食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)培訓(xùn)素材

1、整理課件良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMP)整理課件合格食品的定義 不含有或摻有可達(dá)到有毒、有害或有損健康水平的任何物質(zhì) 所有產(chǎn)品中均不得含有不潔、變質(zhì)、腐敗、腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類(lèi)適用的成分 不得摻假 標(biāo)識(shí)內(nèi)容沒(méi)有錯(cuò)、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者 在衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸及銷(xiāo)售整理課件GMP(Good Manufacturing Practice) 定義：定義： 食品食品GMPGMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：精神是：（1 1）降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤）降低食品制造過(guò)程中人為的

2、錯(cuò)誤（2 2）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變劣變（3 3）建立完善的質(zhì)量管理體系）建立完善的質(zhì)量管理體系整理課件GMP簡(jiǎn)介GMPGMP是通過(guò)：是通過(guò)： 選用符合規(guī)定要求的原料（選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALSMATERIALS） 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINESMACHINES） 由勝任的人員（由勝任的人員（MANMAN） 按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括的一種質(zhì)量保證制度（包括4 4M M的管

3、理要素）。的管理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)整理課件GMPs 在衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)（特別是在衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)（特別是HACCPHACCP體系中）所講到體系中）所講到的的GMPGMP，一般是指政府頒布的規(guī)范食品加工企一般是指政府頒布的規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。等的法規(guī)性文件。s GMPGMP所規(guī)定的內(nèi)容所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的衛(wèi)生條是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的衛(wèi)生條件件是企業(yè)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是企業(yè)

4、制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序( (SSOP)SSOP)的法律的法律依據(jù)依據(jù)整理課件GMP-HACCP CACCACHACCPHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則：體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則： HACCPHACCP應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前體系，該部門(mén)必須根據(jù)食品衛(wèi)生總則、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作。 CACCAC食品衛(wèi)生總則：推薦使用以食品衛(wèi)生總則：推薦使用以HACCP(Hazard Analysis Critical HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/Control Point/危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵

5、控制點(diǎn)) )為基礎(chǔ)的食品安全體系為基礎(chǔ)的食品安全體系 GMPGMP是動(dòng)態(tài)的，隨著目標(biāo)市場(chǎng)的改變而改是動(dòng)態(tài)的，隨著目標(biāo)市場(chǎng)的改變而改變變整理課件我國(guó)良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法各類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求業(yè)衛(wèi)生要求十九類(lèi)專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生規(guī)范十九類(lèi)專(zhuān)業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類(lèi)專(zhuān)業(yè)各類(lèi)專(zhuān)業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范商檢法商檢法動(dòng)植物檢疫法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法衛(wèi)生檢疫法整理課件食品衛(wèi)生總則食品法典委員會(huì)（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(199

6、9) 環(huán)境衛(wèi)生 食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn) 搬運(yùn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸 初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生 選址 廠房和車(chē)間 設(shè)備 設(shè)施整理課件CAC食品衛(wèi)生總則 食品危害控制 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵（時(shí)間和溫度控制、特殊加工步驟、有微生物及其它說(shuō)明、微生物的交叉污染、物理和化學(xué)污染） 外購(gòu)材料的要求 包裝 水 管理與監(jiān)督 文件與記錄 產(chǎn)品召回程序整理課件CAC食品衛(wèi)生總則 養(yǎng)護(hù)與清潔 清潔計(jì)劃 害蟲(chóng)控制 廢棄物管理 儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔整理課件CAC食品衛(wèi)生總則 健康狀態(tài) 疾病或受傷 個(gè)人清潔 個(gè)人行為舉止 參觀者整理課件21CFR part 110 GMP內(nèi)容 A分部_總則110.3 定義110.5 現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范

7、110 10人員110.19例外情況 B分部建筑物與設(shè)施110.30廠房與場(chǎng)地110 .35衛(wèi)生操110.37衛(wèi)生設(shè)施及管C分部設(shè)備110.40 設(shè)備與用具D分部（本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）E分部生產(chǎn)及加工管理110.80加工及控制F分部（本節(jié)預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）G分部缺陷行動(dòng)水平（DEFECT ACTION LEVEL）110.110食物中對(duì)人體健康無(wú)危害的天然的或不可避免的缺陷整理課件21CFR part 110法規(guī)內(nèi)容要點(diǎn)1110.10 人員 疾病控制疾病控制經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或可疑患有疾病、開(kāi)放性損傷、包括疥，瘡或感染性創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工

