腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案分享

1、文檔供參考，可復(fù)制、編制，期待您的好評(píng)與關(guān)注！ 編號(hào)：BXI0102A 新密二高高二生物組 專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的整理導(dǎo)學(xué)案主備人：郭云飛 審備人：張改麗 授課人：_ 時(shí)間：20150311 班級(jí)：_ 姓名：_ 小組：_ 1 課題目標(biāo) 1以整理腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。 2說(shuō)明腐乳整理過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的整理。 3分析影響腐乳品質(zhì)的條件。 二1.課題重點(diǎn)： 說(shuō)明腐乳整理過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的整理。 2.課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。 三學(xué)習(xí)過(guò)程（一）讀教材 以讀為基礎(chǔ)，突出自主學(xué)習(xí)1、腐乳整理的原理1.1參與豆腐發(fā)酵的微生物有 、 、 、

2、等多種，其中起主要作用的是 。1.2毛霉是一種 ，分布廣泛，常見(jiàn)于 、 、 、 ，具有發(fā)達(dá)的 。1.3.毛霉等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 和 ,產(chǎn)生的 可將脂肪分解為 和 。在多種微生物的 作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。2、整理腐乳的實(shí)驗(yàn)流程:3、發(fā)酵操作 閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問(wèn)題。3.1.控制好材料的用量 第一是控制好_的用量：過(guò)多影響口味，過(guò)少容易_。 第二是控制鹵湯中_含量在12左右：過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的_，過(guò)低可能導(dǎo)致_。 3.2.防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用_消毒；裝瓶過(guò)程中操作要_；裝瓶后用膠帶_；密封時(shí)_消滅瓶口雜菌。 （二）議問(wèn)題 以議為

3、鋪墊，突出合作交流 思考1你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？ 思考2王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？ 思考3自然條件下豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的_；在工廠化生產(chǎn)腐乳過(guò)程中毛霉來(lái)自_ 。 討論1什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？ 討論2吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？ 討論3在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是？ 討論4瓶口處多加鹽的原因是什么？ 鹵湯的作用？ （三）重難點(diǎn) 以點(diǎn)為關(guān)鍵，突出教師主導(dǎo) 1、腐乳整理的原理1.1整理菌種：1.1.1毛霉1.1.2其他微生物：如青霉、曲霉、酵母。1.2發(fā)

4、酵原理：1.2.1蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸。1.2.2脂肪甘油和脂肪酸。1.3菌種來(lái)源：1.3.1傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。1.3.2現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，可避免其他菌種的污染。2、腐乳的整理流程2.1 2.2 2.3加鹵湯裝瓶：鹵湯2.4密封腌制 巧記聞著臭、吃著香，靠著毛霉來(lái)幫忙；腐乳整理五限事，水鹽酒溫時(shí)?！纠?】腐乳整理的原理 下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是 ()。A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B裝瓶后腐乳坯上的各種微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵C發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

5、【例2】腐乳整理的過(guò)程 在腐乳整理過(guò)程中加鹽腌制的有關(guān)操作，正確的是()。A分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B分層加鹽，要小心且每層均勻C將鹽溶于開(kāi)水中，等冷卻后加入瓶?jī)?nèi)，鹽的濃度在12%為宜D應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中【例3】影響腐乳風(fēng)味的因素 腐乳整理過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()。鹽的用量酒的種類(lèi)和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A B C D四我的收獲（學(xué)案整理）五課堂回扣練習(xí)1.下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是( )。青霉酵母菌毛霉曲霉小球菌A B C D2豆腐塊用食鹽腌制，食鹽的作用是 ()。滲透鹽分，析出水分給腐乳必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)及防止

6、雜菌污染A B C D3下列不屬于腐乳整理過(guò)程中防止雜菌污染的操作是 ()。A用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B在鹵湯配制時(shí)加入酒C封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰D發(fā)酵溫度要控制在1518 范圍內(nèi)六課堂小結(jié)：1腐乳整理的主要菌種是毛霉。2毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。4加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生長(zhǎng)；鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調(diào)味。5豆腐含水量以70%為宜；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。6后期發(fā)酵需滅菌后密封腌制。七學(xué)生反思1.課本旁欄思考題1你能利

7、用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？答案豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答案鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？解析做腐乳用的豆腐，含水量不能太高，也不能太低。答案含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形。4吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答案“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。2.課本

