廚房職務說明書廚房

1、廚師長職位說明書崗位名稱廚師長崗位編號所在部門餐飲部崗位定員1直接上級餐飲部經理職系直接下級各班組負責人職等職級A晉升空間餐飲部經理所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：全面負責KTV,小吃城，廚房的正常運轉和日常管理，制作獨具特色的菜肴職責與工作任務：職責一1. 職責表述：負責召開每日班前會和班后會，安排每日工作。負責冷葷、熱菜、面案的技術培訓，制訂廚師的業(yè)務培訓計劃工作任務組織計劃食品生產，負責檢驗食品質量，控制成本及盤點，正確傳達餐飲部經理指示，批閱廚房及其相關文件。了解貨源的質量、數量、供應時間，價格及供貨情況，解決積壓物品并充分利用市場的物價變化，及時對

2、部門爭議提出界定要求，制定廚房年度工作目標和計劃，根據經營目標、方針負責餐廳的菜單籌劃和更改，制定直接下級的崗位描述并界定下級的工作范圍。職責二職責表述：負責制訂新菜系列計劃，定期推出新菜。工作任務制定原材料采購計劃，監(jiān)督、控制原材料的進貨質量，根據廚房技術狀況，市場貨源和庫存情況，作好特選菜和推銷菜的籌劃?？刂撇说氖綐印⒁?guī)格和數量，把好質量關。受理直接下級的合理化建議，按程序處理。職責三職責表述：向直接下級布置工作任務工作任務負責廚房主管的工作程序的培訓，執(zhí)行、檢查。巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的工作，負責廚房、夜市各種油、汁、湯、老鹵汁的調制和質量鑒定。了解各班組工作情況和相關數據定期所取下級

3、的述職 并對其工作評定，根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉入辦公室備案，根據權限和程序，填寫過失單和獎勵單，報辦公室核準執(zhí)行對廚房員工考勤的制作。職責四職責表述：定期向餐飲部經理述職工作任務負責本部門各班組長、助理人員任用的提名及員工晉級、轉正、評審考核，關心所屬下級的思想、工作、生活，必要時親自操作示范，實行業(yè)務指導，巡視、檢查廚房的設備、設施、清潔、安全及完好狀況；檢查環(huán)境衛(wèi)生狀況；檢查原材料及食品的質量和數量，防止食物中毒對大型宴會和VIP客人就餐，主廚親自操作，指揮現(xiàn)場，確保萬無一失、質量上乘職責五職責表述：領導責任工作任務對廚房工作目標完成負責，對下屬紀律行

4、為、工作秩序、整體精神面貌負責，對廚房給企業(yè)造成的影響負責，對廚房的毛利率負責，對廚房的產品質量負責。對廚房工作程序的正確執(zhí)行負責，對廚房負責監(jiān)督檢查制度的正確執(zhí)行負責，對廚房所掌握的企業(yè)秘密負責，對食品衛(wèi)生負責，及小吃城廚房菜品及日常工作負責。權力：1. 對直接下級崗位調配建議權和任用提名權。2. 對所屬下級有工作監(jiān)督、檢查權。3. 對所屬下級的工作爭議有裁決權。4. 對直接下級的管理水平和業(yè)務水平有考核權。工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系廚房所屬員工外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質具有負責勞動成本控制能力，具有培訓和激勵員工的能力，具有較強的組織、計劃、控制、協(xié)調能力，

5、能夠帶領一個團隊進行高效工作。專業(yè)具有提高產品質量和改善菜品特色的能力，制作各種菜系菜品培訓經歷經有關部門培訓經驗三年以上廚房管理經歷5年工作經驗知識熟悉消防法規(guī)，懂得滅火程序，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握鑒定食品質量的方法。技能技巧具有指揮廚房各種業(yè)務能力和有效管理廚房員工的能力，具有提高產品質量和改善菜品特色的能力，熟悉廚房設備使用及簡單維護工作。其它：使用工具設備公司集團號工作環(huán)境餐飲部廚房工作時間特征正常班次所需記錄文檔月度工作報告，及工作計劃，全年工作計劃關鍵考核指標1. 衛(wèi)生達標率達到95%（參考衛(wèi)生檢查表2. 服務規(guī)范率達到95% 3. 設備使用完好率達到100%4、餐飲部賓客滿意率達

