第二章水產(chǎn)干制品食品伙伴網(wǎng)

1、第二章 水產(chǎn)干制品主要內(nèi)容l l 水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理l l 水產(chǎn)品的干燥過程l l 干制品的方法、種類及保藏與劣變目標(biāo)要求l l 水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理l l 水產(chǎn)品的干燥過程l l 干制品的方法、種類及保藏與劣變建議學(xué)時2學(xué)時一、水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理 水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 干燥：就是在自然或者人工條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程 脫水：就是在人工控制的條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程 原理：除去食品中微生物生長、發(fā)育所必要的水分，抑制原料中各種酶的活性，防止食品變質(zhì)，從而使其長期保存。二、食品品質(zhì)與水分活度1、

2、根據(jù)各種微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性時大部分細菌都不能生長時霉菌不能生長時，所有的微生物都不能生長注意：干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制他們 的活動2、酶水解：時，基本不反應(yīng) 水分減少時，酶的活性也下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加，干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失。為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學(xué)鈍化處理3、氧化反應(yīng)Aw 在之間反應(yīng)最慢。從抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制過程中還必須避免質(zhì)構(gòu)與化學(xué)成分的變化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂質(zhì)易于氧化，同時也易于破碎和吸潮總之

3、：低水分食品（，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂質(zhì)與色素的變化；中間水分至高水分食品（，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種酶水解和微生物作用引起的品質(zhì)劣化。三、水產(chǎn)品的干燥過程表面蒸發(fā)：物料表面的水分通過表面的空氣而蒸發(fā)內(nèi)部擴散：物料表面與內(nèi)部之間產(chǎn)生水分含量差，內(nèi)部水分向表面擴散表面硬化：食品在干燥過程中，如果表面蒸發(fā)過速，物料表面干燥過快，產(chǎn)生表面硬化，抑制內(nèi)部水分擴散食品的理想干燥：設(shè)計各種條件，如干燥溫度、外界濕度、空氣流速及方向、，物料的厚度、形狀和排列等，使表面蒸發(fā)和內(nèi)部擴散速度取得均衡，在盡量短的時間內(nèi)使物料干燥。四、水產(chǎn)品的干制方法： 自然干燥：日干與

4、風(fēng)干 人工干燥：熱風(fēng)干燥、遠紅外干燥、冷凍干燥五、水產(chǎn)干制品加工： 生干品 煮干品 鹽干品 調(diào)味干制品六、干制品的保藏與劣變： 干制品的吸濕 干制品的發(fā)霉 制品的油燒 制品的蟲害七、幾種典型水產(chǎn)干制品加工工藝（一） （一）墨魚干1剖割：用左手托握魚背，腹部朝上，頭向前，稍捏緊，使腹部突起，胴腔張開，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，將胴體挑割至尾部腺孔前為止（如割到尾端，曬制時易卷縮和脫骨），挑割時，刀要緊貼胴體，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能嚴重地污染魚體和其他內(nèi)臟），影響成品質(zhì)量。腹腔剖開后，再回轉(zhuǎn)刀，由噴水漏斗的正中劈向頭部，深度約為頭部的三分之二，把頭分開，再用刀尖將兩眼刺破，放出

5、眼內(nèi)液體（眼球中的積水在曬制過程中難以干燥，易使頭部變質(zhì)，并且污染魚體）。2去臟：剖割好的墨魚在海水中輕輕擺洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使內(nèi)臟顯露清楚。去臟時，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的纏卵腺和卵巢，雄性的精囊），分別存放，有待進行副產(chǎn)品加工。3洗滌劑：將去臟的鮮墨魚片放在寬敞的海水中逐個洗刷干凈，洗凈瀝水后即可出曬，洗刷墨魚最好用海水，因海水能很快洗凈墨污和粘液，使肌肉潔白無暇，這主要是海水中的氯化鈉起了重要作用。而用淡水洗刷則既費力又難以達到理想的效果。4出曬：將洗凈的鮮墨魚片瀝水后，逐個腹面向上，平擺在草板或竹簾上（腹面向上便于整形，并可

