一營養(yǎng)的基本概念及必須營養(yǎng)素

1、 CHANGSHA MEDICAL UNIVERSITY教 案 20172018學年第 二 學期 課 程 名 稱 營養(yǎng)與膳食 開 課 系 部 護 理 開 課 教 研 室 授 課 教 師 羅靈茜 職 稱 授 課 班 級 護理二、三 學 生 人 數(shù) 長 沙 醫(yī) 學 院 教 務 處 制長 沙 醫(yī) 學 院 教 案課程名稱營養(yǎng)與膳食授課題目（章節(jié)或主題）營養(yǎng)與膳食概述授課教師羅靈茜所屬系（部）衡陽校區(qū)所屬教研室職稱無授課時間2018年9月10日 第一周 星期一、三 第57節(jié)課 第一次課授課時數(shù)3學時授課班級護理 專業(yè)（本科 ?？疲?2018級 護理二、三班教學課型 理論課 實驗課 見習課 習題課 討論課

2、 其它教材名稱、作者、出版社及出版時間營養(yǎng)與膳食 季蘭芳 主編 人民衛(wèi)生出版社 2017年 第3版教學目的要求：1.掌握膳食營養(yǎng)素的種類、人體對營養(yǎng)素的需求、參考攝入量及其食物來源。 2.熟悉人體能量的消耗方式、攝入量標準及其食物來源。 3.了解醫(yī)院常見膳食種類及其實際應用。4.面向公眾提供基本公共營養(yǎng)指導。 重點與難點：重點：1.營養(yǎng)素的種類、人體對營養(yǎng)素的需求難點：2.能量平衡 教學方法（請打選擇）：講授法 討論法 啟發(fā)式 自學輔導法 練習法(習題或操作) 讀書指導法 教學法 C B L教學法 其他 教學手段（請打選擇）：板書 實物 標本 掛圖 模型 投影 幻燈 錄像 CAI（計算機輔助教

3、學）教學過程設計和教學內容：第一章 營養(yǎng)與膳食概論 第一節(jié) 膳食營養(yǎng)相關概念提問：今天你吃早餐了嗎？學生回答：包子、粉、面包、油條、方便面等等。教師回答：1、早餐種類單一，營養(yǎng)不均衡。（包子、粉類）導致身體機能下降，體質變弱。2、 不吃早餐或者少吃早餐。（面包類或者不吃）導致小部分人因各種原因未吃早餐，容易導致胃病、低血糖、膽結石、易患心腦血管病、影響智力。3、 熱量有余，營養(yǎng)不足。（油條、方便面類）導致（三高）肥胖、腦部缺氧、思維遲鈍。1、 營養(yǎng)與營養(yǎng)素1、基本概念營養(yǎng)（nutrition）：指機體通過攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建組織器官、滿足生理功能和

4、體力活動需要的生物學過程。營養(yǎng)素（nutrients）：指食物中能向機體提供能量、機體構成成分、組織修復和生理調節(jié)功能的化學成分。 2、分類六大類：蛋白質、脂類、碳水化合物（含膳食纖維）、維生素、礦物質、水宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素：礦物質和維生素產能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪和蛋白質 3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量 1、平均需要量EAR是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中50%個體需要量的攝入水平。2、推薦攝入量RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA（營養(yǎng)素推薦每日攝入量），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平

5、。3、適宜攝入量AI是通過觀察或者實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。主要用于個體營養(yǎng)素攝入量的目標。4、可耐受最高攝入量UI每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。特別注意：該標準不是病人營養(yǎng)治療標準；不是以往患過營養(yǎng)缺乏病人營養(yǎng)補充標準；該標準是應用于健康人的膳食營養(yǎng)標準。4、常用膳食種類正常人膳食：主要為普食 醫(yī)院膳食：面向各類人群，種類較多 醫(yī)院膳食四大類：常規(guī)膳食、特殊治療膳食、診斷用試驗膳食、代謝膳食 醫(yī)院中常規(guī)膳食：普食、軟食、半流食、流食、清流食和冷流食。其他膳食多數(shù)都是在基本膳食的基礎上衍化而來，如高蛋白普食、低鹽半流食等 （1）普食：與正常人平時所用膳食基本相同。醫(yī)院中食用此種膳食的患

