五常管理制度(共17頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上鹽城水城度假酒店“五?！惫芾碇贫葹榱艘?guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下：一、原料采購(gòu)索證五常制度現(xiàn)任部門：采購(gòu)部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0011、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等內(nèi)容。3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。5、“五常”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采

2、購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉(cāng)貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0021、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保持期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。2、物品擺入須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)劃線，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，禽物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有

3、害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0031、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。4、原料清洗后按窗口類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。7、各類粗

4、加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0041、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性操作

5、等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：爐灶或烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0051、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用

6、具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0061、冷菜間需定崗定員操作，進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。

7、需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25以下。6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行

8、檢查并記錄。9、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。10、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：面點(diǎn)組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0071、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。5、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類、衛(wèi)生整潔。6、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、

9、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)5C0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。8、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類、衛(wèi)生整潔。9、每周對(duì)

10、工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0091、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核

11、，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它 有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。

12、遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0101、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0111、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽戴口罩將手洗凈手消毒上崗（離崗時(shí)應(yīng)再更衣）。3、員工的普通工作衣與潔凈工

13、作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0121、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。3、留樣的菜肴及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10條件下保留48小時(shí)。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理

14、，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。十三、除蟲(chóng)滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0131、除蟲(chóng)滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。2、定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠，防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。6、除蟲(chóng)滅害工作不得在生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5C0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣資金

15、元。2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣資金 元。3、每天按五常要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合五常要求的，按情節(jié)輕重酌情扣資金 元。4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人資金 元。5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人資金 元。6、五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì) 元。7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度（一）常分類 制度編號(hào)：5C0151、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都

16、應(yīng)及時(shí)處理。2、將需要的物品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整理1、物品存放切實(shí)做到有名有家。2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。（四）常檢查1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)

17、目視化管理。4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。（五）常自律1、定期組織員工培訓(xùn)。2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。五常管理標(biāo)識(shí)圖例在五常管理實(shí)施過(guò)程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1 進(jìn) 最高存量 瓶 最低存量 瓶 出說(shuō)明：貼于物品貨架上適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2最高存量 斤 最低存量 斤 說(shuō)明：貼于貨架上 貼

18、于容器表面小標(biāo)簽3說(shuō)明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替） 小標(biāo)簽4說(shuō)明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：1、柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部 門：消毒間 名 稱：保潔柜責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上層快餐盤(pán) 快餐盤(pán) 快餐盤(pán) 快餐盤(pán)快餐盤(pán) 快餐盤(pán) 快餐盤(pán) 快餐盤(pán)下層湯碗 湯碗調(diào)羹 分菜勺注意事項(xiàng)：1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)2、柜內(nèi)餐具不得超過(guò)紅線3、每餐結(jié)束后把門關(guān)好4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品5、每星期四、日必須清理一次說(shuō)明：貼于餐具保潔柜門外表面2、區(qū)域類標(biāo)簽（a）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）責(zé)任人： 監(jiān)督人： 職 責(zé)：1、砧板必須按照要求分類使用、 不得交叉使用 2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)

19、 3、保持干凈、整潔責(zé)任人照片說(shuō)明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理 （b）大米、油類 左進(jìn)#存放處最高存量 箱 最低存量 箱右出責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片職 責(zé)：（說(shuō)明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅┱f(shuō)明：貼于墻面適用于大米、面粉、食用油等數(shù)量較多、占地面積較大且宜左進(jìn)右出的物品標(biāo)簽。 2、區(qū)域類標(biāo)簽（a）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）# 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片職 責(zé)：1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過(guò)紅線2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間3、每周徹底清理一

20、次，保持干凈、整潔說(shuō)明：貼于貨架旁適用于倉(cāng)庫(kù)貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉(cāng)庫(kù)為例）姓 名：部 門： 職 責(zé)：1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)貨索證 2、定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的有效期 3、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整體定位擺放4、每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)徹底清掃一次，保持清潔 責(zé)任人照片注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)餐飲業(yè)五常（5C）管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)單位： 得分：環(huán)節(jié)序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿分得分常分類1建立、完善“5C”管理體系，保證“5C”工作有效、適宜持續(xù)進(jìn)行?！?C”領(lǐng)導(dǎo)班子建立、上下機(jī)構(gòu)設(shè)置合理（文件）四項(xiàng)合格（2分）2分制定“5C”工作制度三項(xiàng)合格（1分）“5C”檢查落實(shí)、記錄完整其它（0分）“5