6、觀察到肉片洗刷得是否潔凈）。擺時，一手拿住魚片的尾部，另一只手托直頭頸部，兩手同時平放，并將頭部腕爪理清擺正，經(jīng)4小時左右，當(dāng)腹部的表面肌肉干燥到結(jié)成一層薄膜時，再行翻轉(zhuǎn)，傍晚要把草板或竹簾折起，將魚片蓋住，防露水潤濕，第二天重新擺曬。5整形，出曬后的第二天，在擺曬過程中進行初次整形。用兩手的拇指和食指拉抻墨魚片，使肌肉松軟伸展，但是不能用力過猛，以免骨和肉質(zhì)裂斷。在伸展肉片的同時，要把頭部的腕爪理直，當(dāng)曬到七成干左右時，用木錘錘擊打平，打時用力斜趨外方，肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，腹部兩邊都要打到。6發(fā)花：當(dāng)墨魚片曬至八成干左右時，收起來入庫堆垛平壓，稱作罨蒸，罨蒸的目的不僅能使其擴散水分和平正，

7、而且還能使墨魚體內(nèi)磷蛋白中的卵磷質(zhì)分解為膽堿，再進一步分解為甜菜堿析出，這是一種非蛋白的堿性化合物，具有甜味，干燥后成白粉狀，附著于表面，增加了墨魚干的鮮美滋味，此過程稱之為發(fā)花，發(fā)花時間一般為三至五天，經(jīng)過發(fā)花生，再出曬至充分干燥時，即可包裝入庫。7包裝與貯藏：墨魚干充分干燥后，應(yīng)趁熱包裝或散裝入庫密封。包裝物可采用竹筐、條筐或木箱等，裝時筐或箱的底部同周圍先鋪上一層草片，墨魚干要按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列，底層背部朝下，頭向筐心或箱中，上部兩層應(yīng)背部朝上，以減少受潮影響，裝滿時，再蓋上一層草片，加蓋密封。墨魚干的貯藏，要保持干燥，防潮，防蟲，尤其在氣溫較高或空氣溫度較大的季節(jié)，要晝使其干

8、燥和密封。家庭貯藏墨魚干，可放在塑料袋密封，存在干燥陰涼處。 8質(zhì)量要求：質(zhì)量好的墨魚干應(yīng)是：體大，個頭均勻，體態(tài)平展，肉腕條理完整，肉厚潔凈，無污染，色淡黃，表面附有一層白霜，具墨魚干固有的清香味，干燥均勻，含水量一般在15%左右。腕爪卷縮或殘缺，體態(tài)不平展，肉質(zhì)松軟，色暗或微紅，氣味不純正者，質(zhì)量則較差。墨魚干的出成率一般在19%左右，春汛前期可達21%左右，夏秋季僅為18%左右。（二） （二）陰雨天墨斗魚的干燥法春末夏初，是捕撈墨魚的旺季，也是加工墨魚干的好時機，但如遇上陰雨天氣，便給曬制墨魚干帶來一定困難，三五天就會使?jié)嵃椎哪~片變紅發(fā)粘，甚至腐敗變質(zhì)。墨魚片發(fā)紅的原因是，墨魚表皮中含

