特香辣椒醬配料及制作流程_第1頁
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文檔簡介

1、一、配料：（以5斤新鮮尖辣椒為基礎(chǔ)計算）新鮮尖辣椒5斤干辣椒粉1斤生姜2斤大蒜2斤蘋果3斤花生米1.5斤花椒粉3兩裸芝麻1斤白糖1斤味精6兩食鹽7兩食用油5斤醋1.5斤干黃醬2.5斤（以北京“六必居”或“王致和”產(chǎn)品最好）*如想做加肉辣椒醬可將花生米換為肉4斤，豬、牛、雞肉均可，若加雞肉要同時佐以孜然粉4兩，加牛肉則佐以咖喱粉5兩。*以此配料量所做辣椒醬辣度適中，如喜吃重辣的朋友在配料時可多加干辣椒粉即可。 二、初加工：（1）.將尖辣椒洗凈濾干，去把，用絞肉機(jī)絞碎備用；（2）.將大蒜瓣洗凈去根盤；將蘋果洗凈去皮，去核；將生姜洗凈。以上三種原料分別用絞肉機(jī)絞碎裝盆備用。（3）.a.用生

2、油將花生米加熱，炸熟后備用；b.將生豬肉用絞肉機(jī)絞碎，加雞蛋4只、粉面半斤，用二味水拌勻，等油熱至七成時，將豬肉倒入油鍋劃開，開大火炸熟，濾油后備用；c.將雞肉切成黃豆大小肉丁，加工方法與豬肉同；d.將牛肉放入加花椒、大料、生姜及料酒的水中煮熟，切成黃豆大小肉丁備用。（4）.將干黃醬和醋一起放入盆內(nèi)攪勻備用。（5）.將干辣椒粉和芝麻一起加入冷油鍋中（油量以能淹沒兩種原料為準(zhǔn)），放火上炒五分鐘左右炒出香味即可，不可炒焦。三、再加工：1.先分別將初加工項目中的（1）加入（5）中，在火上炒十分鐘左右，關(guān)火；然后將（2）和（4）也倒入，并不停地攪動；再將花椒粉、食鹽、味精及白糖分別加入，同時充分?jǐn)噭樱?/p>

3、調(diào)味至咸、甜可口為準(zhǔn);2.再將初加工項目（3）中的a.b.c.d.任選一種加入，將剩余的油也全部加入，然后充分拌勻，開火加熱，燒開20分鐘后準(zhǔn)備裝瓶。加熱過程中要不斷攪動，防止粘鍋燒焦。（攪動時最好用木鏟）三、裝瓶：1.提前將有好蓋的玻璃罐頭瓶洗凈消毒（以“桔片爽”一類的小瓶為最佳）；2.把熬好的滾燙的辣椒醬裝滿瓶子（注意一定要滿）。瓶口放上折疊的保鮮袋，再加蓋擰緊，使瓶內(nèi)的醬徹底與空氣隔絕，可儲存一年左右不變質(zhì)。平時開瓶吃醬時，要將已打開吃剩的辣椒醬的瓶蓋擰緊后放冰箱冷藏室保存。3.每裝4、5瓶后，因鍋內(nèi)的醬平時開瓶吃醬時，要將已打開吃剩的辣椒醬的瓶蓋擰緊后放冰箱冷藏室保存。溫度降低，需開火加

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