西餐服務(wù)技巧（第五章）

1、第五章 西餐服務(wù)技巧一、如何使用托盤 托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。 （1）、托盤的種類及用途 常見的有：塑膠防滑托盤、不銹鋼托盤、銀托盤、木質(zhì)托盤等。 （2）、托盤的操作方法 按承載物重量分為輕托和重托兩種。 輕托動作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確，操作方法如下： A、理盤 （清潔） B、裝盤 （原則） C、起盤 D、行走 E、卸盤 觀看視頻演示 如何鋪臺布？ 鋪臺布是餐飲職業(yè)課程中必須學(xué)習(xí)的服務(wù)技巧。 鋪臺布的方法：推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式。 操作要求 ：臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊；兩塊臺布面重疊5厘米；主人位方向臺布交疊在副主任位方向臺布上；臺布四邊下垂均等；鋪設(shè)操作最多四次整理成形。

2、觀看視頻托碟的技巧（2、3個碟） 2個碟：主菜應(yīng)朝向客人面前；第一盤菜放在左手拇指及食指之間；第二盤菜放在左手前臂的前方，蓋住第一盤菜的碟邊，用拇指后部及無名指、小指托住碟邊，這樣就可以用右手托第三個碟了；托碟時，稍向兩邊展開雙臂，肩略向后靠； 3個碟：將第一盤菜放在左手拇指及食指中間（同兩個碟托碟法）；第二盤菜放入左手掌心，使第一 盤菜的碟邊壓著第二盤菜的碟邊， 同時用無名指和小指托??；將第三盤菜放在左手前臂，碟邊扣在第二盤菜的碟邊上； 用右手托第四盤菜； 托碟時稍向兩邊展開雙臂，肩略后靠，這樣托碟會感覺輕松一些。 如何分派面包？ 美式服務(wù)的方法是將面包籃直接放在餐桌中央，而英式服務(wù)方法則要

3、為客人逐個分派面包。分派面包的程序是： 用左手托著面包籃及黃油碟，可以用兩個碟的托法； 將黃油碟放在餐桌中央； 從客人的左邊服務(wù)； 將左手略向前伸使面包籃靠近面包碟邊 詢問客人需要哪一種面包； 用分餐叉夾住面包分派到面包碟里； 按逆時針方向順次服務(wù)。撤碟的技巧 2個碟：從主人右邊的第一個客人開始撤碟； 站在客人椅子的右后方，身體略向前傾，用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉； 將餐碟放在左手上，扣在大拇指及食指之間，用大拇指壓住餐叉柄的尾部，然后用餐刀將碟中吃剩的食物刮向餐碟的前部。 將餐刀從右角插壓在餐叉的下面； 按逆時針方向撤碟，站在下一位客人的后面，左手握住餐碟放在客人的背后，用無名指、小指及拇指后部和前臂托住餐碟； 然后把餐碟中的餐叉平行放在第一個餐碟中，用餐刀將第二個餐碟中吃剩的食物刮到第一個餐碟中與其他的剩物堆在一起； 將餐刀同樣并排放在第一個餐碟中； 按逆時針方向順次服務(wù)，照上述的方法先將碟收下疊放在第二個餐碟上，然后把刀叉擺放到第一個餐碟上。 3個碟的撤碟方法：與兩個碟的撤碟方法差