6、到97%（信息反饋5、成本控制達到正常范圍的100%廚師職位說明書崗位名稱廚師崗位編號所在部門餐飲部崗位定員5直接上級廚師長職系直接下級打荷 配菜 上雜職等職級B晉升空間廚師長助理所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：負責廚房熱菜的制作和半成品加工的準備工作職責與工作任務：職責一職責表述：工作責任工作任務組織計劃食品生產，負責檢驗食品質量，控制成本及盤點，正確傳達廚師長指示。了解貨源的質量、數量、供應時間，價格及供貨情況，解決積壓物品并充分利用市場的物價變化，及時對部門爭議提出界定要求，制定廚房年度工作目標和計劃，根據經營目標、方針負責餐廳的菜單籌劃和更改，制定直

7、接下級的崗位描述并界定下級的工作范圍。職責二職責表述：工作責任工作任務按時上下班，參加班前和班后會及其它培訓，進入食品加工區(qū)前嚴格清理個人衛(wèi)生，工服、工帽干凈整潔，儀容、儀表端正符合要求。對配菜組提供的菜品不符合要求的，退回重新配制，檢查菜肴的烹制質量，對所有食品從原料到半成品，到制成菜肴嚴格把關，有權將質量不符合規(guī)定的菜肴退回重做檢查爐灶、煤氣、案臺、電源等的運轉情況、衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚師長助理匯報，并填寫維修單進行維修。職責三職責表述：工作責任工作任務落實熱菜間的衛(wèi)生責任制，每天檢查本組區(qū)域衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生，負責完成重點賓客菜肴的加工制作，協(xié)助廚師長助理培訓提高本組員工的技術水平和

8、業(yè)務能力，以便更好地完成各項任務正確傳達廚師長的指示，按工作程序做好相關班組的橫向聯(lián)系，并及時對班組間爭議提出界定要求，向廚師布置工作任務，巡視、監(jiān)督、檢查下屬員工的各項工作，掌握灶臺組工作情況和有關數據，每日向廚師長匯報工作中出現(xiàn)的問題。負責個人物品的管理，設備、設施的正常使用及盤點，負責新員工（廚師、配菜、實習生）的培訓，負責本班組的節(jié)能及安全生產，完成上級交給的其它任務。定期進行新菜品的添加職責四職責表述：領導責任工作任務對熱菜組成品菜肴、半成品菜肴質量和供應負責，對熱菜組工作完成的情況負責，對加快炒速度的準備情況負責。對灶臺組對企業(yè)造成的影響負責，對灶臺設施、設備使用、保養(yǎng)及安全生產、

9、節(jié)能負責，對員工培訓負責。權力：1、 有對直接下級崗位調配建議權。2、 對下級員工有檢查、監(jiān)督權。3、 對下級員工獎懲建議權。4、 對下級員工的工作爭議有裁決權。工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系餐飲部廚房外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質遵守國家法律、法規(guī)，有良好的職業(yè)道德和事業(yè)心，勇于奉獻。熱情待客、團結同事，熱心幫助人。專業(yè)熟悉熱菜相關知識培訓經歷經有關部門培訓經國家有關部門培訓合格，持證上崗。經驗二年以上炒鍋經驗知識熟悉消防法規(guī)，懂得滅火程序，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握鑒定食品質量的方法。技能技巧具有指揮廚房各種業(yè)務能力和有效管理廚房員工的能力，具有提高產品質量和改善菜品特

10、色的能力，熟悉廚房設備使用及簡單維護工作。其它：使用工具設備炒鍋工作環(huán)境廚房工作時間特征正常班次所需記錄文檔月度工作報告，及工作計劃，全年工作計劃關鍵考核指標4. 衛(wèi)生達標率達到95%（參考衛(wèi)生檢查表5. 服務規(guī)范率達到95% 6. 設備使用完好率達到100%4、餐飲部賓客滿意率達到95%（信息反饋5、成本控制達到正常范圍的100%配菜組長職位說明書崗位名稱配菜組長崗位編號所在部門餐飲部崗位定員3直接上級廚師長職系直接下級 配菜組員職等職級B晉升空間廚師所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：完成菜肴熱加工前的切配工作職責與工作任務：職責一職責表述：工作責任工作任務

11、組織計劃食品生產，負責檢驗食品質量，控制成本及盤點，正確傳達廚師長指示對出庫的蔬菜、凍品、海產品、干貨的質量驗收把關，對變質、過期、不新鮮、不符合要求的原材料堅決退回庫房。檢查每天預定菜單、包桌、盒飯等配制準備情況，檢查各種備料、半成品類、主料、配料、小料是否齊全，配菜主、輔料搭配斤兩是否準確職責二職責表述：工作責任工作任務按時上下班，參加班前和班后會及其它培訓，進入食品加工區(qū)前嚴格清理個人衛(wèi)生，工服、工帽干凈整潔，儀容、儀表端正符合要求。檢查本加工間的冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境衛(wèi)生的清潔。負責冰箱內原材料的使用期限，合理計劃備料的數量，保證食品不斷檔和新鮮度。掌握切配單的包桌訂單和相關數據

