食品安全管理與法規(guī)考試大綱

1、食品安全管理與法規(guī)考試大綱一、課程性質(zhì)與基本要求（一）性質(zhì)和特點(diǎn)本課程主要以食品安全管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想，針對從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量安全控制全過程。 內(nèi)容主要以食品安全管理體系為核心，對食品生產(chǎn)及加工過程的安全、食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)及食品安全的監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度等進(jìn)行闡述。矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔。（二）基本要求本課程要求學(xué)生理解食品質(zhì)量安全管理及相關(guān)食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的基本概念和內(nèi)涵， 了解食品安全領(lǐng)域的重要問題的來源及控制措施，能夠運(yùn)用相關(guān)知識(shí)為食品安全的生產(chǎn)、控制及標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的制定服務(wù)。聞創(chuàng)溝燴鐺險(xiǎn)愛氌譴凈禍測。二、考核主要內(nèi)容、要求與知識(shí)點(diǎn)第一章緒論（一）主要內(nèi)容本章主

2、要闡述了食品安全的發(fā)展概況，明確了食品安全的內(nèi)涵；論述了影響食品安全與衛(wèi)生的因素及其意義； 明確食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系的含義， 殘騖樓諍錈瀨濟(jì)溆塹籟婭騍。（二）考核要求1、重點(diǎn)掌握食品安全性的定義及內(nèi)涵；2、掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素；3、食品安全質(zhì)量控制體系的研究對象、內(nèi)容和手段；4、了解我國食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、食品安全與食品衛(wèi)生的定義；2、食品安全與衛(wèi)生的影響因素；3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分類。第二章食品質(zhì)量安全性評(píng)價(jià)（一）主要內(nèi)容本章主要講述食品安全性評(píng)價(jià)的基本內(nèi)涵、評(píng)價(jià)程序、評(píng)價(jià)試驗(yàn)及其結(jié)果判定。（二）考核要求1、掌握毒理學(xué)的基本概念

3、；2、掌握毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則；3、掌握毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的；了解了各試驗(yàn)的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果判定的基本原則及其需要考慮的因素；5、掌握食品安全危險(xiǎn)性分析的概念與基本組成。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、毒理學(xué)的基本概念；2、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則；3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的；4、食品安全危險(xiǎn)性分析的概念與基本組成。第三章食品生產(chǎn)過程的安全管理（一）主要內(nèi)容本章主要講述農(nóng)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GAP 由來、食品原料安全生產(chǎn)的生產(chǎn)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，包括 GAP 、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機(jī)食品的生產(chǎn)要求。釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐

4、顧葒。（二）考核要求1 / 61、掌握 GAP 和安全食品的概念及特點(diǎn)；2、了解 GAP 和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系與區(qū)別；3、掌握我國GAP 的基本內(nèi)容，了解我國GAP 的認(rèn)證及其標(biāo)準(zhǔn)化的意義；4、掌握無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無公害食品標(biāo)準(zhǔn)體系；5、掌握綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標(biāo)準(zhǔn)體系等內(nèi)容；6、掌握有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，標(biāo)準(zhǔn)體系。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、 GAP 和安全食品的概念及特點(diǎn)；2、我國 GAP 的基本內(nèi)容；3、 GAP 、無公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機(jī)食品的定義；3、無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；4、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)

5、生要求；5、有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求。第四章食品質(zhì)量管理中的安全控制體系（一）主要內(nèi)容本章主要講述食品安全質(zhì)量保證體系，包括 GMP 、HACCP 、ISO9000 的主要內(nèi)容及建立實(shí)施 HACCP 體系的原因、 實(shí)施 HACCP 體系的組織及各體系相互關(guān)系。 彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾。（二）考核要求1、掌握 GMP 、 HACCP 的概念及其具體內(nèi)容；2、掌握 HACCP 的七大原理；3、了解 HACCP 的作用；4、 HACCP 體系的前提方案、HACCP 制定與實(shí)施過程；5、掌握 ISO9000 、ISO14000 、 ISO 220XX 的概念及其基本原則；6、掌握 ISO

6、9000 、GMP 、 HACCP 的關(guān)系、（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、 GMP 的概念及其主要內(nèi)容；2、 HACCP 的概念及原理；3、 HACCP 體系主要內(nèi)容；4、掌握 ISO9000 、 ISO14000 、 ISO 220XX 的概念及其基本原則；5、掌握 ISO9000 、GMP 、 HACCP 的關(guān)系；6、食品配方、食品加工技術(shù)環(huán)節(jié)與食品安全質(zhì)量體系關(guān)聯(lián)；7、質(zhì)量管理體系中質(zhì)量控制點(diǎn)和食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的區(qū)別。第五章食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制（一）主要內(nèi)容本章主要講述食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制，包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、 餐飲、進(jìn)出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。謀蕎摶

