食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)提綱

1、緒論 第一章 食品腐敗變質(zhì)因素及其控制1. 什么是食品保藏學(xué)，食品保藏的類型食品保藏學(xué)：專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲(chǔ)藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。食品保藏的類型：1.維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法：冷藏法，氣調(diào)法2.抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法：冷凍 干藏 腌制 熏制 化學(xué)保藏 改性氣體包裝保藏3.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法4.利用無菌原理的保藏方法：罐藏 輻照保藏 無菌包裝2. 影響食品腐敗變質(zhì)因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐變的措施；防止美拉德反應(yīng)的措施等。抑制酶促褐變

2、的措施：控制酶的活性（熱燙處理、降低PH值）和采取隔氧措施防止美拉德反應(yīng)的措施：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)節(jié)食品水分含量；降低食品PH值，使食品變?yōu)樗嵝裕挥枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽。3. 食品保藏的基本原理（掌握要點(diǎn)）如，加熱殺菌程度：商業(yè)無菌；低滲高滲對微生物的影響等。食品保藏的基本原理：針對微生物變質(zhì)提出，主要是殺滅或抑制微生物的活動(dòng)。無生機(jī)原理，假死原理，不完全生機(jī)原理，完全生機(jī)原理加熱殺菌：利用無生機(jī)原理保藏食品的一種主要手段，加熱后要使食品所處的體系處于無生機(jī)狀態(tài)。巴氏殺菌法：65-80 常壓殺菌法 100度下 4.5以下 高壓 低酸度 大

3、于4.5 100上 商業(yè)無菌：殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。低滲高滲對微生物的影響：低，微生物細(xì)胞因吸水而膨脹甚至破裂；高，失水過多而質(zhì)壁分離。低溫對微生物有什么影響：在最低生長溫度新陳代謝降到最低，休眠狀態(tài)，低于最低溫度，生長抑制，溫度越低，活動(dòng)能力越弱。4.柵欄效應(yīng)和柵欄因子（名詞）柵欄效應(yīng)：在保藏食品的數(shù)個(gè)柵欄因子中，他們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”，使存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)角度考慮是穩(wěn)定和安全的，這就是所謂的柵欄。柵欄因子：食品防腐的原

4、理和方法歸結(jié)于高溫處理、低溫冷藏、降低水分活度、酸化、降低氧化還原電勢、添加防腐劑、競爭性菌群及輻照等因子的的作用。5.什么是食品的保存期限，區(qū)分保質(zhì)期和保存期第二章 食品的低溫保藏1 低溫對微生物有什么影響？（分為高于凍結(jié)點(diǎn)溫度和低于凍結(jié)點(diǎn)溫度兩種情況）在最低生長溫度新陳代謝降到最低，休眠狀態(tài)，低于最低溫度，生長抑制，溫度越低，活動(dòng)能力越弱。冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力。冰點(diǎn)以下：幾乎可以阻止所有微生物的生長，但長期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性。2 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因1、酶活性下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物繁殖隨之減慢2、由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破

5、壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能3、降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝4.冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)體或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)時(shí)細(xì)胞受機(jī)械性破壞。3 食品冷卻的方法及各自的優(yōu)缺點(diǎn)空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法4 影響食品冷藏效果的因素（分為新鮮原料和加工制品兩種）對于新鮮原料:1.食品的原料的種類，生長環(huán)境2.制品收獲后的狀況（是否收到機(jī)械損傷或微生物污染，成熟度如何）3.運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度變化4、冷卻方法。影響加工制品的冷藏效

6、果：1.制品種類2.加工時(shí)微生物的去除程度及酶活性的程度3.加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況4.包裝的阻隔能力5.運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況。5 氣調(diào)貯藏的原理和優(yōu)點(diǎn)原理：在一定的封閉體系中，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動(dòng)過程。優(yōu)點(diǎn)：1.抑制果蔬的后熟2.減少果蔬損失3.抑制果蔬的生理病害4.抑制真菌的生長和繁殖5.防止老鼠的危害和昆蟲的生存6 食品在冷藏過程中的品質(zhì)變化，掌握其中涉及的名詞1.水分蒸發(fā) 2.冷害3.后熟作用4.移臭和串味5.肉的成熟6.寒冷收縮 7.脂肪的氧化8.其他變化7 名詞解釋 ：