12、。檢查案臺、電源等的運轉情況、衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向廚師長匯報，并填寫維修單進行維修。職責三職責表述：工作責任工作任務落實配菜間的衛(wèi)生責任制，每天檢查本組區(qū)域衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生，負責完成重點賓客菜肴的加工制作，協(xié)助廚師長培訓提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便更好地完成各項任務正確傳達廚師長的指示，按工作程序做好相關班組的橫向聯(lián)系，并及時對班組間爭議提出界定要求，向廚師布置工作任務，巡視、監(jiān)督、檢查下屬員工的各項工作，掌握配菜組工作情況和有關數據，每日向廚師長匯報工作中出現(xiàn)的問題。負責個人物品的管理，設備、設施的正常使用及盤點，負責新員工（配菜、實習生）的培訓，負責本班組的節(jié)能及安全生產，完

13、成上級交給的其它任務。定期進行新菜品的添加職責四職責表述：領導責任工作任務對切配間工作計劃完成負責，下屬工作紀律、工作秩序、整體精神面貌負責。對切對切配間工作計劃完成負責，下屬工作紀律、工作秩序、整體精神面貌負責，配間工作質量負，對員工培訓負責。權力：有對直接下級崗位調配建議權。對下級員工有檢查、監(jiān)督權。對下級員工獎懲建議權。對下級員工的工作爭議有裁決權。工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系餐飲部廚房外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質遵守國家法律、法規(guī)，有良好的職業(yè)道德和事業(yè)心，勇于奉獻。熱情待客、團結同事，熱心幫助人。專業(yè)熟悉熱菜相關知識培訓經歷經有關部門培訓經國家有關部門培訓

14、合格，持證上崗。經驗二年以上配菜經驗知識熟悉消防法規(guī)，懂得滅火程序，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握鑒定食品質量的方法。技能技巧具有指揮廚房各種業(yè)務能力和有效管理廚房員工的能力，具有提高產品質量和改善菜品特色的能力，熟悉廚房設備使用及簡單維護工作。其它：使用工具設備菜墩，刀具工作環(huán)境廚房工作時間特征正常班次所需記錄文檔月度工作報告，及工作計劃，全年工作計劃關鍵考核指標7. 衛(wèi)生達標率達到95%（參考衛(wèi)生檢查表8. 服務規(guī)范率達到95% 9. 設備使用完好率達到100%4、餐飲部賓客滿意率達到95%（信息反饋5、成本控制達到正常范圍100%配菜廚工職位說明書崗位名稱切配廚工崗位編號所在部門餐飲部崗位定員3

15、直接上級切配組長職系直接下級摘菜員職等職級B晉升空間切配組長所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：完成菜肴細加工切配工作職責與工作任務：職責一職責表述：工作責任工作任務負責原材料的細加工（切絲、片、打花刀），保證出成率對已加工的不同原料，改刀成所要求的大小形狀，加工各式的料頭職責二職責表述：工作責任工作任務按時上下班，參加班前和班后會及其它培訓，進入食品加工區(qū)前嚴格清理個人衛(wèi)生，工服、工帽干凈整潔，儀容、儀表端正符合要求，開餐前對灶臺各位廚師的準備情況進行檢查。檢查本加工間的冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境衛(wèi)生的清潔。負責冰箱內原材料的使用期限，合理計劃備料的數量，保

16、證食品不斷檔和新鮮度。掌握切配單的包桌訂單和相關數據。檢查案臺、電源等的運轉情況、衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時向配菜組長匯報，并填寫維修單進行維修。職責三職責表述：工作責任工作任務開餐完畢后，將原料收入冰箱，收拾好小料頭，漂洗換水備用原料，完成衛(wèi)生區(qū)、菜墩、刀具等消毒清潔工負責配菜值班日常工作及收尾工作。負責個人加工原材料的補充，保證食品供應。執(zhí)行食品衛(wèi)生法，歸屬個人品種的保存要生熟分開加膜，杜絕帶包裝物和黑塑料袋保存原材料負責配菜值班日常工作及收尾工作權力：對工作與上級有晉言權工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系餐飲部廚房外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質遵守國家法律、法規(guī)，有良好的

