廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)(共10頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上廚房各部門(mén)職能與各崗位職責(zé)（上）    (一)崗位職稱：行政總廚          報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)          督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工          同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、     

2、;     1、采購(gòu)部素質(zhì)要求：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。          2、專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、 服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。    3任職經(jīng)驗(yàn)：5-10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。     4，其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活

3、動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力 、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ?#160;   度和高度的責(zé)任感。          主要職責(zé)：    1、制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。    2、制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。    3、分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，編制菜單。 

4、60;  4、控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。    5、抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全 。    6、積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。    注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：    1、經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。 

5、;   2、抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選 拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。    評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)    1、各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。    2、年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。    3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。    4、與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。    5

6、、確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。    6、員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。    7、年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。    (二)崗位職稱：樓面總廚    報(bào)告上級(jí)：行政總廚    督導(dǎo)下級(jí)：    各崗位主管同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷(xiāo)售部。    素質(zhì)要求：    1、文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢

7、業(yè)。具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；    2、精通一個(gè)菜系、精通兩個(gè)以上菜系的制作工藝； 3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。    其它要求：     A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；    B、對(duì)部門(mén)的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。    主要職責(zé)：    1、負(fù)責(zé)部門(mén)的全面生產(chǎn)工

8、作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；    2、做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi) 生；    3、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌 握各部銷(xiāo)售收入、    4、成本利率； 每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)。    5、提出整改方案；健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)

9、量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。    6、每周二與采購(gòu)部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的 需求。    7、加強(qiáng)各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;    8、配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí);    注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）： &

10、#160;  1,熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。    2,對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。    評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)    1,能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。    2,嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。    3,合理控制原料成本。    4,不

11、斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。    5,內(nèi)部管理完善。    6,設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱;主管    報(bào)告上級(jí)：樓面總廚    督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工    同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部。    素質(zhì)要求：    A文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。    B任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚

12、房管理工作經(jīng)驗(yàn)。其它要求：熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門(mén)各項(xiàng)規(guī)章制度；有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系；    C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。    主要職責(zé)    1,聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；    2,負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn) ；    3,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系

13、，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；    4,做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；    5,配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；    6,做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作；    7,掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。    注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：    1,能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)

14、施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。    2,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。    評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)    1,崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。    2,見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。    3,能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。    4,每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。&#

15、160;   5,對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。(四)崗位職稱：后鍋    報(bào)告上級(jí)：主管    督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師    同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部;    素質(zhì)要求：     1,文化程度中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。    2,受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。    3,任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。  

16、  其它要求：    A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。    B具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。    主要職責(zé)：    1,在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。    2,掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。    3

17、,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。    4,做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。    5,做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)          6,嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。 &

18、#160;  注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）    1,熟知本部門(mén)的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。    2,所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。 (五)崗位職稱：打荷    直接上級(jí)：主管    同相關(guān)部門(mén)的聯(lián)系;傳菜組、洗碗間;    素質(zhì)要求：    1,文化程度：中專以上文化程度。          專業(yè)知識(shí);接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯 、涮等基本烹調(diào)技法。    2,任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。    其它要求：    A熟知餐