河科大經(jīng)管學(xué)院本科論文模板論文類

1、河 南 科 技 大 學(xué)階 段 論 文 題目 東方賓館成本管理和成本控制姓 名 胡 俊學(xué) 院 管 理 學(xué) 院 專 業(yè) 旅游管理 指導(dǎo)教師 魏 振 興 2013年7月5日東方賓館成本管理和成本控制摘要酒店業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要產(chǎn)業(yè),是拉動(dòng)消費(fèi)和旅游發(fā)展的主力軍.酒店業(yè)的迅猛發(fā)展和社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇,促使新時(shí)期的酒店不得不加大力度探究酒店成本管理的新思路。分析酒店成本的構(gòu)成和企業(yè)內(nèi)部的成本管理模式和體系是控制成本的基礎(chǔ)，有利于加大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施。本文研究了上市酒店，東方賓館的成本結(jié)構(gòu)和成本管理的模式，找出酒店成本管理中存在的問題和形成這種問題的原因，從具體的多個(gè)環(huán)節(jié)中研究控

2、制、降低成本法，以達(dá)到提升酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的目的。關(guān) 鍵 詞：酒店，成本管理，成本控制，東方賓館目錄前言1第1章 我國(guó)旅游電子商務(wù)的現(xiàn)狀分析2第2章 我國(guó)旅行社電子商務(wù)的發(fā)展趨勢(shì)32.1 呈現(xiàn)加速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)32.2 凸顯個(gè)性化服務(wù)32.3 規(guī)?；?jīng)營(yíng)成為制勝根本32.4 與資本市場(chǎng)的結(jié)合日趨緊密3第3章 影響旅行社電子商務(wù)發(fā)展的因素53.1 觀念制約53.2 技術(shù)制約53.3 現(xiàn)實(shí)的網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)相對(duì)窄小53.4 誠(chéng)信機(jī)制的缺失53.5 行業(yè)管理規(guī)范的不完善63.6 行業(yè)人力資源缺乏63.7 企業(yè)內(nèi)部的管理有待于進(jìn)一步完善6第4章 有效運(yùn)用旅行社電子商務(wù)的方法74.1 改變觀念74.2 成本差異化策略7

3、4.3 獨(dú)特的營(yíng)銷服務(wù)策略74.4 打破傳統(tǒng)的宣傳促銷方式84.5 做好旅行社售后服務(wù)功能的延伸，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)84.6 建立和健全旅行社電子商務(wù)的管理機(jī)制94.7 進(jìn)行旅行社內(nèi)部運(yùn)作改革，提高經(jīng)營(yíng)運(yùn)作效率9結(jié)論10參考文獻(xiàn)11致謝12前言酒店在古時(shí)候被稱為“亭驛”、“客舍”或“客?！?，酒店是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科技的發(fā)展而發(fā)展起來的。從提供簡(jiǎn)單的食宿到根據(jù)客人的需求進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，從簡(jiǎn)單的街頭小店到如同仙境的七星級(jí)酒店，總有適合你的。時(shí)至今日，酒店業(yè)已經(jīng)成為旅游業(yè)中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)，中國(guó)作為世界上發(fā)展最為迅猛和火熱的地區(qū)之一，吸引了眾多的商務(wù)人士、休閑旅行者。2010年度旅游業(yè)分析報(bào)告數(shù)據(jù)顯示：2002

4、年中國(guó)國(guó)內(nèi)旅游總?cè)藬?shù)為8.78億人次，2010年為21億人次，是2002年的2.4倍；2002年中國(guó)國(guó)內(nèi)旅游總收入為3878億元，2010年中國(guó)國(guó)內(nèi)旅游總收入達(dá)1.1萬億元，是2002年的2.8倍。隨著世界經(jīng)濟(jì)“全球化”和“一體化”進(jìn)程的加速，中國(guó)在各個(gè)領(lǐng)域開放程度的加快，中國(guó)旅游市場(chǎng)的繼續(xù)高增長(zhǎng)，使得眾多境外酒店巨頭把在華業(yè)務(wù)作為今后企業(yè)發(fā)晨重心。喜達(dá)屋酒店集團(tuán)全球發(fā)展總裁Simon Tumer說：“我們把中國(guó)視為全球發(fā)展策略最為關(guān)鍵的催化劑?！痹诟叨似放品矫?，麗思卡爾頓酒店、喜達(dá)屋酒店集團(tuán)、香格里拉酒店集團(tuán)等大舉進(jìn)攻，香格里拉集團(tuán)中國(guó)區(qū)市場(chǎng)銷售副總裁鄭美玲表示：“二三線城市的開發(fā)計(jì)劃在相當(dāng)

