第二章 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素

1、目錄目錄1食品的消化與吸收食品的消化與吸收 2人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素 3各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 5膳食指南與公眾營(yíng)養(yǎng)膳食指南與公眾營(yíng)養(yǎng) 6人體健康與保健食品人體健康與保健食品 0緒論緒論 第二章第二章 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素 一、初識(shí)能量一、初識(shí)能量二、能量代謝二、能量代謝三、能量平衡三、能量平衡第一節(jié)第一節(jié) 人體需要的能量人體需要的能量一、初識(shí)能量一、初識(shí)能量（一）能量來源（一）能量來源（二）能量單位（二）能量單位（三）能量系數(shù)（三）能量系數(shù)二、能量代謝二、能量代謝（一）基礎(chǔ)代謝的能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝

2、的能量消耗（二）從事各種體力活動(dòng)的能量消耗（二）從事各種體力活動(dòng)的能量消耗（三）食物的特殊動(dòng)力作用（三）食物的特殊動(dòng)力作用三、能量平衡三、能量平衡（一）概念、公式（一）概念、公式（二）能量的食物來源（二）能量的食物來源一、初識(shí)能量一、初識(shí)能量（一）能量來源（一）能量來源 人體所需的能量來源于食物中的人體所需的能量來源于食物中的 蛋白質(zhì)、脂肪蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物和碳水化合物，這三大營(yíng)養(yǎng)素被稱為，這三大營(yíng)養(yǎng)素被稱為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。 而食物中的而食物中的無機(jī)鹽和維生素?zé)o機(jī)鹽和維生素不供給能量。不供給能量。 脂肪脂肪 和和 碳水化合物碳水化合物 是供給能量的主要來源。是供給能量的主要來源。

3、乙醇也能提供較高的能量乙醇也能提供較高的能量 。 一、初識(shí)能量一、初識(shí)能量（二）能量單位（二）能量單位 定義：定義：能量指的是維持人體生命活動(dòng)及各種能量指的是維持人體生命活動(dòng)及各種勞動(dòng)所需要的熱量。勞動(dòng)所需要的熱量。 國(guó)際上通常以國(guó)際上通常以 焦耳（焦耳（J J）和和 卡（卡（calcal）為熱量的為熱量的計(jì)量單位。計(jì)量單位。這兩個(gè)單位是什這兩個(gè)單位是什么意思呢？么意思呢？ 單位的定義：?jiǎn)挝坏亩x： 焦耳（焦耳（J J）：）：1J1J相當(dāng)于相當(dāng)于1N1N的力把的力把1kg1kg的重物移動(dòng)的重物移動(dòng)1m 1m 所消耗的能量。所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用 千焦耳（千焦耳（kJkJ）

4、。）。 卡（卡（calcal）：）：1cal1cal是使是使 1g 1g 純水由純水由 1515升到升到 1616 所需要的能量。所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用 千卡（千卡（kcalkcal）。）。 單位的換算：?jiǎn)挝坏膿Q算： 1 J 1 J 0.239 cal0.239 cal1 cal 1 cal 4.184 J4.184 JcalJcalJ 一、初識(shí)能量一、初識(shí)能量（三）能量系數(shù)（三）能量系數(shù) 定義：定義：是每是每1 1克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。等營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g1g碳水化合物碳水化合物 產(chǎn)生能量為產(chǎn)

5、生能量為 16.7kJ16.7kJ（4.0kcal4.0kcal） 1g 1g脂肪脂肪 產(chǎn)生能量為產(chǎn)生能量為 36.7kJ36.7kJ（9.0kcal9.0kcal） 1g 1g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 產(chǎn)生能量為產(chǎn)生能量為 16.7kJ16.7kJ（4.0kcal4.0kcal） 1g 1g乙醇乙醇 產(chǎn)生能量為產(chǎn)生能量為 29.3kJ29.3kJ（7.0kcal7.0kcal） 測(cè)量方法：測(cè)量方法： 人體所需要的能量來自糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體人體所需要的能量來自糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化分解。內(nèi)的氧化分解。 1g 1g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外氧化燃燒時(shí)分解釋放的能量，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外氧化燃燒時(shí)分解釋放的能量

