食用天然色素安全性研究進(jìn)展

1、目的,通常可在高壓容器周圍設(shè)一夾套,通以一定溫 度的循環(huán)水。這個(gè)循環(huán)水由一恒溫水槽提供。另外, 壓力介質(zhì)也需保持一定溫度,該溫度的控制對(duì)食品品質(zhì) 的保持是十分必要的,因?yàn)楦邏禾幚頃r(shí),壓力介質(zhì)的 溫度也會(huì)因升壓或減壓而變化。 5. 3. 3檢測(cè)控制系統(tǒng)包括熱電偶測(cè)溫計(jì)、壓力傳感器、溫度和壓力顯示器、計(jì)算機(jī)等,可以進(jìn)行自動(dòng)控制 。參考文獻(xiàn):1高福成. 現(xiàn)代食品高新技術(shù)M. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社,1997.2袁惠新, 等. 食品加工與保藏技術(shù). 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社M,2000. 3林淑英, 寧正祥, 郭清泉. 超高壓對(duì)食品中微生物的影響及應(yīng)用. 糧 油食品科技,2003,(11. 4梁峙.

2、超高壓致死微生物在食品中的研究進(jìn)展 J. 飲料工業(yè),2000,(3. 5李汴生, 曾慶孝, 彭志英, 等. 超高壓殺菌及其反應(yīng)動(dòng)力學(xué)J. 食品 科學(xué),1997,(9. 6勵(lì) 建 榮 , 夏 道 宗 . 食品工業(yè)中的高壓裝置J . 包裝與食品機(jī)械,2002,(3. 7南 慶 賢 . 靳 燁 高 壓 技 術(shù) 在 食 品 加 工 中 應(yīng) 用 的 發(fā) 展 J . 肉 類 研 究 , 1997, (4 .收稿日期:2005-07-01作者簡(jiǎn)介:高彥祥(1961- ,男,教授,博士生導(dǎo)師,研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物與食品添加劑、功能性食品開發(fā)、軟飲料研究 與開發(fā)。食用天然色素安全性研究進(jìn)展高彥祥 ,許正虹(中國(guó)農(nóng)

3、業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院, 北京100083摘要:本文針對(duì)食用天然色素的安全現(xiàn)狀、天然色素原料存在的安全隱患、天然色素加工工藝與安全的關(guān)系及 天然色素在食品中使用中問題等進(jìn)行了概要論述。 關(guān)鍵詞:食用天然色素;安全性ResearchProgressontheSafetyoftheNaturalPigmentGAOYan-xiang,XUZheng-hong(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,ChinaAbstract :Thesafetyofnatu

4、ralpigment,theproblemoftherawmaterialrichinpigment,thesafetyoftheprocessandtheaspect oftheapplicationsofnaturalpigmentinfoodwerediscussed. K e y w o r d s :naturalpigment ; safety中圖分類號(hào) :TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 :A 文章編號(hào) :1002-6630(2005增刊-0158-05近年來,我國(guó)食品著色劑產(chǎn)業(yè)隨著食品工業(yè)的蓬勃 發(fā)展而壯大,國(guó)家根據(jù)食品工業(yè)發(fā)展的需求對(duì)食品添加 劑提出了 " 天然、營(yíng)養(yǎng)、多功

5、能 " 的發(fā)展方針。今后 在食品中將倡導(dǎo)優(yōu)先使用天然色素,既起到著色作用, 又使食品具有某些生理功能。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用天然色 素中,有多種屬于功能性天然色素。民以食為天,食品在人們的日常生活當(dāng)中占有重要 的地位。隨著人民生活水平的進(jìn)一步提高,回歸大自 然、采用天然原料的產(chǎn)品必將成為今后食品消費(fèi)的主 流。這勢(shì)必在色素產(chǎn)業(yè)掀起一場(chǎng) " 綠色革命 " ,天然色 素取代人工合成色素。化學(xué)合成色素最早出現(xiàn)于十八世紀(jì)中期,由于其具 有色澤鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、堅(jiān)牢度大、調(diào) 色容易、使用方便、成本低廉等諸多優(yōu)點(diǎn),迅速得到 了廣泛的推廣與應(yīng)用。然而化學(xué)合成色素多數(shù)屬于煤焦 油