5、程度上取決于該城市對(duì)酒店的需求和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)潛力，。在合適的優(yōu)勢(shì)地段開設(shè)酒店也是我們需要考慮的重要因素。”本文通過上市酒店?yáng)|方賓館財(cái)務(wù)成本管理現(xiàn)狀的描述、問題的分析、提出了相應(yīng)的建議，探究如何利用酒店現(xiàn)有人力、財(cái)力資源、運(yùn)用較小的成本，改善酒店財(cái)務(wù)成本管理，使之上一個(gè)新的臺(tái)階，為酒店信息化、程序化管理提供良好的財(cái)務(wù)基礎(chǔ)及完善的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)；為建立現(xiàn)代財(cái)務(wù)管理機(jī)制打好堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；為創(chuàng)建民營(yíng)酒店的低咸本運(yùn)營(yíng)提供范例。這將有助于更多民營(yíng)酒店甚至其他類型組織，開拓管理思路、提升管理水平：有助于中國(guó)中小型酒店提高財(cái)務(wù)管理水平；有助于將低成本管理與現(xiàn)代企業(yè)管理進(jìn)行結(jié)合。使管理更加適應(yīng)本民族文化土壤和社會(huì)歷史

6、背景，因而將會(huì)具有較高的實(shí)際意義。目錄前言1第1章21.1 22第2章 52.15 52.25第3章73.172002-11-287第4章84.12002-11-2882002-11-288第5章95.12002-11-2892002-11-289結(jié)論10參考文獻(xiàn)11致謝12附錄 13第1章 東方賓館的概況及成本構(gòu)成1.1 東方賓館的概況廣州市東方賓館股份有限公司，于1993 年 1 月14 日經(jīng)廣州市工商行政管理局注冊(cè)登記成立，企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)：4401011 102533。1993 年9 月經(jīng)中國(guó)證券監(jiān)督管理委員會(huì)監(jiān)審字(1993)42 號(hào)文批準(zhǔn)轉(zhuǎn)為社會(huì)募集公司，并于1993 年11

7、 月18 日在深圳證券交易所掛牌上市交易，證券代碼為000524。所屬行業(yè)為旅館業(yè)。1.2 成本的科目從廣義上講，酒店的經(jīng)營(yíng)成本包涵了營(yíng)業(yè)的成本和費(fèi)用與一般企業(yè)在核算科目上大體相同，包括一級(jí)科目中的營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)，二級(jí)核算科目視各酒店的具體情況設(shè)置，三級(jí)科目一般按部門設(shè)置。1.3 成本的構(gòu)成比例酒店的經(jīng)營(yíng)成本與一般企業(yè)在核算科目上大體相同，但在構(gòu)成上卻有明顯的特征。一般來說，生產(chǎn)企業(yè)以原材料和能源消耗為主要構(gòu)成部分商品流通企業(yè)以采購(gòu)成本、銷售費(fèi)用、差旅費(fèi)用、招待費(fèi)用為主。而酒店是服務(wù)行業(yè)中的一類，在經(jīng)營(yíng)成本上具有一般服務(wù)型企業(yè)的共同特點(diǎn)，同時(shí)有酒店自身的顯著特征。從