6、者最多，一般占醫(yī)院病人的50%或更多 （2）軟食：質軟，易于咀嚼，比普通飯易于消化。 （3）半流食：比軟飯更細軟，呈半流質狀食物 （4）流食：是由液體食物組成，不需咀嚼，易于吞咽。 治療膳食：在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食（1）高熱能高蛋白膳食 （2）低蛋白膳食（3）限鈉（鹽）膳食（4）高鉀和低鉀膳食（5）調整膳食纖維的膳食（6）限脂肪膳食（6）其他膳食2、 人體對能量的需求1、能量的單位 卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）卡路里，千卡路里 千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）國際通用2.換算1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ

7、）1000千卡（kcal）=4.184兆焦耳（MJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）3、概念基礎代謝（BM）；是指人體處于空腹、靜臥、適宜的室溫（20-25）及清醒狀態(tài)下，測定的維持體溫、心跳、呼吸等機體最基本生命活動基礎代謝率（BMR）：KJ（kcal）/（m2.h） 體力活動（PAL占人體總能量消耗的15%-35%）影響體力活動能量消耗的因素：勞動強度、持續(xù)時間、體重、肌肉發(fā)達狀況、工作熟練程度等食物特殊動力作用，又稱為食物熱效應：因攝食而引起的能量額外消耗 生長發(fā)育等能量消耗（孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年）4、能量攝入量標準（1）能

8、量攝入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供給量的理論依據(jù)。（2）確定成人每日能量需要量的方法查表中國居民膳食參考攝入量à體重正常的人群à估算方法為：能量需要量=BMR×PAL 根據(jù)勞動強度、標準體重和每千克標準體重所需能量進行計算適用于超重、肥胖或者消瘦人群。 5、能量食物的來源產能營養(yǎng)素：1g碳水化合物：16.81kJ（4kcal）、1g脂肪：37.56kJ（9kcal）、1g蛋白質：16.74kJ（4kcal）(世界衛(wèi)生組織)WHO推薦適宜膳食能量構成：碳水化合物55%65%、脂肪20%30%、蛋白質11%15%6、 高能量與低能量膳食應用1.高能量膳食適應

9、癥：消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病及病后康復期病人要 求：每天比正常能量需要高出300700kcal（12502920KJ） 2.低能量膳食適應癥：需減輕體重者、為控制病情須減輕機體代謝負擔的病人。要 求：每日能量攝入量在15001800kcal（62707520KJ） 3、 人體對營養(yǎng)素的需求1、蛋白質1、 蛋白質的功能：構成和修復組織、促進機體生長發(fā)育、參與免疫、維持體內水分正常分布、參與許多重要物質的轉運、供給熱能4kcal（16.74kJ）/g2、 蛋白質的組成：C 5055%、H 6.77.3%、O 1924%、N（平均16）、S 04必需氨基酸：蛋氨酸* 、苯丙氨酸、賴氨酸、異亮氨

10、酸、亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸* 非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸同學們可通過記憶口訣來記憶必需氨基酸：笨蛋來宿舍晾一晾鞋3、 凱氏定蛋法：樣品中蛋白質含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%4、 氨基酸模式：某種蛋白質中各種必需氨基酸構成的比例（包括種類和含量）可聯(lián)系木桶理論，木桶的短板就是限制氨基酸。5、 蛋白質互補：概念：將兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含的氨基酸可以取長補短相互補充，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。 應用舉例：谷類缺少賴氨酸，豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可

