凝固型酸奶HACCP計劃案例

1、凝固型酸奶產(chǎn)品HACCP計劃書一 組建HACCP小組姓名小組內(nèi)職務HACCP管理體系中的職務周長桂組長全面負責HACCP管理體系的建立，實施蔣維鳳組員繪制生產(chǎn)流程圖高潔云組員查找相應資料并確認生產(chǎn)工藝流程圖徐夢倩組員工藝的確認和驗證，各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值的提出張春燕 組員負責審核工作二 產(chǎn)品描述表1凝固型酸奶產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等。工藝 原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn) 品 特 性：(1)感觀特性：色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和氣味：具酸牛乳應有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細膩均勻，容許少量乳清析出。(2)理化指標：乳酸茵計數(shù)>1 0 CF

2、Umg。(3)衛(wèi)生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標準。目標市場普通消費者顧客顧客使用普通即時消費包裝塑料杯貨架期26，6天食品安全性原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70-80。T，塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。 制表人 蔣維鳳 審核人徐夢倩三 凝固型酸奶工藝流程圖（表2）原料乳驗收預處理（凈乳、冷藏）標準化配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） 原料的驗收、儲存 預熱均質(zhì)（60-70，1618MPa）殺菌（95,5min）冷卻（43-45）接入發(fā)酵菌種（1%3%）菌種的選擇、驗收、儲存灌裝 包裝材料的驗收、儲存封蓋發(fā)酵（41-43，35h）冷卻冷藏和后熟

3、（26h）貯藏（2-6） 制表人 高潔云 審核人 張春燕四危害分析 對于凝固型酸奶生產(chǎn)原料、加工、貯存、運輸、銷售有關(guān)的生物、化學和物理危害進行分析。（1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運輸以及殺菌后工藝過程污染，都會產(chǎn)生存在，以至對終產(chǎn)品造成危害。（2） 化學性危害 化學性危害主要是：(1)奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會造成牛乳中抗生素殘留的危害；(2)設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；(3)食品添加劑的使用不當造成牛乳中色素、防腐

4、劑等危害。（3）物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進入牛乳中造成危害。五凝固型酸奶危害分析工作表（表3） 產(chǎn)品描述：凝固型酸奶、單獨杯裝 儲存和銷售方法：2-6冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售 預期用途和消費者：即食產(chǎn)品，普通大眾加工步驟潛在危害危害是否顯著對潛在危害的判斷依據(jù)預防措施是否是關(guān)鍵控制點？原輔料采購驗收生物的：細菌、致病菌是原料感染雜菌，乳牛生病依據(jù)ssop來控制是化學的：農(nóng)藥、抗生素是農(nóng)藥、獸藥殘留依據(jù)ssop來控制物理的：飼料、昆蟲等否原料污染過濾分離可除去凈乳生物的：細菌、致病菌是操作員衛(wèi)生、設(shè)備污

5、染控制設(shè)備、個人衛(wèi)生，ssop控制否化學的：無否物理的：機械磨損物否操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備冷藏生物的：細菌、致病菌是溫度過高，引起細菌過量繁殖控制溫度在4-6是化學的：無否物理的：無否標準化生物的：細菌、致病菌是儀器消毒不完全、原料本身攜帶后序的殺菌可控制危害否化學的：無否物理的：機械磨損物否 操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備配料生物的：微生物是感染雜菌由ssop控制否化學的：重金屬污染是重金屬污染由ssop控制物理的：頭發(fā)等否加工過程中意外掉入由ssop控制預熱均質(zhì)生物的：細菌、致病菌是機器消毒不徹底、原料本身帶菌后序的殺菌可控制危害否化學的：無否物理的：機械磨

6、損物否操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制殺菌生物的：細菌、致病菌是殺菌不合格控制殺菌條件95，5min、重新殺菌是化學的：無否物理的：機械磨損物否操作不當、機械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制冷卻生物的：微生物是設(shè)備消毒不徹底由ssop控制否化學的：無否物理的:無否接種生物的：微生物是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種是化學的：無否物理的：無否灌裝生物的：微生物是包裝機械消毒不徹底機械清潔度由ssop控制，并采用無菌灌裝是化學的：有害物質(zhì)，清潔劑否清洗機械殘留清潔劑，包裝材料含有害物質(zhì)機械清洗由ssop控制，正確選擇包裝材料物理的：機械磨損物否操作不當、

