《果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)

1、果酒和果醋的制作教學(xué)設(shè)計(jì)執(zhí)教者:常熟外國(guó)語(yǔ)學(xué)校生物組 錢(qián)幸紅教學(xué)內(nèi)容果酒和果酒的制作 (人教版生物 高二(選修第一冊(cè)第一專題 需 2課時(shí) 教材分析選修 1總的來(lái)說(shuō)是一門(mén)以學(xué)生為主體,通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐,學(xué)習(xí)科學(xué)探究 的選修課程,本模塊重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),動(dòng)手操作,收集證據(jù)等科學(xué)探究能力,而課 題 1果酒果醋的制作則更是與日常生活聯(lián)系密切,學(xué)生深有體會(huì)的一個(gè)課題,本課題的學(xué) 習(xí)旨在讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)條件下制作傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,學(xué)習(xí)相關(guān)的學(xué)習(xí)方法和基本的操作技 能,并理解其科學(xué)原理。學(xué)情分析學(xué)生在生物必修 1中已經(jīng)學(xué)習(xí)了細(xì)胞呼吸的相關(guān)知識(shí), 對(duì)于酵母菌有氧呼吸和無(wú)氧呼 吸的原理也掌握得比較清楚,在此

2、基礎(chǔ)上,請(qǐng)學(xué)生嘗試說(shuō)明果酒和果醋的制作原理,并能 付諸于實(shí)踐,完成果酒和果醋制作并掌握基本方法。在實(shí)踐過(guò)程中,先請(qǐng)學(xué)生設(shè)計(jì)制作果 酒和果醋的裝置,培養(yǎng)學(xué)生的探究意識(shí),體會(huì)探索過(guò)程,認(rèn)同我國(guó)古代勞動(dòng)人民的智慧, 激發(fā)學(xué)生的民族自豪感。教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)與技能目標(biāo)本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種,果酒、果醋制作的原理,會(huì)寫(xiě)反應(yīng)式;說(shuō) 出果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程,正確理解影響發(fā)酵的因素。2、過(guò)程與方法目標(biāo)根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料,自行設(shè)計(jì)果醋制作過(guò)程,學(xué)會(huì)收集、整理和 分析實(shí)驗(yàn)資料,定量表述實(shí)驗(yàn)結(jié)果,得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論;在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足和 進(jìn)一步探究、拓展的必要性。3、情感與價(jià)值觀目標(biāo)積極參加

3、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),在合作交流中探索未知,在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過(guò)程中,獲得知 識(shí),體驗(yàn)成功的樂(lè)趣,激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情,樹(shù)立學(xué)習(xí)的信心。重點(diǎn)、難點(diǎn)1、 果酒和果醋的制作原理,設(shè)計(jì)制作裝置,制作出果酒和果醋為重點(diǎn)。2、 制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制為難點(diǎn)。教材內(nèi)容全解從課題背景人手,然后從實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料,較全面的介紹了果酒和果醋的制作過(guò)程。教學(xué)理念選修 1總的來(lái)說(shuō)是一門(mén)以學(xué)生為主體,通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐,學(xué)習(xí)科學(xué)探究 的選修課程,本模塊重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),動(dòng)手操作,收集證據(jù)等科學(xué)探究能力。 本節(jié)課首先通過(guò)創(chuàng)設(shè)情景,課前做好果酒實(shí)驗(yàn),請(qǐng)學(xué)生觀察,在整個(gè)教學(xué)中,采用自學(xué) 探討歸納方法,并自主參與

4、,使學(xué)生有較大自主性,在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足 和進(jìn)一步探究、拓展的必要性。教學(xué)準(zhǔn)備多媒體課件:展示相關(guān)資料、圖片、例題和習(xí)題。教學(xué)過(guò)程一 創(chuàng)設(shè)情景,導(dǎo)入新課“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。 ”這是唐 詩(shī)中提及的葡萄酒。 其實(shí)人類用不同原料釀酒的歷史約有 5000年了。 但直到 19世紀(jì), 法 國(guó)的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食 品,歷史悠久,遍布民間,一般稱做傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。在中華民族悠久的歷史長(zhǎng)河中,很多事物都走在世界前列,酒也一樣,有著它本身的 光輝篇章。在酒的記載中,有許多關(guān)于酒的有趣傳說(shuō)。猿猴釀酒說(shuō)猿猴的主要

