食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程(全)10269

1、精選文檔食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化流程（草案）食堂管理規(guī)章制度第1章 總則第1條 為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、潔凈的就餐環(huán)境，吃上放心飯、健康飯，特制定本規(guī)定。第2條 本規(guī)定適用于食堂主管部門、食堂工作人員、在食堂就餐的員工。第3條 辦公室對(duì)食堂進(jìn)行管理，接受并處理公司就餐職工的投訴，接受督查。第2章 食堂工作管理制度第4條 食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及從業(yè)人員的管理要求，都必需嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。第5條 食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄

2、物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必需設(shè)置洗手裝置。第6條 食堂人員必需持證上崗，從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)，消滅不適合食堂工作的狀況，解除聘用。食堂必需建立健康檔案。第7條 從業(yè)人員必需留意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得任憑進(jìn)入工作間。第8條 隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必需進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)馬上消毒。第9條 操作間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。第10條 餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四

3、保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具馬上放入消毒保潔柜內(nèi)。第11條 食品加工必需做到清潔、無(wú)毒、嚴(yán)格執(zhí)行“四分開(kāi)”。必需留意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。第12條 食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備及服務(wù)等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。由公司辦公司專人負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)。第13條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為就餐員工準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)健康可口的一日三餐。第14條 食堂選購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、適宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者重量不夠。第15條 食堂一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新穎、潔凈、

4、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。第16條 烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第17條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。第18條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實(shí)行多種有效措施，不定期開(kāi)展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)接受防蠅門簾、紗窗、電子滅蚊器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴灑藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。第19條 餐椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢

5、查一次，保持清潔，玻璃門窗、扶手潔凈，地面潔凈、無(wú)煙蒂。第20條 餐具使用后清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)志。第21條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、員工全部用餐完畢，清理好餐桌，打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。第22條 選購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。第23條 每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)賬，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)賬、漏數(shù)由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。第24條 每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與選購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)、要求貨比三家，做到物美價(jià)廉。第25條

6、 發(fā)覺(jué)驗(yàn)收、選購(gòu)員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收選購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)工作。第3章 就餐管理其次十六條 在職工食堂搭伙的全部員工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由總裁辦會(huì)議爭(zhēng)辯打算。其次十七條 各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的，3人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)，3人以上必需提前一天申請(qǐng)。其次十八條 辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。其次十九條 才要標(biāo)準(zhǔn)原則上為兩葷一素一湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避開(kāi)消滅菜肴不夠的現(xiàn)象。第三十條 食堂內(nèi)不得隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第4章 獎(jiǎng)懲第三十一條

7、 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定其次章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室制定。第三十二條 考核形式可以實(shí)行公開(kāi)考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要有員工意見(jiàn)填寫表，受理員工意見(jiàn)和投訴等。第三十三條 考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。第三十四條 連續(xù)三次為不及格者，通報(bào)批判，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食堂衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以進(jìn)展的基本要求。為了給就餐者供應(yīng)一個(gè)清潔衛(wèi)生舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：1、 就餐餐廳內(nèi)衛(wèi)生管

8、理：（1） 就餐大廳潔凈光明，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板要求光明潔凈無(wú)水漬，清潔工對(duì)大廳的地板要準(zhǔn)時(shí)清掃、拖洗2-3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳潔凈衛(wèi)生，空氣清爽，無(wú)異味。（2） 桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定放位置。（3） 食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?；每天最少清?-2次，保證室外潔凈潔凈。（4） 大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保持清潔光明。（5） 就餐大廳四周墻壁、天花板門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持潔凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。（6） 就餐大廳要

9、有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每半年進(jìn)行1-2次全面消毒。做到無(wú)蠅、無(wú)屬、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋并準(zhǔn)時(shí)處理。（7） 洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，要求每月消毒一次。（8） 抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味。2、 操作間衛(wèi)生管理：（1） 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，用過(guò)的污水，必需快速排解，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。（2） 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持潔凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或出入。（3） 應(yīng)裝置抽油煙機(jī)。抽油煙機(jī)油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，亦適

10、當(dāng)處理。（4） 工作櫥臺(tái)及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者簡(jiǎn)潔孳生繁殖蟑螂。（5） 工作櫥臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃。以免沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入死角處遺留腐爛。（6） 食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板的、工具及抹布等，必需保持潔凈。（7） 食物應(yīng)保持新穎、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，與肉類取用處理要快速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在常溫太久。（8） 凡易腐爛的飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟與生的食物分開(kāi)貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中或吸取箱內(nèi)氣味

11、，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。（9） 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿及菜肴均不得與地面或污穢接觸。（10） 廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所并指定專人管理。3、 個(gè)人衛(wèi)生管理（1） 工作人員工作時(shí)必需穿工作服，戴工作帽、口罩、手套，著裝整齊、潔凈，儀容端正，布滿朝氣。（2） 操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。（3） 勤換衣服，勤洗澡，樹(shù)立良好的外部形象。（4） 上崗前用肥皂流水洗手并消毒。如離開(kāi)操作

