生鮮營(yíng)運(yùn)基礎(chǔ)培訓(xùn)教材

1、生鮮營(yíng)運(yùn)基礎(chǔ)培訓(xùn)教材何為營(yíng)運(yùn)規(guī)范？何為營(yíng)運(yùn)規(guī)范？ （OPERATION STANDARD）：零售業(yè)術(shù)語(yǔ)，營(yíng)運(yùn)管理部門對(duì)門店的各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)作業(yè)做一個(gè)統(tǒng)一的、規(guī)范的作業(yè)流程與作業(yè)細(xì)節(jié)，稱之為“營(yíng)運(yùn)規(guī)范”。其目的是提高營(yíng)運(yùn)效率，節(jié)省人力與費(fèi)用，提高效益，避免個(gè)人或部門閉門造車，按照不規(guī)范的方法，提供不規(guī)范的服務(wù)給顧客。為什么企業(yè)要做為什么企業(yè)要做SOPSOP 為什么企業(yè)要做為什么企業(yè)要做SOPSOP(Standard Operation Procedure即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一事件的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來(lái)，用來(lái)指導(dǎo)和規(guī)范日常的工作。) 為了提高企業(yè)的運(yùn)行效率為了提高企業(yè)的運(yùn)行效率 了

2、提高企業(yè)的運(yùn)行效果了提高企業(yè)的運(yùn)行效果第一章 員工個(gè)人衛(wèi)生1.1 員工是否穿戴整潔和適當(dāng)?shù)墓ぷ饕旅? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 工作服包括圍裙、膠鞋穿著整潔，接觸直接入口食物必須戴口罩和手套；前部頭發(fā)必須戴入帽子中。 1.2 切割、重組、包裝成品之人員是否配戴潔凈手套?（前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？) 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 員工的手套應(yīng)該及時(shí)更換,保持清潔無(wú)破損;前額頭發(fā)應(yīng)該在帽子內(nèi);口罩佩戴要求規(guī)范(罩在鼻子上)。 1.3 銷售散裝產(chǎn)品之人員是否配戴潔凈帽子，手套，口罩?（前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴？) 標(biāo)準(zhǔn)解釋:包括品嘗試吃人員的個(gè)人衛(wèi)生并且所有員工不得佩戴飾品。女員工的發(fā)夾應(yīng)該是無(wú)墜

3、飾的。 1.4 是否吸煙、嚼口香糖或喝水,吃東西? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 員工不得在工作區(qū)域喝水、吸煙、吃零食。 1.5 是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表? 標(biāo)準(zhǔn)解釋:不得留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度不超過(guò)1mm，并及時(shí)把指甲清理干凈.(經(jīng)理級(jí)及以上的允許佩戴手表)。 1.6 生病或手部有傷口之人員是否仍接觸食品、食具? 標(biāo)準(zhǔn)解釋:傷口要及時(shí)用創(chuàng)口貼包扎，戴一次性手套操作,必要時(shí)需要更換崗位。 1.7 是否遵守適當(dāng)洗手程序? 標(biāo)準(zhǔn)解釋:員工洗手程序正確。什么是正確的程序?正確的洗手方法正確的洗手方法 用溫水濕潤(rùn)雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液 徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫 雙手互相擦洗至少20秒

4、用清潔的指甲刷刷洗手指甲 徹底沖洗雙手 用紙巾擦干或烘干機(jī)烘干 1.8 員工工作前、如廁后、處理垃圾后應(yīng)洗手(洗手間有皂液） 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 處理任何不潔物品后均需洗手消毒；任何進(jìn)入高危產(chǎn)品制作間（熟食分切間、裱花間）人員要與操作人員保持同樣的洗手消毒程序（管理人員，衛(wèi)生檢查人員）;洗手間如果沒(méi)有洗手液，所在部門該項(xiàng)扣分。 1.9 員工私人物品存放(工作區(qū)不得存放私人物品） 標(biāo)準(zhǔn)解釋:工作區(qū)域不得存放私人物品.尤其需要注意專柜的儲(chǔ)物柜,試吃的柜臺(tái)。1.10 員工佩帶胸卡 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 員工必須佩戴興隆大家庭的胸卡，且示于明顯位置。1.11 保存員工的健康證 標(biāo)準(zhǔn)解釋:能提供充足有效的員工健康證.(需