7、篋飆鐸懟類蔣薔點(diǎn)鉍。（二）考核要求1、了解農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；2、了解超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；3、了解餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；4、了解進(jìn)出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；2、超市食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；2 / 63、餐飲食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施；4、進(jìn)出口食品存在的問題及其安全質(zhì)量控制措施。第六章食品質(zhì)量與安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（一）主要內(nèi)容本章主要講述食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī)，包括我國與國際上針對食品安全與衛(wèi)生的主要法規(guī)，我國、國際和主

8、要貿(mào)易國的食品標(biāo)準(zhǔn)。廈礴懇蹣駢時(shí)盡繼價(jià)騷巹癩。（二）考核要求1、了解我國食品安全法律法規(guī)體系；2、掌握我國食品安全安全法的主要內(nèi)容；3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)督程序以及食品衛(wèi)生行政處罰辦法；4、了解國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；5、了解我國食品標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容；6、了解國際及主要貿(mào)易國的食品標(biāo)準(zhǔn)類別。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、我國食品安全安全法的主要內(nèi)容；2、國際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；3、我國食品標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容；4、國際及主要貿(mào)易國的食品標(biāo)準(zhǔn)類別；5、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)；6、食品標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序；7、標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)、分類和標(biāo)準(zhǔn)體系。第七章食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度（一）主要內(nèi)容本章主要

9、講述國內(nèi)外各國和國際上的食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度，包括我國的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)、法律法規(guī)體系以及國際貿(mào)易組織和國際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)。煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊。（二）考核要求1、了解我國食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度；2、掌握國際食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度；3、了解主要貿(mào)易國的食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度。（三）考核知識(shí)點(diǎn)1、 WTO 的組織機(jī)構(gòu)、基本職能和宗旨；2、 SPS 協(xié)定的措施及其原則；3、 TBT 協(xié)定的主要內(nèi)容及其與SPS 協(xié)定的區(qū)別；4、食品法典委員會(huì)的作用。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)研究生入學(xué)考試大綱課程性質(zhì) /學(xué)時(shí)：必修課/32 學(xué)時(shí)一、考試的目的和性質(zhì)考試目的：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)是研究各類食

10、品組成成分的檢測理論及方法，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。內(nèi)容包括食品樣品的采集與處理、水分、灰分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和氨基酸、酸度、維生素、添加劑、無機(jī)元素以及有害成分的分析與檢測，課程重點(diǎn)介紹食品主要成分分析檢測的基本原理、分析方法特性及使用范圍和操作技術(shù)與要求。旨在了解掌握食品理化檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)和分析檢測技術(shù)，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生綜合分析問題能力。同時(shí)讓學(xué)生掌握食品部分理化檢驗(yàn)的基本試驗(yàn)技能，培養(yǎng)學(xué)生充分運(yùn)用食品理化檢驗(yàn)的3 / 6基礎(chǔ)知識(shí)，為從事食品開發(fā)等與食品檢驗(yàn)相關(guān)工作打下牢固的基礎(chǔ)。鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰?？荚囆再|(zhì)： 食品理化檢驗(yàn)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，為研究

11、生入學(xué)的專業(yè)課考試內(nèi)容。二、考試的內(nèi)容和范圍第一章 緒論考核知識(shí)點(diǎn)：食品理化檢驗(yàn)的意義、檢驗(yàn)內(nèi)容、檢驗(yàn)方法的選擇與分析標(biāo)準(zhǔn)?？己艘螅?1.食品分析方法的選擇2.食品分析的標(biāo)準(zhǔn)。第二章食品樣品的采集與前處理方法考核知識(shí)點(diǎn)：采樣基本知識(shí)、樣品前處理技術(shù)?？己艘螅?1.掌握采樣的基本概念； 2.掌握采樣一般方法與要求； 3.掌握樣品的制備與保存方法； 4.了解樣品的前處理的方法。 籟叢媽羥為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻。第三章 水分和水分活度值的測定考核知識(shí)點(diǎn)：水分和水分活度值測定原理、特點(diǎn)、要求和操作方法?？己艘螅?1.掌握水分測定方法的原理、特性、操作方法及適用范圍； 2.了解水分活度值的測定方法； 3

12、.掌握可溶性固形物的測定。 預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥。第四章灰分的測定考核知識(shí)點(diǎn)：灰分測定原理、特點(diǎn)、要求和操作技術(shù)?？己艘螅?1. 掌握灰分的概念；2. 掌握總灰分測定的基本原理、特點(diǎn)、要求和操作3.掌握加速灰化方法4. 了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；5.了解酸不溶性灰分的測定滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨。第五章碳水化合物的測定考核知識(shí)點(diǎn)：糖類檢驗(yàn)方法原理、特點(diǎn)與要求考核要求： 1.掌握碳水化合物的定義與分類；2.掌握可溶性糖類的提取與澄清；3.掌握還原糖的測定； 4.掌握蔗糖的測定；5.掌握總糖的測定；6.了解淀粉的測定。鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵(lì)。第六章蛋白質(zhì)與氨基酸的測定考核知識(shí)點(diǎn)：