8、總經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成比例上看，成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分，占總成本的左右, 人員工資約占總成本約為。從各部門的成本、毛利率來看，客房主要成本要成本為折舊和攤銷費(fèi)。1.4 酒店提供的產(chǎn)品自助餐（餐廳位于酒店二樓）提供歐式、韓式及中式佳肴五十余種，各種花式甜品20余種，飲品提供咖啡、豆?jié){、果珍、可樂、奶茶等10余種，可供203位顧客同時(shí)用餐。中餐：普通菜品東北菜為主，高檔菜品以海鮮為主?？头慨a(chǎn)品：客房提供：不同房間、房間叫起服務(wù)、外賣，客房吧臺(tái)（房間內(nèi)配置小商品：方便面，腸，聽啤酒等）。其他：訂票、打字、復(fù)印、傳真，旅游車票機(jī)票代購(gòu)點(diǎn)、美容美發(fā)、地下停車場(chǎng)綜合服務(wù)。1.5

9、按照成本的部門分類1.5.1 廚房食品成本消耗的菜類、肉類、海鮮、主食、副食、糧油、水果、飲料（自助餐）：客房商品成本：客人耗用的客房?jī)?nèi)標(biāo)明銷售價(jià)格的食品或物品；餐飲吧臺(tái)成本：客人消費(fèi)的酒、飲料、大堂吧臺(tái)成本：客人消費(fèi)的食品、茶、其他。1.5.2 按照成本的經(jīng)濟(jì)用途分類直接材料，直接用于產(chǎn)品生產(chǎn)、構(gòu)成產(chǎn)品實(shí)體的原材料、主要材料以及有助于產(chǎn)品形成的輔助材料費(fèi)用。按照飯店的部門再分類，客房部、餐飲部的產(chǎn)品直接材料的構(gòu)成直接燃料和動(dòng)力，直接用于產(chǎn)品生產(chǎn)的各種直接材料和動(dòng)力費(fèi)用。 直接人工，參加產(chǎn)品生產(chǎn)的工人的薪酬、福利費(fèi)等。制造費(fèi)用， 制造費(fèi)用大部分是用于產(chǎn)品生產(chǎn)的費(fèi)用。如機(jī)物料消耗、輔助生產(chǎn)工人工

10、資、車間房屋及建筑物折舊、修理費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、租賃費(fèi)、車間用的照明費(fèi)、取暖費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)，以及季節(jié)性停工和生產(chǎn)用固定資產(chǎn)修理期間的停工損失等其他形式的成本費(fèi)用如期間費(fèi)用包括，管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、銷售費(fèi)用；營(yíng)業(yè)稅金及附加；其他業(yè)務(wù)成本；機(jī)會(huì)成本。第2章 東方賓館在成本管理中存在的問題2.1 成本管理意識(shí)模糊許多企業(yè)一直把成本管理當(dāng)做少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本及效益都應(yīng)由企業(yè)財(cái)務(wù)部門領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)，而其余部門的職工是生產(chǎn)者。廣大員工對(duì)于成本控制與否和怎樣控制意識(shí)淡漠。我國(guó)的酒店是國(guó)有或國(guó)有控股，酒店員工感受不到市場(chǎng)的壓力，認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，沒有控制成本的積極性。企業(yè)的成本管理失去了全員的參與，成

11、效不明顯。2.2 成本管理的對(duì)象與內(nèi)容認(rèn)識(shí)落后在成本管理過程中，仍局限于傳統(tǒng)的成本管理的簡(jiǎn)單、狹窄的范圍，忽視潛在的損失，意識(shí)不到成本全方位控制的重要性。當(dāng)前，許多酒店企業(yè)忽視人力資源耗費(fèi)，企業(yè)內(nèi)在有大量冗員的同時(shí)，人員配置又不合理?？头糠?wù)員、餐廳服務(wù)人員等一線生產(chǎn)人員相對(duì)缺乏，且勞動(dòng)強(qiáng)度較大和薪酬較低；相反，管理人員卻大量閑置，薪酬也很高。酒店企業(yè)人力資源的這種配置與勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)相抵觸。酒店服務(wù)質(zhì)量好壞取決于服務(wù)人員的質(zhì)素，而不少酒店卻忽視對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，造成人力資源流失與浪費(fèi)，使得人工費(fèi)用相對(duì)過高。 2.3 成本管理模式落后首先，成本管理不夠全面、系統(tǒng)。企業(yè)的成本控制管