9、有相當(dāng)數(shù)量的黃褐色和紅色的色素細胸，雨天使墨魚片不能迅速干燥，肉質(zhì)漸趨腐敗，生成氨及胺類的堿性物質(zhì)，將色素溶出使肉質(zhì)變紅。此時墨魚片漸行分解，進一步便呈膿狀，直到腐敗失去食用價值。那么遇到陰雨連綿的天氣怎么辦呢？在有冷藏條件的情況下，應(yīng)立即將鮮墨魚片拌冰貯藏，或者裝盤速凍，待天晴后再重新擺曬。在無冷藏條件的情況下，可用濃度5%左右的醋酸浸漬（使用我們?nèi)粘Ｉ钪杏玫氖炒滓嗫桑?。醋酸能防止色素溶出，不使墨魚片變紅，而且能殺菌防腐，在干燥過程中，醋酸受熱揮發(fā)，所以并不影響干品的味道。在沒有醋酸的時候，也可用15%左右的食堿，下缸或下池將墨魚片暫時腌制，腌制時輕輕加壓，并灌入適量的飽和鹽水。經(jīng)過腌制的

10、墨魚片，天晴后要采用三次脫鹵法去鹽。方法是：將墨魚片從鹵水中撈出后，先用清水洗刷干凈，再放進清水中浸泡20分鐘左右，撈出后瀝水?dāng)[曬，當(dāng)曬至半干，表皮泛出一層鹽?；螓}泡時，再入清水中浸泡，并常用木棍攪動，促其鹽分子加速向水中擴散，經(jīng)2小時左右，再撈出瀝水?dāng)[曬；等曬至半干后，再一次將墨魚片放進清水中浸泡，并攪動1小時左右，找出瀝水?dāng)[曬，曬至八成干收起垛壓，使其平正并擴散水分，兩天后再曬至全干為止。經(jīng)過這樣處理的墨魚干，色澤及其內(nèi)在質(zhì)量與其淡干品無明顯差別。美味魚松水產(chǎn)調(diào)味干制品是近年來開發(fā)的加工新品，指水產(chǎn)原料經(jīng)調(diào)味處理后干燥或烘烤的一類制品，它具有味美鮮香，攜帶方便，營養(yǎng)豐富，耐貯藏等優(yōu)點。此類

11、產(chǎn)品加工工藝較簡單，設(shè)備投資少，見效快，是一類很有發(fā)展前途的水產(chǎn)加工食品。魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品。其加工設(shè)備主要有煮制鍋、炒松機，可連續(xù)性生產(chǎn)，日產(chǎn)量可高達10噸以上；小型的零星加工，以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點低。魚松制品易被人體消化吸收，對獐和病人的營養(yǎng)攝取很有幫助。魚松是營養(yǎng)健康食品?，F(xiàn)介紹小規(guī)模生產(chǎn)魚松的加工工藝。1、原料選擇與整理 魚類的肌纖維長短不同，原料肉色澤、風(fēng)味等都有一定差異，制成的魚松狀態(tài)、色澤及風(fēng)味各不相同。大多數(shù)魚類都可以加工魚松，以白色肉魚類制成

12、的魚松質(zhì)量較好。目前生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鈍等為原料，近年來也有許多廠家采用魯魚、鰱魚等為原料生產(chǎn)魚松。魚松加工的原料要求魚度在二級以上，決不能用變質(zhì)魚生產(chǎn)魚松。原料魚先水洗，除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。2、調(diào)味熟化，采肉1）配方 原料魚100克，蔥克，姜克，黃酒克，鹽1克，糖克，醋克，味精克。2）操作 將處理后的原料魚加入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離，冷卻后手工采肉（亦可用采肉機在原料處理后機械采肉，再進行熟化）。3、壓榨搓松 去骨后的魚肉，先行壓榨脫水，再放入平底砂搗碎，搓散，用文火炒至魚肉捏在手上能自選散開為止。4、調(diào)味炒干 將魚松微熱拌入鹽、糖、味精（三種調(diào)味料事先混勻）收至湯盡，肉色微黃，用振蕩篩除去小骨刺等物。可用上述平鍋或炒松用的蒸干機進行炒拌，壓松，炒干后人工搓松，至毛絨狀為止。5、包裝 成品冷卻后包裝，包裝袋最好采用復(fù)合薄膜或罐頭裝。6、成品質(zhì)