13、蛋白質(zhì)與氨基酸檢驗(yàn)方法原理、特點(diǎn)與要求考核要求： 1.掌握氮與蛋白質(zhì)的換算系數(shù)； 2. 了解蛋白質(zhì)的水解； 3.掌握凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量； 3.掌握比色法測定蛋白質(zhì)含量； 4.掌握氨基酸總量的測定方法 擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報(bào)贏。第七章脂肪及油脂理化指標(biāo)的測定考核知識(shí)點(diǎn)：脂類及油脂理化指標(biāo)測定的原理、特點(diǎn)與要求考核要求： 1.掌握脂類測定時(shí)提取劑的選擇及樣品預(yù)處理；2.掌握脂類測定的方法原理、特性、適用范圍及注意事項(xiàng)。3.掌握油脂中酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值的概念；4.了解油脂中酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值的測定方法贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢。第八章維生素類的測定考核知識(shí)點(diǎn)：脂溶性和水溶性維生素測定方法的原

14、理、特點(diǎn)、使用范圍與操作要求考核要求： 1.了解維生素的分類和特性； 2.掌握脂類維生素的測定方法； 3.熟練掌握還原型維生素 C、氧化型維生素 C 以及總維生素 C 的測定。 壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱。第九章 酸度的測定考核知識(shí)點(diǎn)：酸度的種類與概念、測定原理、特點(diǎn)、要求、操作。考核要求：1.掌握酸度的種類與概念；2. 掌握指示劑法測定總酸度的原理和特性及操作方法；3. 掌握電位計(jì)法測定有效酸度的方法。蠟變黲癟報(bào)倀鉉錨鈰贅籜葦。第十章食品添加劑的測定4 / 6考核知識(shí)點(diǎn)：食品防腐劑檢驗(yàn)方法原理、特點(diǎn)、使用范圍與操作要求?？己艘螅?1.掌握苯甲酸和山梨酸的測定； 2.掌握丙酸鈉、丙酸鈣的測定；

15、 3. 了解禁用防腐劑定性試驗(yàn)。十一章一些重要無機(jī)元素的測定考核知識(shí)點(diǎn)：食品中一些重要無機(jī)元素的測定方法原理、特點(diǎn)、使用范圍與操作要求。考核要求： 1. 掌握鈣的測定方法；2.了解碘的測定； 3.了解鉛的測定十二章 食品中有害物質(zhì)的測定考核知識(shí)點(diǎn)：食品中農(nóng)藥獸藥漁藥、生物毒素以及其它常見有害物質(zhì)的測定?？己艘螅?1. 了解食品中農(nóng)藥的殘留及檢測；2.了解食品中獸藥的殘留及檢測；3.了解食品中魚藥的殘留及檢測。4. 了解食品中生物毒素及其檢測。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌。三、考試的方法和形式試題比例： 食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)中涉及食品樣品的采集與處理、水分、灰分、 酸度分析與檢測的概念理論與方法，占

16、25，碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素的分析與檢測理論與方法， 50，添加劑、無機(jī)元素以及有害成分的分析與檢測的概念理論與方法10，綜合分析應(yīng)用能力 15。 綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧。題型比例：客觀性試題占2040% ，為選擇題、填空題；主觀性試題占 60 80%，為名詞解釋、問答題。難度等級(jí)：分為簡單，中等難度，較難或難三個(gè)等級(jí)，大致比例是30： 55：15?？荚囆问剑洪]卷考試，成績滿分50 分。食品衛(wèi)生學(xué)研究生入學(xué)考試大綱一、考試的目的和性質(zhì)考試目的：食品衛(wèi)生學(xué)介紹食物中含有或混入的各種有害因素對人體健康的危害及預(yù)防措施， 主要內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、各類食品的衛(wèi)生及管理、食品添加劑及其管理、食源性疾病、 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理及保健食品和轉(zhuǎn)基因食品。通過學(xué)習(xí)， 使學(xué)生了解食品安全及食品衛(wèi)生管理的基本知識(shí)。驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊?？荚囆再|(zhì)：研究生入學(xué)的專業(yè)課農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合考試內(nèi)容。二、考試的內(nèi)容和范圍第一章緒論考核知識(shí)點(diǎn)：了解食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容和發(fā)展概況考核要求： 1.食品衛(wèi)生學(xué)概念； 2.食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容； 3.食品衛(wèi)生學(xué)的研究現(xiàn)狀及面臨的挑戰(zhàn)。第二章食品污染及其預(yù)防考核知識(shí)點(diǎn)：掌握食品污染的種類；掌握微生物污染和化學(xué)污染的主要污染物及預(yù)防措施；了解食品的物理學(xué)污染考核要求： 1.食品的微生物污染及其預(yù)防；2. 食品的化學(xué)污染及其預(yù)防3.食品的雜物和放射性污染