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1、淺談酒店餐飲的績效考核 一位兄弟急著讓我?guī)退鲆惶孜逍蔷频瓴惋嫷目冃Э己朔桨?，實話說這個課題太大，而且千百年來很多的前輩精英都在探討這個課題，酒店的規(guī)模不一樣、經(jīng)營形式不一樣、投資者的期望值不一樣其考核方案就不一樣。 因此，只能出一個大致的框架或者思路，不知兄弟是否滿足。 一、酒店餐飲的部門大致分以下幾塊：前廳部、中廚部、后勤部 前廳一般分為：營業(yè)部、服務部、傳菜部、吧臺部 出品部分為：中廚房、西廚房 后勤部分為：管家部、保潔部、修理部 二、每個部門考核的重點： 前廳的營業(yè)部考核的重點是預定量。 服務部考核的重點是客人對服務的滿足度。 傳菜部考核的重點是傳輸?shù)目旖荻取?吧臺部考核的重點是自制飲

2、料售賣的營業(yè)額。 出品部的考核有三點：一是菜品的滿足度 二是綜合毛利 三是費用掌握 后勤部的考核有三點：一是服務的快捷度 二是低值易耗品的掌握 三是洗消制度的執(zhí)行狀況 三、如何考核： 以前廳為例：營業(yè)部人員工資1000元為例。 基本工資600元。出滿勤就可以得基本工資。（我們也把他叫做計時工資） 績效工資400元。一人任務20桌預定，夠一桌20元，夠20桌就能拿400元?；蛘咭誀I業(yè)額考核一月40000元，達到發(fā)400不夠根據(jù)比例扣。（也叫績效工資） 獎金。以第二項為基數(shù)。超一桌嘉獎30元，以此類推上不封頂?；蛘咭誀I業(yè)額考核每超一萬元嘉獎500元等等。 再以服務部的傳菜員工資1000元為例。 基

3、本工資600元。出滿勤就可以得基本工資。 績效工資400元。根據(jù)計件工資來計。每傳一道菜為一分?？匆幌缕骄鶆趧恿繎斒嵌啻?，讓員工自己計算今日我傳了多少菜可以拿多少錢，獎優(yōu)罰懶。同理收餐也可以這樣，送餐也可以這樣。 再以服務部的服務員工資1000元為例。 基本工資600元。出滿勤就可以得基本工資。 績效工資400元。根據(jù)幾個月綜合的上課狀況來計，測算出基礎(chǔ)分值。如：盯一個小包間是1分，五元錢。中包是2分，10元。豪包是5分，25元。這樣服務員就搶著盯勞動量和專業(yè)技術(shù)要求高的豪包了，這樣也就可以公開競聘上崗了。而且還可以以顧客滿足度作為衡量標準，顧客特別滿足可以給6分，基本滿足5分，不太滿足4分?？腿送对V則為0分，第二次投訴則取消盯豪包的資格。 就這么多吧，就我多年的管理經(jīng)驗其實就一點：員工的工資表不是人事部或者財務部做的，而

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