6、或苯胺色素,不但沒有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且絕大多 數(shù)對(duì)人體有害。尤其是近年來,國(guó)內(nèi)外陸續(xù)發(fā)現(xiàn)化學(xué) 合成色素的毒害作用不僅表現(xiàn)為一般毒性和致瀉性,有 些品種還具有致癌性。目前,合成色素中的很多品種 被相繼禁止使用,其余尚可使用的種類,其用量及使 用范圍也都受到了嚴(yán)格的限制。在歐美等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家 已經(jīng)明令禁止在食品、藥品中使用化學(xué)合成色素。天然色素大多以植物資源為原料,應(yīng)用提取,分 離、濃縮等技術(shù)而獲得的多功能天然提取物,色調(diào)較 為自然。雖在色素含量和穩(wěn)定性等方面不如化學(xué)合成 品,但 因 其 多 來 自 水 果 、蔬菜、花卉等資源,對(duì)人 體的安全性較高。此外,很多天然色素易于吸收,本 身又兼具保健功能

7、,對(duì)于癌癥、心臟病、眼科疾病等 具有很好的預(yù)防效果?；谝陨显?一定時(shí)期內(nèi)天 然色素在世界各地備受推崇 1。目前,開發(fā)研制天然色素,利用天然色素代替人 工合成色素已經(jīng)成為食品、化妝品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。然 而,天然色素也存在一些安全隱患:一是有些天然食用 色素的成分、化學(xué)結(jié)構(gòu)并不明晰,可能存在毒性;二 是在天然色素的萃取、純化過程中,使用了化學(xué)合成 原料,這些化學(xué)原料也會(huì)對(duì)天然色素的結(jié)構(gòu)和安全性產(chǎn) 生一定的負(fù)面影響。因此,簡(jiǎn)單地說天然色素比合成 色素安全性高,是不科學(xué)的。美國(guó)加州大學(xué)科學(xué)家曾 對(duì) 80多種純天然食物進(jìn)行測(cè)定,發(fā)現(xiàn)有些食物所含的天 然化學(xué)物質(zhì)比合成的化學(xué)物質(zhì)還要危險(xiǎn),某些蔬菜和水

8、果含有亞硝酸鹽、生物堿、有害酶類等物質(zhì),某些蘑 菇中發(fā)現(xiàn)了肼類有毒物質(zhì)。許多天然植物和微生物在長(zhǎng) 期的生存競(jìng)爭(zhēng)中,在其機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生許多有毒物質(zhì),以 抵御外部細(xì)菌、病毒、害蟲等天敵的傷害。目前,天 然色素面臨的重要課題就是,探明主要成分的化學(xué)結(jié) 構(gòu),色素成分的性質(zhì)、功能及安全性。1蘇丹紅事件所引發(fā)對(duì)天然色素安全之考慮英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局緊急召回可能污染了 " 蘇丹紅一號(hào) " 型色素的食品,其中中國(guó)消費(fèi)者熟悉的聯(lián)合利華、麥 當(dāng)勞和亨氏企業(yè)生產(chǎn)的部分產(chǎn)品赫然在列。2005年 2月 23日國(guó)家質(zhì)檢總局緊急下發(fā)了加強(qiáng)對(duì)蘇丹紅一號(hào)食品監(jiān)管 的 通 知 。蘇丹紅一號(hào)色素是一種化學(xué)制劑,全球多數(shù)國(guó)

