宴會設計12.ppt

1、宴會設計授課人：彭珊一、宴會設計的要求 l1、宴會設計的要求l2、特色鮮明 l3、安全舒適l4、美觀和諧 l5、效益最佳的原則 1、宴會設計的要求l根據(jù)不同宴會目的，突出不同的宴會主題，是宴會設計的起碼要求。如國宴目的是想通過宴會達到國家間相互共同、友好交往，在設計上突出熱烈、友好、和睦的主題氣氛?；檠绲哪康氖菓c賀喜結良緣，設計時要突出吉祥、喜慶的主題意境。 2、特色鮮明l宴會設計貴在特色，可在菜品上、酒水上、服務程序上、娛樂上、場景布局上或者臺面設計上表現(xiàn)出來。 3、安全舒適l宴會活動中的安全舒適時所有赴宴者的需要。宴會設計時要考慮和防止如電、火、食品衛(wèi)生、服務活動等不安全因素的發(fā)生，避免顧

2、客遭受損失。因此，優(yōu)美的環(huán)境、清新的空氣、適宜的溫度、可口的飯菜、悅耳的音樂、柔和的燈光會對赴宴者帶來舒適感。 4、美觀和諧l宴會設計是一項創(chuàng)造美的活動。宴會場景、臺面設計、菜品組合乃至服務人員的容貌和裝束，都包含著許多美學的內(nèi)容。宴會設計就是將這些涉及的審美因素，進行有機的組合，協(xié)調(diào)一致，達到美觀和諧的要求。 5、效益最佳的原則l宴會設計從目的來看，可分為效果設計和成本設計。前四個方面是圍繞效果設計提出的。從成本角度來看，作為賓客的代表的宴會設計師要把賓客的每一分錢都花到超值，避免浪費，力求性價比最高。同時，還要嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的財務核算制度，保證宴會的正常盈利。 二、宴會設計的內(nèi)容二、宴會

3、設計的內(nèi)容 l 1場景設計 l 2臺面設計 l 3菜單設計 l 4、酒水設計l 5服務及程序設計 l 6安全設計l 7宴會娛樂設計 1場景設計l宴會環(huán)境包括大環(huán)境和小環(huán)境兩種，大環(huán)境就是宴會所處的特殊的自然環(huán)境，如海濱、船上、草原蒙古包等。小環(huán)境就是指宴會舉辦宴會場地。宴會場景設計對宴會主題的渲染和襯托具有十分重要的作用。 2臺面設計l臺面設計要起到烘托宴會氣氛、突出宴會主題、提高宴會檔次的作用?？梢越柚锲放c餐具進行組合造型，深化意境。 3菜單設計l科學、合理的設計宴會菜單是宴會設計的核心。要以用餐標準為前提，以賓客需要為中心，以酒店技術力量為基礎做好菜單設計。菜單設計包括營養(yǎng)設計、味型設計

4、、色澤設計、烹調(diào)方法設計等 4、酒水設計l(1)酒水的檔次與宴會的檔次相一致，如果國宴上選用茅臺。 (2)酒水的來源于宴會席面的特色相一致.一般中餐選用中國白酒,葡萄酒,啤酒,飲料等。西餐宴會選用外國酒,葡萄酒,雞尾酒等。宴會用酒也應注重地域的匹配,如民間婚宴多選用當?shù)氐奶厣啤?(3)酒水搭配與宴會對象相一致.女士多選用無酒精飲料或低度酒 。三、宴會場景設計三、宴會場景設計 l宴會場景是指一定環(huán)境給予赴宴者的感受和氛圍。宴會場景直接影響著賓客的心態(tài)和情緒，關系到宴會的成敗。宴會場景分為外部氣氛與內(nèi)部氣氛，有形氣氛和無形氣氛。宴會場景設計就是利用燈光、色彩、裝飾物、聲音、溫濕度、綠色植物等為賓

5、客創(chuàng)造出一種理想的宴會氛圍。 宴會場景設計的原則宴會場景設計的原則 l1滿足賓客需求 l2與宴會主題協(xié)調(diào)一致 l3突出特色的原則 1滿足賓客需求l賓客需求是行動的最高指南。宴會場景設計人員必須樹立賓客導向意識，與宴會的主辦者充分溝通，充分了解對方的要求和意圖，根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模、主題等有針對性地設計。 2與宴會主題協(xié)調(diào)一致l 宴會的主題種類繁多，宴會場景布置風格也多種多樣，有中國傳統(tǒng)風格、地方風格、少數(shù)民族風格、西洋古典風格、中世紀風格、現(xiàn)代風格等。只有將宴會的主題與宴會的裝飾風格協(xié)調(diào)一致，才能創(chuàng)造出特定意境和特色的裝飾環(huán)境、適應市場需求。如婚宴，要求吉慶祥和、熱烈隆重，在環(huán)境布置時，要熱烈

