孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)

1、熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)熟制工藝的作用熟制工藝的成品特點(diǎn)熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)1.熟制工藝的作用水烹法：通過(guò)水將熱能對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，把原料加熱成熟。油烹法：指通過(guò)油脂把熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給原料，烹飪?cè)吓胫瞥墒?。汽烹法：通過(guò)水蒸氣將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，把原料烹制成熟。熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)固體烹法：通過(guò)鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱導(dǎo)的方式傳遞給烹飪?cè)?，把原料加熱成熟。電磁波烹法（輻射法）：依靠電磁波、遠(yuǎn)紅外線、微波、光能等為熱源，通過(guò)熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式

2、傳遞給烹飪?cè)?，致使菜肴成熟。其他烹法：通過(guò)其它傳熱介質(zhì)和特別的手法將原料加熱烹制成熟。熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)2.熟制工藝的成品特點(diǎn)水烹法汆：湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。燉：湯菜合一，原湯原味，滋味醇厚，質(zhì)地軟爛。燴：成品湯寬味醇，湯菜各半。燜：質(zhì)地酥爛，味醇厚。燒：質(zhì)地軟爛，汁濃明亮，味透醇厚。涮：原料質(zhì)地鮮嫩、湯鮮味美、味型多樣、自燙自食、形式自由。煨：具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香。煮：湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)油烹法爆：原料質(zhì)地脆嫩或軟嫩，芡緊包原料而油亮，食用完后盤(pán)內(nèi)無(wú)湯汁。炒：湯汁少，質(zhì)地軟嫩，味型多樣。煎：色澤金黃，外表香酥

3、，內(nèi)部軟嫩，無(wú)湯汁，具有較濃厚的油香味。熘：菜肴質(zhì)地酥脆或軟嫩，芡汁明亮。烹：口味醇厚，入口咸鮮，收口微甜酸，不勾芡，微帶湯汁。熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)塌：色澤金黃，質(zhì)酥軟嫩，味醇厚，微帶湯汁。油浸：味道鮮美、口感鮮嫩揉軟油淋：色澤紅亮，外皮香脆，風(fēng)味獨(dú)特炸：菜肴湯汁較少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、內(nèi)部鮮嫩、無(wú)芡汁熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)汽烹法成菜富含水分，質(zhì)感軟嫩或軟爛，形態(tài)完整，原汁原味突出。熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)其他烹調(diào)烹法蜜汁：口味香甜，原料質(zhì)地酥糯，糖汁濃稠似蜜。琉璃：色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口。拔絲：色澤金黃或淺棕、明亮晶瑩、外脆里嫩、香甜可口。掛霜：具有色澤潔白、甜香酥脆的特點(diǎn)。熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)其他烹調(diào)烹法微波、電磁波傳熱：可以保持原料的色彩、形狀和風(fēng)味。熟制工藝概述孰制工藝的作用及成品特點(diǎn)熱空氣及固體烹調(diào)烹法烤：菜色澤美觀、形態(tài)大方、皮酥肉嫩、香味醇濃。石烤：一般用石烹法制作的菜肴有味型多變、質(zhì)感細(xì)嫩、氣氛熱烈的特點(diǎn)。鹽焗：用此法制做的菜品，多有原汁原味、細(xì)嫩鮮香的特點(diǎn)。熟制工