9、家都 禁止將其用于食品生產(chǎn)?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)," 蘇丹 紅一號(hào) " 會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌,它在人類肝細(xì)胞研究中也顯 現(xiàn)出可能致癌的特性。"食品中含有致癌性非法有毒染料蘇丹紅(一號(hào)"事 件被國(guó)內(nèi)外各媒體曝光之后,食品安全躍升為 2005年一 大焦點(diǎn)話題。食用色素的使用引起了人們對(duì)它的高度重 視 。2天然色素安全評(píng)價(jià)現(xiàn)狀天然色素直接來自動(dòng)植物,除藤黃外,其余對(duì)人 體無(wú)毒害。但國(guó)家對(duì)每一種天然食用色素也都規(guī)定了最 大使用量,以策安全。目前我國(guó)允許使用的天然色素 有如下幾類。2. 1植物類色素系 植 物 的 根 、莖、葉、果實(shí)、種子等經(jīng)提取加 工 制 成 。屬 這

10、類 的 有 甜 菜 紅 、姜黃、紅 花 黃 、葉綠 素銅鈉鹽、越 桔 紅 、辣 椒 紅 、辣 椒 橙 、桅 子 黃 、菊 花黃、黑 豆 紅 、高 粱 紅 、玉 米 黃 、蘿 卜 紅 、可可殼 色素、玫瑰茄紅、-葫蘿卜素。2. 2昆蟲類色素如蟲膠紅色素,為紫膠蟲在寄生植物上所分泌原膠 中的一種色素成分,屬蒽酮衍生物類。色調(diào)隨 p H 值而 改變,p H 35時(shí)為紅色,p H 6時(shí)為紅至紫色,p H 大 于 7時(shí)為紫色。2. 3微生物色素如紅曲米,是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素,系將紫 紅曲霉接種在米上培養(yǎng)制成。所產(chǎn)紅曲色素有 6種不同 成分,其中包括紅色色素,黃色色素和紫色色素各兩 種。實(shí)際應(yīng)用的主要

11、成分是兩種醇溶性紅色色素,即 紅斑素和紅曲紅素。這類色素對(duì) p H 的反應(yīng)穩(wěn)定,耐光 耐熱,不受金屬離子的影響。對(duì)蛋白性食物著色力強(qiáng), 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不限量用于配制酒、糖果、熟肉制品及腐乳。 2. 4醬色俗稱焦糖,是將蔗糖、葡 萄 糖 、或 麥 芽 糖 漿 在 160180高溫下加熱使之焦糖化,再用堿中和制成的 紅褐色或黑褐色膏狀物或固體物。為了加速反應(yīng)在大量 生產(chǎn)中加入銨鹽作催化劑。由于有報(bào)告這種銨鹽制醬色 可引起動(dòng)物驚厥,其致驚厥物為 4-甲基咪唑,一種氮 雜環(huán)化合物。國(guó)外規(guī)定加銨法生產(chǎn)的醬色中 4-甲基咪唑含 量不能超過 200mg/kg,我國(guó)只允許使用不加銨鹽的醬色。 天然不等于無(wú)毒,這個(gè)

12、簡(jiǎn)單的科學(xué)道理往往被人們 所忽視。評(píng)價(jià)某一種物質(zhì)的毒性大小,除人們已有多 年廣泛食用的歷史外,只能用動(dòng)物試驗(yàn)來推算到人,制 定出每人每天以公斤體重計(jì)算最大允許攝入量以毫克計(jì) 即 A D I 值。在這個(gè)范圍內(nèi)一般認(rèn)為是安全的。A D I 值 愈大,表示毒性愈小。不少天然色素的毒性資料比較少; 未能制訂 ADI 值。就是說它們的毒性還不甚清楚。表 1例 舉幾種天然色素與人工合成色素的 A D I 值以資比較。 此外,中日雙方正在就梔子黃、紅曲紅二個(gè)產(chǎn)品 向 JECFA 申報(bào)進(jìn)行合作,雖然中國(guó)已經(jīng)取得了梔子黃、 紅曲紅二個(gè)品種 F A O /W H O 的 J E C F A 國(guó)際編碼,但目 前這三