5、要關(guān)注食品促銷人員的健康證)。第二章第二章 清洗消毒清洗消毒 2.1 員工是否根據(jù)要求進(jìn)行清潔消毒（包括員工是否知道正確程序） 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 員工應(yīng)該知道正確的清潔程序并有效執(zhí)行。 砧板清潔程序?A、先將砧板刮干凈，后用稀釋后的洗滌劑（1:2）在塑料砧板上，停留5分鐘后用板刷刷洗，再用熱水將塑料砧板表面沖洗干凈。B、倒上適量清潔劑（1:1），作用15分鐘后用板刷刷洗干凈。用水刮把水刮掉。C、最后將酒精（70%75%）噴酒在表面上自然風(fēng)干。 2.2 清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否恰當(dāng)？(包括是否使用有效的清潔用品？是否清潔設(shè)施齊備完好？） 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 使用合適的清潔工具和化學(xué)藥劑，并保證其有效（

6、化學(xué)劑不得過(guò)期）.同時(shí),化學(xué)品需要標(biāo)識(shí)清楚! 2.3清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)品是否放置于隔離處所 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 必須單獨(dú)放在固定區(qū)域并于食品、包裝材料、工作臺(tái)面等嚴(yán)各分開(kāi)；化學(xué)品要有標(biāo)簽；化學(xué)用品容器不得用于它用。 2.4 洗手臺(tái)設(shè)施是否齊全?（包括洗手液，水池，干手設(shè)施）專柜是否配備洗手設(shè)施？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 本著就近方便的原則安裝使用洗手設(shè)施,以便于員工養(yǎng)成好的習(xí)慣。2.5 抹布是否依適當(dāng)管理程序維持清潔? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 符合抹布使用規(guī)范。抹布清潔程序抹布整理箱有三個(gè)：臟抹布箱、消毒箱、干凈抹布箱 使用后的臟抹布放入臟抹布箱，并蓋好蓋板每半小時(shí)將臟抹布箱中集中的臟抹布放入水槽用消毒水浸泡潔劑浸泡

7、1015分鐘，清洗干凈擰干。 清洗后的抹布放在箱中消毒2分鐘，消毒液4小時(shí)更換一次消毒后的抹布放入干凈抹布箱待用。打烊前將抹布清洗、消毒、擰干后掛起自然晾干，同時(shí)將三個(gè)抹布箱清洗干凈，并噴灑消毒劑 2.6 冷藏庫(kù)內(nèi)部是否清潔? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 貨架、倉(cāng)板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，蠅蟲(chóng)，無(wú)明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。 2.7 冷凍庫(kù)內(nèi)部是否清潔? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 貨架、倉(cāng)板、冷風(fēng)機(jī)、墻、天花板、門、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)壪x(chóng)，明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。 2.8 倉(cāng)庫(kù)是否清潔?（包括后倉(cāng)以及其他商品存放區(qū)） 標(biāo)準(zhǔn)解釋:貨架、倉(cāng)

8、板、墻、天花板、門、地面等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生，無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，蠅蟲(chóng)，明顯積水等，庫(kù)內(nèi)貨物堆放整齊。 2.9 工作區(qū)域是否清潔? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 地面，倉(cāng)板，天花板，工作臺(tái)等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生。2.10 銷售區(qū)域是否清潔?（包括貨架和展示柜的清潔） 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 銷售區(qū)地面，貨架，展示柜等設(shè)施保持清潔衛(wèi)生。 2.11 所有加工機(jī)械設(shè)備是否清潔? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)?，油膩等（在工作區(qū)的報(bào)廢設(shè)備也需保持清潔）。 2.12 原料及半成品容器是否清潔?是否破裂？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 無(wú)發(fā)霉，生銹，斷裂,積塵，食物殘?jiān)?，油膩，破裂等?2.13 刀具、砧板、鐵盤、鐵夾等廚具是否清潔?（以不在使用中的