12、區(qū)，或接觸不潔物品后，連續(xù)進(jìn)行操作前，必需再次洗手消毒。（5） 分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)覺(jué)不潔餐具馬上更換，掉落的餐具不得接著使用。4、 售飯時(shí)：（1） 收起食物蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置；（2） 食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保持清潔，每周消毒2次；（3） 不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；（4） 不得用手直接接觸熟食品；（5） 售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得任憑亂放；（6） 掉落的食品及用具不許連續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人如不認(rèn)真執(zhí)行，由主管賜予相應(yīng)懲罰。衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生平安落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：1、 日常檢查1、 每天食堂經(jīng)理、主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)（入

13、庫(kù)驗(yàn)收、肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等）進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。2、 負(fù)責(zé)人每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。3、 質(zhì)檢員每天對(duì)食堂全部加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。2、 周檢1、 從食堂后廚到前廳，以及食堂四周的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。2、 參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、 凡不合格項(xiàng)賜予該組班長(zhǎng)和責(zé)任人相應(yīng)懲罰并予以通報(bào)，個(gè)別嚴(yán)峻的要加倍懲罰。如發(fā)覺(jué)有重復(fù)性問(wèn)題，該組班長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生平安培訓(xùn)。4、 懲罰結(jié)果由負(fù)責(zé)人書面通知受罰人、核算員，并予以公布。3、 主管部門不定期檢查1、 公司行政辦公室對(duì)于食堂平安

14、及衛(wèi)生環(huán)境實(shí)行不定期抽查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，必需責(zé)任到人，嚴(yán)格追究。2、 公司督察部對(duì)各項(xiàng)食堂管理制度落實(shí)負(fù)責(zé)，一經(jīng)發(fā)覺(jué)問(wèn)題，出具書面懲罰打算并公示通報(bào)。餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、 刮去殘?jiān)?、 泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；3、 刷洗；4、 用1:250的84消毒液浸泡10分鐘；5、 對(duì)每件餐具流水過(guò)清；6、 過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。7、 進(jìn)入未用段，肯定要逐個(gè)檢查。食堂平安管理制度1、 食堂平安工作由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2、 使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必需嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用

15、保養(yǎng)。工作時(shí)要集中精神，不準(zhǔn)說(shuō)話談天，必需戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、 留意用電平安，機(jī)器使用后必需關(guān)閉總電源；人人留意節(jié)電節(jié)水；發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)報(bào)告，準(zhǔn)時(shí)處理，避開(kāi)責(zé)任事故的發(fā)生。4、 使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)覺(jué)漏氣準(zhǔn)時(shí)修理。開(kāi)著火的人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119.5、 下班后，當(dāng)班負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等平安工作。6、 對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。7、 嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。8、 保證48小時(shí)留樣制度。食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障員工身體健康，使其以良好的身體投入到緊急的工作

16、中去，必需從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必需做到以下要求：1、 凡進(jìn)入食堂工作人員必需是年滿16周歲；2、 須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、 進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題；4、 進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；5、 對(duì)有傳染病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、 在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、盜竊、搶劫及流氓等有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)覺(jué)馬上開(kāi)除并追究其刑事責(zé)任。配餐管理制度 對(duì)食堂作出如下規(guī)定：1、 制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、 依據(jù)就餐人員口味，結(jié)合養(yǎng)分需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、 依據(jù)職

17、工來(lái)源的不同制定適合的特色菜譜；C、 依據(jù)員工工作及支配的需求制定相應(yīng)的周期性食譜。2、 豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量A、 保證飯菜品種：早、午、晚餐合理搭配食譜，供應(yīng)豐富菜色供選擇。B、 定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜食堂推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。C、 對(duì)所售菜品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。3、 按季節(jié)適時(shí)調(diào)整，充分保障員工的養(yǎng)分需求A、 依據(jù)秋冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量；B、 依據(jù)春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A/C/D的食品；C、 依據(jù)夏天比較酷熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的機(jī)敏運(yùn)動(dòng)和健康。涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格

18、遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)費(fèi)半成品進(jìn)入。1、 對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；2、 果菜類半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；3、 超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；4、 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、 剩余食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透；6、 工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；7、 按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。面食制作管理規(guī)定1、 操作標(biāo)準(zhǔn)1、 操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、 操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記；3、 加工時(shí)檢查

19、原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；4、 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、 成品入專用冰箱或食品櫥；6、 廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天清理；7、 每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；8、 個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、 無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；10、 掉落的原料及熟食棄之不用；11、 運(yùn)送食品時(shí)工具必需清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；12、 剩余原料妥當(dāng)保管；13、 按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時(shí)；14、 正確貯存酵母、原料及輔料；15、 工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗潔凈并定位放置；16、 加工設(shè)備使用前進(jìn)行平安檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作