13、種天然色素的 A D I 值仍未建立。從上表可知天然色素來自食物成分是安全的。某些 天然色素由于缺乏毒性資料未建立 ADI 值。某些天然色 素 A D I 值較小,并不比人工合成色素安全。J E C F A 對(duì) 天然色素的毒性試驗(yàn)是嚴(yán)格的;除來自可食部分以外, 與人工合成色素同樣要求。我國(guó)允許使用的人工合成色 素,莧菜紅與赤蘚紅 A D I 值較小,其他幾種 A D I 值均 在 2. 5以上,在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。美國(guó)食品工業(yè)中已獲得使用的各種各樣天然色素,如:果紅、姜黃、紅 辣 椒 、莧菜紅和胭脂紅等色素 已進(jìn)行了討論。還有許多天然色素在美國(guó)食品工業(yè)中未 獲得使用,見表 22。天然色

14、素名稱 ADImg/kg 人工合成 ADImg/kg 體重 色素名稱 體重藏紅花 食物成分 莧菜紅 00.5安那妥提取物 未建立 赤蘚紅 00.1花青素苷 未規(guī)定 日落黃 02.5斑黃(類胡蘿卜素色素 00.03檸檬黃 07.5胡蘿卜素(植物、 藻類 未建立 -胡羅卜素(合成 5甜菜紅 不作特殊規(guī)定 亮藍(lán) 012.5焦糖色(亞硫酸氨法 200固體為 150亮黑 01焦糖色 (直接法 不需規(guī)定 靛藍(lán) 05焦糖色 (氨 法 200姜黃 未規(guī)定番茄花紅色素 食用配料表1天然色素與人工合成色素的ADI比較色彩 色源黃色 萬(wàn)壽紅、紅曲酶、梔子花提取物 紅色 紅曲霉種、葵花籽殼、檀香木 藍(lán)色 藍(lán)綠色海藻、

15、靛籃植物綠色 葉綠素表2 美國(guó)食品中未獲準(zhǔn)使用的天然色素天然色素名稱 限制胭脂提取物 一般食品著色劑-胡蘿卜素 -甜菜紅粉末 一般食品著色劑焦糖 G R A S葡萄色素提取物 非飲料食品葡萄皮提取物 飲料、酒精飲料 辣椒色素 G R A S藏紅花 G R A S注:G P A R :一般認(rèn)為是安全的。表3 美國(guó)天然色素在食品中的使用范圍3天然色素原料存在的安全性隱患作為人類食物的動(dòng)植物,其本身就含有有害的物質(zhì)。 3. 1植物中本身含有的黃曲霉毒素及某些重金屬超標(biāo) 有些植物中含有較高的黃曲霉毒素 B 1,例如:玉 米陽(yáng)性檢出率為 3.2%94%,含量為 0.1812.5mg/kg; 花生陽(yáng)性檢出

16、率為 6.2%95%,含量為 3.310mg/kg, 日攝入量 26mg 即可發(fā)生急性中毒甚至死亡。紫黑玉 米色素就是從黑玉米中提取出的一種天然食用色素,由 于它具有較強(qiáng)的抗氧化性,所以受到人們的廣泛青睞 3。但是從以上資料可以看出,如果采用的原料本身含 有較高的黃曲霉毒素含量,那么提取的天然色素的安全 性就值得考慮。此外,黑胡椒中本身也含有致癌物黃 樟素,提取的天然色素中就會(huì)含有一定含量的黃樟素, 人類食用后也會(huì)對(duì)人體造成一定的危害。鉛是地殼中發(fā)現(xiàn)的含量最豐富的重金屬元素,土壤 中通常含有 2200mg/kg 的鉛,平均含量為 16mg/kg。 地表水和地下水的鉛的濃度分別為0.5g/kg和

17、160g/ kg。在石灰?guī)r地區(qū),天然水鉛含量可高達(dá) 400800g/ kg。一些食物中鉛含量(單位:mgk/kg為:生長(zhǎng)在高 速公路附近的豆莢和稻谷含鉛量約為 0.42.6mg/kg, 是種植在鄉(xiāng)村區(qū)域的同種植物的 10倍。W H O 暫定成人 對(duì)鉛的耐受量為 0.05mg/kgbww,兒童為 0.025mg/kg bw w 。用上述地區(qū)的水和植物提取的天然食用色素中 的鉛含量較高,長(zhǎng)期食用必定會(huì)對(duì)人體造成一定的危 害 。現(xiàn)代科學(xué)證明,超過最低限度的重金屬及砷鹽、 黃曲霉毒、農(nóng)藥殘留、微生物等,對(duì)人類生命健康有 著巨大的危害,如癌癥、心腦血管疾病等。3. 2植物中殘留大量的農(nóng)藥殘留隨著近幾十年