9、工具為主） 標(biāo)準(zhǔn)解釋:無(wú)發(fā)霉，積塵，食物殘?jiān)湍伒龋ú辉谑褂玫牡毒邞?yīng)放在消毒柜、帶蓋的消毒水容器中且在工作區(qū)的報(bào)廢工具也需保持清潔）。 2.14 工具是否有生銹或斷裂？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 工具表面無(wú)銹斑或斷裂。 2.15 包材是否妥善隔離置放并維持清潔? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 必須密封放置，成品應(yīng)該用密封的塑料袋包裝或者用薄膜、蓋子蓋好，且不得著地。 2.16 燈罩是否積塵、長(zhǎng)灰、剝落或結(jié)露? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 無(wú)發(fā)霉，無(wú)明顯積塵,無(wú)破損.食品上方需要使用防爆燈。 2.17 滅蠅燈工作情況正常，且清潔？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 無(wú)積灰，托盤無(wú)過(guò)多死蠅。2.18 配制、使用和交換用于工具的消毒池（足夠大且?guī)w，里面工具應(yīng)先洗凈

10、）或消毒柜(是否開(kāi)啟以及是否能正常使用？） 標(biāo)準(zhǔn)解釋:紫外消毒柜保持清潔；消毒柜的藥水要4小時(shí)更換一次（刀具需浸沒(méi)）。 2.19 熟食專間的紫外線滅菌燈工作正常 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 要求能正常開(kāi)啟。 2.20 食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 散裝食品上方的燈必須有保護(hù)膜或燈罩。 2.21 垃圾筒是否清潔并帶蓋？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 垃圾桶必須帶蓋，桶內(nèi)無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象.商品不得放在垃圾桶上。 2.22 是否發(fā)現(xiàn)病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲(chóng)? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 發(fā)現(xiàn)則扣分。 3.1 冷庫(kù)、凍庫(kù)及倉(cāng)庫(kù)有產(chǎn)品分類，且產(chǎn)品按分類擺放。 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 冷（凍）庫(kù)內(nèi)有產(chǎn)品的分類標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品按分類放置。 3.2 原料

11、是否遵守先進(jìn)先出之原則? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 冷庫(kù)、凍庫(kù)內(nèi)商品應(yīng)該及時(shí)倒庫(kù)和整理，保證做到先進(jìn)先出。 3.3 生熟制品食品嚴(yán)格分開(kāi)？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 生熟制品有足夠的距離（間隔20cm以上）。 3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 生熟加工工具分開(kāi)存放。3.5 工作臺(tái)面及地面是否堆放不相關(guān)之雜物? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 無(wú)私人之不相干雜物，無(wú)本部門之不相干物品。 3.6 管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得接觸食品 標(biāo)準(zhǔn)解釋:為什么不可以接觸? 3.7 保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加蓋或封袋? 標(biāo)準(zhǔn)解釋:倉(cāng)庫(kù)中的原料和調(diào)味品未使用時(shí)都應(yīng)覆蓋或密封放置，避免污染，且堆

12、放整齊。3.8 待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置,且清楚標(biāo)示? 標(biāo)準(zhǔn)解釋:退貨、銷毀產(chǎn)品必須放在指定區(qū)域，（標(biāo)識(shí)清楚），并與良好品分開(kāi)10cm以上。 3.9 任何產(chǎn)品都不直接放在地上.標(biāo)準(zhǔn)解釋:產(chǎn)品不得著地，必須加墊倉(cāng)板或上貨架（離地13cm以上）。3.10 是否有貨物存放在顧客手推車上？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋:禁止使用顧客手推車，補(bǔ)貨車要有部門標(biāo)識(shí)。定期清洗消毒，保持清潔。3.11 散裝產(chǎn)品是否有防塵材料遮蓋？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 散裝商品應(yīng)有足夠的蓋子或保護(hù)膜，且全部覆蓋好。 3.12 銷售區(qū)是否有破損的包裝（并且要保持商品的完整性）標(biāo)準(zhǔn)解釋:保持商品出廠時(shí)包裝性狀，發(fā)現(xiàn)三包以上扣分（包括三包） 3.