12、理偏重于事后的反饋，事前成本管理控制薄弱，成本預(yù)測(cè)和決策沒有系統(tǒng)的規(guī)范和制度，隨意性強(qiáng)，成本計(jì)劃可增可減，缺乏科學(xué)性，因而導(dǎo)致事中、事后成本管理的盲目性。成本管理執(zhí)行不能切實(shí)地貫穿從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過程。在成本管理核算中，重財(cái)務(wù)成本核算而輕管理成本核算，成本管理手段跟不上形勢(shì)變化，無法保證成本管理信息的及時(shí)性、全面性和準(zhǔn)確性。其次，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，對(duì)現(xiàn)有成本會(huì)計(jì)系統(tǒng)依賴嚴(yán)重，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不力，制度已成為一種擺設(shè)而失去了監(jiān)督考察作用?，F(xiàn)有的成本管理體系控制成本的方法不夠靈活，導(dǎo)致成本管理目的簡(jiǎn)單到只為降低成本，不能提供資源、

13、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場(chǎng)等各個(gè)工作環(huán)節(jié)的成本信息，不能反映各個(gè)環(huán)節(jié)間的關(guān)系，無法為企業(yè)的戰(zhàn)略管理和決策提供詳實(shí)信息。另外，現(xiàn)有酒店成本管理基本上是依賴會(huì)計(jì)軟件所提供的一些事后信息，酒店內(nèi)部流程的信息化還很落后，對(duì)酒店各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)分析改進(jìn)的全面成本控制，由于受制于酒店企業(yè)較低的信息化水平，還有很長(zhǎng)的一段路要走。第3章 東方賓館成本管理問題的原因3.1 企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本影響較大。通過加強(qiáng)管無力過問，成本意識(shí)淡漠。員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不 理降低成本是有限度的，為了改進(jìn)成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不到市場(chǎng)的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)

14、 斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對(duì)成本控制起作用的管理群 指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于體，成效當(dāng)然不會(huì)明顯。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管 許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)理的目標(biāo)只是空談。 的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本管理度電、一張紙”的簡(jiǎn)單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失， 水平的提高。3.2 缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管同時(shí)，

15、不少酒店忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)如對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè) 理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對(duì)成本培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過 資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，高。 對(duì)這類企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不真實(shí)的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵(lì)也不到位，不能充分調(diào)動(dòng)管理者和員工的積極性。3.3 財(cái)務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效財(cái)務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對(duì)成本管理成度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。 效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財(cái)務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策，僅作為后勤人員。財(cái)務(wù)人員的工作普面

16、成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣 遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，對(duì)企業(yè)成本事前、事中控制只的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档?是空談。許多管理者只認(rèn)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)“開源”的重要性，成本，無法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營(yíng)過 而意識(shí)不到“節(jié)流”對(duì)于一個(gè)企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。程，不能提供各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個(gè)環(huán)節(jié)的 由于財(cái)務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有 多高素質(zhì)的財(cái)務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛成本管理對(duì)象局限于酒店產(chǎn)品財(cái)務(wù)方面的信息，不能提供管理 改

17、行，導(dǎo)致目前企業(yè)財(cái)務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場(chǎng)等非財(cái) 直接影響企業(yè)成本管理的成效。綜上所述，成本管理是一項(xiàng)錯(cuò)務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。 綜復(fù)雜并關(guān)系到酒店企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的大問題，酒店企業(yè)應(yīng)花大力氣在實(shí)踐中創(chuàng)造性的解決上述問題，以促進(jìn)酒店業(yè)健康平穩(wěn)是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來;對(duì)酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的發(fā)展。第4章 東方賓館成本的控制4.1 成本控制的主題成本控制貫穿經(jīng)營(yíng)始終，財(cái)務(wù)人員是成本控制的重要主體，同時(shí)包括酒店高層管理人員和部門管理人員，廣大酒店職工，具體說來，東方賓館成本控制的主體包括：對(duì)酒店各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有

