進行 采用合適的質(zhì)量管理方法，確保食品適合人們食用 確保包裝材料是安全適用的 工廠的衛(wèi)生必須由一名或數(shù)名受指派的稱職的人員進行監(jiān)督 確保各生產(chǎn)工序不會受任何污染源的污染凡是污染己達到該

12、法所界定的摻雜程度的食品都必須一律退回，或者返工處理以消除其污染。整理課件原料及其它配料原料及其它配料1、原料和其它配料必須經(jīng)過檢查、分選或用其它方法進行必要的處理，以確保清潔衛(wèi)生。2、原料和其它配料決不能含有過量的微生物。3、原料、其它配料及返工制品必須散裝存放，或盛入其設計及結(jié)構(gòu)，能防止污染的容器中，用于返工的原料必須有明確的標記4、冷凍的原料及其它冷凍配料必須保持冷凍狀態(tài)如果在使用前需要解凍、解凍的方式必須能防止原料和配料成為該法所指的摻雜制品7、散裝購進和貯存的液體或固體原料及其它配料必須注意存放，防止污染。整理課件加工作業(yè)加工作業(yè)1、設備、用具及裝載成品食品的容器，必須通過適當?shù)那逑?/p>

13、和消毒使其保持滿意的狀態(tài)2、食品加工的一切工序，包括包裝和貯存，都必須在必要的條件和控制下進行，盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量防止食品受污染。3、用來傳送、放置或貯存生食品的設備、容器及用具，必須能防止污染整理課件4、必須采取有效措施防止金屬或其它外來物質(zhì)摻入食品中可用篩子、捕捉器，磁體、金屬探測器或其它適當?shù)挠行侄芜_到這要求5、進行清洗、剝皮、修邊，切割、分選以及檢驗、搗碎、脫脂、成形等機械加工步驟時必須防止食品受污雜.6、制備食品需要熱燙漂時，應該把食品加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間，然后或快速冷卻或立即送往下一加工步驟應當通過足夠的操作溫度和定期的清洗將燙漂機中耐熱

14、微生物的生長繁殖及污染降低到最小程度在罐裝前對燙漂過的食品進行清洗的地方，所用的水必須是安全的，而且完全符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求整理課件7、面糊、面包糖、調(diào)味汁、澆汁、調(diào)料及其它預制物必須以適當?shù)姆绞教幚砗途S護，防止污染：（1）使用未受污染的配料（2）凡是可行的地方均采用充分加熱的方法（3）采用準確的時間和溫度控制措施（4）采取充分有效的物理防護手段防止各種成品成分受滴入、排入或吸入的污染物的污染（5）在加工過程中將食品冷卻至適當?shù)臏囟?。?）每隔段適當?shù)臅r間將面糊消除掉、以防止微生物的生長繁殖整理課件8、必須以適當?shù)姆绞竭M行裝填、配套、包裝以及其它作業(yè)，防止食品受污染：（1）一種在加工過程中關(guān)鍵控

15、制點己經(jīng)辯明并得到控制的質(zhì)量管理方法。（2）徹底清洗和消毒切食品接觸面和食品容器（3）采用安全適用的材料作食品容器和食品包裝料（4）提供物理防護措施防止污染，特別是空氣污染物（5）采用衛(wèi)生操作方法整理課件9、當用冰與食物接觸時，制冰的水必須是安全的并且完全符合衛(wèi)生質(zhì)量標準，而且只有在這些冰是按照前面所講的現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范制成時才能使用10、除非供人食用的食品不會受到污染，否則不應該用加工供人食用的食品的食品加工區(qū)域和設備來加工動物料或不能食用的產(chǎn)品。 整理課件倉儲與銷售（110.93） 成品食品的儲藏與運輸必須有定條件，以防止食品的物理、化學與微生物性污染以及食品和容器的敗壞變質(zhì)。整理課件 天

16、然的或不可避免的缺陷(110110)：有些食品帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。 不能因為最終成品符合衛(wèi)生標準要求，而允許在不衛(wèi)生的環(huán)境、條件下加工食品，否則就是該法所說的摻雜食品。 食品的制造者、銷售者及貯存者都必須采用質(zhì)量控制方法將缺陷減少到最低限度； 不允許將含有高于現(xiàn)行缺陷標準的食品與另一批食品相混合，這樣會使該混合成品成為該法所指的摻雜制品，不管該混合成品缺陷水平的高低。整理課件歐盟的GMP法規(guī) 歐盟理事會、委員會發(fā)布了一系列管理食品生產(chǎn)、進口和投放市場的衛(wèi)生規(guī)定和要求，旨在確保食品的安全衛(wèi)生。這些規(guī)定以歐盟官方指令或決議的形式頒布，從內(nèi)容上大致可以劃

17、分為六類： 對動物疫病控制。 藥物殘留監(jiān)控。 對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定。 對檢驗設施控制的規(guī)定。 對第三國食品準人的控制規(guī)定。 對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。整理課件加拿大GMP法規(guī) 加拿大農(nóng)業(yè)部于1997年制定了食品安全計劃(FSEP)，目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。其中的基礎計劃，詳細規(guī)定了食品加工企業(yè)必須達到的基本衛(wèi)生條件，也就是建立HACCP計劃的前提條件。整理課件 （1)廠房 周圍環(huán)境。 建筑。 衛(wèi)生設施。 水冰氣的衛(wèi)生質(zhì)量。 (2)運輸和儲存 (3)設備 一般設備的設計。 設備安裝。 設備維護(校準和預防性維護)。 整理課件 (4)人員 生產(chǎn)過程控制。 衛(wèi)生培訓。 控制車