6、，與在人體內(nèi)完全氧化釋放出的能量相等。（蛋白質(zhì)例與在人體內(nèi)完全氧化釋放出的能量相等。（蛋白質(zhì)例外）外） 營(yíng)養(yǎng)素在營(yíng)養(yǎng)素在體外體外氧化燃燒時(shí)釋放的能量叫做氧化燃燒時(shí)釋放的能量叫做食物能食物能值。值。在在體內(nèi)體內(nèi)完全氧化釋放出的能量叫做完全氧化釋放出的能量叫做生理能值。生理能值。 直接測(cè)熱法直接測(cè)熱法營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素（1g1g）食物能值食物能值（體外燃燒）（體外燃燒）KJ(Kcal)KJ(Kcal)消化吸收率消化吸收率（% %）生理能值生理能值（體內(nèi)氧化）（體內(nèi)氧化）KJ(Kcal)KJ(Kcal)碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乙醇乙醇17.16（4.10）39.54（9.45）23.64（

7、5.65）29.29（7.0）98959210016.81（4.0）37.56（9.0）16.74（4.0）29.29（7.0）幾種營(yíng)養(yǎng)素的生理能值關(guān)系如下：幾種營(yíng)養(yǎng)素的生理能值關(guān)系如下： 1g 1g脂肪脂肪 = 2.27g= 2.27g糖類糖類 = 2.27g= 2.27g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1g1g糖類糖類 = 1g= 1g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) = 0.44g= 0.44g脂肪脂肪可以看出：可以看出：脂肪提供的能量最多。脂肪提供的能量最多。二、能量代謝二、能量代謝（一）基礎(chǔ)代謝的能量消耗（一）基礎(chǔ)代謝的能量消耗 定義：定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。的能量消耗

8、。 測(cè)定方法：測(cè)定方法：測(cè)定空腹測(cè)定空腹( (飯后飯后121214h)14h)、睡醒、睡醒靜臥、環(huán)境溫度在靜臥、環(huán)境溫度在 20 20 25 25 時(shí)的能量消耗。時(shí)的能量消耗。 意義：意義：維持體溫、心跳、呼吸及各組織器維持體溫、心跳、呼吸及各組織器官和細(xì)胞的基本功能。官和細(xì)胞的基本功能。 基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（BMRBMR）：）：指單單位時(shí)間內(nèi)人指單單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。 單位是單位是 kcal/m2/hkcal/m2/h 計(jì)算公式：計(jì)算公式：1 1）體表面積）體表面積(m2)(m2)0.006590.00659身高身高

9、(cm)(cm)0.01260.0126體重體重(kg)(kg)0.1603 0.1603 2 2）每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗）每日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BMR(kcal/m2)BMR(kcal/m2)24(h)24(h)體表面積體表面積(m2)(m2) 練習(xí)：練習(xí)：計(jì)算一位計(jì)算一位2020歲的女性，身高歲的女性，身高160cm160cm，體重，體重50kg50kg每日的基礎(chǔ)代謝消耗了多少能量？每日的基礎(chǔ)代謝消耗了多少能量？ BMRBMR值查詢值查詢年齡年齡男男(kcal/m(kcal/m2 2) )女女(kcal/m(kcal/m2 2) )年齡年齡男男(kcal/m(kcal/m2 2) )女女(

10、kcal/m(kcal/m2 2) )1 153.053.053.053.0303036.836.835.135.13 351.351.351.251.2353536.536.535.035.05 549.349.348.448.4404036.336.334.934.97 747.347.345.445.4454536.236.234.534.59 945.245.242.842.8505035.835.833.933.9111143.043.042.042.0555535.435.433.333.3131342.342.340.340.3606034.934.932.732.7151541