18、決策權(quán)的高層管理者，酒店總經(jīng)理。按責(zé)任管理原則和管理權(quán)限，對(duì)各部門、各環(huán)節(jié)負(fù)有責(zé)任的部門管理者，客房部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理等。從事專門成本核算和成本控制的財(cái)務(wù)人員。廣大酒店職工。4.2 成本控制的客體酒店以提供住宿和餐飲為主，且屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，因此，食品、酒水、能源、人工是酒店業(yè)的重要成本，酒店成本控制的主要對(duì)象也就是對(duì)食品、酒水、能源、人工實(shí)行控制。4.3 成本管理的內(nèi)容通過價(jià)值鏈管理追求成本節(jié)約；另一方面，重組價(jià)值鏈以消除不必要的工作程序和低價(jià)值活動(dòng)。 并由此制定相應(yīng)的人力資源戰(zhàn)略、市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略、成本戰(zhàn)略、信息化戰(zhàn)略，構(gòu)建以全面預(yù)算管理為基本方法，以標(biāo)準(zhǔn)成本管理為基礎(chǔ)，以現(xiàn)金流量控制為核心

19、，以信息化技術(shù)為支撐的全面財(cái)務(wù)管理控制體系。綜合運(yùn)用價(jià)值鏈分析、成本名表下發(fā)調(diào)料庫(kù)，明確使用的品名；規(guī)范調(diào)料庫(kù)入庫(kù)單的填寫，下發(fā)規(guī)范條例，及說明品名規(guī)格數(shù)量單價(jià)金額；冷庫(kù)確定以袋為單位出庫(kù)；以件為單位出庫(kù)品名；下發(fā)規(guī)范條例，每周核對(duì)數(shù)量帳。4.4 成本控制的具體方法4.4.1 客房部客用品的出庫(kù)，客房根據(jù)客人入住情況每周補(bǔ)充庫(kù)存一次，采取直接補(bǔ)充的方式，即部門經(jīng)理簽字，到庫(kù)房可以直接出庫(kù)物品，在此流程中省略針對(duì)財(cái)務(wù)管理問題：對(duì)財(cái)務(wù)工作流程進(jìn)行細(xì)化，下發(fā)工作日志，細(xì)化到小時(shí)，填報(bào)兩周為宜。核定工作量，確定工作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)工作流程。根據(jù)工作流程定崗定編，裁汰臃員。獎(jiǎng)勤罰懶，確立有效的激勵(lì)機(jī)制。部門改

20、進(jìn)措施：對(duì)調(diào)料庫(kù)使用品名進(jìn)行修改，不建立新的品名。在系統(tǒng)報(bào)表中打出2010年年度調(diào)料庫(kù)收發(fā)存報(bào)表，明確品名：在確定的品名前加“X"，將品名表下發(fā)調(diào)料庫(kù)，明確使用的品名；規(guī)范調(diào)料庫(kù)入庫(kù)單的填寫，下發(fā)規(guī)范條例，及說明品名規(guī)格數(shù)量單價(jià)金額；冷庫(kù)確定以袋為單位出庫(kù)；以件為單位出庫(kù)品名；下發(fā)規(guī)范條例，每周核對(duì)數(shù)量帳。4.4.2 廚房部將冰箱作為二級(jí)庫(kù)進(jìn)行細(xì)化管理、裁撤調(diào)料庫(kù)、冷庫(kù)。廚房部增設(shè)凈菜部，將每曰購(gòu)進(jìn)的菜品驗(yàn)貨后進(jìn)行清洗去皮改刀等工作，將凈菜數(shù)量進(jìn)行登記，廚房各部領(lǐng)用凈菜由收貨員進(jìn)行記錄，每天將廚房購(gòu)買的菜品入庫(kù)單、各部門領(lǐng)用凈菜表上交財(cái)務(wù)部，文員將其錄入軟件，月末將購(gòu)入與領(lǐng)用進(jìn)行對(duì)比