18、來農(nóng)藥的大量使用,其對(duì)水體、土 壤和空氣等人類外環(huán)境的污染日趨嚴(yán)重。當(dāng)農(nóng)藥過量施 用,超過最大殘留量(MRL時(shí),將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響 或通過食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。由于天然 食用色素的附加值很高,因此,各地區(qū)都在種植提取 天然食用色素的原料。但是一味的追求經(jīng)濟(jì)效益,使 得人們大量使用農(nóng)藥。由于這類物質(zhì)具有較高的脂溶性 和穩(wěn)定性,在自然界中較難降解,在后續(xù)的分離純化 工藝及干燥過程中很難除掉,因此這類物質(zhì)很容易經(jīng)食 物鏈進(jìn)行生物富集,從而導(dǎo)致最終受體生物的急性、慢 性和神經(jīng)中毒。進(jìn)入人體的農(nóng)藥將對(duì)人體產(chǎn)生急性毒性 和慢性病毒,也包括致突變性、致癌性、和對(duì)生殖以 及下一代的影響。我國(guó)是世

19、界上農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)較高的 國(guó)家,由于大量使用有機(jī)農(nóng)藥,我國(guó)農(nóng)藥中毒人數(shù)不 少。表 4列舉了北京地區(qū) 2005年 8月 259月 2日部分 市場(chǎng)銷售蔬菜中農(nóng)藥殘留情況。序號(hào) 樣品名稱 采樣地點(diǎn) 檢測(cè)結(jié)果(抑制率% 合格/超標(biāo) 1芹菜 東工路綜合市場(chǎng) 62.9超標(biāo) 2花菜 東工路綜合市場(chǎng) 23.6合格 3絲瓜 東工路綜合市場(chǎng) 14.5合格 4大白菜 東工路綜合市場(chǎng) 16.7合格 5茄子 東工路綜合市場(chǎng) 20.5合格 6生菜 豫北蔬菜批發(fā)交易市場(chǎng) 100超標(biāo) 7小白菜 豫北蔬菜批發(fā)交易市場(chǎng) 96.8超標(biāo) 8芹菜 石家溝蔬菜市場(chǎng) 98.8超標(biāo) 9黃瓜 東工路綜合市場(chǎng) 87.7超標(biāo) 表4植物農(nóng)藥殘留問題

20、注:抑制率<50%為合格,抑制率>50%為超標(biāo)。因此,采用被污染的原料生產(chǎn)出的色素產(chǎn)品其安全 性同樣值得我們懷疑。4天然色素加工工藝與安全之關(guān)系天然色素在提取分離過程中也存在著安全隱患。目前,國(guó)際上對(duì)天然色素的提取大多采用甲醇溶液(花青 色素、乙醇溶液(梔子黃色素、正己烷(葉黃素、丙 酮等有機(jī)溶劑,這些有機(jī)溶液的安全性以及在后續(xù)工藝 中的殘留都會(huì)對(duì)天然色素的安全性造成一定的影響。 天然色素的分離純化工藝主要采用大孔吸附樹脂和 膜分離技術(shù)。自 1957年首次成功地合成具有大孔結(jié)構(gòu)和 大表面積的高分子吸附劑以來,各種不同的合成吸附劑 相繼問世。由于大孔吸附樹脂具有物理化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、 吸

