6漿皮月餅的制作

1、第一章焙烤類食品加工工藝實(shí)驗(yàn)1.蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1) 掌握蛋糕的制作原理、工藝流程和制作方法；(2) 掌握物理膨松面團(tuán)的調(diào)制方法和焙制、成熟方法；(3) 了解成品蛋糕的質(zhì)量分析方法。2實(shí)驗(yàn)原理蛋糕是以雞蛋、白糖、小麥粉和油脂等為主要原料，經(jīng)過機(jī)械的攪拌作用或疏松劑的化 學(xué)作用焙烤加工而制得的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩、富有彈性、入口綿軟、較易消化的焙烤類制品。根據(jù)膨松原理，蛋糕可分為乳沫類和面糊類蛋糕兩大類。乳沫類蛋糕的制作原理是依靠雞蛋蛋白的發(fā)泡性，蛋白在高速攪打下， 蛋液卷入大量的空氣， 形成許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜包圍的氣泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在

2、進(jìn)行攪打過程中，油脂中拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。3儀器設(shè)備及材料3.1原輔材料面粉、新鮮雞蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。3.2實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備不銹鋼容器、打蛋器、臺秤、蛋糕模具、烤盤、烤箱等。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容4.1工藝流程蛋黃、泡打粉 ?細(xì)砂糖、油攪打成蛋黃泡沫膏鹽、水、面粉> t混合t裝模t焙烤t冷卻t成品蛋白?細(xì)砂糖at攪打成蛋白泡沫膏塔塔粉、淀粉丿4.2參考配方戚風(fēng)蛋糕：雞蛋1600g,白糖800g,低筋粉400g,精制油250g,泡打粉15g,牛奶250ml, 玉米淀粉250g，塔塔粉微量。油蛋糕：雞蛋1150g,白糖1000g，低筋粉1000g，黃奶油1000g，速發(fā)

3、蛋糕油20g，牛奶香精20g。4.3操作要點(diǎn)(1 )調(diào)制蛋黃糊：蛋黃以次加入水、糖、油，最后篩入低筋粉，每次物料較大均勻后再加 入另一物料，不需要過分?jǐn)嚧?，混勻即可，避免面筋的生成而影響蛋糕的膨脹?2) 調(diào)制蛋白膏：蛋白攪打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的1/2，攪打均勻后加入 剩余量的1/2，攪打均勻后加入剩余的，最終攪打至穩(wěn)定的泡沫膏裝，即泡沫膏倒立時(shí)呈倒三角狀。注：膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素很多，因此，制作過程中 應(yīng)注意：蛋清和蛋黃要徹底分離；攪打的器具干凈，無油脂；通過添加塔塔粉使蛋白膏更穩(wěn)(3) 蛋黃糊與蛋白膏的混合：取1/3蛋白膏加入蛋黃膏中攪至光

4、潔，在小心拌入2/3蛋白泡沫 膏，拌勻即可。(4) 裝模：將調(diào)好的面糊裝入模具。(5) 焙烤：采用先低溫，后高溫的焙烤方法， 面火220C,底火180C,焙烤時(shí)間15-20min , 成熟的蛋糕表面呈均勻的金黃色，用牙簽插入厚處若無生面帶出則烤熟，否則繼續(xù)焙烤至無生面帶出。(6) 冷卻：出爐后稍冷卻后脫模，完全冷卻后再包裝。5產(chǎn)品評定5.1感官指標(biāo)項(xiàng)目主要狀態(tài)色澤外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻，無雜質(zhì)形態(tài)外形完整；塊行整齊，大小一致；底面平整；無破損，無粘連，無塌陷，無收縮組織松軟有彈性；剖面蜂窩狀小孔分布均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)滋味氣味爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的

5、風(fēng)味；無異味5.2理化指標(biāo)水分1530% 總糖25.0%;蛋白質(zhì)6.0%。6思考題(1) 蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象的原因及解決辦法有哪些？(2) 觀察蛋糕在焙烤過程中色澤、體積的變化。(3) 觀察記錄蛋白和蛋黃在打發(fā)過程中色澤、體積、組織狀態(tài)的變化。2次發(fā)酵法工藝制作花式面包1實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饷姘姆N類及它們的特點(diǎn)； 掌握面包生產(chǎn)工藝及其原理； 掌握各類面包加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2實(shí)驗(yàn)原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、奶粉及其他添加劑等 作為輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度 下經(jīng)發(fā)酵，其中酵母利用糖和含氮化合