21、C”工作列入部門考核，獎(jiǎng)懲分明2工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)不需要的物品，將破損、廢棄的用具、器皿或不需要的物品處理掉或回倉(cāng)工作現(xiàn)場(chǎng)不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)5件（含）以下明顯不需要的物品15分 工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)5件以上明顯不需要的物品0分3有私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施，私人物品有序集中擺放，工作場(chǎng)所無(wú)私人用品私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等集中存放處等）三項(xiàng)合格（2分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、鞋等）有序集中擺放二項(xiàng)合格（1分）工作現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)私人用品其它（0分）4每天應(yīng)有班前會(huì)，負(fù)責(zé)人應(yīng)有小結(jié)班前會(huì)天天開(kāi)二項(xiàng)合格（1分），其它（0分）1分負(fù)責(zé)人有開(kāi)會(huì)內(nèi)容記錄

22、及周小結(jié)5工作現(xiàn)場(chǎng)物品存放有規(guī)則使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項(xiàng)符合（2分）2分使用頻率低旋轉(zhuǎn)于低層或高層二項(xiàng)符合（1分）大體積、大重量物品放置于低層其它（0分）常整理1工作場(chǎng)所設(shè)置通告板，內(nèi)容定期更換，保持板面清潔有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項(xiàng)合格（1分）1分通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新或合格（1. 5）板面清潔，無(wú)污漬其它（0分）2廚房為無(wú)煙區(qū)，有禁煙標(biāo)志有禁煙標(biāo)志，且無(wú)吸煙現(xiàn)象符合（1分）1分有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其它（0分）3物品擺放有名有家物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和擺放位置（家）三項(xiàng)合格（3分）3分分類集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）不符合率在5%（含）以

23、下（1分）抽查30件物品，計(jì)算符合率不符合率在5%以上（0分）4倉(cāng)庫(kù)存放有存檔總表及最高、最低量指引，庫(kù)存原料保持新鮮倉(cāng)庫(kù)物品擺放有平面示意圖，并按圖擺放四項(xiàng)合格（2分）2分有最高最低量標(biāo)識(shí)三項(xiàng)合格（1分）按先進(jìn)先出原則擺放二項(xiàng)合格0. 5分有存檔明細(xì)表5配備必要的基礎(chǔ)設(shè)施食品貯存盒貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分2分貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成品等擺放的需要符合1分符合0. 5分符合0分配置率大約在80%-70%配置率低于70%6布局流程安排合理，設(shè)置符合要求加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右出的順序擺放，并有標(biāo)識(shí)3分4分按需設(shè)置功能間和加工場(chǎng)所，并明確分區(qū)，有

24、明顯標(biāo)志1分7廚房工、用具能集中的集中存放工、用具按方便、實(shí)用的原則集中存放三項(xiàng)合格（2分）2分?jǐn)[放整齊二項(xiàng)合格（1分）工、用具清潔二項(xiàng)不合格（0分）8進(jìn)入操作區(qū)域的物品，拆包調(diào)料必須用統(tǒng)一或合適盛器存放并標(biāo)記有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng)合格（2分）2分容器上有標(biāo)識(shí)或有一處不合格扣0. 2分，扣完為止9倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與非食品，分區(qū)隔離存放，有毒物品分庫(kù)存放全部分開(kāi)1分1分不能完全分開(kāi)0分10食品原料、半成品、成品，不得混放廚房、冷庫(kù)、冰箱、無(wú)生熟混放3分3分發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行有關(guān)食品留樣有留樣，有記錄1分1分有留樣，無(wú)記錄0. 5分未留樣0分12植物性、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品等分類存放，不得混放無(wú)

25、混放1分1分發(fā)現(xiàn)混放0分13盛裝食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染符合要求1分，有一處不合格扣0. 2分，扣完為止1分14生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志生熟分開(kāi)二項(xiàng)合格（2分）2分有明顯標(biāo)志不符合（0分）（1分）15用于食品加工操作的設(shè)備及工具要專用，不得用作他用專用1分1分不專用0分16用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)分別放置在專用場(chǎng)所符合要求1分1分三次以上不符合要求0分17干貨倉(cāng)庫(kù)設(shè)置防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格（1分）1分貨架離地、離墻腳10一項(xiàng)合格（0. 5分）18冷菜間設(shè)備上下水、空調(diào)、紫外線燈、溫度計(jì)等設(shè)施設(shè)施齊全2分4分設(shè)施正常使用2分