21、附選擇性獨(dú)特,不受無(wú)機(jī)物存在的影響,解析條件 溫和、再生簡(jiǎn)便、使用周期長(zhǎng)、節(jié)省費(fèi)用等諸多優(yōu)點(diǎn), 在工業(yè)上獲得了廣泛的應(yīng)用。大孔樹脂吸附分離工藝對(duì) 色素分離具有重大的意義。今年不少人提出了“大孔 樹脂使用安全問題” ,主要是致孔劑和降解物的毒性。 2000年 11月,國(guó)家藥品評(píng)審中心組織召開了“大孔吸 附樹脂分離技術(shù)專題討論會(huì)” ,有關(guān)專家就大孔吸附樹 脂的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),殘留無(wú)限量、安全性、前處理及再生 合格的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等問題提出許多建設(shè)性的意見與建議。 2002年 5月,衛(wèi)生部發(fā)出了“暫不受理以大孔吸附樹 脂分離純化工藝生產(chǎn)的保健食品的通知” 。因此,大 孔樹脂的使用安全性使大孔樹脂發(fā)展中存在的一個(gè)

22、主要 問題,安全問題的解決,必將促進(jìn)大孔樹脂的進(jìn)一步 應(yīng)用。目前樹脂安全問題主要有:樹脂殘留物、裂解 物或其他相關(guān)有害物質(zhì) 4。膜分離技術(shù)所采用的膜材料大致可以分為以下四 種:(1纖維素酯類; (2烯烴均聚物或共聚物如聚乙烯 醇、聚苯乙烯、聚四氟乙烯; (3特種聚合物; (4高分 子電解質(zhì)。在分離過程中,色素是否與這些膜分離材 料進(jìn)行反應(yīng)或一定的結(jié)合,目前國(guó)內(nèi)外還沒有進(jìn)行這方 面 的 研 究 。反滲透膜在處理工程中很容易受到微生物污染,細(xì) 菌主要是隨著料液進(jìn)入系統(tǒng),也可能在取樣、更換系 統(tǒng)原部件時(shí)帶入系統(tǒng),而且不容易進(jìn)行清洗,因此色 素在濃縮過程中易受到二次污染 5。此外,使用清洗劑對(duì)膜進(jìn)行清

23、洗時(shí),清洗劑的殘 留在一定程度上也影響著天然色素的安全性。5天然色素在食品中使用之問題天然色素在食品中使用存在的問題主要包括:超劑 量、超范圍、將非食用色素例如蘇丹紅作為食用色素 添加到食品當(dāng)中、混配天然色素過程所產(chǎn)生的反應(yīng)。安 全和功能的關(guān)鍵是劑量,在一定劑量下有功能的物質(zhì)在 超過一定的劑量時(shí)就有可能產(chǎn)生毒性,任何物質(zhì)的安全 和功能都是在一定的劑量基礎(chǔ)上來評(píng)價(jià)的。一些天然色 素的使用范圍是一定的,但是某些廠家為了牟取利益, 根本就不會(huì)考慮色素的使用范圍,使色素和食品中某些 成分發(fā)生了反應(yīng),而對(duì)人體造成一定的傷害。一些不 屬于色素范疇的物質(zhì),由于能改變食品的顏色,也常 被一些不法商販用于不道德

24、目的的加工食品。國(guó)內(nèi)曾出 現(xiàn)過將病死豬肉用來做肉松,為使其顏色看起來如新鮮 肉品,則以大量雙氧水來改變病死豬肉的顏色;為掩蓋 肉類的腐敗、變質(zhì)外觀, 又以氧化漂白劑進(jìn)行處理。天 然色素所能提供的顏色是很有限的,有時(shí)根本不能滿足 工業(yè)化生產(chǎn),所以很多廠家采用混配天然色素。但是 在混配天然色素過程中可能產(chǎn)生的反應(yīng)是否會(huì)造成有毒 物質(zhì)的生成并沒有進(jìn)行研究。6結(jié)論及展望“ 天 然 ” 并 非 等 同 “ 安 全 ” 。 因 此 , 對(duì) 于 天 然 色素的安全性不能盲目的樂觀。為了使天然色素更好的 為人類服務(wù),我們應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)天然色素生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié) 及使用過程加以嚴(yán)格的控制。另外,建立天然色素的 檢測(cè)方法