6、、吉祥。一對龍鳳呈祥雕刻、一幅鴛鴦戲水圖，會起到畫龍點睛、渲染氣氛、強化主題意境的作用。 3突出特色的原則l宴會的特色不但體現(xiàn)在菜肴、服務方式等方面，宴會場景布置設計也往往給賓客留下難忘的印象。 宴會場景設計的內(nèi)容宴會場景設計的內(nèi)容 l宴會場景設計除了固定的設施、家具、照明設備外，還包括與宴會相適應的色彩、飾物、燈光、音樂等設計。 l1色彩運用 l2天花、墻面、地面裝飾 l3人工布景l(fā)4燈光照明 l5宴會臺面設計 1色彩運用l 世界上的物體都是有顏色的，物體的顏色和周圍的顏色可能是相互協(xié)調(diào)或相互排斥，也可能混合反射，這樣就會引起視覺的不同感受。這種引起主觀感受變化的客觀條件可稱為色彩的物理效果

7、。也就是說色彩的混色效果可引起人對物體的形狀、體積、溫度、距離上的感覺變化。這種變化往往對宴會廳場景設計效果有著決定性的影響。l 色彩是宴會場景設計的重要因素和表現(xiàn)手法。不同主題的宴會對色彩的要求也有很大的不同。比如圣誕主題宴會，應以金色、白色、紅色為永恒的色調(diào)，突出圣誕文化和歡樂氣氛；中式婚宴設計中，紅色作為中國人心中的吉祥喜慶色彩，給新人和來賓以幸福美滿的喜悅感。 2天花、墻面、地面裝飾l 天花與地面是形成空間的兩個水平面，天花在人的上方，對空間的影響比地面大，因此天花處理是否得當，對整個空間起決定性作用。天花不僅和結構的關系密切，而且又是燈具和通風口所依附的地方，所以設計天花裝飾時應全盤

8、考慮各方面的因素。宴會的天花裝飾有平整式、凹凸式、懸吊式、井格式、結構式、透明式、帷幔式等形式。宴會設計者可以根據(jù)宴會的主題和場地情況加以選擇。 l 墻面與天花板、地面相互襯托，與宴會家具、臺面相互配合，形成宴會廳空間構圖的主體和氣氛。宴會墻面裝飾布置的基本要求是：主題鮮明、美觀大方、清新明快。宴會墻面設計分為主墻面和側墻面兩類設計。主墻面決定宴會裝飾的主題和風格，要切合宴會的主題，起到畫龍點睛的作用，側墻面意簡單裝飾為主，宜少不宜多，宜簡不宜繁。 l 地面時宴會廳最直接、最經(jīng)常接觸的空間維護體。在地面裝飾上可以從遮蔽和強調(diào)兩個方面著手。原來的地面與宴會氣氛不協(xié)調(diào)，可以借用物品進行遮蔽；對需要

9、強調(diào)或者著重塑造的地方，可以借用物品加以強調(diào)。比如可以再走道上鋪設紅地毯，直達主席臺，顯示隆重熱烈、氣勢宏大。 3人工布景l(fā) 人工布景就是借用人造的某種特定的微型景觀，突出宴會的主題風格和特定意境。 (1)大型隆重的宴會,一般要在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇畫屏,大型青枝,翠樹,盆景作裝飾,以增加宴會隆重,熱烈的氣氛。 (2)國宴,要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗,國旗的懸掛按國際慣例以右為上,左為下.我國政府宴請外賓時,中國國旗掛在左邊;來訪過答謝宴會,應相互調(diào)換國旗位置。 (3)正式宴會,致詞臺一般放在主席臺的后面或右側,裝有麥克風,臺前用鮮花圍住。 (4)一般婚宴,在靠近主席