8、，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)。必須教育職工，一旦健康不適時(shí)，要向廠方報(bào)告。整理課件21CFR part 110法規(guī)內(nèi)容要點(diǎn)2清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工必須：1、穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受污染2、保持好個(gè)人的清潔衛(wèi)生3、開(kāi)始工作之前，以及在雙手可能己經(jīng)弄臟或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠飾物，除去無(wú)法徹底消毒的手飾5、使手套（如果用它們處理食品）處于完整無(wú)損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)手套應(yīng)當(dāng)用非滲透性的材料6、要戴上發(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套或其它有效的須發(fā)約束物，7、衣物或其它個(gè)人物品存放要防止接觸食品或在設(shè)備及用具。

9、8、限制在接觸食品的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸香煙。9、防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物的污染。整理課件21CFR part 110法規(guī)內(nèi)容要點(diǎn)3 教育與培訓(xùn)教育與培訓(xùn) 負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)教育或具有經(jīng)驗(yàn)，或兩者皆具備。 監(jiān)管監(jiān)管 必須明確地責(zé)成稱(chēng)職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守本章的切規(guī)定。整理課件110.30廠房與場(chǎng)地廠房與場(chǎng)地場(chǎng)地 1、場(chǎng)地?zé)o拉圾和廢料，無(wú)蠅蟲(chóng)孽生地或藏身處 2、道路、院落和停車(chē)場(chǎng)不成為能接觸食品的區(qū)域的污染源 3、場(chǎng)地排水暢通 4、廢物處理系統(tǒng)不成為食品的污染源廠房廠房 廠房建筑物的大小、結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)必須便于食品生產(chǎn)的維修

10、和衛(wèi)生作業(yè)。整理課件廠房及各種設(shè)施必須：1面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。2、能有效防止污染（微生物、化學(xué)物等）。3、結(jié)構(gòu)合理。4、有充分的照明，使用安全燈泡，防止玻璃碎裂時(shí)污染食品5、有足夠的通風(fēng)或控制設(shè)備，把風(fēng)扇及其它吹風(fēng)設(shè)備安裝在適當(dāng)?shù)牡胤?，以盡量減少污染食品。6設(shè)置防止害蟲(chóng)的網(wǎng)板或其它防護(hù)裝置。整理課件操作衛(wèi)生（110.35） 清潔劑和消毒劑的安全性 標(biāo)識(shí)和貯存 蟲(chóng)害、鼠害，滅害劑的使用 工器具和設(shè)備的食品接觸面的清潔整理課件設(shè)施衛(wèi)生和控制（110.37) 管道的安裝 廁所衛(wèi)生管理 洗手設(shè)施整理課件設(shè)備和工器具 設(shè)備和用具的設(shè)計(jì)、材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù) 設(shè)備和用具的設(shè)計(jì)、

11、結(jié)構(gòu)和使用，必須能防止在食品中摻雜入潤(rùn)滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染物 安裝和維修設(shè)備時(shí)，要便于設(shè)備及其鄰近的地方得到清洗，接觸食物的表面必須耐腐蝕必須采用無(wú)毒的材料制成，能經(jīng)受加工環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑的侵蝕作用 必須維護(hù)好食物接觸面、防止食品受到任何來(lái)源的污染，包括非法間接使用的食品添加劑 整理課件加工和控制 食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工，包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行 采用合適的質(zhì)量管理方法，確保食品適合人們食用 確保包裝材料是安全適用的 工廠的衛(wèi)生必須由一名或數(shù)名受指派的稱(chēng)職的人員進(jìn)行監(jiān)督 確保各生產(chǎn)工序不會(huì)受任何污染源的污染凡是污染己達(dá)到該