7、Q10：溫度每增加10K時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率冰點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度共晶點(diǎn)：濃縮的水溶液完全凍結(jié)的溫度 冰晶最大生成帶：大部分食品中心溫度從-1降至-5攝氏度時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍為冰晶最大生成帶。 凍結(jié)率：食品中的水分凍結(jié)量。8 食品的凍藏過程中會(huì)發(fā)生哪些品質(zhì)變化？出現(xiàn)的原因是什么，如何控制？冰晶的成長和重結(jié)晶會(huì)導(dǎo)致組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，造成食品風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的下降。 溫度的波動(dòng) 方法：低溫速凍，減少凍藏間的溫度的波動(dòng)，自動(dòng)控溫。9 凍結(jié)食品的TTT和PPP概念，實(shí)用凍藏期，高品質(zhì)凍藏期TTT：速凍食品的最終質(zhì)量在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏及流通

8、各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間和經(jīng)受的溫度對其品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。PPP：冷凍食品的早期質(zhì)量受到產(chǎn)品原料的種類、成熟度和新鮮度；凍結(jié)加工包括凍結(jié)前的預(yù)處理、速凍條件；包裝等因素所影響。實(shí)用凍藏期：感官鑒定小組對凍結(jié)食品品質(zhì)的評定，常把條件稍作放寬，降低到以不失去商品價(jià)值為標(biāo)準(zhǔn)。一般包括凍藏，運(yùn)輸，銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)。高品質(zhì)凍藏期：初始高質(zhì)量的食品在某一溫度下凍藏，組織有經(jīng)驗(yàn)的食品感官評價(jià)者定期對該食品進(jìn)行感官質(zhì)量體驗(yàn)，檢驗(yàn)方法可采用三樣兩同鑒定法和三角鑒定法，若其中有70%的成員認(rèn)為該食品質(zhì)量與凍藏在-40攝氏度下的食品質(zhì)量出現(xiàn)差異，此時(shí)間間隔即為高品質(zhì)凍藏期。第三章 食品罐藏1 罐頭食品的發(fā)

9、展歷史（代表人物）尼古拉·阿培爾2 二重卷邊: 用兩個(gè)具有不同形狀的溝槽的卷邊滾輪依次將罐身和罐蓋鉤邊同時(shí)彎曲、相互卷合，最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的結(jié)構(gòu)。3 影響微生物耐熱性的因素(掌握名詞及其計(jì)算)1.水分活度、2.脂肪、3.鹽類、4.糖類、5.pH、6.蛋白質(zhì)7.初始活菌數(shù)、8.微生物的生理狀態(tài)、9.培養(yǎng)溫度、10.熱處理溫度和時(shí)間 4 D 值: 在所指定的溫度條件下，殺死90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需的時(shí)間。 F值 : 在一定溫度下殺滅一定濃度微生物所需加熱的時(shí)間（min）。通常指在120加熱致死狀態(tài)。是加熱殺菌的致死值，可用來衡量殺菌強(qiáng)度。Z值: 時(shí)間越過一個(gè)對數(shù)循環(huán)

10、所需要改變的溫度數(shù)TRTn 值: 在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原來活菌數(shù)的1/10n時(shí)所需要的加熱時(shí)間（分鐘）。 5 罐頭加工工藝中，掌握排氣和預(yù)封的目的預(yù)封的目的：預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢；避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品；防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封罐，從而提高罐頭的真空度。P110排氣的目的：1. 防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變性或破損，影響金屬罐卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖。控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕避免或減輕罐內(nèi)食