11、.841.837.937.9656534.434.432.232.2171740.840.836.336.3707033.833.831.731.7191939.239.235.535.5757533.2.33.2.31.331.3202038.638.635.335.3808033.033.030.930.9252537.537.535.235.2從公式上可以看出兩個(gè)關(guān)系：從公式上可以看出兩個(gè)關(guān)系：1 1）基礎(chǔ)代謝率與體表面積密切相關(guān)；）基礎(chǔ)代謝率與體表面積密切相關(guān)；2 2）而體表面積與身高、體重相關(guān)。）而體表面積與身高、體重相關(guān)。 影響因素影響因素 基礎(chǔ)代謝率的印象因素有：體型、性別、年齡

12、基礎(chǔ)代謝率的印象因素有：體型、性別、年齡和生理狀態(tài)等。和生理狀態(tài)等。u年紀(jì)越輕，基礎(chǔ)代謝率越高；年紀(jì)越輕，基礎(chǔ)代謝率越高；u體型越瘦高，基礎(chǔ)代謝率越高；體型越瘦高，基礎(chǔ)代謝率越高；u組織里的肌肉越多，基礎(chǔ)代謝率越高；組織里的肌肉越多，基礎(chǔ)代謝率越高；u體溫越高，基礎(chǔ)代謝率越高；體溫越高，基礎(chǔ)代謝率越高；u壓力越大，基礎(chǔ)代謝率越高；壓力越大，基礎(chǔ)代謝率越高；u環(huán)境溫度越冷或者越熱，基礎(chǔ)代謝率越高；環(huán)境溫度越冷或者越熱，基礎(chǔ)代謝率越高；u男性比女性基礎(chǔ)代謝率高；男性比女性基礎(chǔ)代謝率高；u孕婦基礎(chǔ)代謝率較高；孕婦基礎(chǔ)代謝率較高；u越是空腹，基礎(chǔ)代謝率越低；越是空腹，基礎(chǔ)代謝率越低；u營(yíng)養(yǎng)失調(diào)越嚴(yán)重或

13、者長(zhǎng)期節(jié)食，基礎(chǔ)代謝率越低。營(yíng)養(yǎng)失調(diào)越嚴(yán)重或者長(zhǎng)期節(jié)食，基礎(chǔ)代謝率越低。二、能量代謝二、能量代謝（二）從事各種體力活動(dòng)的能量消耗（二）從事各種體力活動(dòng)的能量消耗 定義：定義：是構(gòu)成是構(gòu)成 人體總能量消耗人體總能量消耗 的的 主要部分。主要部分。 包括：職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)、休閑活動(dòng)等。包括：職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)、休閑活動(dòng)等。 影響因素：影響因素：勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間。勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間。 即活動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，消耗的能量就越多。即活動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，消耗的能量就越多。 人體活動(dòng)能量消耗量的不同主要是由于體力活動(dòng)類型的差別。人體活動(dòng)能量消耗量的不同主要是由于體力活動(dòng)

14、類型的差別。 PAL PAL（體力活動(dòng)水平）（體力活動(dòng)水平） 定義：定義：指指24h24h總能量消耗量除以總能量消耗量除以24h24h基礎(chǔ)代謝所消耗基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。的能量。 意義：意義：勞動(dòng)強(qiáng)度可分為輕、中、重三個(gè)等級(jí)，根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度可分為輕、中、重三個(gè)等級(jí)，根據(jù)不同等級(jí)的體力活動(dòng)水平不同等級(jí)的體力活動(dòng)水平PALPAL值，可以推算出能量的值，可以推算出能量的消耗量。消耗量?？偰芰肯牧靠偰芰肯牧?= 0.95= 0.95每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量PALPAL 練習(xí)：練習(xí)： 計(jì)算一個(gè)計(jì)算一個(gè)2020歲女學(xué)生，身高歲女學(xué)生，身高160cm160cm，體重，體重50kg 50