12、法所界定的摻雜程度的食品都必須一律退回，或者返工處理以消除其污染。整理課件原料及其它配料原料及其它配料1、原料和其它配料必須經(jīng)過(guò)檢查、分選或用其它方法進(jìn)行必要的處理，以確保清潔衛(wèi)生。2、原料和其它配料決不能含有過(guò)量的微生物。3、原料、其它配料及返工制品必須散裝存放，或盛入其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)，能防止污染的容器中，用于返工的原料必須有明確的標(biāo)記4、冷凍的原料及其它冷凍配料必須保持冷凍狀態(tài)如果在使用前需要解凍、解凍的方式必須能防止原料和配料成為該法所指的摻雜制品7、散裝購(gòu)進(jìn)和貯存的液體或固體原料及其它配料必須注意存放，防止污染。整理課件加工作業(yè)加工作業(yè)1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器，必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑?/p>

13、和消毒使其保持滿意的狀態(tài)2、食品加工的一切工序，包括包裝和貯存，都必須在必要的條件和控制下進(jìn)行，盡量減少微生物生長(zhǎng)繁殖的可能性，或盡量防止食品受污染。3、用來(lái)傳送、放置或貯存生食品的設(shè)備、容器及用具，必須能防止污染整理課件4、必須采取有效措施防止金屬或其它外來(lái)物質(zhì)摻入食品中可用篩子、捕捉器，磁體、金屬探測(cè)器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這要求5、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊，切割、分選以及檢驗(yàn)、搗碎、脫脂、成形等機(jī)械加工步驟時(shí)必須防止食品受污雜.6、制備食品需要熱燙漂時(shí)，應(yīng)該把食品加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間，然后或快速冷卻或立即送往下一加工步驟應(yīng)當(dāng)通過(guò)足夠的操作溫度和定期的清洗將燙漂機(jī)中耐熱

14、微生物的生長(zhǎng)繁殖及污染降低到最小程度在罐裝前對(duì)燙漂過(guò)的食品進(jìn)行清洗的地方，所用的水必須是安全的，而且完全符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求整理課件7、面糊、面包糖、調(diào)味汁、澆汁、調(diào)料及其它預(yù)制物必須以適當(dāng)?shù)姆绞教幚砗途S護(hù)，防止污染：（1）使用未受污染的配料（2）凡是可行的地方均采用充分加熱的方法（3）采用準(zhǔn)確的時(shí)間和溫度控制措施（4）采取充分有效的物理防護(hù)手段防止各種成品成分受滴入、排入或吸入的污染物的污染（5）在加工過(guò)程中將食品冷卻至適當(dāng)?shù)臏囟?。?）每隔段適當(dāng)?shù)臅r(shí)間將面糊消除掉、以防止微生物的生長(zhǎng)繁殖整理課件8、必須以適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行裝填、配套、包裝以及其它作業(yè)，防止食品受污染：（1）一種在加工過(guò)程中關(guān)鍵控

15、制點(diǎn)己經(jīng)辯明并得到控制的質(zhì)量管理方法。（2）徹底清洗和消毒切食品接觸面和食品容器（3）采用安全適用的材料作食品容器和食品包裝料（4）提供物理防護(hù)措施防止污染，特別是空氣污染物（5）采用衛(wèi)生操作方法整理課件9、當(dāng)用冰與食物接觸時(shí)，制冰的水必須是安全的并且完全符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且只有在這些冰是按照前面所講的現(xiàn)行良好生產(chǎn)規(guī)范制成時(shí)才能使用10、除非供人食用的食品不會(huì)受到污染，否則不應(yīng)該用加工供人食用的食品的食品加工區(qū)域和設(shè)備來(lái)加工動(dòng)物料或不能食用的產(chǎn)品。 整理課件倉(cāng)儲(chǔ)與銷(xiāo)售（110.93） 成品食品的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸必須有定條件，以防止食品的物理、化學(xué)與微生物性污染以及食品和容器的敗壞變質(zhì)。整理課件 天