13、13 產(chǎn)品重量是否符合要求？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋:商品實(shí)際重量不得低于標(biāo)識(shí)重量。包裝袋、托盤必須去皮（允許2g誤差）去皮重。 3.14 垃圾是否適時(shí)清運(yùn)或隔離? 標(biāo)準(zhǔn)解釋:垃圾桶內(nèi)，工作區(qū)內(nèi)的垃圾及時(shí)清理倒運(yùn)，垃圾高度不超過(guò)容器容積的2/3。垃圾桶要帶蓋子。 3.15 有興隆服務(wù)人員一直在為顧客服務(wù)？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋:銷售區(qū)域必須有員工為顧客服務(wù)(尤其是散裝食品)。3.16 員工是否存在其它有違食品衛(wèi)生和安全原則之行為? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的任何有違食品衛(wèi)生安全原則的情況。4.1 食品標(biāo)簽牌和食品相對(duì)應(yīng)？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋:銷售中的產(chǎn)品應(yīng)有價(jià)格牌，商品名稱和實(shí)際商品對(duì)應(yīng)并且不會(huì)讓顧客產(chǎn)生歧義。 4.2 所有食

14、品是否標(biāo)示制造日期和保存期限？（包括準(zhǔn)備日期，解凍日期等） 標(biāo)準(zhǔn)解釋:散裝食品也必須標(biāo)明進(jìn)貨日期；原料開(kāi)封要有開(kāi)封準(zhǔn)備日期，解凍要有解凍日期標(biāo)識(shí)（不是當(dāng)天用完的原料必須貼注標(biāo)簽） 4.3 是否使用過(guò)期原料,包括變質(zhì)原料，被污染產(chǎn)品? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 供應(yīng)商原料上必須有完整的標(biāo)簽；儲(chǔ)存中的商品符合興隆庫(kù)內(nèi)存放標(biāo)準(zhǔn)。 4.4 貨架是否有過(guò)期或變質(zhì)的產(chǎn)品？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 包括有明顯變質(zhì)腐壞的，被污染的商品4.5 過(guò)保質(zhì)期限、變質(zhì)的商品不得翻包 標(biāo)準(zhǔn)解釋:凡破包之商品需翻包裝的，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期須和原包裝一致，否則按過(guò)期論處 。4.6 是否遵守銷售期限？(按興隆規(guī)定)到產(chǎn)品可售時(shí)間的90%，立即下架處理。

15、標(biāo)準(zhǔn)解釋:銷售的商品要遵守銷售期限，及時(shí)下柜。 4.7 遵守保質(zhì)期要求（標(biāo)簽上不得延長(zhǎng)保質(zhì)期）。 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 什么情況是延長(zhǎng)保質(zhì)期? 4.8 散裝食品具有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)志? 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 散裝商品有足夠的指示牌。 4.9 散裝產(chǎn)品展示“保質(zhì)期卡”內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋:保質(zhì)期卡上面提供地信息應(yīng)該齊全，并真實(shí)（缺任一信息，該項(xiàng)全部扣完）.需要注意熱賣時(shí)也需要成列保質(zhì)期卡. 4.10 散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽是否提供詳細(xì)的信息（食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法） 標(biāo)準(zhǔn)解釋:標(biāo)簽信息應(yīng)該齊全，真實(shí)4.11