15、kg 每每日活動(dòng)的總能量消耗量。日活動(dòng)的總能量消耗量。PAL = 24hPAL = 24h總能量消耗量總能量消耗量 / 24h/ 24h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量基礎(chǔ)代謝所消耗的能量總能量消耗量總能量消耗量 = 0.95= 0.95每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量每日基礎(chǔ)代謝能量消耗量PALPAL = 0.95 = 0.95 1291.2 1291.2 1.641.64 = 2011.7 kcal = 2011.7 kcal二、能量代謝二、能量代謝（三）食物的特殊動(dòng)力作用（三）食物的特殊動(dòng)力作用 定義：定義：人體由于攝入食物而引起的能量代謝人體由于攝入食物而引起的能量代謝額外增加的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。

16、額外增加的現(xiàn)象叫做食物的特殊動(dòng)力作用。 簡(jiǎn)單講就是：指人體在攝入食物的過程中，由簡(jiǎn)單講就是：指人體在攝入食物的過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量。等，需要額外消耗能量。 強(qiáng)弱強(qiáng)弱 各種營(yíng)養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用的強(qiáng)弱不同。各種營(yíng)養(yǎng)素的特殊動(dòng)力作用的強(qiáng)弱不同。 蛋白質(zhì)最強(qiáng)，消耗本身產(chǎn)生能量的蛋白質(zhì)最強(qiáng)，消耗本身產(chǎn)生能量的30%30% 碳水化合物次之，消耗本身產(chǎn)生能量的碳水化合物次之，消耗本身產(chǎn)生能量的5%5%6%6% 脂肪最弱，只消耗本身產(chǎn)生能量的脂肪最弱，只消耗本身產(chǎn)生能量的4%4%5%5% 一般成人攝入混合膳食的特

17、殊動(dòng)力作用所消耗一般成人攝入混合膳食的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量相當(dāng)于每日總能量消耗量的的能量相當(dāng)于每日總能量消耗量的10%10%。小結(jié)小結(jié)機(jī)體總熱量消耗量機(jī)體總熱量消耗量 = = 基礎(chǔ)代謝消耗量基礎(chǔ)代謝消耗量 + + 體力活動(dòng)消耗能量體力活動(dòng)消耗能量 + + 食物特殊動(dòng)力作用消耗量食物特殊動(dòng)力作用消耗量三、能量平衡三、能量平衡（一）概念、公式（一）概念、公式 概念：概念：能量總是在攝入量與消耗量之間保持著能量總是在攝入量與消耗量之間保持著一種動(dòng)態(tài)平衡，這便稱為能量平衡。一種動(dòng)態(tài)平衡，這便稱為能量平衡。 公式可表述為：公式可表述為： 能量平衡能量平衡 = = 攝入能量攝入能量 消耗能量消耗能量能

18、量正平衡：能量正平衡： 攝入能量攝入能量 大于大于 消耗能量，即能量過剩。消耗能量，即能量過剩。 （剩余的能量可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪而沉積，造成肥胖）（剩余的能量可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪而沉積，造成肥胖） 成年人可以用體質(zhì)指數(shù)來判定體重是否正常：成年人可以用體質(zhì)指數(shù)來判定體重是否正常： BMI = BMI = 體重體重(kg)/(kg)/身高平方身高平方(m2)(m2) 正常人在正常人在18.518.522.922.9練習(xí)：練習(xí)：請(qǐng)同學(xué)們自己計(jì)算一下自己的體質(zhì)指數(shù)。請(qǐng)同學(xué)們自己計(jì)算一下自己的體質(zhì)指數(shù)。 體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)身體狀態(tài)身體狀態(tài)18.5-22.9 18.5-22.9 正常正常23-29.9 23-29.9 超重超重30 30 肥胖肥胖17-18.5 17-18.5 輕度慢性能量缺乏輕度慢性能量缺乏16-16.9 16-16.9 中度慢性能量缺乏中度慢性能量缺乏16 10%10%超重超重20