6、物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)疏松、多空且質(zhì)地柔軟。3儀器設(shè)備及材料3.1主要實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備電子稱、電子天平、篩子、全自動螺旋攪拌機(jī)、面團(tuán)分割機(jī)、醒發(fā)箱、整形機(jī)、電熱烤爐、體積儀。3.2主要原輔料高筋粉、白砂糖、鮮雞蛋、食鹽、奶粉、速發(fā)活性干酵母、起酥油、水。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容內(nèi)容：制作幾種不同類型的面包，測定面包體積及重量。4.1制作工藝流程配料t面團(tuán)調(diào)制t發(fā)酵t切塊t搓圓t整形t醒發(fā)t飾面t烘烤t冷卻t成品t包裝4.2參考配方(1) 高筋粉500g、白砂糖90g、 食鹽5g、奶粉20g ;(2 )速發(fā)活性干酵母 6g ;(3 )水260g、鮮雞蛋70g ;(4) 起酥油40

7、g;(5) 豆沙、葡萄干、花生米、油酥若干；(6) 色拉漿、肉松、巧克力若干。4.3操作要點(diǎn)1. 配料：按照配方將各種原、輔料準(zhǔn)確稱量后備用。(面粉過篩，糖、乳粉等用水制成溶液)2. 調(diào)制面團(tuán)將全部的面粉和水投入到調(diào)粉機(jī)內(nèi)，再將砂糖、其他輔料、食鹽一同加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，先慢速攪拌0.5-1min后加入活化好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，繼續(xù)慢速攪拌，當(dāng)干濕原料均勻后在改為中速，帶面團(tuán)表面光澤、柔軟細(xì)膩，具有良好的延伸性時(shí)，則表明攪拌成熟。調(diào)制好的面團(tuán)溫度28-30 C；3. 用面團(tuán)分割機(jī)將面團(tuán)分割成每塊50g;4. 搓園，置烤盤中醒發(fā) 1520分鐘；5. 根據(jù)不同品種加（5）整型、入?；蛑每颈P

8、；6. 最終醒發(fā)溫度38C,濕度85%，時(shí)間4560分鐘至80%大小的成品狀；7. 入爐烘烤，溫度為上 190C,下220C,時(shí)間約1518分鐘至成熟；8. 出爐后冷卻、根據(jù)不同品種加（6）裝飾、包裝；9. 面包品質(zhì)檢驗(yàn)及比容測定。5產(chǎn)品評定5.1感官指標(biāo)項(xiàng)目主要狀態(tài)色澤薄而柔軟，有光澤，不焦不生，不發(fā)白，無斑點(diǎn)形態(tài)外形整齊，形態(tài)端正，不坍架成餅狀體積比體積應(yīng)達(dá)到該產(chǎn)品應(yīng)有的指標(biāo)，主食面包3.54.5mL/g，花色面包45 mL/g滋味氣味口感柔軟適合；不酸不粘；無異味；有正常發(fā)酵的酵母味和面包香味組織質(zhì)地 細(xì)膩；有彈性；柔軟；富有彈性；網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻5.2理化指標(biāo)符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：G

9、B 7099-2003酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH ） 5 mg/g過氧化值（以脂肪計(jì)） 0.25g/100g總砷（以As計(jì)） 0.5mg/kg黃曲霉毒素 BK 5卩g/kg5.3微生物指標(biāo)菌落總數(shù) 1500個(gè)/g,大腸菌群30MPN/100g,霉菌計(jì)數(shù) 100個(gè)/g,致病菌（沙門菌、 志賀菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。6注意事項(xiàng)（1）要特別注意加料次序，酵母不能與糖鹽等直接接觸；（2）加水量要根據(jù)使用不同的面粉作適當(dāng)調(diào)節(jié)，加水的溫度也要根據(jù)氣溫作適當(dāng)調(diào)節(jié)。（3）意衛(wèi)生：進(jìn)實(shí)驗(yàn)室前，應(yīng)剪掉手指甲、換好工作服。進(jìn)實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)先將手洗干凈。 操作中嚴(yán)禁將頭發(fā)、蛋殼等雜物混入物料及面團(tuán)內(nèi)。成品包裝前要洗

