(完整版)中式面點師中級教學計劃與教學大綱

1、 中式面點師中級教學計劃與教學大綱 一、培訓的目的和任務 中式面點是一門實踐技藝性強的課程，在教學中必須理論聯(lián)系實際，通過理論教學和操作示范，要求學員既懂得面點制作的基本理論，又要學會操作，掌握面點代表品種的制作技術。在初級的基礎上，更深層次的學習制作面點的工藝。 在初級中式面點師理論知識和技能操作的基礎上，培養(yǎng)培訓人員掌握系統(tǒng)的面點專業(yè)理論知識。具有較扎實的面點制作基本功，會制作多種餡心，制作多種風味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點心。有培養(yǎng)和指導初級中式面點師的能力。 1、課程任務和要求：通過培訓，使培訓人員員了解制作面點的原料，懂得各種面團形成的性質和機理，掌握各種面團的用途及其制作方法，

2、掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點成型和成熟的機理。 二、培訓中應注意的問題：在教學過程中，應以理論教學為基礎，強化操作技能的訓練，使培訓人員通過學習掌握必要的知識和技能。 三、培訓課時安排具體培訓課時分配見下表：中式面點初級教學大綱課時分配表章節(jié)名稱總課時理論課時實習課時機動第一章 水調(diào)面團3.1麥粉類水調(diào)面團3.2水調(diào)面團的制作3.3面點制作的工藝流程30228第二章 膨松面團4.1膨松面團的原理4.2膨松面團的品種4.3麥粉類化學膨松面團4.4麥粉類物理膨松面團25817第三章 油酥面團5.1油酥面團特性及形成原理5.2油酥面團調(diào)制工藝20515第四章 餡心制作工藝6.1餡心的分類、

3、作用及制作要求6.2咸餡制作工藝6.3甜餡制作工藝25619第五章 成型工藝7.1成形前的基礎操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面點裝飾成型7.4面點藝術成型24816第六章 熟制工藝8.1熟制的作用與導熱方法8.2蒸、煮8.3烤、烙8.4炸、煎8.5復加熱法26620合計15035115 四、培訓內(nèi)容第一章 水調(diào)面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面團的調(diào)制基本操作技法和各類面團的形成原理、調(diào)制工藝。教學內(nèi)容：3.1麥粉類水調(diào)面團（一）水調(diào)面團的特性及形成原理 （二）水調(diào)面團調(diào)制工藝 3.2水調(diào)面團的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）摻水和水溫 3.3面點制作的工藝流程 （一）和

4、面（二）揉面（三）搓條 （四）下劑 （五）制皮 （六）成型第二章 膨松面團教學要求：通過本章教學，使學員了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素，了解面團粘彈性機理。教學內(nèi)容：4.1膨松面團的原理 （一）膨松面團的結構形成 （二）膨松面團的氣體生成原理 （三）膨松面團的配料4.2膨松面團的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團調(diào)制工藝4.3麥粉類化學膨松面團（一）化學膨松原理（二）化學膨松面團調(diào)制工藝4.4麥粉類物理膨松面團（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團調(diào)制工藝第三章 油酥面團 教學要求：通過本章教學，使學員了解油酥面團的分類及調(diào)制方法 教學內(nèi)容： 5.1油酥面團特性及形成原理 5.2油酥

5、面團調(diào)制工藝第四章 餡心制作工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設計。教學內(nèi)容：6.1餡心的分類、作用及制作要求（一）餡心的分類 （二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3甜餡制作工藝 （一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章 成型工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解面點成形前的基礎操作技法和基礎成型技法，了解模具、工具成型技法和面點裝飾、藝術成型技法。教學內(nèi)容：7.1成形前的基礎操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面點裝飾成型（一）鑲

6、嵌（二）裱花7.4面點藝術成型（一）面點的立塑法（二）平繪法第六章 熟制工藝教學要求：通過本章教學，使學員了解熟制的作用與導熱方法，了解和掌握各類熟制方法的原理與技術關鍵。教學內(nèi)容：8.1熟制的作用與導熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導熱方法 8.2蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術（二）煮制基本原理與工藝技術 8.3烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術（二）烙制基本原理與工藝技術 8.4炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術（二）煎制基本原理與工藝技術8.5復加熱法5、 培訓設備 序號 基本培訓設備 備注 1 搟面杖搟面杖、案板、菜刀須每人一套 2 盆 3 碗 4 筷子 5 勺子 6 各類模具 7 蒸煮灶、鍋 8 案板 9 菜刀 10 剪刀