17、職業(yè)道德和事業(yè)心，勇于奉獻。熱情待客、團結同事，熱心幫助人。專業(yè)熟悉配菜相關知識培訓經歷經有關部門培訓經國家有關部門培訓合格，持證上崗。經驗1年以上配菜經驗知識熟悉消防法規(guī)，懂得滅火程序，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握鑒定食品質量的方法。技能技巧具有對菜品，刀工，創(chuàng)新的能力其它：使用工具設備菜墩，刀具工作環(huán)境廚房工作時間特征正常班次所需記錄文檔月度工作報告，及工作計劃，全年工作計劃關鍵考核指標10. 衛(wèi)生達標率達到95%（參考衛(wèi)生檢查表11. 服務規(guī)范率達到95% 12. 設備使用完好率達到100%4、餐飲部賓客滿意率達到97%（信息反饋5、成本控制達到正常范圍的100%打荷員職位說明書崗位名稱餐飲部

18、打荷員崗位編號所在部門餐飲部崗位定員2直接上級后廚主管職系直接下級職等職級B晉升空間切配員所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：負責熱菜的裝飾、圍邊和走菜，部分菜肴的上漿、掛糊，做配菜與廚師、傳菜生之間的紐帶職責與工作任務：職責一職責表述：工作責任工作任務負責各種菜品的裝飾、圍邊。為部分菜肴原料上漿、掛糊。職責二職責表述：工作責任工作任務按時上下班，參加班前和班后會及其它培訓，進入食品加工區(qū)前嚴格清理個人衛(wèi)生，工服、工帽干凈整潔，儀容、儀表端正符合要求。接受服務生催菜指令，把加工制作菜肴分給對應廚師，安排菜肴走菜速度職責三職責表述：工作責任工作任務負責出菜臺衛(wèi)生及

19、區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作對部分成品菜肴規(guī)格、數量、質量進行售前鑒定。職責四職責表述：工作任務根據菜肴為廚師碼放盛菜餐具完成組長交給的臨時任務權力：對工作與上級有晉言權工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系餐飲部廚房外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質遵守國家法律、法規(guī)，有良好的職業(yè)道德和事業(yè)心，勇于奉獻。熱情待客、團結同事，熱心幫助人。專業(yè)熟悉荷臺相關知識培訓經歷經有關部門培訓經國家有關部門培訓合格，持證上崗。經驗1年以上打荷經驗知識熟悉消防法規(guī)，懂得滅火程序，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握鑒定食品質量的方法。技能技巧具有對菜品，盤式，創(chuàng)新的能力其它：使用工具設備櫥柜工作環(huán)境廚房工作時間特征正

20、常班次所需記錄文檔月度工作報告，及工作計劃，全年工作計劃關鍵考核指標13. 衛(wèi)生達標率達到95%（參考衛(wèi)生檢查表14. 服務規(guī)范率達到95% 15. 設備使用完好率達到100%4、餐飲部賓客滿意率達到97%（信息反饋5、成本控制達到正常范圍的100%冷葷員職位說明書崗位名稱餐飲部冷葷員崗位編號所在部門餐飲部崗位定員2直接上級后廚主管職系直接下級職等職級B晉升空間冷葷主管所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：負責冷葷的加工制作，原材料的領用和保管職責與工作任務：職責一職責表述：工作責任工作任務加快走菜速度，做好開餐前的各項準備工作。負責各種涼菜的切配和制作。職責二職

21、責表述：工作責任工作任務按時上下班，參加班前和班后會及其它培訓，進入食品加工區(qū)前嚴格清理個人衛(wèi)生，工服、工帽干凈整潔，儀容、儀表端正符合要求。職責三職責表述：工作責任工作任務負責出菜臺衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作對部分成品菜肴規(guī)格、數量、質量進行售前鑒定。職責四職責表述：工作任務刀具及其它工具的消毒，執(zhí)行冷葷 “五?！币蟆栏駥Σ硕兆龊脗€人衛(wèi)生工作，執(zhí)衛(wèi)生“五四制”對自己負責的品種，按工藝流程制作，保證食品質量和供應。冰柜內的食品生熟分開加膜儲存。權力：對工作與上級有晉言權工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系餐飲部廚房外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質遵守國家法律、法規(guī)，有良好