7、機械磨損物正確操作，定期修檢設(shè)備，由ssop控制封蓋生物的：微生物是操作不當引入由ssop控制否化學的：無否物理的：無否發(fā)酵生物的：微生物是滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正無菌。少量細菌無危害，這由ssop來進行控制否化學的：無否物理的：無否冷藏生物的：微生物是溫度過高，引起微生物繁殖，導致變質(zhì)控制溫度在4是化學的：無否物理的：無否 制表人 徐夢倩 張春燕 審核人蔣維鳳 六關(guān)鍵控制點(CCP)的確定 關(guān)鍵控制點確定原則：確定為關(guān)鍵控制點的步驟有影響最終產(chǎn)品安全的危害存在；在該步驟對危害可以采取控制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施14I。根據(jù)這一原則。綜合酸牛乳生產(chǎn)工藝過程，通過

8、對原料乳及其生產(chǎn)加工過程的危害分析，借助關(guān)鍵控制點判斷樹對整個凝固型酸奶生產(chǎn)加工全過程進行綜合分析后，可確定原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關(guān)鍵控制點。七關(guān)鍵限值的確定（1）原料乳的驗收 驗收原料乳時要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準GB691486。牛乳應為白色或微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味?？股貧埩簟⒍舅貧埩?、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留和微生物不能超標，致病菌不得檢出。原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留見表5。（2）殺菌 巴氏殺菌是預防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90950C，5-10

9、min。（3）接種發(fā)酵劑 菌種必須足純良無害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實驗檢查其純度乳酸菌催化酶實驗應呈陰性。定期進行發(fā)酵劑生產(chǎn)設(shè)備和容器涂抹檢驗來判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。中間發(fā)酵劑每10天更換1次，接種最為3。5關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點的監(jiān)控計劃包括四個部分：監(jiān)控對象(即監(jiān)控內(nèi)容)、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應采取相應的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理

10、情況時應加以記錄。必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。八建立凝固型酸奶生產(chǎn)HACCP計劃表 通過對凝固型酸奶的原料和Jjn-r過程的危害分析，確定其關(guān)鍵控制點為：原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑。在確定關(guān)鍵控制點后，制定凝固型酸奶的HACCP計劃表(見表4）凝固型酸奶的HACCP計劃表（表4）關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限位監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員 糾偏措施記錄驗證原料乳的驗收生物性：致病菌 雜菌化學性：抗生素農(nóng)藥等殘留無致病菌雜菌數(shù)50萬個ml溫度4 酒精試驗 vv通72抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見下表 致致病菌 雜雜菌數(shù) 生生奶的溫度 酒精試

11、驗結(jié)果 抗抗生素檢測陰性 致病菌檢驗 雜雜菌數(shù)檢驗 用用溫度計測量 用用72酒精檢驗 用TTC試驗檢驗抗生素殘留1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測記錄牛奶溫度記錄酒精檢驗記錄抗生素檢驗記錄查記錄抽樣做微生物檢測對溫度表進行校準酒精濃度測定TTC試劑配制測定殺菌生物性：致病菌殘留細菌溫度9095時間510min殺菌溫度殺菌時間目測1次操作員5min操作工1次5min設(shè)置溫度、時間操作極限值對有懷疑的產(chǎn)品應根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時間記錄查記錄對溫度表進行校準每兩天對成品檢驗一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染無致病菌無雜菌污染發(fā)酵劑活力測定合格致病菌、雜菌發(fā)酵劑純度活力微生物檢驗刃天青還原試驗1次車檢驗員1次車檢驗員按規(guī)定檢測微生物純度、活力達不到的更換菌種微生物檢驗記錄發(fā)酵劑純度、活力記錄查記錄抽樣做微生物檢驗對刃天青試驗進行檢測 制作人 周長桂 審核人 高潔云原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項目關(guān)建值黃曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