省標(biāo)準(zhǔn)化食堂評(píng)分細(xì)則

1、河南省高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂評(píng)估指標(biāo)體系評(píng)分細(xì)則（150分）、設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)（65分）評(píng)估項(xiàng)目項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)分扣分評(píng)估方法（一） 餐 廳12分1、餐桌凳為快餐桌凳，座位數(shù)不少于就餐人數(shù)的1/3現(xiàn)場(chǎng)查看2、地面為水磨石以上標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)查看3、配有電風(fēng)扇（空調(diào)、暖氣）、電視機(jī)和通風(fēng)設(shè)備等現(xiàn)場(chǎng)查看4、售飯臺(tái)面為不銹鋼或石材貼面，臺(tái)上為玻璃隔斷。備餐間全封 閉，售飯窗口為開(kāi)合式現(xiàn)場(chǎng)查看5、餐廳內(nèi)整潔明亮，地面衛(wèi)生良好，做到人走桌凈現(xiàn)場(chǎng)查看6、防盜、防火、防鼠、防蠅設(shè)施齊全現(xiàn)場(chǎng)查看7、餐廳場(chǎng)所設(shè)有供用餐者洗手及洗刷自用餐具的設(shè)施現(xiàn)場(chǎng)查看8、裝修、裝飾格調(diào)高雅，文化氛圍濃厚現(xiàn)場(chǎng)查看（二） 配 套 設(shè) 施12分1、炊管人員有

2、男、女更衣室，室內(nèi)有衣柜、衣架、專(zhuān)用洗手池、 紫外線消毒燈現(xiàn)場(chǎng)查看2、根據(jù)炊事員人數(shù)設(shè)炊管人員就餐處，并配備專(zhuān)門(mén)的餐具存放柜1現(xiàn)場(chǎng)查看3、食堂有專(zhuān)用值班室，室內(nèi)有電話1現(xiàn)場(chǎng)查看4、食堂的水、電、氣等計(jì)量設(shè)施齊全現(xiàn)場(chǎng)查看5、食堂建有專(zhuān)用垃圾臺(tái)（箱）和泊水存放處現(xiàn)場(chǎng)查看6、食堂排水系統(tǒng)有一定坡度（不小于為，保持暢通，便于清洗（分），側(cè)面和底面貼瓷磚或不銹鋼并且接合處有一定弧度（曲率半徑不小于3cm）（分），設(shè)有可拆卸的篦子（分）；排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩（分）2現(xiàn)場(chǎng)查看7、電子監(jiān)控設(shè)施齊全并有效運(yùn)行28、三層以上（含三層）食堂配置有學(xué)生用踏步電梯（三） 倉(cāng) 庫(kù) 盼1、主副食倉(cāng)

3、庫(kù)分別獨(dú)立設(shè)置（1分）、墻面瓷磚2米以上（1分），貨 柜（架、臺(tái)）、儲(chǔ)缸（桶）齊全（1分）3現(xiàn)場(chǎng)查看2、有防盜、防毒、防鼠、防塵、防蠅、防潮和通風(fēng)設(shè)施2現(xiàn)場(chǎng)查看評(píng)估 項(xiàng)目標(biāo)項(xiàng)目準(zhǔn)滿(mǎn)分扣分評(píng)估方法（四） 操 作 間20分1、食堂生均面積為一m2 （ 1分），餐廳與操作間面積比為（1一）:1 （1分）2查閱資料2、食堂選址正確，交通方便，周?chē)?50米內(nèi)無(wú)公廁、蚊蠅孳生地及 危險(xiǎn)物1現(xiàn)場(chǎng)查看3、地面是不滲水的水磨石或耐磨防滑地磚（1分），天花板用無(wú)毒、光潔耐清洗且不易剝脫的材料構(gòu)筑或用防霉涂料覆涂（1分）2現(xiàn)場(chǎng)查看4、爐灶及蒸飯間的墻面瓷磚要到頂2現(xiàn)場(chǎng)查看5、爐灶安全、高效、節(jié)能，有消煙、除塵功能現(xiàn)

