鹵菜鹵菜配方鹵菜的做法

1、四川鹵菜是很不錯哦，鹵菜熟食的市場也很大。推薦你去了解下“廖排骨” 廖排骨是四川最大的鹵味連鎖企業(yè)，也是整個鹵菜行業(yè)中唯一獲得國家發(fā)明專利的企業(yè)。 他們的菜系分為鹵菜、涼菜、香辣油炸系列，近 70 種菜品，鹵菜最為出名。 而且，廖排骨已經(jīng) 30 年歷史，在全國有 400 多家加盟店，加盟開店成功率在 90% 以上哈， 這也是非常罕見的。廖排骨還榮獲： 四川省著名商標 全國綠色餐飲企業(yè) 成都名菜 中國名菜 國家發(fā) 明專利產(chǎn)品質(zhì)量信得過企業(yè) 四川消費者喜愛商品 消費者滿意單位等 你可以百度搜索或到成都了解下嘛！ 報銷路費的！ 一、鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞

2、骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取 5 斤筒子骨加 10 斤水（筒子骨需先漂洗 1 個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5 8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至 50 斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬 1.5 小時左右， 香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250 克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法：將色拉油 1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖 2 兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水 3050 斤，可鹵生原料 7080 斤，就應重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉

3、、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將 以上原料洗凈備用。取 20 斤水，加入花椒 10 克，千里香 5克，料酒 250 克，鹽 750 克（如溫度過低， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ，加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天020 度時，腌制 24 小時左右，春天2030度，腌制 12個小時左右， 夏天3040度時，腌制 56小時左右。蹄花、 五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉） ：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn) 象）進行腌制， 冬天腌制24小時左右，春天腌制

4、 12小時左右，夏天腌制 5 6小時。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即 可。冬天腌制8小時左右，春天腌制 4小時左右，夏天腌制 2小時左右。腸、肚不需腌制, 清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。三、出水：10 15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮 干凈。雞、鴨 、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原 料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失 四、鹵制:1調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。2

5、、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30 - 50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5- 10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到 鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10- 15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1-2斤，羅漢果2 3個。3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃 色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進 行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清

6、水的比例為1: 3 （取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類 鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類； （辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。 （含淀粉較多易變 質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）五、操作要點：鹵水的保管： 每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵 制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好， 放入冷藏柜中

7、 （注意不能與生料混放） ，第二天拿出用 6 7 成開的油 用刷子刷一層，然后刷上一層香油。 紅油的制法： 將辣椒粉 3 兩，辣椒皮半斤， 用開水打濕攪拌均勻 （不 能見水），倒入 5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、 花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。 （此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈 送一小包，也可隨賣隨拌） 。舉例（一）香酥鵝制作方法： 1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。 2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽 進行腌制，冬天 24小時，春天 12 小時，夏天 56小時。 3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾 位頸部，另一翅膀反

8、背即可。 4、出水：水開后煮 10 分鐘。 5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10 分鐘左右取出。 6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。（二）油淋雞制作方法： 1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。 6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮 軟即可出鍋。（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，

9、鹽適量（腌制水偏咸）2、出水:將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10- 15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜 5克，花椒200克，辣椒 王500克，雞精（四）童子雞：制作方法: 中加鹽、花椒50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。1、腌制：夏天5- 6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放 入肚子里面（五）鹵牛肚 1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可?？谒u：又稱 鹽水雞、百斬雞， 其做

10、法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼簦?兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需 將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制； 花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹， 其標準為用手瓣開無硬 芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動， （如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒） 老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了鹵料包配方：白芷 25克（增香）黃芪 8 克（味甘、滋補提香）陳皮 8克（除腥、增香）

11、丁香 8 克（香味 濃烈、增香）白叩 25 克（又稱豆蔻，增香）山奈 15 克（又稱沙姜，除腥增香）良姜 15 克（氣味芳香，且 濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角 25克（雙稱大茴，增香）甘草 15 克（性味甘，可增回味）生姜250 克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果 15 克（增加鹵水鮮味）孜然 15克（增香）沙仁 25 克（增 香、川沙仁為佳）香葉 8克（又名月佳葉， 增香）草扣 15克（可起疏松作用） 桂皮 15克（香味濃烈， 微甜）、 玉果 15 克（又稱肉果，增香）當歸 8 克（混合香味）小茴 15 克（增香，飽滿為佳）香籽 8 克（增香） 辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）

12、鹵料配方上面為標準， 麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應調(diào)配數(shù)量， 特別 注意要靈活運用。武漢九九精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中， 扎緊袋口。 如果沒有老鹵水， 需先用雞骨、 豬骨熬出骨汁， 其方法為： 取 5 斤筒子骨加 10斤水（筒子骨需先用清水漂洗 1 小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬 58 小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至 50 斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至 1.5 小時左右，以 出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水3050斤，可鹵生原料 7080 斤，就應重新?lián)Q鹵料包。二

13、、腌制：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（ 10斤水中加 1克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行 腌剖，冬天10 20度 24小時左右，春天 20 30度12小時左右，夏天 3040度56小時左右。2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8 小時左右，春天 4 小時左右，夏天 2 小時左右。3、鴨腸不需腌制。三、出水： 鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10 15 分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應開水下鍋） 四、鹵制：1、調(diào)味： 先加適量味精、 食鹽

14、（偏咸）、白糖（ 50 斤鹵水中加味精 2 兩左右、 白糖 46 兩）， 然后加畢卜 15 克，花椒 500 克，辣椒 500 克，雞精 120 克。2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮 1 小時，鹵鍋離火前 10 分鐘加入鴨味香精，鴨味 骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10 分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風的地方， 冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要 鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）1、選料： 麻鴨子、老鴨丁2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花

15、鹽，撒上生姜未進行腌制（以 10 斤鴨子為標 準，鹽 250 克，醬油 150 克，生姜 250 克）。腌制時間為：冬天 020 度時，腌制 24 小時左右，春天 20 30 度時，腌制12 小時左右，夏天 3040 度時腌制 56 小時左右。3、整形： 將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨 翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤3050 分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。5、鹵制：在原鹵水的基礎上，取 20斤鹵水，加枙子 10個（醬紅作用） ，紫草 5克（需用油炒，見注2），白糖 100200 克，料酒 100 克左右，味精適量，甜面醬 100 克，生姜