21、，計(jì)算出月平均凈菜率，以此來考核采買購(gòu)入菜品的質(zhì)量。酒店設(shè)置調(diào)料庫(kù)、冷庫(kù)的目的是為制約廚師用量、防止浪費(fèi)，但兩庫(kù)房的設(shè)置增加了員工工資、財(cái)務(wù)部額外工作量，導(dǎo)致成本管理圍繞廚房的出入庫(kù)票據(jù)進(jìn)行、成本管理本末倒置。4.4.3 酒水吧臺(tái)設(shè)立專門酒水二級(jí)庫(kù)，將物品與酒水分開放置，根據(jù)庫(kù)存管理的存貨經(jīng)濟(jì)批量原理、ABC法則、存貨的存儲(chǔ)期綜合因素考慮，對(duì)存貨進(jìn)行分類管理，具體措施如下：根據(jù)一年的酒水銷售報(bào)表，計(jì)算存貨的月資金占用額，周轉(zhuǎn)比率、按照金額大小排序；根據(jù)二年的酒水銷售匯總表將沒有銷售記錄的價(jià)格較低酒水返回倉(cāng)庫(kù)寄存，作為員工活動(dòng)用品。價(jià)格較高的滯銷酒水作為招待酒水或獎(jiǎng)勵(lì)員工；酒水出庫(kù)以周預(yù)定單為準(zhǔn)

22、，根據(jù)預(yù)定單及庫(kù)存量計(jì)算所需出庫(kù)酒水量，盡量減少二級(jí)庫(kù)庫(kù)存。設(shè)立專門酒水二級(jí)庫(kù)，將物品與酒水分開放置，根據(jù)庫(kù)存管理的存貨經(jīng)濟(jì)批量原理、ABC法則、存貨的存儲(chǔ)期綜合因素考慮，對(duì)存貨進(jìn)行分類管理，具體措施如下：根據(jù)一年的酒水銷售報(bào)表，計(jì)算存貨的月資金占用額，周轉(zhuǎn)比率、按照金額大小排序；根據(jù)二年的酒水銷售匯總表將沒有銷售記錄的價(jià)格較低酒水返回倉(cāng)庫(kù)寄存，作為員工活動(dòng)用品。價(jià)格較高的滯銷酒水作為招待酒水或獎(jiǎng)勵(lì)員工；酒水出庫(kù)以周預(yù)定單為準(zhǔn)，根據(jù)預(yù)定單及庫(kù)存量計(jì)算所需出庫(kù)酒水量，盡量減少二級(jí)庫(kù)庫(kù)存。4.4.4 大堂吧茶飲等保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品：根據(jù)銷售情況設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量，采取銷售補(bǔ)充庫(kù)存的方式。西點(diǎn)：每日由餐飲

23、領(lǐng)班從餅房領(lǐng)出西點(diǎn)，交給吧員，填寫內(nèi)部調(diào)撥單，吧員、領(lǐng)班、餅房師傅三方簽字，內(nèi)部調(diào)撥單、吧臺(tái)日?qǐng)?bào)每日上交財(cái)務(wù)。每日中午將剩余西點(diǎn)換同一品種新品，以保證西點(diǎn)的新鮮程度。同時(shí)改變周接待單的流向由原來的部門領(lǐng)導(dǎo)傳達(dá)，改為銷售部直接發(fā)送給全體員工，管理層發(fā)送郵件，各部門根據(jù)接待任務(wù)安排工作。4.5 構(gòu)建非營(yíng)業(yè)部門存貨管理體系文件傳遞采用飛信、郵件形式，盡量減少紙文檔的使用。根據(jù)實(shí)際工作量上報(bào)一個(gè)月的辦公用品最低使用量，財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后將最低使用物品單固定下發(fā)至成本會(huì)計(jì)、錄入文員、庫(kù)管處，用量無變動(dòng)時(shí)，每月的出庫(kù)單可直接出庫(kù)無需財(cái)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)簽字；有不足情況時(shí)，每月補(bǔ)充出庫(kù)一次，由財(cái)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)簽字。4.6 構(gòu)建存貨