10、手消毒；（4 ）操作中應(yīng)嚴(yán)格按配方仔細(xì)稱量，若用電子稱要注意去皮。7思考題（1）面團(tuán)應(yīng)攪拌到什么程度為佳？為什么?（2）面包發(fā)酵的原理是什么？6漿皮月餅的制作1實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)制作漿皮月餅制作原理和調(diào)制方法；掌握漿皮月餅餅皮和餡制作的基本工藝和配方；學(xué)會制作漿皮月餅的基本技能和產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)方法。2實(shí)驗(yàn)原理漿皮月餅又稱為糖漿皮月餅、糖皮月餅，它是以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、烘烤制成餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。餅皮面團(tuán)由轉(zhuǎn)化糖漿或飴 糖調(diào)制而成，所以餅皮甜而松軟， 含油不多，在調(diào)粉過程中主要是依靠高濃度糖漿來降低面 筋的含量，使面團(tuán)既有韌性，又有可塑性，制品表面光潔，文印

11、清晰，口感清香，腴而不膩, 不易干燥、變味。3實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備及材料3.1實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備烤箱、和面機(jī)、月餅?zāi)＞?、臺秤、面盆、操作臺等。3.2原輔材料糖漿、低筋粉、植物油、雞蛋，香油、碳酸氫銨、花生仁、核桃仁、青梅、橘餅、水等。4實(shí)驗(yàn)內(nèi)容4.1工藝流程制餡原料t制作糖漿t制皮t包餡t成型t裝盤t烘烤t刷蛋液t烘烤t冷卻t成品4.2參考配方糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克餅皮：低筋粉250克，香油60克，糖漿150克。百果餡：熟面粉70克，香油70克，核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克，蜂蜜適量(配方中加了白糖，可用蜂蜜代替)。表面刷液：全蛋液適量。4.3操作要點(diǎn)(1) 制作糖漿：將

12、水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖并不斷攪拌，沸騰后除去雜質(zhì)，當(dāng)糖濃度約在72%- 75%寸停止加熱，關(guān)火冷卻即成糖漿。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質(zhì)。(2) 制餡：將核桃仁、瓜子仁等加入和面機(jī)。依次加70克香油，適量蜂蜜，熟面粉。用和面機(jī)把所有材料都和勻，百果餡就做成了。熟面粉不要一次全部倒入， 一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度。(3) 制作月餅皮：在250克面粉里倒入60克香油，拌勻后，再倒入糖漿。低速攪拌成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán) (糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度 )，皮料制好后，存放

13、時(shí)間不宜過長，一般1h內(nèi)用完, 否則變硬、筋性增加、可塑性變差。(4) 包餡、成型：把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4: 6。在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣?，使模具?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出，使月餅?zāi)７勒?。取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁，放 1個(gè)餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到 完全收口。把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠?，用手掌壓平，脫模，依次放到烤盤上，表 面刷一層全蛋液(四周不用刷)。(5) 烘烤：將放置好生坯的烤盤放入烤箱，下火溫度稍高于上火溫度， 爐溫200-220 C,烘烤1015,待表面略帶微黃時(shí)取出，表面刷蛋液，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右。5

14、成品評價(jià)感官指標(biāo)：外形齊整，花紋清晰，無破裂、露陷、塌斜現(xiàn)象，表面光滑；餅面棕黃或棕 紅，色澤均勻，腰部呈乳黃色或則黃色，底部棕黃不焦，無雜色；皮餡薄厚均勻，無脫殼， 無大空隙，無夾生；無異味；無正常視力可見雜質(zhì)。理化指標(biāo)：干燥失重W 17.0%，脂肪W(wǎng) 20.0%，總糖W 40.0%,餡料含量35.0%。6問題討論(1) 面皮制作的原理？(2) 糖漿面皮為什么經(jīng)過長時(shí)間放置會發(fā)生面皮變硬、筋性增強(qiáng)、可塑性變差的現(xiàn)象？(3) 為什么要在餡料中添加熟面粉？實(shí)驗(yàn)二韌性餅干的制作一、實(shí)驗(yàn)原理面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定

15、的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘 烤后得到產(chǎn)品。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆枕g性餅干制作的基本原理及操作方法三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、實(shí)驗(yàn)材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、(泡打粉)2、設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺秤、燒杯等。四、實(shí)驗(yàn)方法1、溶解輔料：將糖600g,奶粉200g,食鹽20g,香蘭素5g,碳酸氫鈉，碳酸氫 氨各20g,加水800毫升溶解。2、 調(diào)粉：將面粉4000g,輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機(jī) 中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。3、輥軋：將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn) 90度輥軋，至面帶 表面光澤形態(tài)完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱 250 C烘烤。6冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有 較大或較多的凹