16、然的或不可避免的缺陷(110110)：有些食品帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時(shí)對(duì)人體健康是無(wú)害的。 不能因?yàn)樽罱K成品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，而允許在不衛(wèi)生的環(huán)境、條件下加工食品，否則就是該法所說(shuō)的摻雜食品。 食品的制造者、銷(xiāo)售者及貯存者都必須采用質(zhì)量控制方法將缺陷減少到最低限度； 不允許將含有高于現(xiàn)行缺陷標(biāo)準(zhǔn)的食品與另一批食品相混合，這樣會(huì)使該混合成品成為該法所指的摻雜制品，不管該混合成品缺陷水平的高低。整理課件歐盟的GMP法規(guī) 歐盟理事會(huì)、委員會(huì)發(fā)布了一系列管理食品生產(chǎn)、進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定和要求，旨在確保食品的安全衛(wèi)生。這些規(guī)定以歐盟官方指令或決議的形式頒布，從內(nèi)容上大致可以劃

17、分為六類(lèi)： 對(duì)動(dòng)物疫病控制。 藥物殘留監(jiān)控。 對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定。 對(duì)檢驗(yàn)設(shè)施控制的規(guī)定。 對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)人的控制規(guī)定。 對(duì)出口國(guó)當(dāng)局衛(wèi)生證書(shū)的規(guī)定。整理課件加拿大GMP法規(guī) 加拿大農(nóng)業(yè)部于1997年制定了食品安全計(jì)劃(FSEP)，目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。其中的基礎(chǔ)計(jì)劃，詳細(xì)規(guī)定了食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本衛(wèi)生條件，也就是建立HACCP計(jì)劃的前提條件。整理課件 （1)廠房 周?chē)h(huán)境。 建筑。 衛(wèi)生設(shè)施。 水冰氣的衛(wèi)生質(zhì)量。 (2)運(yùn)輸和儲(chǔ)存 (3)設(shè)備 一般設(shè)備的設(shè)計(jì)。 設(shè)備安裝。 設(shè)備維護(hù)(校準(zhǔn)和預(yù)防性維護(hù))。 整理課件 (4)人員 生產(chǎn)過(guò)程控制。 衛(wèi)生培訓(xùn)。 控制車(chē)

18、間人口。 (5)衛(wèi)生和蟲(chóng)害控制 衛(wèi)生程序。 蟲(chóng)害控制計(jì)劃。 (6)回收計(jì)劃 回收體系(文件體系、機(jī)構(gòu)、人員等)。 實(shí)施回收。 整理課件食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 國(guó)家強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范（GB14881-1994) 參照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)”食品衛(wèi)生總則”，從7個(gè)方面對(duì)食品生產(chǎn)者提出了基本衛(wèi)生要求。 通用規(guī)范整理課件內(nèi)容 規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過(guò)程、原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。整理課件1、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 原則： 確保原料符合衛(wèi)生要求 避免受到污染 防止衛(wèi)生生長(zhǎng)整理課件采購(gòu) 要求： 原材料符合衛(wèi)生要求 包裝容器無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生

19、要求 體現(xiàn)： 檢測(cè)報(bào)告 質(zhì)量證明整理課件運(yùn)輸 工具滿足要求：冷藏、冷凍 作業(yè)：防止污染 衛(wèi)生制度：清洗、消毒整理課件貯存 場(chǎng)地、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)能滿足要求 防蟲(chóng)防鼠 定期清掃、消毒 碼放整齊、有標(biāo)識(shí) 防止交叉污染整理課件2、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求目標(biāo)： 減少污染的可能性 方便養(yǎng)護(hù)、清潔和消毒 表面及材料無(wú)毒 滿足對(duì)溫度、濕度及設(shè)備、設(shè)施要求 可有效防止害蟲(chóng)進(jìn)入和隱藏整理課件選址 注意 避免受到水污染 周?chē)鸁o(wú)粉塵、有害氣體、放射物質(zhì) 昆蟲(chóng)滋生 遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所整理課件布局 布局合理 建筑物、設(shè)計(jì)布局與工藝流程銜接合理，原料與半成品、成品之間、生熟之間分開(kāi)，杜絕交叉污染整理課件廠區(qū)內(nèi) 平整、無(wú)裸露地面整理課件