24、管理體系應(yīng)注意問題在確定二級(jí)庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存及標(biāo)準(zhǔn)用量時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：4.6.1 餐飲合理庫(kù)存量問題自助餐人數(shù)具有不確定性。這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的；餐飲經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，注意標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量的變化。4.6.2 忽視服務(wù)質(zhì)量問題為防止追求低成本，降低服務(wù)質(zhì)量的情況發(fā)生。將客戶反饋?zhàn)鳛榉?wù)工作的重心。將標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量相比較，計(jì)算出數(shù)量差額。根據(jù)差額各部門進(jìn)行分析，查找原因，節(jié)約部分進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。4.7 改進(jìn)成本核算方法4.7.1 餐飲核算方法時(shí)時(shí)監(jiān)控：即每一個(gè)時(shí)點(diǎn)都可以得出監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)，如菜品總體成本率，單個(gè)菜品成本率，

25、菜品流向。自我控制：廚房?jī)?nèi)部自己進(jìn)行成本核算，與標(biāo)準(zhǔn)成本率進(jìn)行比較。內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)：廚房制定內(nèi)部轉(zhuǎn)讓價(jià)格，根據(jù)各部門收入成本核算內(nèi)部毛利。量化控制：即購(gòu)進(jìn)物品的基本庫(kù)存量，周轉(zhuǎn)規(guī)律，補(bǔ)充庫(kù)存規(guī)律。4.7.2 餐飲成本改進(jìn)思路將廚房設(shè)置為利潤(rùn)中心，只計(jì)算可控成本，不分擔(dān)非可控成本。利用標(biāo)準(zhǔn)成本卡、實(shí)際銷售表計(jì)算出食品每日標(biāo)準(zhǔn)用量，賬面月末剩余數(shù)=上月末盤點(diǎn)數(shù)量+每日領(lǐng)用菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)用量用賬面剩余數(shù)與實(shí)際剩余數(shù)相比較，將廚師內(nèi)部收入與工作量等具體指標(biāo)掛鉤，這樣才能讓他們重視成本，全面采取措施降低成本。將毛利率成本控制方法與標(biāo)準(zhǔn)成本法相結(jié)合：?jiǎn)慰棵士刂品ㄊ菬o法實(shí)現(xiàn)成本最優(yōu)管理的，將毛利率法與標(biāo)準(zhǔn)成本卡

26、及凈料率相結(jié)合；根據(jù)不同的毛利率分別測(cè)算出飲食制品的銷售價(jià)格銷售價(jià)格=總成本（1-毛利率）月末考核時(shí)考核內(nèi)容細(xì)化，由原來的餐飲混合毛利率變?yōu)槎喾矫婵己?，考核?.7.3 實(shí)行餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本控制，將月成本控制變?yōu)槿粘杀究刂疲翰捎脴?biāo)準(zhǔn)成本控制，就是將標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本進(jìn)行比較分析，找出餐飲食品成本控制存在的問題，根據(jù)分析結(jié)論，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，以保證成本率在規(guī)定的范圍內(nèi)浮動(dòng)。應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本分析法進(jìn)行有效的成本控制中，比較重要的是標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制作與執(zhí)行；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本管理程序：調(diào)用當(dāng)日銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售量,按照銷售量乘以每份菜肴各種原材料的配置量,計(jì)算當(dāng)日各種原材料的標(biāo)準(zhǔn)耗量，再調(diào)用

27、原料的價(jià)格，按消耗量乘以價(jià)格，計(jì)算出當(dāng)同標(biāo)準(zhǔn)成本。并將當(dāng)日實(shí)際成本數(shù)據(jù)與之對(duì)比，形成標(biāo)準(zhǔn)成本完成情況分析報(bào)表，找出差距，對(duì)于差距較大的原料，應(yīng)查找原因，明確責(zé)任，應(yīng)盡量縮小實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差距，從而實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。4.7.4 餐飲成本控制具體對(duì)策要實(shí)行日餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)成本控制，首先要實(shí)現(xiàn)成本卡數(shù)據(jù)的更新與考核的同步；要實(shí)現(xiàn)成本卡的日更新，在沒有相關(guān)的成本軟件的條件下，要利用軟件系統(tǒng)的數(shù)據(jù)結(jié)合表格來實(shí)施，并對(duì)相關(guān)的表格進(jìn)行改革，使表格的操作性爭(zhēng)強(qiáng)；其次要對(duì)相關(guān)比較有關(guān)的生熟比率、調(diào)料凈重進(jìn)行相關(guān)的資料的整理，以保證標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)的可操作性。4.7.5 成本管理軟件體系建設(shè)全球經(jīng)濟(jì)一體化使酒店業(yè)客