11、品色香味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失 固體、液體罐頭冷點(diǎn)的位置6 會(huì)描述罐頭殺菌公式，罐頭殺菌后冷卻應(yīng)注意什么問題7 安全殺菌F值的含義,安全F值及實(shí)際殺菌F值的計(jì)算8罐頭內(nèi)食品的變質(zhì)類型和原因脹罐：原因：物理性 化學(xué)性 細(xì)菌性 平酸敗壞：原因：兼性厭氧型微生物黑變或硫臭腐?。涸?致黑棱狀芽孢桿菌的作用 發(fā)霉：只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)，才有可能在低水分以及高濃度糖分的食品表面生長。產(chǎn)毒：肉毒桿菌 金黃色葡萄球菌 罐頭發(fā)生渾濁與沉淀：1.由于罐內(nèi)微生物的作用2.由于罐內(nèi)壁擦傷 3.倉溫過高，使脂肪分解。4.倉溫過低，內(nèi)容物凍結(jié)。5.罐頭在搬運(yùn)，過分震動(dòng)。9罐頭容器的內(nèi)壁腐蝕種類和

12、原因？如何控制內(nèi)壁腐蝕？10 軟罐頭的包裝材料，內(nèi)、中、外層分別叫做什么？適合作為內(nèi)、中、外層材料的都是什么內(nèi)層（封口層）：一般用聚丙烯塑料和聚乙烯塑料。中層（阻擋層）：鋁箔，聚酯塑料，尼龍外層（加強(qiáng)層）：聚酯塑料，尼龍 第四章 食品的干制保藏1 干燥過程的特性曲線（三條曲線代表的含義及其特點(diǎn)）（1）干燥曲線含義：食品含水量隨干燥時(shí)間而變化特點(diǎn)：干燥開始后很短時(shí)間內(nèi)，食品的含水量幾乎不變。隨后直線下降。在第一臨界含水量以下時(shí)，下降速度放慢，最后達(dá)到平衡含水量，干燥過程即停止。（2）干燥速度曲線含義：干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對水分之間的關(guān)系特點(diǎn)：在食品含水量僅有較小變化時(shí)，干

13、燥速度即由0增加到最大值，并在隨后干燥過程中保持不變（恒率干燥期）。當(dāng)含水量降低到第一臨界點(diǎn)時(shí)，速度開始下降（降率干燥期）。此速度變化與食品結(jié)構(gòu)，大小，水分與食品的結(jié)合形式及水分遷移的機(jī)理等有關(guān)。 （3）溫度曲線含義：干燥過程中食品溫度與其含水量之間的關(guān)系特點(diǎn)：在干燥的起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度，在恒率干燥期內(nèi)均保持此溫度，此時(shí)食品吸收熱量用于水分的蒸發(fā)。從第一臨界點(diǎn)開始，食品吸收熱量不僅用于水分蒸發(fā)，還使食品溫度升高。當(dāng)含水量達(dá)平衡含水量，溫度即為干球溫度。2 噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)（1）干燥速度極快。（最大優(yōu)點(diǎn)）（2）制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便，適合于連續(xù)生產(chǎn)。 補(bǔ)充：（3

14、）干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥。（4）可生產(chǎn)粉末狀，空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，具有較高的速溶性產(chǎn)品。（5）易通過改變操作條件以調(diào)節(jié)控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。（6）密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持衛(wèi)生，減少污染。3 冷凍干燥的原理和優(yōu)點(diǎn)原理：在壓力低于三相點(diǎn)壓力或溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣。優(yōu)點(diǎn)：（1）整個(gè)干燥過程處于低溫和基本無氧狀態(tài)，因此，干制品的色香味及各種營養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升華之前先被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，因而干制品能夠保持原有結(jié)構(gòu)及形狀，且能形成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速

15、溶性和快速復(fù)水性。（3）由于凍結(jié)對食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質(zhì)將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有極好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，在有良好的包裝情況下，儲(chǔ)藏期可達(dá)2-3年。（5）升華干燥過程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。4 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質(zhì)量好（3）具有自動(dòng)熱平衡特性（4）容易調(diào)節(jié)和控制（5）熱效率高5 食品在干燥過程中容易發(fā)生哪些變化（主要是物理變化）干縮，表面硬化，溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 影響干縮的因素有哪些：干縮的程度與食品的種類，干燥方法及條件等因素

