科學(xué)管理職工食堂調(diào)研報告

1、科學(xué)管理學(xué)生食堂調(diào)研報告一、調(diào)研主題：利用泰勒科學(xué)管理原則改進食堂工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量。二、理論基礎(chǔ)：泰勒的科學(xué)管理理論三、調(diào)研時間：2014 年 4 月 21 日 5 月 7 日四、調(diào)研地點：湖北大學(xué)陽邏學(xué)生食堂五、調(diào)研組成員：程丹陽【組長】、曾凡銘、余文龍、符雄、安國晨六、調(diào)研對象：學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量。七、選題理由：問津苑食堂是陽邏大一學(xué)生主要就餐場所，肩負著滿足學(xué)生就餐需求的任務(wù)，食堂飯菜的質(zhì)量，直接影響著學(xué)生的身體健康；食品價格，直接影響著學(xué)生的切身利益，服務(wù)態(tài)度，直接影響學(xué)生生活、學(xué)習(xí)情緒；隨著通識教育的不斷發(fā)展壯大，物質(zhì)的極大豐富，而學(xué)生相對固定在學(xué)生食堂就餐，如何滿足學(xué)生不斷變換

2、的飲食要求，又保障學(xué)生的切身利益，是擺在每一個食堂管理工作者面前的重要課題。八、調(diào)研方法：1 、時間研究法：研究學(xué)生食堂各時間段，廚師、服務(wù)員工作情況，以及各時間段就餐學(xué)生的就餐情況。2、現(xiàn)場觀察法：在食堂內(nèi)觀察廚師、服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量，分析影響提升服務(wù)質(zhì)量的因素。3、 親身體驗法：小組成員作為就餐大軍中的一員，親身體驗購買飯菜和就餐過程，如實記錄炒菜等待時間、服務(wù)員的工作態(tài)度、飯菜味道質(zhì)量、餐廳衛(wèi)生動態(tài)清理與保持情況等。4、現(xiàn)場調(diào)查訪談法：通過與食堂廚師、服務(wù)員交談，了解食堂大體經(jīng) 營狀況、服務(wù)思想動態(tài)；通過與就餐學(xué)生交談，了解學(xué)生對食堂滿意程度, 及對食堂的意見和建議。九、調(diào)研數(shù)據(jù)：1、問津苑

3、食堂經(jīng)營、布局情況食堂的經(jīng)營主要是承包給后勤集團，所有的職工由后勤集團負責(zé)招 聘，內(nèi)部管理上主要是實行職能工長制，有紅案組、白案組、衛(wèi)生組等三 大組。各職能工長由后勤副總管理 后勤副總經(jīng)一、理紅案組 白案組 衛(wèi)生組就餐餐廳面積3000 m擺放四人座快餐餐桌1200張，能容納6000人同時就餐。餐廳服務(wù)員75人，全天18小時值班，負責(zé)清理餐桌和打掃 地面衛(wèi)生，并清洗、消毒餐具，擦門窗玻璃、推送垃圾、用水沖廳前廣場 地面等工作。2、工作人員統(tǒng)計廚師服務(wù)員總?cè)藬?shù)1各式套餐r 1714312各類面館1514293各類蒸點3584自助餐r 4373、學(xué)生集中就餐時間（1）、正常有課的學(xué)生一日三餐就餐時間

4、：早點 7: 00-8: 00時,午飯 11:00 -12:30 時，晚飯 17:00-18:30 時4、不同時間段食堂工作人員工作情況及職工就餐情況時間段食堂工作人員工作情況學(xué)生就餐情況16:00 8: 00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯學(xué)生不斷。'28:00 9:00忙碌，打掃衛(wèi)生。零星就餐學(xué)生311:0012:00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯學(xué)生不斷。1414:00 16:00清閑，休息，零星售飯，打掃 衛(wèi)生。就餐學(xué)生較少，3040人。517:00 19:00忙碌，做飯，售飯。人數(shù)較多，吃飯學(xué)生不斷。619: 0020: 00清閑，休息，打掃衛(wèi)生就餐學(xué)生少5、一名學(xué)生不同時

5、間段完整的購餐時間購餐時間購餐形式等餐用時備注17:20早點：包子1個、雞蛋1個，小 米粥1碗50秒211:30正餐：單炒菜肉絲豆芽1份10分鐘稀飯1碗16秒317:00正餐：單炒菜、水煮魚1份15分鐘熱十向、稀飯1碗3分鐘6、部分飯菜價格序號飯菜價格序號菜品價格1饅頭0.3元/個10水煮魚（單炒）10元/份2花卷0.4元/個11西紅柿炒雞蛋（單炒）8元/份3菜卷0.5元/個12青椒炒肉（單炒）8元/份4米飯0.20元/兩13炒辣子雞10元/份5肉夾餅3.50元/個14清炒茄絲8元/份6蔥油餅2.00元/個15菠菜粉條雞蛋（單炒）10元/份7雞蛋1.2元/個16紅燒肉燉土豆10元/份8大包子0