28、源更加豐富多樣，酒店業(yè)更面臨著日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和不斷攀升的客戶期望，通過改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量、降低管理成本和提升客戶滿意度來增強(qiáng)酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。要想提高工作效率，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，必須借助信息化系統(tǒng)來對(duì)酒店運(yùn)行過程中的人流、物流、資金流和信息流進(jìn)行計(jì)算機(jī)化的輸入、存儲(chǔ)、處理和輸出。將酒店ERP系統(tǒng)建設(shè)納入改進(jìn)日，在體系的設(shè)計(jì)上實(shí)現(xiàn)酒店辦公業(yè)務(wù)自動(dòng)化，通過覆蓋酒店管理主要業(yè)務(wù)部門的辦公自動(dòng)化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)文檔信息方便、快捷、準(zhǔn)確地傳遞和管理，避免鏈接問題，提高整體工作效率。開發(fā)金蝶軟件與西湖軟件的鏈接軟件。將相關(guān)的數(shù)據(jù)直接生成報(bào)表，放減少手工報(bào)表的數(shù)量，提高工作效率。倉(cāng)庫(kù)處設(shè)置電腦安置倉(cāng)

29、庫(kù)系統(tǒng)軟件。4.8 成本管理考核體系建設(shè)第一步，各部門根據(jù)相應(yīng)的工作流程、工作量設(shè)置崗位、確定編制。設(shè)定最低工資總額。第二步，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工作流程、預(yù)訂單，安排本月的工作（人員的配置、是否需要加班及加班費(fèi)的數(shù)量）。第三步，對(duì)能源進(jìn)行細(xì)化管理，將各部門使用的電器的額定功率加總，確定小時(shí)負(fù)荷，確定小時(shí)金額。 第四步，對(duì)餐飲制品，制作能源標(biāo)準(zhǔn)成本卡。電能：廚房冰箱：按設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量考核；蒸飯按不同的量設(shè)置；排風(fēng)用電按照小時(shí)計(jì)算；煤氣：自助餐熱菜品：以盒為單位進(jìn)行計(jì)算；在水量控制上采取分部門安水表控制方式。 第五步，在月末對(duì)能源的使用按照水電煤氣分類并分部門核算。取得基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。結(jié)論全球經(jīng)濟(jì)一體化使酒店業(yè)

30、客源更加豐富多樣，酒店業(yè)更面臨著日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和不斷攀升的客戶期望，通過改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量、降低管理成本和提升客戶滿意度來增強(qiáng)酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。要想提高工作效率，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，必須借助信息化系統(tǒng)來對(duì)酒店運(yùn)行過程中的人流、物流、資金流和信息流進(jìn)行計(jì)算機(jī)化的輸入、存儲(chǔ)、處理和輸出。將酒店ERP系統(tǒng)建設(shè)納入改進(jìn)日程，在體系的設(shè)計(jì)上實(shí)現(xiàn)酒店辦公業(yè)務(wù)自動(dòng)化，通過覆蓋酒店管理主要業(yè)務(wù)部門的辦公自動(dòng)化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)文檔信息方便、快捷、準(zhǔn)確地傳遞和管理，避免鏈接問題，提高整體工作效率。開發(fā)金蝶軟件與西湖軟件的鏈接軟件。將相關(guān)的數(shù)據(jù)直接生成報(bào)表，放減少手工報(bào)表的數(shù)量，提高工作效率。倉(cāng)庫(kù)處設(shè)置電腦安置倉(cāng)庫(kù)系統(tǒng)軟件。成本管理考核體系建設(shè)：各部門根據(jù)相應(yīng)的工作流程、工作量設(shè)置崗位、確定編制。設(shè)定最低工資總額。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)工作