16、有關(guān)。一般情況下，含水量多，組織脆嫩者干縮程度大，而含水量少，纖維質(zhì)食品的干縮程度較輕。與常規(guī)干燥制品相比，冷凍干燥制品幾乎不發(fā)生干縮。在熱風(fēng)干燥時(shí)，高溫干燥比低溫干燥所引起的干縮更嚴(yán)重；緩慢干燥比快速干燥引起的干縮更嚴(yán)重。6干制品速化復(fù)水處理的方法？壓片法：制品用轉(zhuǎn)車?yán)ピ?，因制品具有彈性并有部分恢?fù)原態(tài)趨勢，制成一定形狀的制品，由于薄皮制作過程中只受到擠壓，細(xì)胞結(jié)構(gòu)卻未遭破壞，故復(fù)水后能迅速恢復(fù)原來的大小和形狀。刺孔法：制成半干時(shí)刺孔，再繼續(xù)干制到最后水分為百分之5，不僅可加速復(fù)水速度，還可加速干制速度，復(fù)水后針孔消失。7 什么是干燥比，復(fù)水比，復(fù)重系數(shù)，計(jì)算。干燥比：干制前原料質(zhì)量和干制

17、品質(zhì)量的比值復(fù)水比：復(fù)水后瀝干重和干制品試樣重的比值復(fù)重系數(shù)：復(fù)水后制品的瀝干量和同樣干制品試樣量在干制前的相應(yīng)原料重之比第六章不考第五章 食品的腌制與煙熏1、不同糖類在糖液中擴(kuò)散速度的順序，影響擴(kuò)散速度的因素葡萄糖>蔗糖>飴糖中的糊精腌制劑與擴(kuò)散系數(shù)成正比，擴(kuò)散系數(shù)本身與腌制劑的種類和腌制液的溫度有關(guān)。溶質(zhì)分子越大，系數(shù)越小。還與溫度及濃度差有關(guān)。系數(shù)隨溫度升高而增加，溫度增加1度，系數(shù)平均增加2.6%。濃度差越大，擴(kuò)散速度隨之增加。但溶液濃度增加，黏度增加，系數(shù)隨黏度增加而降低。所以濃度對擴(kuò)散速度的影響還與黏度有關(guān)2、滲透壓與哪些因素有關(guān)滲透壓與溫度及濃度成正比，與腌制劑的分子

18、及濃度有一定的關(guān)系，與其在溶液中的存在狀況（是否呈離子狀態(tài)）有關(guān)。不同的糖類，其滲透壓也不同3、食鹽對微生物的防腐作用1、對微生物細(xì)胞的脫水作用2、能降低水分活度3、對微生物產(chǎn)生生理毒害作用4、氧的濃度下降4、糖在腌制過程中的防腐作用降低水分活度，提高滲透壓蔗糖溶液中氧濃度大為下降，糖液濃度較大時(shí)，對氧有阻隔作用，不僅能防止Vc氧化，還能抑制好氣性微生物的活動(dòng)。5、腌制品色澤的形成包括哪些方面?褐變形成的色澤 蔬菜和水果中含有多酚類物質(zhì)，氧化酶類，羰基化合物和氨基化合物，這些物質(zhì)在腌制過程中會(huì)發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變。使腌制品呈現(xiàn)出淺黃色，金黃色，甚至褐色，棕紅色。吸附形成的色澤 腌制劑中有些

19、含有色素。食品原料經(jīng)腌制后，這些色素向組織細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，使食品具有顏色。發(fā)色劑形成的色澤 6、以硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理7、什么叫煙熏？利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的熏煙及其干燥，加熱等作用，使食品具有較長時(shí)間的儲(chǔ)藏行，并使之具有特殊的風(fēng)味和色澤的食品保藏方法。煙熏的目的？（1）賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味；（2）使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用；（3）脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏；（4）熏煙成分滲入制品內(nèi)部防止脂肪氧化8、熏煙中哪些成分具有防腐作用，哪些具有抗氧化作用？哪些物質(zhì)具有致癌性？防腐作用：酚類、有機(jī)酸類（微弱）抗氧化：酚類致癌性：烴類（多環(huán)烴類，如苯并芘和二苯并蒽）第七章 食品的輻照保藏1、 關(guān)于 放射線的種類及其特性：放