16、 價(jià)格牌上有產(chǎn)品產(chǎn)地 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 價(jià)格牌上提供所有商品的產(chǎn)地。第五章 溫度控制 5.1 冷藏庫(kù)是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( 4) 標(biāo)準(zhǔn)解釋:溫度必須4度，不包括已經(jīng)申請(qǐng)報(bào)修且有報(bào)修證明（必須是非溫度維修）為什么冷藏溫度定為2C4C？ 影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件主要有下面這五個(gè)方面： 營(yíng)養(yǎng)條件。 酸堿度。 微生物與氧氣的關(guān)系。 有毒物質(zhì)、輻射、超聲波 溫度。 溫度是影響微生物存活的重要因溫度是影響微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最適溫度，素之一。微生物有各自的最適溫度，一般是在一般是在20207070左右。由于冷藏室左右。由于冷藏室的溫度保持在的溫度保持在0-100-10度之間，雖然可以度之間，

17、雖然可以限制細(xì)菌的繁殖，但不能完全防止。限制細(xì)菌的繁殖，但不能完全防止。 5.2 冷凍庫(kù)是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( -18) 標(biāo)準(zhǔn)解釋:溫度必須-18度，不包括已經(jīng)申請(qǐng)報(bào)修且有報(bào)修證明（必須是非溫度維修）為什么冷凍溫度定為-18C一下？ 一般來(lái)講低溫環(huán)境可以有效地抑制細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)，尤其是溫度低于-18度時(shí)，細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)將特別慢，這樣可以保證食品長(zhǎng)期存放不腐爛、變質(zhì)。 5.3 冷藏展示柜是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( 55) 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 根據(jù)設(shè)備顯示或溫度計(jì)檢測(cè)結(jié)果判定；熱柜溫度55度 5.5 冷凍展示柜是否達(dá)到預(yù)定溫度? ( -18) 標(biāo)準(zhǔn)解釋:根據(jù)設(shè)備顯示或溫度計(jì)檢測(cè)結(jié)果判定；冷凍-18（化霜時(shí)

18、除外） 5.6 裱花間，切配間的溫度是否達(dá)到要求？(18) 標(biāo)準(zhǔn)解釋:以空調(diào)上的溫度指示器為準(zhǔn).如果空調(diào)沒(méi)有制冷效果也需要被扣分。 5.7 是否做了溫度記錄？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 每天按溫度記錄表檢查、記錄溫度；前后不得超過(guò)15分鐘，有簽名,故障時(shí)日有注明“故障”字樣。 5.8 冰塊的質(zhì)量和數(shù)量是否合適？ 標(biāo)準(zhǔn)解釋:冰塊要求潔凈.同時(shí)要求分店冰車、冰展臺(tái)上的商品溫度需控制在010攝氏度（并及時(shí)補(bǔ)冰），商品溫度不允許超過(guò)10攝氏度。 5.9 冷庫(kù)商品離墻；冷（凍）庫(kù)商品不得超過(guò)風(fēng)機(jī)口。標(biāo)準(zhǔn)解釋:冷庫(kù)內(nèi)的商品離墻5cm放置，高度不得擋住出風(fēng)口。 5.10 冷藏（凍）展示柜是否放入太多的食品 ? 標(biāo)準(zhǔn)解釋:冷藏柜是否放入太多的商品；不得超過(guò)紅線，不得堵住出風(fēng)口和回風(fēng)口。 5.11 所有冷/凍庫(kù)、冷/凍柜的門都保持關(guān)閉狀態(tài) 標(biāo)準(zhǔn)解釋: 及時(shí)關(guān)門，庫(kù)內(nèi)無(wú)人時(shí)門必須關(guān)閉。 5.12 是否有食品從冷藏（凍）室取出后沒(méi)有及時(shí)放入冷鏈存放 ？其時(shí)限應(yīng)小于20分鐘。標(biāo)準(zhǔn)解釋:食品不得離開(kāi)冷鏈超過(guò)20分鐘，要及時(shí)放回冷藏。 5.13 產(chǎn)品原料以及產(chǎn)品在指定溫度條件下存放 標(biāo)準(zhǔn)解釋:商品在指定的溫度條件下存放。