22、的職業(yè)道德和事業(yè)心，勇于奉獻。熱情待客、團結同事，熱心幫助人。專業(yè)熟悉冷葷相關知識培訓經歷經有關部門培訓經國家有關部門培訓合格，持證上崗。經驗1年以上冷葷經驗知識熟悉消防法規(guī)，懂得滅火程序，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握鑒定食品質量的方法。技能技巧具有對菜品，盤式，創(chuàng)新的能力其它：使用工具設備冷葷間所以用具工作環(huán)境廚房工作時間特征正常班次所需記錄文檔月度工作報告，及工作計劃，全年工作計劃關鍵考核指標衛(wèi)生達標率達到95%（參考衛(wèi)生檢查表服務規(guī)范率達到95% 設備使用完好率達到100%餐飲部賓客滿意率達到97%（信息反饋成本控制達到正常范圍的100%面點員職位說明書崗位名稱餐飲部面點員崗位編號所在部門餐飲

23、部崗位定員5直接上級后廚主管職系直接下級職等職級B晉升空間冷葷主管所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：負責，面點主食的加工制作職責與工作任務：職責一職責表述：工作責任工作任務按操作規(guī)定，加工主食的制作（面條、米飯、餅類）。配合正餐廚工，小吃、點心廚工的工作，共同完成本組工作。職責二職責表述：工作責任工作任務按時上下班，參加班前和班后會及其它培訓，進入食品加工區(qū)前嚴格清理個人衛(wèi)生，工服、工帽干凈整潔，儀容、儀表端正符合要求。按工作程序儲存好食品，做好收尾工作職責三職責表述：工作責任工作任務負責出菜臺衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作對部分成品菜肴規(guī)格、數量、質量進行售前

24、鑒定。職責四職責表述：工作任務按程序進行安全生產操作，節(jié)約能源。完成組長交給的臨時任務。對自己負責的品種，按工藝流程制作，保證食品質量和供應。冰柜內的食品生熟分開加膜儲存。權力：對工作與上級有晉言權工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系餐飲部廚房外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質遵守國家法律、法規(guī)，有良好的職業(yè)道德和事業(yè)心，勇于奉獻。熱情待客、團結同事，熱心幫助人。專業(yè)熟悉面點相關知識培訓經歷經有關部門培訓經國家有關部門培訓合格，持證上崗。經驗1年以上面點經驗知識熟悉消防法規(guī)，懂得滅火程序，熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)，掌握鑒定食品質量的方法。技能技巧具有對菜品，盤式，創(chuàng)新的能力其它：使用工具

25、設備面點間所有用具工作環(huán)境廚房工作時間特征正常班次所需記錄文檔月度工作報告，及工作計劃，全年工作計劃關鍵考核指標衛(wèi)生達標率達到95%（參考衛(wèi)生檢查表服務規(guī)范率達到95% 設備使用完好率達到100%餐飲部賓客滿意率達到97%（信息反饋成本控制達到正常范圍的100%上蒸員職位說明書崗位名稱餐飲部上蒸員崗位編號所在部門餐飲部崗位定員2直接上級后廚主管職系直接下級職等職級B晉升空間后廚主管所轄人員酒店KTV廚房小吃城廚房22人職位分析日期2012年3本職：負責上蒸菜品的走菜和蒸制，蒸制海鮮菜品職責與工作任務：職責一職責表述：工作責任工作任務根據作業(yè)指導書，蒸制海鮮菜品和上蒸菜品。按規(guī)定，每日向上蒸菜品

26、的制作廚師報數量協(xié)助加工上蒸菜品以及為廚師傳遞高湯。開餐前，準備好上蒸菜所用的菜肴汁。職責二職責表述：工作責任工作任務按時上下班，參加班前和班后會及其它培訓，進入食品加工區(qū)前嚴格清理個人衛(wèi)生，工服、工帽干凈整潔，儀容、儀表端正符合要求。按工作程序儲存好食品，做好收尾工作職責三職責表述：工作責任工作任務負責出菜臺衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作保管好上蒸的菜品，超期上蒸品應上報廚師長。對上蒸菜品在出售前做鑒定。對部分成品菜肴規(guī)格、數量、質量進行售前鑒定。職責四職責表述：工作任務按程序進行安全生產操作，節(jié)約能源。完成組長交給的臨時任務。對自己負責的品種，按工藝流程制作，保證食品質量和供應。冰柜內的食品生熟分開加膜儲存。權力：對工作與上級有晉言權工作協(xié)作關系：內部協(xié)調關系餐飲部廚房外部協(xié)調關系上級主管部門任職資格：教育水平初中以上勝任素質遵守國家法律、法規(guī)，有良好