18、間人口。 (5)衛(wèi)生和蟲害控制 衛(wèi)生程序。 蟲害控制計劃。 (6)回收計劃 回收體系(文件體系、機構(gòu)、人員等)。 實施回收。 整理課件食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 國家強制性技術(shù)規(guī)范（GB14881-1994) 參照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)”食品衛(wèi)生總則”，從7個方面對食品生產(chǎn)者提出了基本衛(wèi)生要求。 通用規(guī)范整理課件內(nèi)容 規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。整理課件1、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求 原則： 確保原料符合衛(wèi)生要求 避免受到污染 防止衛(wèi)生生長整理課件采購 要求： 原材料符合衛(wèi)生要求 包裝容器無毒、無害，符合衛(wèi)生

19、要求 體現(xiàn)： 檢測報告 質(zhì)量證明整理課件運輸 工具滿足要求：冷藏、冷凍 作業(yè)：防止污染 衛(wèi)生制度：清洗、消毒整理課件貯存 場地、倉庫庫能滿足要求 防蟲防鼠 定期清掃、消毒 碼放整齊、有標識 防止交叉污染整理課件2、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求目標： 減少污染的可能性 方便養(yǎng)護、清潔和消毒 表面及材料無毒 滿足對溫度、濕度及設備、設施要求 可有效防止害蟲進入和隱藏整理課件選址 注意 避免受到水污染 周圍無粉塵、有害氣體、放射物質(zhì) 昆蟲滋生 遠離有害場所整理課件布局 布局合理 建筑物、設計布局與工藝流程銜接合理，原料與半成品、成品之間、生熟之間分開，杜絕交叉污染整理課件廠區(qū)內(nèi) 平整、無裸露地面整理課件

20、給排水要求 原則： 滿足生產(chǎn)需要 排水通暢，避免污水回流； 能防止鼠類、昆蟲進入 水質(zhì)符合生活飲用水國家標準（GB5749)要求 污水排放符合國家規(guī)定整理課件污物 遠離車間 密閉，易于清洗消毒整理課件設備、工具、管道 材料無毒、抗腐蝕 結(jié)構(gòu)便于清洗消毒 防止冷凝水 各種管道有明顯標識整理課件建筑物和施工 面積：m2/人 地面：平整、不滲水、無毒、有適當坡度 屋頂或天花板：有適當坡度，防止冷凝水滴落，防霉，便于洗刷消毒 墻壁：m以上，墻角弧形整理課件建筑物和施工（續(xù)） 門窗：窗臺1m以上，內(nèi)側(cè)下斜45o 通風：通風良好，通風口2m以上 采光、照明：照明燈有防護罩，防治摻雜食品 防鼠、防蟲設施：車

21、間出入口整理課件衛(wèi)生設施 洗手、消毒 地點：車間入口、車間內(nèi) 數(shù)量：200人以內(nèi)1個/10人 水龍頭：非手動開關(guān) 干手：干手機、毛巾等 消毒池：強制通過整理課件更衣室、淋浴室、廁所 更衣室：衣柜、更衣鏡 淋浴室：數(shù)量1個/20-25人，排風 廁所：數(shù)量，水沖式，門口不能正對車間門整理課件食品生產(chǎn)用水 食品生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準 標準包括： 1、感官性狀和一般理化性質(zhì)共15項； 2、毒理學指標共15項； 3、細菌學指標共3項； 4、放射學指標共2項。整理課件3、工廠的衛(wèi)生管理 機構(gòu)：專業(yè)知識 職責(任務)：培訓、健康檢查 維修、保養(yǎng)：建立設備維護保養(yǎng)程序 清洗和消毒：建立程序（SSO

22、P) 除蟲、滅害：定期進行，防止污染食品整理課件有毒有害物管理 建立管理制度（SSOP) 有明顯標識 專人、專柜保管 使用經(jīng)批準的藥劑 領(lǐng)用、使用記錄 除衛(wèi)生和工藝需要，不得在車間存放和使用有可能污染食品的藥劑整理課件衛(wèi)生設施的管理 建立管理制度(SSOP) 保持良好狀態(tài)整理課件工作服的管理。 有清洗保潔制度 不同污染區(qū)工作服的區(qū)分整理課件健康管理。 健康檔案 體檢：一年一次 日常監(jiān)督整理課件4、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 管理制度：包括生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度(SSOP)。 原材料:符合衛(wèi)生要求。 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生： 防止交叉污染 防止微生物生長（溫度、時間） 防止物理/化學污染 記錄保存：產(chǎn)品保存期后6個月整理課件5、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗機構(gòu)、人員。 檢驗儀器設備。 檢驗方法。 檢驗結(jié)果。 儀器設備的檢定、維修。整理課件 6、成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 原則： 可進行充分的養(yǎng)護和清潔 避免害蟲侵入和隱藏 免受污染 防止變質(zhì)（溫度、濕度控制） 必要時分開存放整理課件成品貯存、運輸 重點： 分類存放 無有毒有害物品 溫、濕度記錄 防蟲防鼠 清掃、消毒整理課件 7、個人衛(wèi)生與健康的要求 目標： 保證直接或間接接觸食品