酒店餐飲娛樂(lè)全集-餐飲成本控制-4

1、P9;W2;臺(tái)維餐飲管理干部發(fā)展訓(xùn)練系列講座F&B-A04 成本控制的觀念及技巧主講人: 黃宏達(dá)W1;壹. 前言:一、任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是 "管理工具" 而已 - 因?yàn)闆](méi)有一種制度本身有遂行控制的能力, 故 "人員" 為制度推動(dòng)之根本。二、管理者應(yīng)對(duì)計(jì)劃及制度透徹了解, 并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身職責(zé)。三、管理者應(yīng)積極推動(dòng)循環(huán)控制觀念 - 計(jì)劃、執(zhí)行、考核。貳. 成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性:在資本主義自由經(jīng)濟(jì)制度下, 追求利潤(rùn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的, 也可以說(shuō), 收入是企業(yè)生存必備的氧氣. 利潤(rùn)則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿, 在企業(yè)

2、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中, 外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅, 內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力, 真可說(shuō)是 "內(nèi)外夾攻" ; 那么, 企業(yè)如何克服這些 "難關(guān)" , 進(jìn)而達(dá)到營(yíng)利目的?方法有以下四種:一、減低產(chǎn)銷(xiāo)成本。二、提高產(chǎn)品品質(zhì) (及服務(wù)品質(zhì))。三、創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì) (改變 MENU.舉辦各式 FESTIVAL 等)。四、增加銷(xiāo)售數(shù)量 (金額)。而其中最重要的莫過(guò)于 減低成本, 因?yàn)?1. 積極角度 (開(kāi)源性):2. 消極角度 (節(jié)流性):- 1-參. 成本控制的基本認(rèn)識(shí)。一、成本控制主要在強(qiáng)調(diào) 杜絕不當(dāng)開(kāi)支 (如浪費(fèi)、舞弊) , 也就是說(shuō)不能

3、減少合乎企業(yè)正常營(yíng)運(yùn)所必需的支出, 且絕不是完全控制數(shù)字, 而是應(yīng)該重視最高績(jī)效的達(dá)成。 未消耗 資產(chǎn)成本 = 支出 產(chǎn)生收入 費(fèi)用 已消耗 不產(chǎn)生收入 損失二、成本的定義: 舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。三、成本控制的定義: 系運(yùn)用系列表單 (成本報(bào)告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)活動(dòng), 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。四、成本控制基本實(shí)施步驟:1. 計(jì)劃成本限額 (計(jì)劃 - 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、搜集意見(jiàn)、整理資料、確定目標(biāo)、規(guī)劃步驟)。2. 嚴(yán)格實(shí)地執(zhí)行 (執(zhí)行 - 全員動(dòng)員)。3. 衡量實(shí)際成果 (方法 - 分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。五、成本控制基本實(shí)施原則:1. 介入

4、原則。2. 經(jīng)濟(jì)原則。六、成本控制實(shí)施先決條件:1. 管理當(dāng)局方面 2. 一般職工方面 3. 制度本身 - 2-肆. 餐飲成本控制的介紹:一、餐飲成本控制的目的 二、范圍:餐飲產(chǎn)品從請(qǐng)購(gòu)一直到銷(xiāo)售后為止, 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制, 以期各項(xiàng)成本能合理地支出, 使組織獲得最大成效。三、基本目標(biāo): 保持應(yīng)有的成本, 而無(wú)須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量。延伸 - 協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單。- 協(xié)助改善產(chǎn)品品質(zhì)。- 協(xié)助定價(jià)。四、成本控制程序:1. 成本計(jì)算。 成本計(jì)算2. 成本分析。3. 成本控制。成本控制 成本分析五、成本控制之基本作業(yè)流程:成本控制經(jīng)由采購(gòu)而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)

5、性作業(yè)統(tǒng)。茲就每一控制過(guò)程說(shuō)明如下:1. 圖表:- 3-2. 說(shuō)明:- 4- 5-六、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系:1. 單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可:- 6-2.單位工作職掌與作業(yè)流程之關(guān)系:- 7-七、組織溝通線定位及編制:1. 傳統(tǒng):2. 實(shí)例:(1) 溝通線定位:- 8-(2) 編制:八、成本控制各級(jí)職務(wù)工作職掌:1. 主任。2. 食品控制員。3. 飲料控制員。4. 帳卡登記員。- 9-九、成本控制表單流程圖暨重要表單使用介紹:1. 表單流程圖。(1) 采購(gòu)系統(tǒng)(2) 倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)(3) 出納相關(guān)系統(tǒng)(4) 一般相關(guān)系統(tǒng)(5) 成控室內(nèi)部系統(tǒng)2. 重要表單使用介紹。(1) 生鮮請(qǐng)購(gòu)單

6、(2) 肉簽(3) 肉簽收發(fā)管制表(4) 標(biāo)準(zhǔn)菜譜(5) 切割烹飪測(cè)驗(yàn)表(6) 存貨周轉(zhuǎn)率報(bào)表(7) 倉(cāng)庫(kù)食物庫(kù)存控制表(8) 食物成本工作底稿(9) 餐飲成本日?qǐng)?bào)表(10)食物成本明細(xì)月報(bào)十、 成本過(guò)高基本因素介紹: (75項(xiàng)原因探究)中 華 民 國(guó) 7 9 年 5 月 2 日- 10-課目: 成 本 控 制 的 觀 念 及 技 巧壹. 前言。貳. 成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性。參. 成本控制的基本認(rèn)識(shí)。肆. 餐飲成本控制的介紹。一、成本控制的目的 。二、范圍。三、基本目標(biāo)。四、成本控制程序。五、成本控制之基本作業(yè)流程:1. 圖表。2. 說(shuō)明。六、單位工作職掌與作業(yè)流程之認(rèn)可與關(guān)系。七、組織溝通線