8、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)2.影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素腐乳整理中鹽的用量、酒的種類(lèi)及用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、香辛料的種類(lèi)和數(shù)量等均會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。(1)豆腐含水量以70%為宜：毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝離不開(kāi)水。(2)溫度的控制：溫度1518 ，適合毛霉生長(zhǎng)。(3)發(fā)酵時(shí)間：宜控制在6個(gè)月左右。3課后練習(xí)1解析豆腐中加鹽的目的是為了抑制雜菌的繁殖，因此具體操作時(shí)需要根據(jù)可能會(huì)受到雜菌污染的程度選擇鹽的用量。在被雜菌污染的可能性大的地方增加鹽的用量。答案越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高

9、增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。2答案豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的差異以及加入的輔料不同都會(huì)導(dǎo)致腐乳的風(fēng)味不同。【開(kāi)拓視野】1.腐乳發(fā)酵前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。2傳統(tǒng)腐乳整理與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)傳統(tǒng)腐乳整理不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行。 (2)傳統(tǒng)腐乳整理的菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的菌種是經(jīng)過(guò)篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。編號(hào)：BXI010

10、2B 新密二高高二生物組 專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的整理導(dǎo)練案主備人：郭云飛 審備人：張改麗 授課人：_ 時(shí)間：20150312 班級(jí)：_ 姓名：_ 小組：_一課時(shí)跟蹤練習(xí)1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了傳統(tǒng)腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是 （ ） A青霉 B曲霉 C毛霉 D根霉2關(guān)于腐乳的自然發(fā)酵過(guò)程說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ） A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌絲 B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖體上合成的 C.毛霉的有氧呼吸酶主要在線粒體內(nèi) D.毛霉消耗的能量主要來(lái)自葡萄糖的分解 3關(guān)于豆腐乳的整理，不正確的說(shuō)法是（ ） A毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物 B傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行

11、 C現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳 D加鹽和加酒可避免豆腐乳變質(zhì) 4下列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析中，不正確的是（ ） A整理腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，易造成豆腐腐敗變質(zhì) B整理果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，可能造成葡萄霉?fàn)€ C整理果醋時(shí)，通氧不足或溫度過(guò)低，造成發(fā)酵失敗 D毛霉在1518的溫度條件下進(jìn)行腐乳的發(fā)酵 5關(guān)于腐乳發(fā)酵的原理的敘述，不正確的是 ( ) A多種微生物參與了腐乳發(fā)酵 B豆腐裝瓶等工作完成后，要用膠條密封瓶口 C發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D發(fā)酵過(guò)程中毛霉和曲霉為互利共生關(guān)系 6下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳整理前期發(fā)酵的比較，不正確

12、的是（ ） A.都可以使用自然界微生物作為菌種 B發(fā)酵的實(shí)質(zhì)都是微生物的無(wú)氧呼吸 C控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同 D發(fā)酵過(guò)程中必須盡可能防止雜菌污染 7在腐乳整理的過(guò)程中，加鹽腌制的目的不是為了（ ） A.調(diào)味 B調(diào)pH C析出豆腐中的水分 D抑制微生物的生長(zhǎng) 8下列與腐乳整理過(guò)程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是（ ） A為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放 B豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 9.下列關(guān)于腐乳整理的描述中，錯(cuò)誤的是（ ） A在腐乳整理過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋

13、白酶的微生物參與 B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜整理腐乳 C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 10列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是（ ） A鹵湯可根據(jù)自己的口味配制 B鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，酒的含量應(yīng)控制在12左右 C鹵湯可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，并有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用 D鹵湯也有防腐殺菌作用 11、霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含酶的（ ） A種類(lèi)有差異，數(shù)量相同 B種類(lèi)有差異，數(shù)量不同 C種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量相同 D種類(lèi)無(wú)差異，數(shù)量不同12、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解（ ） A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質(zhì)13、以下四

14、種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類(lèi)型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別 A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉14、 下面對(duì)發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是（ ） A防止雜菌污染 B培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌 C消滅雜菌 D滅菌必須在接種前 15、下列各項(xiàng)敘述中正確的是 （ ） A微生物的遺傳物質(zhì)都是DNA B微生物都屬于原核生物 C微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D微生物的生殖方式是分裂生殖16、測(cè)定3類(lèi)細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無(wú)氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是 （ ） A、 B、

15、 C、 D、 17腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳整理的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題。(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱(chēng)為_(kāi)培養(yǎng)基。腐乳整理的原理是：_。(2)傳統(tǒng)的腐乳整理過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自_；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(3)腐乳整理過(guò)程中，加鹽的作用是_和_。(4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(5)裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止_。二練后小結(jié)解析整理腐乳時(shí)豆腐相當(dāng)于毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基，傳統(tǒng)腐乳整理中毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；鹵湯中酒