20、，不得離人，使用后留意保持清潔。烹制加工管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)全部的原料、調(diào)輔料必需進(jìn)行治療檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。1、 顏色不正常的原料不加工；2、 有異味的原料不加工；3、 標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工；4、 沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工；5、 不生疏的魚類和菌類不加工；6、 上崗前必需嚴(yán)格洗手；7、 身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、 拿放潔凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、 持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、 試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；11

21、、 防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；12、 加工其次道菜時(shí)肯定要將鍋清洗潔凈；13、 掉落的原料及熟食棄之不用；14、 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃潔凈，按規(guī)定放置。初加工管理制度1、 初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。2、 初加工的管理1、 用具、盛具潔凈，葷菜等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；2、 加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并依據(jù)標(biāo)識(shí)使用；3、 待加工原料必需盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工；4、 依據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不行食用部分；5、 對(duì)下腳料準(zhǔn)時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；6

22、、 加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；7、 剩余肉類，放入平盤中準(zhǔn)時(shí)冷凍存放；8、 加工完畢后，準(zhǔn)時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；9、 加工結(jié)束后，對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。食品添加劑使用管理制度現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食品的色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有：防腐劑、殺菌劑、漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必需留意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的把握應(yīng)特殊對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、 任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、選購(gòu)中心不得選購(gòu)；2、 凡法定外的

23、不硼砂、硝未經(jīng)特殊審批不得購(gòu)買；3、 各項(xiàng)添加劑的使用單位必需嚴(yán)格把握管理使用，不行超量領(lǐng)?。?、 選購(gòu)食品添加劑時(shí)，必需檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給并發(fā)給許可證的食品添加物，標(biāo)簽上應(yīng)注有“內(nèi)已添輸字第X號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第X號(hào)”等；5、 要求食品添加物的廠商供應(yīng)食品添加物許可證正本并復(fù)印留存，供檢查驗(yàn)用。物料管理制度為加強(qiáng)物料管理，制定本規(guī)定：1、 主食：1、 原料入庫(kù)前必需抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單全都，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。2、 原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。3、 各種原料必需分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

24、4、 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、 做好平安防范、防火、防盜、防投毒、門窗堅(jiān)固，電器平安。6、 遵守先進(jìn)先出原則，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、 保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。8、 出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。9、 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。10、 離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉全部電源及門窗。2、 副食1、 入庫(kù)前必需進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄露不許入庫(kù)。2、 驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。3、 調(diào)味品包裝潔凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮、

25、防霉、防蛀蟲、防污染。4、 庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要準(zhǔn)時(shí)晾曬。5、 每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行清理，并徹底清掃保潔。6、 閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不準(zhǔn)存放個(gè)人物品。7、 離開(kāi)庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉全部的電源及門窗。食品平安承諾制度名以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生平安狀況直接關(guān)系到員工的身體健康和生命平安。為確保食品平安我們責(zé)無(wú)旁貸，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求，食堂管理人員需要承諾：1、 依據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，樂(lè)觀實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)

26、管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度，增加單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安第一責(zé)任人的意識(shí)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。2、 嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個(gè)人衛(wèi)生，每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物平安大事發(fā)生；3、 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持進(jìn)貨索證，不選購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料，建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬。4、 加強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。5、 物料管理嚴(yán)格依據(jù)先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的平安衛(wèi)生。6、 嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加

27、工程序的科學(xué)、平安和衛(wèi)生。7、 自覺(jué)接受主管部門和公司員工的監(jiān)督，樂(lè)觀接受衛(wèi)生行政部門衛(wèi)生監(jiān)督檢查，協(xié)作衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生平安工作。熱忱接待員工的詢問(wèn)和投訴，保證給員工及主管部門滿足的答復(fù)和處理。食堂管理規(guī)章制度1、 應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為職工健康負(fù)責(zé)。2、 遵守國(guó)家食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，愛(ài)護(hù)食品衛(wèi)生平安。3、 講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。在崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽潔凈，雙手潔凈。4、 一切行動(dòng)依據(jù)公司指示執(zhí)行，聽(tīng)從主管領(lǐng)導(dǎo)。5、 食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必需潔凈，佩戴胸牌、

28、健康證。6、 所用的餐具、用具不帶出餐廳，原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂。7、 員工之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用具及原料食物。8、 食堂員工不得將自己的親屬、伴侶、閑雜人員擅自帶進(jìn)操作間，發(fā)覺(jué)一次提出警告，下次清除出食堂。9、 除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入操作間。10、 嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放，菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、潔凈，無(wú)雜物。11、 留意自身平安，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，平安操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷。12、 餐具、茶具使用前必需洗凈、消毒，不消毒的不使用。13、 做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。14、 食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。15、 各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。16、 下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人同意，任何人不得進(jìn)入食堂。17、 值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，留意平安，防火、防盜、防