4、場(chǎng)查看6、主副食加工間獨(dú)立設(shè)置，墻面瓷磚要到頂1現(xiàn)場(chǎng)查看7、設(shè)置專(zhuān)用粗加工間（區(qū)）（分），配備有水池，葷素分開(kāi)使用（分）， 并明顯標(biāo)志（分）現(xiàn)場(chǎng)查看8、原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程布局合理，為生進(jìn)熟出的單一流向（分）；生、熟加工分離操作（1分）；肉禽、水產(chǎn)品和青蔬菜加工分離操作（1分）現(xiàn)場(chǎng)查看9、涼菜冷拼間要獨(dú)立設(shè)置（分）：墻面瓷磚要到頂（分）；有保鮮、 消毒、空調(diào)設(shè)施（分）；加工經(jīng)營(yíng)面積500平方米以上食堂的涼菜間 入口處設(shè)有非手動(dòng)式洗手池、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間（分）2現(xiàn)場(chǎng)查看10、就餐座位在300個(gè)以上的餐廳，設(shè)有獨(dú)立的餐具洗消間 （1分）：面積不少于30平方米，

5、室內(nèi)墻面瓷磚到頂（分）；洗滌池2個(gè)以上（分）；消毒設(shè)施齊備（分）；餐具保潔設(shè)施齊備并具有明顯標(biāo)志（分）；洗滌、消毒用劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有固定存放場(chǎng)所并有明顯標(biāo)志（分）注：就餐座位在 300個(gè)以下的餐廳，前兩項(xiàng)規(guī)定標(biāo) 準(zhǔn)可適當(dāng)降低?，F(xiàn)場(chǎng)查看（五）炊事機(jī)具12分1、不銹鋼設(shè)備：蒸飯鍋、蒸饅頭車(chē)（柜）、蒸米車(chē)（柜）、電炸鍋、 電餅鐺、糕點(diǎn)機(jī)、打蛋機(jī)、電烤爐、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、切 肉機(jī)、絞肉機(jī)、土豆去皮機(jī)、切菜機(jī)、拌（面）餡機(jī)、加工工作臺(tái)、 三防柜、菜盆、湯桶、運(yùn)（菜）飯車(chē)、餐具回收車(chē)、沿水桶、小灶 具、水池、各種貨架等。注：以上設(shè)備有一種不是不銹鋼的扣分， 最多扣4分。6現(xiàn)場(chǎng)查看2、冷藏設(shè)備

6、：冷庫(kù)（不銹鋼冰柜或冰箱）（1分）、保鮮柜（1分）、冷藏留樣柜（1分）。3現(xiàn)場(chǎng)查看3、消毒設(shè)備：消毒柜（1分）、洗碗機(jī)（1分）、餐具保潔柜（1分）。3現(xiàn)場(chǎng)查看（K）微機(jī)售飯4分1、窗口機(jī)數(shù)量：窗口機(jī)臺(tái)數(shù)與進(jìn)餐人數(shù)比例為：1: 100 1201現(xiàn)場(chǎng)查看 查閱資料2、安全性：專(zhuān)用加密數(shù)據(jù)庫(kù)、原始數(shù)據(jù)和財(cái)務(wù)報(bào)表不可更改；若 現(xiàn)金收取必須配備收銀機(jī)（驗(yàn)鈔機(jī)）1現(xiàn)場(chǎng)查看3、穩(wěn)定性：配備有不間斷電源，無(wú)非人為因素影響正常開(kāi)飯1現(xiàn)場(chǎng)查看4、實(shí)用性：各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表齊全，檢索快速、方便1查閱資料、炊管隊(duì)伍標(biāo)準(zhǔn)（15分）評(píng)估項(xiàng)目項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)分扣分評(píng)估方法（一）炊管人員數(shù)量2分炊管人員與就餐人數(shù)的比例為 1: （405