26、，有一處不合格扣0. 5分，扣完為止常清潔1垃圾當(dāng)日清運(yùn)、時(shí)記得保持內(nèi)、外環(huán)境整潔符合要求1分1分不符合要求0分2工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶清潔、加蓋工作現(xiàn)場(chǎng)全部垃圾桶符合要求1分1分20%（含）的垃圾桶不合格0. 5分20%以上的垃圾桶不合格0分3工作場(chǎng)所（廚房）水跡面積不超過(guò)該區(qū)域全部區(qū)域合格（2分）2分走路不沾腳，不濕鞋一個(gè)區(qū)域不合格（1分）4除“四害”措施落實(shí)，有效果有相應(yīng)的有效預(yù)防設(shè)施2分，有一處不合格扣0. 5分，扣完為止4分落實(shí)除“四害”有效辦法，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)“四害”三項(xiàng)合格（2分），或二項(xiàng)合格（1分）有合理的滅殺工具，專人負(fù)責(zé)滅殺（可承包專業(yè)單位）滅殺時(shí)間間隔有記錄，符合要求5洗手消毒規(guī)范，洗手

27、有標(biāo)準(zhǔn)圖解有符合要求的洗手消毒液全部符合（1分）1分有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解符合（0. 5分），不符合（0分）6使用容易清潔的建筑物料查5類建筑物料，并查清潔程度全部符合（1分）1分3類以上保持清潔（0. 5分）7消滅前廳衛(wèi)生死角，保持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào)扇頁(yè)等清潔全部合格（1分），有一處不合格扣0. 2 分，扣完為止1分8前廳客用餐飲具、紙巾、濕巾、醬、醋調(diào)料等，符合衛(wèi)生要求符合衛(wèi)生要求全部符合（1分）1分餐飲具、調(diào)料不符合要求（0分），其它發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不符合扣0. 2分扣完為止9廚房油煙罩，新風(fēng)管、排煙管、光亮、無(wú)油漬、不粘手目光能涉及的地方，光亮、無(wú)油漬、不沾手2分2分無(wú)明顯油漬，但沾

28、手1分有明顯油漬，且超過(guò)5%0分10廚房工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、灶臺(tái)，臺(tái)面清潔，物品擺放符合要求臺(tái)面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo)簽全部符合（3分），每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止3分11消滅廚房死角衛(wèi)生、保持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)?、爐臺(tái)底、柜內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部合格（2分），每發(fā)現(xiàn)一處不符合扣1分，扣完為止2分12餐具按規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒和保潔設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用2分3分消毒后餐具存放在密閉的保潔柜1分13制定清潔計(jì)劃表，明確責(zé)任人有清潔計(jì)劃表全部合格（2分）2分有明確責(zé)任人一項(xiàng)不合格（0分）按計(jì)劃表落實(shí)衛(wèi)生14客用洗手間符合衛(wèi)生規(guī)范位置遠(yuǎn)離食品處理區(qū)三項(xiàng)合格1分1分硬件符合要求一項(xiàng)不

29、合格0分清潔、無(wú)異味15切配工具、墩頭應(yīng)洗凈、保持清潔符合要求2分2分不符合要求0分16冷菜間切配工具、墩頭應(yīng)洗凈，保持清潔，用前應(yīng)消毒符合要求2分2分不符合要求0分17葷、素、水產(chǎn)品、餐具等清洗水池分開(kāi)設(shè)置，水池應(yīng)及時(shí)清洗水池分類設(shè)置全部合格（2分）2分按要求分類分池清洗或符合（1分）完工后水池干凈無(wú)污物其它（0分）18設(shè)備設(shè)施天天養(yǎng)護(hù)、維護(hù)及時(shí)有記錄設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，符合要求全部合格（2分）2分設(shè)備、設(shè)施都能發(fā)揮正常功能符合率在80%（含）以上（1分）有維修記錄表符合在80%以下（0分）19制定符合“5C”的衛(wèi)生檢查表，定期逐項(xiàng)檢查有檢查表，并且符合“5C”要求全部合格（1分）1分定期定量進(jìn)行檢查符合（0. 5分）將檢查結(jié)果報(bào)于區(qū)域負(fù)責(zé)人其它（0分）常檢查1消毒餐具等符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)消毒餐具檢測(cè)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分2廢棄油指處理符合規(guī)定，煙塵、污水等排放符合要求廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記錄）05分1分煙塵、污水排放符合要求，室內(nèi)煙塵不明顯05分3采購(gòu)的食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證資料齊全，登記臺(tái)帳清楚，有食品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收制度有食品采購(gòu)驗(yàn)收制度2分6分索證資料符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求2分，缺一類食品扣0. 5分，扣光為止登記臺(tái)帳符合衛(wèi)生部門有關(guān)要求2分，發(fā)現(xiàn)1處不合格扣0. 2分，扣光為止4倉(cāng)庫(kù)、工作柜（前廳）物品擺放有平面