10、臺的墻壁上掛雙喜字,貼對聯(lián);壽宴,掛壽字,貼對聯(lián)等烘托喜慶氣氛。 （5）節(jié)日宴會，要布置烘托節(jié)日氣氛的裝飾物。比如圣誕節(jié)可以擺設一棵圣誕樹。 4燈光照明l燈光照明是室內(nèi)的重點裝飾，起著控制整個室內(nèi)空間氣氛的作用。良好的燈光照明藝術可以創(chuàng)造和強化宴會環(huán)境氣氛、情調(diào)，突出裝飾美化功能和食品展示效果。宴會的光照藝術可根據(jù)宴會主題的不同，選擇適宜的光照藝術。四、臺面設計四、臺面設計l優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實用美觀、富有創(chuàng)意的宴會臺面設計，將為賓客營造出良好的就餐氛圍。宴會臺面類型宴會臺面類型 l1按餐飲風格分 l2按臺面的用途分類 1按餐飲風格分l （1）中餐宴會臺面 中餐宴會臺面用于中餐宴會。一般用圓

11、形桌面和中式餐具擺設。臺面造型圖案多為中國傳統(tǒng)吉祥圖飾，如大紅喜字、鴛鴦、仙鶴等。l （2）西餐宴會臺面。 西餐宴會臺面用于西餐宴會。常用方形、長條形、半圓形等。一般擺設西式餐具。l （3）中西合璧臺面 針對赴宴者既有中國人又有外賓，一些宴會采用中菜西吃的方式。在臺面擺設采取了中西餐交融的擺設方法，既有中餐的特點也有西式宴會的特點。 2按臺面的用途分類l （1）餐臺 餐臺也叫素臺，在餐飲服務行業(yè)里也叫正擺臺。特點是從實用出發(fā)，根據(jù)賓客就餐人數(shù)的多少、進餐實際的需要、菜單的編排和宴會標準配備餐具。各種餐具的擺放相對集中，簡潔適用，美觀大方。l （2）看臺 又稱觀賞臺面。按宴會的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種

12、小件物品和裝飾物擺成各種圖案，供賓客在用餐前觀賞。在開宴時，將各種裝飾物撤掉，再擺上餐具。這種臺面多用于民間宴席和風味宴席。l （3）花臺 花臺顧名思義就是用鮮花、絹花、盆景、花籃，以及各種工藝美術品和雕刻等裝飾成的臺面。這種將看臺和餐臺合二為一。這種設計要符合宴會的主題，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨特。 宴會臺面設計的步驟與方法 l1.要根據(jù)宴會主題和赴宴者的特點確定設計方案 l2.根據(jù)宴會主題，為臺面設計方案命名 l3.規(guī)劃臺型 l4.臺面布置 1.要根據(jù)宴會主題和赴宴者的特點確定設計方案 l宴會臺面設計要依據(jù)赴宴者的消費目的、年齡、消費習俗、消費標準等因素，確定臺面設計方案。 2.根據(jù)宴

13、會主題，為臺面設計方案命名l大多成功的臺面設計都有一個典雅的名字，這便是臺面命名。一個恰當?shù)拿挚梢酝怀鲅鐣黝}，暗示臺面設計藝術手法，增加宴會的氣氛。 3.規(guī)劃臺型l宴會場地和臺型安排，原則上要根據(jù)宴會廳的類型、宴會主題、就餐形式、宴會廳的形狀大小、用餐人數(shù)以及組織者的要求等因素，決定宴會臺型的設計。 4.臺面布置 l餐臺臺面的布置分為以下幾個方面：l1、臺布和臺裙的裝飾 l2、餐具的選擇和搭配 l3、餐巾折花造型 l4、花臺造型 l5、餐墊、筷套、臺號、席位卡的布置 l6、餐椅裝飾 1、臺布和臺裙的裝飾l臺布、臺裙的顏色、款式的選擇要根據(jù)宴會的主題和主題色調(diào)來確定。臺裙常選擇制作好的成品臺裙，也可以根據(jù)實際需要，選擇以下絲織或其他材料現(xiàn)場制作。 2、餐具的選擇和搭配l現(xiàn)在宴會廳的餐具主要有中式、西式、日式、韓式等不同風格，質(zhì)地、形狀、檔次也有很大差異，宴會設計者根據(jù)宴會主題和酒店實際狀況選用適當?shù)牟途?，強化宴會主題氛圍。 3、餐巾折花造型l臺面所選用的餐巾必須與宴會設計的其他要素色調(diào)和諧一致，突出主題，渲染宴請氣氛。同時宴會規(guī)模大小也會影響餐巾折花的選擇，一般大型宴會采用簡單、快捷、挺括的花型，小型的可選擇較為復雜的花型。不管選擇什么樣的花型，要整齊美觀、便于識別、衛(wèi)生方便，同時不要出現(xiàn)赴宴者忌諱的花型。 4、花