7、0）。2查閱資料1、設(shè)置管理員、保管員、核算員、廚師長(zhǎng)、專(zhuān)職衛(wèi)生管理員等崗 位1查閱資料現(xiàn)場(chǎng)查看2、飲食中心經(jīng)理（主任）具有大專(zhuān)以上文化程度或持有高校餐飲 行業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書(shū)，經(jīng)營(yíng)管理能力較強(qiáng)。2查閱資料（二）3、食堂管理人員具有高中以上文化程度或三級(jí)以上廚師職稱(chēng)或本 專(zhuān)業(yè)中級(jí)工職稱(chēng)以上者，責(zé)任心強(qiáng)2查閱資料崗位設(shè)置4、炊管隊(duì)伍90%Z上具有初中以上文化程度1查閱資料及5、等級(jí)廚師或中級(jí)工以上職稱(chēng)人數(shù)不少于員工總數(shù)的三分之一查閱資料素質(zhì)要求6、炊管人員實(shí)行崗前培訓(xùn)并持證上崗查閱資料13分7、每100150個(gè)座位至少設(shè)一名餐廳保潔員1查閱資料8、食堂保管員必須具有高中或中專(zhuān)以上文化程度，并經(jīng)

8、過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn) 練查閱資料9、售飯系統(tǒng)管理員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，能熟練掌握售飯系統(tǒng)基本 知識(shí)和設(shè)備的使用與維修方法，態(tài)度熱情，服務(wù)周到，保持機(jī)房 整潔查閱資料 現(xiàn)場(chǎng)查看三、食堂管理標(biāo)準(zhǔn)（70分）評(píng)估項(xiàng)目項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)分扣分評(píng)估方法（一）制度建設(shè)7分1、有各崗位責(zé)任制和考核、獎(jiǎng)懲制度1查閱資料2、有完備的財(cái)務(wù)管理制度1查閱資料3、有完善的維修管理制度1查閱資料4、有完善的監(jiān)控和民主管理制度1查閱資料5、人事、分配、培訓(xùn)、用工等制度齊備查閱資料6、應(yīng)對(duì)學(xué)生食堂原材料價(jià)格上漲的措施得力查閱資料（二）服務(wù)質(zhì)量8分1、文明用語(yǔ)、服務(wù)程序規(guī)范1現(xiàn)場(chǎng)查看2、有方便殘疾和貧困學(xué)生就餐的舉措1現(xiàn)場(chǎng)查看3、有臨時(shí)停電、停水的

9、應(yīng)急措施1查閱資料4、有尊重少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣的舉措1現(xiàn)場(chǎng)查看 查閱資料5、有學(xué)生參與的質(zhì)量檢查組抽查飯菜質(zhì)量的制度及活動(dòng)記錄2查閱資料6、有餐廳主任、部門(mén)經(jīng)理（主任）接待的制度及記錄1查閱資料7、無(wú)與就餐者爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象1現(xiàn)場(chǎng)查看評(píng)估項(xiàng)目項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)滿(mǎn)分扣分評(píng)估方法（三）伙食質(zhì)量10分1、有主副食投料標(biāo)準(zhǔn)并按標(biāo)準(zhǔn)制作2現(xiàn)場(chǎng)查看2、稀飯干稀適當(dāng)1現(xiàn)場(chǎng)查看3、米飯硬軟合適1現(xiàn)場(chǎng)查看4、發(fā)面制品色正、膨松柔軟1現(xiàn)場(chǎng)查看5、出售成品量足型好1現(xiàn)場(chǎng)查看6、菜肴制作恰到火候1現(xiàn)場(chǎng)查看7、色、香、味俱佳1現(xiàn)場(chǎng)查看8、配菜時(shí)注意營(yíng)養(yǎng)搭配1現(xiàn)場(chǎng)查看9、基本滿(mǎn)足各地學(xué)生的口味要求1現(xiàn)場(chǎng)查看（四）花色品種4分1、主