20、給排水要求 原則： 滿足生產(chǎn)需要 排水通暢，避免污水回流； 能防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)進(jìn)入 水質(zhì)符合生活飲用水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB5749)要求 污水排放符合國(guó)家規(guī)定整理課件污物 遠(yuǎn)離車(chē)間 密閉，易于清洗消毒整理課件設(shè)備、工具、管道 材料無(wú)毒、抗腐蝕 結(jié)構(gòu)便于清洗消毒 防止冷凝水 各種管道有明顯標(biāo)識(shí)整理課件建筑物和施工 面積：m2/人 地面：平整、不滲水、無(wú)毒、有適當(dāng)坡度 屋頂或天花板：有適當(dāng)坡度，防止冷凝水滴落，防霉，便于洗刷消毒 墻壁：m以上，墻角弧形整理課件建筑物和施工（續(xù)） 門(mén)窗：窗臺(tái)1m以上，內(nèi)側(cè)下斜45o 通風(fēng)：通風(fēng)良好，通風(fēng)口2m以上 采光、照明：照明燈有防護(hù)罩，防治摻雜食品 防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施：車(chē)

21、間出入口整理課件衛(wèi)生設(shè)施 洗手、消毒 地點(diǎn)：車(chē)間入口、車(chē)間內(nèi) 數(shù)量：200人以?xún)?nèi)1個(gè)/10人 水龍頭：非手動(dòng)開(kāi)關(guān) 干手：干手機(jī)、毛巾等 消毒池：強(qiáng)制通過(guò)整理課件更衣室、淋浴室、廁所 更衣室：衣柜、更衣鏡 淋浴室：數(shù)量1個(gè)/20-25人，排風(fēng) 廁所：數(shù)量，水沖式，門(mén)口不能正對(duì)車(chē)間門(mén)整理課件食品生產(chǎn)用水 食品生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)包括： 1、感官性狀和一般理化性質(zhì)共15項(xiàng)； 2、毒理學(xué)指標(biāo)共15項(xiàng)； 3、細(xì)菌學(xué)指標(biāo)共3項(xiàng)； 4、放射學(xué)指標(biāo)共2項(xiàng)。整理課件3、工廠的衛(wèi)生管理 機(jī)構(gòu)：專(zhuān)業(yè)知識(shí) 職責(zé)(任務(wù))：培訓(xùn)、健康檢查 維修、保養(yǎng)：建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)程序 清洗和消毒：建立程序（SSO

22、P) 除蟲(chóng)、滅害：定期進(jìn)行，防止污染食品整理課件有毒有害物管理 建立管理制度（SSOP) 有明顯標(biāo)識(shí) 專(zhuān)人、專(zhuān)柜保管 使用經(jīng)批準(zhǔn)的藥劑 領(lǐng)用、使用記錄 除衛(wèi)生和工藝需要，不得在車(chē)間存放和使用有可能污染食品的藥劑整理課件衛(wèi)生設(shè)施的管理 建立管理制度(SSOP) 保持良好狀態(tài)整理課件工作服的管理。 有清洗保潔制度 不同污染區(qū)工作服的區(qū)分整理課件健康管理。 健康檔案 體檢：一年一次 日常監(jiān)督整理課件4、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求 管理制度：包括生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度(SSOP)。 原材料:符合衛(wèi)生要求。 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生： 防止交叉污染 防止微生物生長(zhǎng)（溫度、時(shí)間） 防止物理/化學(xué)污染 記錄保存：產(chǎn)品保存期后6個(gè)月整理課件5、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、人員。 檢驗(yàn)儀器設(shè)備。 檢驗(yàn)方法。 檢驗(yàn)結(jié)果。 儀器設(shè)備的檢定、維修。整理課件 6、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 原則： 可進(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔 避免害蟲(chóng)侵入和隱藏 免受污染 防止變質(zhì)（溫度、濕度控制） 必要時(shí)分開(kāi)存放整理課件成品貯存、運(yùn)輸 重點(diǎn)： 分類(lèi)存放 無(wú)有毒有害物品 溫、濕度記錄 防蟲(chóng)防鼠 清掃、消毒整理課件 7、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 目標(biāo)： 保證直接或間接接觸食品