5、食物就 是含糖水果,猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中,一段時(shí)間后,就有特 殊香味的液體流出,這就是最早的果酒。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上,近幾年出現(xiàn)了越來(lái)越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等。果酒中雖然含有酒精,但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來(lái)非常低,一般為 5到 10度,最高的也只有 14度。因此,被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來(lái)喝。果酒簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒,其中含有豐富的維生素和人 體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng),通過(guò)果酒卻可以吸收,因?yàn)闋I(yíng) 養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人體中堆 積的作用,使人不容易積累脂肪

6、和贅肉。此外,與其他酒類相比,果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào) 節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。相信大家都吃過(guò)酒釀,家住在本市盛產(chǎn)葡萄的徐市、梅李、那里的人自己家都會(huì)做葡 萄酒,我們這個(gè)專題就是來(lái)學(xué)習(xí)這些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù),相信每個(gè)人的收獲是很大的。 教師拿出預(yù)先買好的葡萄酒和果醋,還有自己先做的蘋(píng)果酒展示,推出標(biāo)題果酒 和果醋的制作。二 新課講解一、基礎(chǔ)知識(shí)1.果酒制作的原理回顧已學(xué)知識(shí),閱讀課本,完成以下問(wèn)題:(1果酒的制作需要什么微生物?(2酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、生存環(huán)境如何?(3酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何?(4酵母菌的繁殖適宜溫度是多少?酒精發(fā)酵時(shí)的溫度范圍是多少?(5為什么在一般情況

7、下葡萄酒呈紅色?(6什么叫發(fā)酵?發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎?酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用?(7果酒制作時(shí)的酵母菌來(lái)源?1 、形態(tài)、結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌,屬真核生物,細(xì)胞大小為 130um,呈圓形、橢圓形等。 思考:你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)?你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別?2 、繁殖方式酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生 殖。溫度低時(shí)形成孢子,進(jìn)入休眠狀態(tài),溫度適宜時(shí),進(jìn)行出芽生殖,繁殖速度快。 3 、生存的環(huán)境自然界中,酵母菌皮上, (有些可與昆蟲(chóng)共生,有些使人致病,如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品 中常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母

8、(醬油釀造 、球擬酵母屬、粉狀畢赤 氏酵母等。 一年四季,土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。思考:在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候,要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎?為什么?其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么? 競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法 適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。4 、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型生物。果酒的制作離不開(kāi)酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下,反應(yīng)式如下:酶C 6H 1206+6 H20+6O2 6CO 2+6H20+能量在無(wú)氧條件下,反應(yīng)式如下:酶C 6H 12O 6 2C 2H 5OH+2C02 +能量思考:在發(fā)酵過(guò)程中

9、,如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖,應(yīng)怎樣處理?如果要獲得酒精呢?為什么?5 、溫度要求繁殖的最適溫度:20 ;酒精發(fā)酵的溫度范圍:1825 。思考:你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎?酵母菌有不同的最適溫度說(shuō)明了什么?補(bǔ)充:溫度對(duì)發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。 溫度低于 10 , 酵母菌發(fā)育很緩慢。 隨著溫度的升高, 繁殖速度加快, 20 時(shí)為最佳繁殖溫度,此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過(guò) 35 , 酵母菌生長(zhǎng)受到抑制,繁殖速度迅速下降,到 40 酵母菌停止出芽,開(kāi)始出現(xiàn)死亡。如果 想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少損耗,必須控制好發(fā)酵溫度。6 、一般情況下,葡萄酒呈紅色的原因?在發(fā)酵的過(guò)