10、副食品高、中、低檔搭配原則為：2: 5: 31現(xiàn)場(chǎng)查看2、早餐主食品種10種以上現(xiàn)場(chǎng)查看3、早餐副食品種8種以上現(xiàn)場(chǎng)查看4、中餐主食品種8種以上現(xiàn)場(chǎng)查看5、中餐副食品種15種以上現(xiàn)場(chǎng)查看6、晚餐主食品種8種以上現(xiàn)場(chǎng)查看7、晚餐副食品種15種以上現(xiàn)場(chǎng)查看（五） 安全 與 衛(wèi)生 25分1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，食品衛(wèi)生制度健全、措施得力2查閱資料2、有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢查的工作人員1查閱資料3、無(wú)食物中毒事故或無(wú)食源性疾病發(fā)生2現(xiàn)場(chǎng)查看4、每餐供應(yīng)的食品都有留樣，并在專(zhuān)用的留樣柜內(nèi)冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g2現(xiàn)場(chǎng)查看5、盛放生熟、葷素食品用

11、具嚴(yán)格分開(kāi)2現(xiàn)場(chǎng)查看6、盛具、炊具不落地、潔凈、消毒、擺放整齊1現(xiàn)場(chǎng)查看7、炊具機(jī)械使用后，清洗干凈，擺放整齊1現(xiàn)場(chǎng)查看8、餐廳、操作間達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范，地面見(jiàn)本色1現(xiàn)場(chǎng)查看9、衛(wèi)生清潔區(qū)包干到人， 每天一小掃，每周一大掃 （分）；有“三 防三化”設(shè)施，即防鼠、防蠅、防塵，地面硬化、門(mén)下沿鐵皮化、窗和溝道網(wǎng)封化（分）1查閱資料 現(xiàn)場(chǎng)查看10、炊事員上班時(shí)著統(tǒng)一的工作服、帽1現(xiàn)場(chǎng)查看11、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)使用專(zhuān)用工具1現(xiàn)場(chǎng)查看12、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰、不戴首飾1現(xiàn)場(chǎng)查看13、當(dāng)年健康體檢率100% 有效健康證率100%1查閱資料14、正確使用和管理好炊事機(jī)械設(shè)備，確保安全1現(xiàn)場(chǎng)查看15、食堂

12、消防器材設(shè)施齊備、有效、擺放到位（1分）；防火、防盜、防毒措施落實(shí)（1分）1查閱資料 現(xiàn)場(chǎng)查看16、確保安全生產(chǎn)、安全服務(wù)，無(wú)責(zé)任事故的發(fā)生2現(xiàn)場(chǎng)查看現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)17、有嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施（分），食品停放、加工場(chǎng)所有禁止外 人進(jìn)入的警示（分），有專(zhuān)職或兼職的安全監(jiān)督員（分），檢查記 錄清晰（分）2查閱資料 現(xiàn)場(chǎng)查看18、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑等有毒、有害物品存放有固定場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖（1分），包裝上有明顯的的警示標(biāo)志（分），有專(zhuān)人保管（分）2現(xiàn)場(chǎng)查看（六）監(jiān)控和民主管理8分1、有學(xué)生參與的伙食管理委員會(huì) （1分），活動(dòng)有制度、有記錄（1 分）2查閱資料2、定期公布主、副食原料價(jià)格1現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)3、餐廳有意見(jiàn)箱（?。?、復(fù)秤臺(tái)1現(xiàn)場(chǎng)查看4、炊管人員上崗須佩戴工號(hào)1現(xiàn)場(chǎng)查看5、餐廳懸掛管理人員和廚師、售飯員的照片及工號(hào)1現(xiàn)場(chǎng)查看6、監(jiān)控員經(jīng)常抽查學(xué)生飯菜質(zhì)量，每月至少兩次掛牌接待進(jìn)餐者， 聽(tīng)取意見(jiàn)（1分），并做到有記錄、有反饋信息（1分）2查閱資料（七）物資管理與成本核算8分1、食堂用米、面、油等主要物資必須實(shí)行集中采購(gòu)（本?；蚨嘈?聯(lián)合集中采購(gòu)），確保食堂用原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉2現(xiàn)