手抓餅和麻花酥的材料準(zhǔn)備及制作流程

1、手抓餅原料采購;1、面粉1:于抓快專用面粉如:福臨門，福新，鵬泰°手抓 餅專用面粉）2:面包粉3:高筋面粉（筋度30吸水率50）二、豬油1）純香豬油20公斤/桶180元（如：康師傅豬油） 2）色拉油或是大豆色拉油專用核心粉，即是JY粉.建議直去外購.四，四新鮮香蔥五：工具K操作臺最好鋼化玻璃厚度10MM尺寸長loom寬8（02.搟面?zhèn)嘧詈脼樾】句?,和面機25KG-50KG 打蛋型手抓餅制作流程及規(guī)范:配料表：面粉：500克專用粉：33克（JY粉）溫7仁260克（40度）芝麻：6克&花：3克混合汕：20克（豬油/色拉油/黃油3： 6： 1）做法:面粉放入容器，加開水，邊加邊攪

2、拌，拌均勺成雪花 狀，然后加冷水揉至成團，案板灑面粉，繼續(xù)揉面至表面光 滑.用保鮮紙把它包好靜置3。分鐘，場好的面團分份.面 團搟成方形大薄片，刷一層薄油并灑上鹽,將面皮如折扇子 般折疊成一條長條.將長條卷起來，卷到另一邊成一個網(wǎng)餅, 按扁它，揩成大約2cm的厚度面團靜置10分鐘后按扁。平 底鍋放少許油，小火燒熱，用把餅放入用中火煎烙（同時不 斷拍打擠壓餅面），一面煎成金黃以后再煎另面，趁前緊 笫一個的另一面將笫二個一起放進去煎（如果餅大且厚就要 用小點的火，不然里面熟不透），煎好后兩個搟面棍拍松即 成。面團制作:一、面1、手工和面將面粉與專用配料攪拌均勻后再加水，混合油，和至不 粘手發(fā)面光滑

3、即可2,機器和面將面粉和專用配料放入和面機，慢速攪拌3分鐘,加入溫 水混合沒快速攪拌20分鐘二、醒面將和好的面置與容器內(nèi)，放置45分鐘（面柔軟為好）* 醒完面不要揉，醒完面再揉等于沒醒,宜接取125克在面板用 手據(jù)扁.三、搟餅將醒好的面粉100-125克的面團，揉至表面光滑，涂混合 油,置丁工作臺用保鮮膜覆蓋.玻璃面板表面涂混合油（每個 餅約10克）.將面團置于面板，用手壓成餅,用搟面錘將面餅 從中間到四周搟開，搟到透明.四、做團將搟好看餅涂25克混俏油，做蔥花,芝麻,兩邊向中間折 成二層，手抓兩邊成長條，以 頭為心,均勻的盤成團即可, 用保鮮袋扎口封裝.、冷冷冷威溫度18度 凍實 24小時為

4、好解凍扒餅前2小時室溫解凍為宜如來不及解凍，可將面團密封放放溫水中解凍壓餅解凍好的面團放放壓餅機壓制成餅 扒餅1扒爐溫度150以上,不得超過200度,放餅，開始扒餅，半分 鐘翻一次,用餅鏟將餅壓平,壓大,薄厚均勻.2扒到金黃色,用餅夾和餅鏟將餅打撒 3做料出爐注：1解凍超過6小時未使用的面團，如變酸,禁止使用 2混和油需保持液態(tài),如凝固需加熱融化.3面和好后應(yīng)在2小時內(nèi)使用（根據(jù)溫度掌握）防止面而變酸.麻花酥的詳細(xì)制作方法:制作原料面粉200克，熟豬油100克，白糖150克，紅、 綠、黃食色素 各適量操作過程面粉125克，加水50克,油25克制成水油面團e面粉75克, 加熟豬油502克，制成干油酥.水油面包進干油酥，搟成長方形，對疊3次，涂上紅，綠、黃 食色