10、程中,隨著酒精度的提高,紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使葡萄酒呈紅 色。葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么?(1 、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒:用白葡萄釀造,皮汁分離發(fā)酵;紅葡萄酒:用紅葡萄釀造,皮汁混合發(fā)酵;桃紅葡萄酒:顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間,皮的發(fā)酵時(shí)間短。(2 、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒:含糖量低于 4克 /升;半干葡萄酒:含糖量介于 4克 -12克 /升之間;半甜葡萄酒:含糖量介于 12克 -50克 /升之間;甜葡萄酒:含糖量高于 50克 /升。 7 、發(fā)酵發(fā)酵概念 :廣義:是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)微生物

11、菌體各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。 包括有氧發(fā)酵(如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵 。狹義:是指微生物的無(wú)氧呼吸(包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等 。所以:發(fā)酵 無(wú)氧呼吸。8 、應(yīng)用:釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。 9 、菌種來(lái)源:成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌,放久的葡萄有酒味就是這個(gè)道理。也可以適當(dāng)接種食品發(fā)酵的酵母菌。(在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌, 例如:干酵母或酒藥2、果醋制作的原理閱讀課本,思考以下問(wèn)題:(1醋酸菌的形態(tài)?細(xì)胞結(jié)構(gòu)?(2醋酸菌的代謝類型?(3醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為多少?(4醋酸

12、菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用?(5果醋的制作原理?1 、醋酸菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、代謝類型從橢圓到桿狀,有單個(gè),有成對(duì),有成鏈狀,以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng),不形成芽孢,屬 原核生物,以分裂方式繁殖,新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 (醋酸菌與酵母菌相比,最主 要的特點(diǎn)是什么? 3 、應(yīng)用:食醋、果醋4 、果醋制作的原理 ,醋酸菌是種好氧性細(xì)菌,只有當(dāng)氧氣充足時(shí),才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒 的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明,醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感,當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí),即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣,也會(huì)引起醋酸菌死亡。 當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸;C 6H 12

13、O 6 3CH 3COOH (醋酸當(dāng)缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?(反應(yīng)簡(jiǎn)式如下 。醋酸菌 的最適生長(zhǎng)溫度為 30 一 35 。2C 2H 5OH+O2 2CH 3CHO (乙醛 +2H2O2CH 3CHO+O2 2CH 3COOH (醋酸過(guò)渡:根據(jù)這個(gè)原理,我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的?提示:從以下三個(gè)方面考慮:選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝置、操作過(guò)程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖2、實(shí)驗(yàn)裝置的設(shè)計(jì)(1閱讀教材 3-4頁(yè),對(duì) A 、 B 兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論:A :每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋,不要完全揭開(kāi)瓶蓋;制醋時(shí),再將瓶蓋打開(kāi),蓋上多層 紗布 ,進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵

14、。 (來(lái)防止發(fā)酵液被污染,因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌 B :分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排 氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接?充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的; 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化 碳的;出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防 止空氣中微生物的污染。使用該裝置 制酒時(shí) ,應(yīng)該關(guān)閉充氣口; 制醋時(shí) ,應(yīng)將充氣口連接 氣泵,輸入氧氣。(2對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置的改進(jìn)(請(qǐng)觀察過(guò)蘋(píng)果酒制作的同學(xué)回答a 、可用塑料瓶替換玻璃瓶,有利放氣。b c 酶酶酶沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果酒 果醋挑選葡萄3、

15、實(shí)驗(yàn)操作(1材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄,榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗,除去枝梗。、取葡萄 500g ,去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄 1-2次除去污物。 (注意沖洗次數(shù)不宜太多,為什么?討論:你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?應(yīng)該先沖洗, 然后再除去枝梗, 以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損, 增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。 (2滅菌討論:你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?(需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮, 因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。 例如:榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈;每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈,并用 70%的酒精