25、和標(biāo)準(zhǔn)也是迫在眉睫。蘇丹紅事件的發(fā)生更加 引起人們對(duì)天然色素的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)的重視。 就天然色素而言,目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)存在如下問 題:(1目前國(guó)內(nèi)所使用天然色素標(biāo)準(zhǔn)僅有品種類別而無(wú) 使用劑量要求。 (2標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)含量低。大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó) 際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),很多天然色素更無(wú)檢測(cè)方 法 和 指 標(biāo) 。但是,天然色素的總體安全性還是很高的。近年 來,我國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局、全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技 術(shù)委員會(huì)、中國(guó)食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用協(xié)會(huì)逐漸完善了對(duì) 食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)、使用的法規(guī)管理。除對(duì)現(xiàn) 有的食用天然色素的審批程序進(jìn)行了嚴(yán)格管理外,對(duì)新 的食用天然色素的審批程序進(jìn)行了嚴(yán)格管理。包括新品 種食用天

26、然色素生產(chǎn)原料的種屬名稱、原料來源、取 用部位、主要著色成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、檢測(cè)方法、主要 著色成分的含量(純度 、灰分、溶劑殘留量、重金屬 離子、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群、致 病 群 、毒 理 學(xué) 試 驗(yàn)及安全性級(jí)別、穩(wěn)定性試驗(yàn)、產(chǎn)品使用方法及效果 等 方 面 均 有 嚴(yán) 格 要 求 。 同 時(shí) , 國(guó) 家 也 在 全 面 建 立 H A C C P 和出口農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)良好操作技術(shù)規(guī)范 (GAP體系,包括建立農(nóng)藥殘留動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)庫(kù)和制定出口 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) G A P ;建立技術(shù)支撐體系,及時(shí)跟蹤國(guó)外 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)變化,超前研究?jī)?chǔ)備新的使用技術(shù);建立 生產(chǎn)投入品專供網(wǎng)點(diǎn),基本保證示范基地生產(chǎn)投入品的

27、質(zhì)量安全。通過對(duì)天然色素的審批程序進(jìn)行嚴(yán)格的管理 和一系列相關(guān)法規(guī)的建立,天然色素的安全性就可以得 到 保 證 。盡管食用天然色素經(jīng)歷了曲曲折折的歷程,盡管它 本身至今仍有這樣或那樣的不足,但是隨著我國(guó)天然色 素產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提高,以及對(duì)合成色素應(yīng)用范圍和 用量的加強(qiáng)控制,開發(fā)應(yīng)用天然色素必將成為我國(guó)食品添加劑發(fā)展的方向之一。參考文獻(xiàn):1AlisonDownham,PaulCollins.ColouringourfoodsinthelastandnextmillenniumJ.InternationalJournalofFoodScienceandTechnol-ogy2000,35:5-2

28、2.2凌關(guān)庭. 食品添加劑手冊(cè)M. 化學(xué)工業(yè)出版社,1997. 3凌關(guān)庭. 抗氧化食品與健康M. 化學(xué)工業(yè)出版社,2004. 4周林, 蔡妙顏. 大孔吸附樹脂應(yīng)用的研究進(jìn)展J. 昆明理工大學(xué)學(xué) 報(bào),2003,28(6:99-102.5任建新. 膜分離技術(shù)及其應(yīng)用M. 化學(xué)工業(yè)出版社,2003.收稿日期:2005-06-28采后熱處理技術(shù)在果蔬貯藏保鮮上的應(yīng)用寇莉萍 ,劉興華 ,任亞梅 ,羅安偉(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院, 陜西楊凌712100摘要:概述了熱處理對(duì)果蔬貯藏品質(zhì),生理生化的影響,以及熱處理技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀和前景。 關(guān)鍵詞:熱處理;貯藏品質(zhì);生理生化ReviewofStora

29、geFruitandVegetablewithHeatTreatmentofPostharvestKOULi-ping,LIUXing-hua,RENYa-mei,LUOAn-wei(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestSci-techUniversityofAgricultureandForestry,Yangling,Shaanxi712100,ChinaAbstract :Thispaperreviewedtheeffectsofvegetableandfruitstoragequalityandpostharvestphysiologyandbiochemistry withheattreat