2021-2022年西式面點(diǎn)師（初級）考試及西式面點(diǎn)師（初級）考試內(nèi)容（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面點(diǎn)師（初級）考試及西式面點(diǎn)師（初級）考試內(nèi)容（帶答案）1、【判斷題】在攪拌淸蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。（    ）2、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（    ）3、【判斷題】在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（  ×  ）4、【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要

2、求。（  A  ）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素5、【單選題】混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成()，使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（  C  ）A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油脂膜D、一層面筋膜6、【單選題】重要宴會的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。（  B  ）A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤7、【單選題】()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。（ &

3、#160;B  ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的轉(zhuǎn)化8、【單選題】面點(diǎn)間員工蘄裝要求男不留胡須，女（  D  ）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲 9、【單選題】制作混酥面坯時，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，()的能力強(qiáng)，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（  C  ）A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力10、【單選題】在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。（  C  ）A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠

4、蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃11、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。（  C  ）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件12、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過。（  D  ）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0313、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（  A  ）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原14、【單選題】下

5、列行為不正確的是()。（  A  ）A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次15、【單選題】()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（  D  ）A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母16、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）A、蘇B、纈C、苯丙D、賴17、【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。（

6、  A  ）A、搓B、捏C、割D、搟18、【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。（  D  ）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪19、【單選題】揉面時用力要（  B  ）A、輕柔B、輕蜇適當(dāng)C、人D、緩覓20、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（  C  ）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少21、【單選題】刮黃油球時應(yīng)節(jié)握好黃油的（  C  ）A、水分B、溶化溫度C

7、、軟硬度D、環(huán)境條件22、【單選題】制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是()。（  B  ）A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡23、【單選題】“Agar”是指()。（  C  ）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽24、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()（  A  ）A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬刁板花、巧克力排、糖粉盒25、【單選題】()是以油酥面團(tuán)為坯料，

8、借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。（  D  ）A、布丁B、蘇夫力C、氣鼓D、塔26、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（  D  ）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸27、【單選題】“Pipingbag”娃指（  A  ）A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋28、【單選題】為了防ih點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（  C 

9、 ）A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而嗩水C、表面涂蚩液D、表而涂油29、【單選題】軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。（  B  ）A、糖B、酵母C、水D、鹽30、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類31、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()（  C  ）A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D、整個面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊32、【

10、單選題】在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。（  B  ）A、擠制B、溶化C、刮球D、切片33、【單選題】油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。（  A  ）A、存放時間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音34、【單選題】結(jié)力是一種呈無色或淡®色的半透明顆粒、薄片或粉末狀（  A  ）A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、篳質(zhì)D、復(fù)雜的整合物35、【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈*（  D

11、0; ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉36、【單選題】塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。（  D  ）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型37、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。（  C  ）A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖38、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是()。（  C  ）A、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分

12、鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生39、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。（  C  ）A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分40、【單選題】下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間41、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營

13、養(yǎng)價值和口味特點(diǎn)，往往在制作中加入適量的()。（  B  ）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油42、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。（  B  ）A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)43、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。（  D  ）A、1種B、2種C、4種D、3種44、【單選題】調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設(shè)油含水分多應(yīng)。（ 

14、; D  ）A、單獨(dú)熟一卜荈油B、撹抒K油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、少熬糖時水的用W45、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（  B  ）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類46、【單選題】下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。（  A  ）A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔47、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是()。（  D  ）A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中B、直接用濕墩布擦試清潔地面C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈48、【單選題】烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的時間()。（  B  ）A、相對長一些