16、消毒。(3榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4發(fā)酵:發(fā)酵裝置如下:將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶,要留大約 1/3的空間(如圖右圖所示 ,并封閉充氣口。制葡萄酒的過(guò)程中,密閉,將溫度嚴(yán)格控制在 18 25 ,時(shí)間控制在 1012d 左右, 可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。制葡萄醋的過(guò)程中,將溫度嚴(yán)格控制在 30 35 ,時(shí)間控制在前 78d 左右,并注意 適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。(5 操作的注意事項(xiàng)及細(xì)節(jié)釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑清洗。容器很關(guān)鍵,應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈,并用 70%的酒精擦洗;塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁,應(yīng)留一定空間,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群 優(yōu)勢(shì)

17、。在酒精發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)蓋好容器的蓋子,使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意溫度的控制。(6醋酸菌菌種的來(lái)源前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精,并不是嚴(yán)格厭氧,因此有少量的醋酸菌存留,當(dāng)轉(zhuǎn)入好 氧發(fā)酵時(shí),殘存的醋酸菌會(huì)大量繁殖,產(chǎn)生醋酸。同時(shí),在我們的實(shí)驗(yàn)條件下并不是嚴(yán)格 無(wú)菌,通入的空氣中會(huì)有一些醋酸菌,帶到發(fā)酵液中,大量繁殖,而其他的菌因不適應(yīng)這 種條件而不能繁殖。在工業(yè)上,后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋酸菌的,以保障生產(chǎn)的正常 進(jìn)行,而不是采取我們實(shí)驗(yàn)的方法。 另外,在實(shí)際操作時(shí),由于菌株的量較少,可能需要很長(zhǎng)的時(shí)間。為了縮短時(shí)間,制 作果酒時(shí)可以從市場(chǎng)上買一些菌株;制作果醋時(shí)可以先買一瓶醋,

18、打開(kāi)蓋暴露于空氣中, 一段時(shí)間后在醋的表面有一層薄膜(實(shí)際是醋酸菌 ,可以用這層薄膜進(jìn)行接種,這樣可 以明顯縮短制作果酒、果醋的時(shí)間。相關(guān)知識(shí):果酒制作用的是酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵和果醋制作用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵, 不論酵母菌還 是醋酸桿菌都是微生物,那么什么是微生物,哪些生物屬于微生物呢?1、微生物的概念形體微小,結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物的統(tǒng)稱。 2、微生物的類群微生物的種類大約有 10萬(wàn)種;微生物是地球上生物多樣性最為豐富的資源。微生物的種類僅次于昆蟲(chóng),是生命世界里的 第二大類群。然而由于微生物的微觀性,以及研究手段的限制,許多微生物的種群還不能 分離培養(yǎng),其已

19、知種占估計(jì)種的比例仍很小。課本練習(xí)提示2. 提示:大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤], 如原料的來(lái)源與選擇、 菌種的 培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制,以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染;等等。 此外,無(wú)論是葡萄酒或葡萄醋,實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液,并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際 生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下(如 橡木桶和地窖進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵,以獲得特定的風(fēng)味和色澤。3. 提示:需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周 期、銷售渠道、利潤(rùn)等問(wèn)題。六、課堂練習(xí)1、利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí),投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必

20、要條件分 別是 ( A .玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧C .玉米粉和無(wú)氧 D.大豆粉和無(wú)氧講解 :酵母菌在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成 CO 2和水,不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì),用作釀酒不合適,原因有二:一是酵母含有更多 的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類,發(fā)酵快,而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜,并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物,對(duì)酵 母茵生命活動(dòng)不利;二是成本高。答案 :C2、嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高,產(chǎn)量 多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件不包括 ( A .溫度控制 B .溶氧控制 C . pH 控制 D .酶的控制講解 :通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、 pH

21、 、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì),不 屬于發(fā)酵條件。答案 :D3 、 生產(chǎn)用菌種的來(lái)源主要是 ( 自然環(huán)境 收集菌株篩選 購(gòu)置生產(chǎn)用菌種 培養(yǎng)基A. B. C . D.講解 :工業(yè)微生物所用菌種的 4g$-來(lái)源是自然環(huán)境,篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株,經(jīng)培 育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名,則盡量多地收集該種菌的不 同菌株,并篩選。一般都是購(gòu)置專用菌種或向單位購(gòu)買產(chǎn)量高的菌種。答案 :D4、 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是 ( 需氧型厭氧型 兼性厭氧型A . B. C . D.講解 :酵母茵在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸,在無(wú)氧時(shí)進(jìn)行無(wú)氧呼吸;乳酸菌

