食品與食品原料采購查驗(yàn)管理制度

1、食品與食品原料采購查驗(yàn)管理制度為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，落實(shí)采購食品原料來源，提高食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。一、指定專 ( 兼) 職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。二、采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填制采購回執(zhí)單據(jù)。二、進(jìn)行采購進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:? 食品及食品原料 ( 如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等 );? 食用農(nóng)產(chǎn)品 ( 如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);? 食品添加劑 ( 如酵母、色素等 );? 其他產(chǎn)品。三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原

2、材料。四、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場。六、采購生豬肉時，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。七、采購的食品在入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，相符后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫或使用，所有采購食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫清單。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1 、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法, 杜絕食物中毒事故發(fā)生 ;2、中心所有炊事人員須定期體檢,持有效健康證方可上崗;3 、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā);勤換衣服被褥; 勤換工作服),

3、五不(即;不隨地吐痰,不抽煙;不用手抓食品; 不對儀器打噴嚏咳嗽,不直接用勺嘗味)4 、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通, 餐廳每日三擦三掃,做到清潔、舒適.5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制,生熟分開制,杜絕交叉感染;6 、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入,食品的容器使用前必須洗凈消毒;7、采購各種肉類,必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度;8 、環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味, 泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運(yùn),保持整潔, 廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗, 防堵防漏;9 、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。設(shè)備設(shè)施運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、

4、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施干手設(shè)施和洗手消供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施GB16153飯館 ( 餐廳 ) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)用塑膠

5、型切配板。8910。餐具清洗、消毒、保潔管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證 ; 直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域( 或?qū)ｉg ) 及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混

6、用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5、餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜( 間) 保存，避免再次受到污染。保柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已

7、消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8 、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況 進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢

8、疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品 衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營 (五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。七、對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵 : 對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正 ; 對不

9、改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。八、 定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。食品添加劑管理制度包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、 主要成分、食用或使用方法等。可證、營立供方資質(zhì)檔案。GB2760 規(guī)范的允許范圍和( 注明產(chǎn)品名稱、使用用量等內(nèi)容 ) 。五、食品添加劑的使用應(yīng)按照規(guī)定在產(chǎn)品標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)明。品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。2.在其他方面使用。、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。專間管理制度一、專間的管理應(yīng)做到“五專” : 專用房間、專人制作、專用工具容器、 專用冷藏設(shè)施、

10、專用洗手消毒設(shè)施。二、專間工作人員工作時應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套 ; 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，傳遞食品時從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行 ; 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25?，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施 ; 專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示 ; 水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。四、專間不得設(shè)

11、置兩個以上 ( 含兩個 ) 的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式 ( 傳 遞食品用的除外 ); 專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。五、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈 ( 波長 200,275nm) 應(yīng)按功率不小于 1.5W,m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2;專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m以內(nèi) ; 工作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒 30 分鐘以上，然后對工作臺進(jìn)行消毒。七、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)就餐人數(shù)

12、相適應(yīng) ; 工作結(jié)束后，清理專間衛(wèi)生，工作臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。食品留樣制度1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求超過100g, 分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后 , 必須立即放入完好的食品罩內(nèi), 以免被污染。4、等留樣食品冷卻后 , 用保鮮膜密封好 ( 或加蓋 ), 并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、留樣人。 5 、食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后, 必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄: 留樣時間、食品名稱、留樣人, 便于日后備查。8、留樣食

13、品必須保留48 小時 , 時間超過后方可倒掉。9、留樣冰箱為專用設(shè)備 , 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。10、食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作倉庫管理制度一、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂; 倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。二、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后實(shí)行分類存放，存放要求如下:1、食品與非食品不能混放;2、洗潔用品、藥品、強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放 ; 3 、定型包裝食品與散裝食品分架存放;4、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在,18?( 以下 ); 蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0,13? ，鮮蛋應(yīng)存放在0,1? 范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一