11、互補。 營養(yǎng)指導：葷素搭配、糧豆肉同食、粗細糧搭配都可以提高食物蛋白質的利用率。食物種類應多樣化，避免偏食。 6、 蛋白質評價：含量：食物中的蛋白質含量=食物被測定的含氮量×6.25。 消化率：反映蛋白質被機體消化酶分解程度利用率 ：決定于必需氨基酸的種類及相互比值 生物學價值或生物價：反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的一項指標 7、 蛋白質食物來源：動物性蛋白質 ：肉類、奶類、 蛋類 植物性蛋白：豆類、 糧谷類、 硬果類 2、脂類1、脂類的分類：類脂（磷脂、固醇、類固醇等）與脂肪（甘油三酯+脂肪酸）脂肪酸分類：按照肪酸飽和程度：飽和脂肪酸（SFA）、不飽和脂肪酸（USFA）（

12、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）是否必須食物提供：必需脂肪酸（亞油酸和-亞麻酸）、非必需脂肪酸脂肪酸空間結構：順式脂肪酸、反式脂肪酸2、 脂類的功能：供給能量37.56kJ(9kcal)/g構成人體組織增加飽腹感，改善食物感官性狀維持體溫和保護內臟器官促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收供給必需脂肪酸3、 脂類的來源：動物脂肪組織、肉類、蛋類、油料植物種子或植物油、豆類和堅果類4、 脂肪適宜攝入量（AI）脂肪供給能量占總能量的百分比，兒童青少年25%30%，成人和老年人20%30%；成人和老年人膽固醇含量低于300mg/d。 3、碳水化合物1、碳水化合物概述：碳水化合物也稱糖類、碳水化物，是由

13、碳、氫、氧3種元素組成的一大類有機化合物。 碳水化合物分3類：單糖、雙糖、多糖2、碳水化合物的功能：供給和儲存能量、碳水化合物是能量最經(jīng)濟和最重要的來源16.81kJ（4kcal）/g、構成人體組織、節(jié)約蛋白質作用：能預防體內蛋白質消耗、抗生酮和解毒、增強腸道蠕動和消化功能。3、碳水化合物來源：主要來自谷類（小麥、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%75%；干豆類（綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆等）：含量50%60%；薯類（甜薯、馬鈴薯、芋頭等）：含量20%25%（主要含淀粉）甘蔗和甜菜是蔗糖的主要來源；蔬菜和水果除含少量可利用的單糖、雙糖外，還含有纖維素和果膠類。4、適宜攝入量：碳水化合物供能應

14、占總能量的55%65%，精制糖不超過總能量的10%。4、礦物質1、定義：除了碳氫氧氮等主要以有機物的形式存在以外，其余各種元素無論數(shù)量多少、存在形式如何統(tǒng)稱為礦物質。2、類別：礦物質有60多種元素，其中：含量大于體重0.01%的元素的元素稱為常量元素（或宏量元素），如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫等；含量小于體重0.01%并有一定生理功能的元素為微量元素，其中必需微量元素有鐵、碘、鋅、銅、硒、鈷、鉬及鉻，可能必需微量元素有錳、硅、硼、釩及鎳。3、鈣：鈣是人體含量最多的無機元素，正常成人含鈣10001200g，其中99%集中在骨骼和牙齒中。主要生理功能：構成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)與肌肉活動；促進體內某

15、些酶活性等；參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等。吸收影響因素：促進因素維生素D、蛋白質或氨基酸、乳糖、胃酸和膽汁分泌等抑制因素草酸、植酸、脂肪酸、食物纖維、絕經(jīng)期和老年等鈣的缺乏癥：佝僂病、骨質疏松癥和骨質軟化癥。鈣的食物來源：奶與奶制品、水產品中小蝦皮、海帶、豆類及其制品。適宜攝入量：成人800mg/d、孕婦8001200 mg/d、乳母1200 mg/d、成人鈣的可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。4、碘：碘的生理功能通過甲狀腺激素完成，主要是促進和調節(jié)代謝及生長發(fā)育 機體因缺碘所導致系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病，在成人可引起甲狀腺腫，在胎兒期和新生兒期可引起克汀病。較長時間高碘