22、為嚴(yán)格厭氧菌;醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴(yán)格好氧菌。答案 :B5 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是 ( A.榨汁機(jī)要清洗干凈,并晾干B.發(fā)酵瓶要清洗干凈,用體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精消毒C .裝入葡萄汁后,封閉充氣口D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接講解 :發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能 混入其他微生物 (稱 雜菌 ,一旦污染雜菌,將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降,甚至得不到產(chǎn)品。榨油機(jī)清洗,并晾干,發(fā) 酵瓶清洗, 并用 70%酒精消毒, 防止器材上的菌種進(jìn)入發(fā)酵液; 裝入葡萄汁, 封閉充氣口, 防止空氣中的菌種進(jìn)入,發(fā)酵裝置的排氣 O 2通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身

23、連接,阻擋 外面空氣中的菌種進(jìn)入發(fā)酵液。答案 :ABCD6、 關(guān)于酵母菌的敘述,錯(cuò)誤的是 ( A .酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B .酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C .酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D.酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存方法指導(dǎo) :酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖,在條件好時(shí)進(jìn)行出芽生 殖,條件惡劣時(shí)進(jìn)行孢子生殖,但多以出芽生殖方式進(jìn)行無(wú)性生殖。酵母菌在醬油釀造、 醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過(guò)程中發(fā)揮作用。在含青霉素的培養(yǎng)基中能選擇出酵母酋和霉菌。 答案 :BCD7、 下列條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是 ( A .含糖量高的培養(yǎng)基 B .溫度 20左右 C . Ph

24、 =2.5 D. pH 6方法指導(dǎo) :酵母菌生活在偏酸,含糖量高的環(huán)境中,溫度為 20左右, pH 約為 6時(shí)酵母 菌能快速生長(zhǎng)繁殖,在 pH =2. 5的環(huán)境中尚能生長(zhǎng),但生長(zhǎng)非常緩慢極易死亡答案 :C8、 葡萄的糖分是 ( 乳糖 麥芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖A . B. C . D.方法指導(dǎo) :乳糖在動(dòng)物乳汁中含有,發(fā)芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖,葡萄中的糖分全 部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,成熟時(shí)兩者比例相等。答案 :D9、 關(guān)于發(fā)酵的敘述,正確的是 ( A.發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸 B.發(fā)酵就是發(fā)酵工程C .發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物D.發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程方法指導(dǎo) :

25、發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵和無(wú) 氧發(fā)酵,通過(guò)發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體單細(xì)胞蛋白,發(fā)酵工程 是應(yīng)用于發(fā)酵過(guò)程的一種生物技術(shù)。 答案 :D10、 (08江蘇生物 圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中 期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當(dāng)升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液 pH 變化的曲線是A . B .C . D .答案 :B11、 (多選 酵母菌與醋酸菌相比較,前者在結(jié)構(gòu)上特有的是 ( A .核糖體 B.高爾基體 C.染色體 D.線粒體答案 :BCD12、 (多選 利用醋酸菌制作葡萄醋的過(guò)程中,最適宜的條件是 ( A.不斷通入空氣B.時(shí)間控制在 1012天左右C.醋酸菌最適的生長(zhǎng)溫度是 3035 oCD.是否有果醋產(chǎn)生,可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)答案 :AC13、 如圖所示表示酵母菌細(xì)胞的構(gòu)造模式。請(qǐng)據(jù)圖回答: (1從細(xì)胞核的構(gòu)造看,酵母菌屬于 生物。(2寫(xiě)出 1、 3、 5的結(jié)構(gòu)名稱:1 , 3 , 5 。(3 2的 主 要 化 學(xué) 成 分 為 , 其 完 成