6、.6元/個17小炒肉10元/份9小籠蒸包3.00元/籠18豆芽炒肉5元/份十、通過現(xiàn)場調(diào)查訪談，反應(yīng)的問題。1 、食堂負責(zé)人反應(yīng)的問題（ 1） 、就餐學(xué)生人數(shù)不固定，隨意性較大，準備飯菜不好定量，若準備多了，容易剩余，若準備少了，職工不夠吃的，工作被動。（ 2） 、食堂為承包經(jīng)營模式，我們要給炊服人員開工資，還要付部分水電費、機械折舊費、清淤費等，近年，糧食、蔬菜、肉、蛋、油等各類食品價格飛漲，售飯菜價格又不能太高，利潤很小。（ 3） 、因?qū)W生常年在食堂就餐，對食堂各種飯菜吃膩，而食堂一天要做幾十種菜，天天做，花樣、品種、色香、味道不好翻新，導(dǎo)致學(xué)校對食堂飯菜質(zhì)量意見較大。（ 4） 、廚師、服

7、務(wù)員不好招聘，好的廚師、服務(wù)員工資太高，工資低的，手藝不行。2、廚師、服務(wù)員反應(yīng)的問題（ 1） 、工作時間太長，一天12 個小時。（ 2） 、工資太低，廚師1800 3500元 /月，服務(wù)員900 1200元 /月。3、就餐學(xué)生反應(yīng)的問題（ 1） 、食堂飯菜價格較高，質(zhì)量較差，品種單一口味單調(diào)。（ 2） 、單炒菜等待時間太長。（ 3） 、個別服務(wù)員服務(wù)態(tài)度較差，有和職工爭吵的時候。（ 4） 、個別服務(wù)員業(yè)務(wù)不熟練，售飯時有錯打卡的現(xiàn)象。（ 6） 、餐廳衛(wèi)生整體較差，因就餐職工不斷，衛(wèi)生動態(tài)保持難度大，餐廳服務(wù)員工作缺乏主動性，自覺性不高，服務(wù)態(tài)度有待改善。十一、調(diào)研分析1 、食堂全部由社會來承

8、包，人員雜，流動性大，缺乏固定性。因為食堂員工不是公司正式職工，來去自由，加大了管理的難度；食堂承包經(jīng)營，少了競爭，但是由于各自分別進貨、進菜，時間、地點無法統(tǒng)一要求，對原材料的質(zhì)量很難控制；新鮮蔬菜成本高，不新鮮的菜經(jīng)過細加工也可以達到效果，但內(nèi)在質(zhì)量不一樣，有以次充好的現(xiàn)象。2、食堂承包者認為，顧客群相對固定，不愁客源，收入穩(wěn)定，不必擔(dān)驚受怕。以至于投入不足，人員跟不上，服務(wù)質(zhì)量上跟不上學(xué)校要求。3、員工缺乏食堂服務(wù)的經(jīng)驗，缺乏主動、自覺、熱情、服務(wù)理念。4、 食堂全部由社會來承包，追求利潤思想嚴重，造成飯菜質(zhì)量上不去，食品價格虛高，炊服人員素質(zhì)參差不齊，未培訓(xùn)先上崗，服務(wù)態(tài)度滿足不了學(xué)生

9、要求，損害了學(xué)生的利益。十二、改進措施1、 、通過 精細化 流程管理對食堂內(nèi)部進行改革，改變崗位重疊、中間層次多、流程不閉環(huán)等，使每個流程可從頭至尾順利操作，做到崗位不重疊、業(yè)務(wù)不重復(fù)，達到縮短流程周期、提高工作效率、節(jié)約運作資本的作用。2、 制訂了食堂精細化 管理標準和考核辦法，用具體、明確的量化標準取代籠統(tǒng)、模糊的管理要求，由過去的粗放型管理向集約化管理的轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)經(jīng)驗管理向科學(xué)化管理的轉(zhuǎn)變。將管理的對象逐一分解、量化為具體的數(shù)字、程序、責(zé)任，使每一項工作內(nèi)容都能看得見、摸得著、說得準，使每一個工序都有專人負責(zé)。3、 要求食堂承包經(jīng)營者樹立正確的服務(wù)意識，始終將為學(xué)生服務(wù)放在第一位，愛崗

10、敬業(yè)，團結(jié)協(xié)調(diào)，爭創(chuàng)一流、永不滿足的進取意識，貫穿食堂服務(wù)工作的全過程。要熱愛本職工作，富有奉獻精神，端正服務(wù)態(tài)度?？炭鄬W(xué)習(xí)、鉆研業(yè)務(wù)、精益求精，熟練掌握主、副食加工技術(shù)，適時調(diào)劑改進飯菜品種花樣，不斷提高服務(wù)水平。4、健全食堂各項規(guī)章制度，并嚴格執(zhí)行，對違反規(guī)定的，嚴格處理。通過嚴格的規(guī)定，使炊服人員在思想上和行動上都有了統(tǒng)一的認識，為更好的做好管理工作提供了保障。進行來一次“精神革命 ”。5、對于食堂的員工嗎，實行刺激性的工資報酬制度。實行抽查工作的方法與學(xué)生投票相結(jié)合的方式，對于那些排名靠前的實行工資獎勵，對于靠后的可進行談話方式。當然這是一個月進行一次。6、為了提高勞動生產(chǎn)率，食堂可以在招聘員工時挑選“第一流工人”對待那些老員工我們可以進行崗前培訓(xùn)，讓他們做好適合她們自己的工作。十三、結(jié)論食堂科學(xué)化管理問題在學(xué)校