16、攝入可導致高碘甲狀腺腫。 碘的膳食來源：主要來自食物，約占每日總攝入量的80%90%；其次來自飲水與食鹽；含碘豐富的海產品：海帶、紫菜、發(fā)菜、鮮魚、蛤干、干貝、蝦、海參及海蜇等；陸地食品中蛋、奶的碘含量較高；植物性食物含碘量最低，尤其是蔬菜和水果。 參考攝入量：成人為150g /d、孕婦和乳母為200g /d、成人可耐受最高攝入量（UL）為2000g /d。5、 鐵：意義：人體必需微量元素中含量最多的元素，具有多種生理功能。 缺乏時危害：易患缺鐵性貧血；智力發(fā)育損害及行為改變；降低抗感染能力等。 主要來源：主要為動物性食品，如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等。海帶、芝麻的鐵含量較高。豆

17、類及紅蘑、蟶子、蚌肉、油菜、芹菜、藕粉含鐵量也較豐富。鐵鍋炒菜也是來源之一。奶的含鐵量較少，牛奶的含鐵量更低，長期食用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒應及時補充含鐵量豐富的食物；口服鐵劑和輸血可致鐵攝入過多。適宜攝入量：成人男性15 mg/d，女性20 mg/d；孕婦及乳母2535 mg/d；老年人15 mg/d；成人可耐受最高攝入量（UL）為50 mg/d 6、 鋅：作用：鋅促進生長發(fā)育與組織再生，促進食欲，促進維生素A代謝和生理作用，參與免疫功能。 缺乏表現(xiàn)：表現(xiàn)為生長遲緩、認知行為改變等癥狀。兒童常有食欲不振；味覺遲鈍甚至喪失；皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染；第二性征發(fā)育障礙等。鋅膳食來源：貝殼類海產品、紅色肉

18、類、動物內臟是鋅極好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。鋅推薦攝入量（RNI）：成年男性15.0mg/d，女性11.5mg/d； 孕婦（中后期）16.5mg/d，乳母21.5mg/d。7、 硒：硒在人體內總量為1420mg， 是重要微量元素。硒缺乏臨床表現(xiàn)：硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要病因；還可引起大骨節(jié)病，主要發(fā)生于青少年，嚴重影響骨發(fā)育。硒攝入過多可致中毒，主要表現(xiàn)為毛發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落；指甲變形，肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴重者可致死亡。硒的膳食來源：動物的肝腎、肉類和海產品都是硒的良好食物來源。食物中的硒含量受當?shù)厮林形坑绊懞艽?。硒推薦攝入量（RNI）：成人為50g

19、/d，孕婦為50g/d；成人可耐受最高攝入量（UL）為400g/d。5、維生素維生素定義：是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量、低分子有機化合物。分類：脂溶性維生素：維生素A、D、E、K；水溶性維生素：維生素B族（B1、B2、PP、B6、 B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。1、 維生素A：生理功能：維持正常視覺；維持上皮正常生長與分化；促進生長發(fā)育；抑癌作用；維持機體正常免疫功能。 缺乏表現(xiàn)：暗適應能力下降；夜盲癥；干眼??；指甲出現(xiàn)凹陷線紋；皮膚瘙癢；脫皮、粗糙發(fā)干；脫發(fā)；兒童生長發(fā)育遲緩。膳食來源：動物性食品，如肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等深色蔬菜和水

20、果，如菠菜、空心菜、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿卜、豌豆苗、紅心紅薯、辣椒及芒果、杏子及柿子等。適宜攝入量：成人男性800g RE/d；成年女性700g RE/d。2、 維生素D：屬性：屬于固醇類，主要包括維生素D2和維生素D3；在人和動物皮下組織中的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射形成維生素D3；存在于藻類植物及酵母中的麥角固醇，經(jīng)紫外線照射形成維生素D2。主要功能：調節(jié)體內鈣、磷代謝，促進鈣、磷的吸收和利用，以構成健全的骨骼和牙齒。 缺乏或不足表現(xiàn)：嬰幼兒期出現(xiàn)佝僂??；成年人發(fā)生骨軟化癥，多見于孕婦、乳母和老年人。過量攝入表現(xiàn)：多見于長期大量給兒童濃縮的維生素D；出現(xiàn)食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹

21、瀉、頭痛等。膳食來源：海水魚，如沙丁魚；動物肝、蛋黃、魚肝油制劑推薦攝入量（AI）010歲-10g/d ；11歲至成人-5g/d；50歲以后為10g/d。3、 維生素E：生理功能：抗氧化作用；促進蛋白質更新合成；預防衰老；與動物生殖功能和精子生成有關；調節(jié)血小板粘附力和聚集作用。長期缺乏危害：嬰兒溶血性貧血；增加動脈粥樣硬化及老年退行性病變等風險。通常人類不會缺乏維生素E。 膳食來源：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類、蛋黃等；綠葉植物中的維生素E含量高于黃色植物；肉類、魚類等動物性食品及水果含量很少推薦攝入量（AI）：青少年、成人14mg （-生育酚當量）/d；孕婦、兒童和老年人適當補充維生素

22、E。4、 維生素B1：硫胺素生理功能：構成脫羧酶的輔酶，與能量代謝有關；維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌正常功能；維持正常食欲和胃腸蠕動等 缺乏危害：腳氣??；干性腳氣病：多發(fā)性周圍神經(jīng)炎為主；濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主；混合性腳氣??；嬰兒腳氣病。主要發(fā)生于以精白米面、精米糊為主食的人工喂養(yǎng)兒和胃腸道及消耗性疾病患者。膳食來源：廣泛存在于各類食物中；良好來源是動物內臟，如肝、腎、心和瘦肉及全谷類、豆類和堅果類。推薦攝入量（AI）：成人男性1.4 mg/d；成年女性1.3 mg/d。5、 維生素B2：核黃素維生素B2以FMN和FAD形式作為多種黃素酶類輔酶。 維生素B2缺乏癥：口腔生殖綜合癥、口角炎

23、、口唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎、眼部的瞼緣炎。膳食來源：動物性食物：以肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富植物性食物：以綠葉蔬菜類，如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多；糧谷類：含量較低，尤其研磨過于精細的糧谷類食物。推薦攝入量（AI）：成年男性1.4 mg/d；成年女性1.2 mg/d。6、 維生素C：抗壞血酸生理功能：參與氧化還原過程；促進組織膠原形成，防出血；降低血漿膽固醇水平；貧血有一定的治療作用；具有廣泛的解毒作用。攝入不足：致壞血?。黄?、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點或瘀斑、毛囊過度角化；牙齦腫脹出血；球結膜出血；機體抵抗力下降，傷口愈合遲緩；關節(jié)疼痛及關節(jié)腔積液等。膳食來源：主要存在蔬菜和水果中

24、，如柿子、青椒、番茄、菜花及各種深色葉菜類；水果，如柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等，維生素C含量很豐富。植物種子（糧谷、豆類）不含維生素C動物性食物除肝、腎、血液外含量甚微。適宜攝入量：嬰幼兒4050mg/d；兒童6090mg/d；青少年、成人為100mg/d；孕婦100130mg/d；乳母130mg/d。7、 維生素PP：煙酸、尼克酸屬性：是一系列以NAD和NADP為輔基的脫氫酶類絕對必需成分；缺乏表現(xiàn)：又稱癩皮病，主要損害皮膚，口、舌、胃腸黏膜及神經(jīng)系統(tǒng)。其典型病例可有皮炎、腹瀉和癡呆等；來源：廣泛存在于動植物食物中，良好的來源為肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等，乳類、綠葉蔬菜也含相當數(shù)量。8、葉酸：屬性：葉酸作為輔酶成分，對蛋白質、核酸的合成和各種氨基酸的代謝有重要作用 缺乏表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)為惡性巨紅細胞性貧血或高同型半胱氨酸血癥；孕婦攝入葉酸不足時胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形 膳食來源：廣泛存在，良好來源為動物的肝、腎、雞蛋；豆類；酵母；綠葉蔬菜；水果及堅果等。9、膳食纖維：分類：水溶性膳食纖維 ：果膠和樹膠；非水溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素和木質素主要生理功能：預防便秘；控制體重和減肥；降低血糖和血脂；預防結腸癌等作用。膳食來源：水溶性膳食纖維：大麥、豆類、胡蘿卜、