咖啡店工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、咖啡店工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一、營業(yè)前的工作程序營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開店”。主要有咖啡店內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、原輔料補充、內(nèi)店擺設(shè)和咖啡制作準(zhǔn)備工作等。（一）咖啡店內(nèi)清潔工作1、咖啡店內(nèi)與工作臺的清潔。咖啡店臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝咖啡時會弄臟或倒翻少量的咖啡在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒店臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺上一般用不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，應(yīng)多周

2、徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔?？Х鹊旯衽_內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。要隨時清潔地面污漬及水。4、瓶裝與罐裝飲料表面清潔。瓶裝物品在散賣或調(diào)制時，瓶上殘留下的汁液會使瓶的表面變得粘滑，瓶裝或罐裝的汽水、飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝物品及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯具、工具清潔。匙杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的用具每天也要重新消毒。6、咖啡店柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的咖啡店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。（二）領(lǐng)貨工作咖啡制作準(zhǔn)備1、取放冰塊，用桶從制

3、冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊池的可用保溫桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。2、配料放在工作臺前面，以備調(diào)制時使用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番茄汁等打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因為鐵罐打開后，內(nèi)壁有水分很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)制咖啡用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好和櫻桃穿在一起排放在碟子里備用，面上封上保鮮紙，從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放入杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保險

4、紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺上。4、咖啡杯。把咖啡杯拿去清洗間消毒后按需要放好。店臺用具墊上紙巾擺在工作臺上，量杯、咖啡匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊、吸管、調(diào)咖啡棒和咖啡簽也放在工作臺前（吸管、調(diào)咖啡棒和咖啡簽可用杯子盛放）。一）結(jié)帳程序客人要求結(jié)帳一咖啡師或服務(wù)員檢查帳單一收現(xiàn)金、信用卡或簽帳一收款員結(jié)帳。客人打招呼要求結(jié)帳時，咖啡師或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等。許多客人的投訴都是因結(jié)賬時間長而造成的，咖啡師或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍賬單，核對咖啡數(shù)量品種有無錯漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對完后將賬單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取賬單上的現(xiàn)金（如果是簽賬單，那

5、么簽帳的客人要正楷寫上姓名、房號及簽名，信用卡結(jié)賬按銀行所提供的機器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)賬，結(jié)帳后將收據(jù)和找零交給客人。（二）咖啡調(diào)撥程序在咖啡店中經(jīng)常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的咖啡，這時客人如果再點這種咖啡，如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響咖啡店的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的咖啡店調(diào)撥所需咖啡品種。發(fā)出咖啡調(diào)撥單的咖啡店要寫一式三份的咖啡調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥咖啡的數(shù)量、品種、從什么咖啡店撥到什么咖啡店，經(jīng)手人和領(lǐng)取人驗收簽名后交咖啡店經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會計處，第二聯(lián)由發(fā)送咖啡調(diào)撥單的咖啡店保存?zhèn)洳?，第三?lián)由接受咖啡店留底。（三）咖啡杯的清洗與補充在營業(yè)中要及

6、時收集客人使用過的空杯，立即送清洗間消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后咖啡杯要馬上取回咖啡店以備用。在操作中，要有專人不停地運送、補充咖啡杯。（四）清理臺面處理垃圾咖啡師要注意經(jīng)常清理臺面，將咖啡店臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。把回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內(nèi)，并及時送去垃圾間，以免時間長產(chǎn)生異味。客人用的煙灰缸要經(jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。（五）其他營業(yè)中除調(diào)咖啡取物品外，咖啡師要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或靠墻

7、、靠臺。要主動與客人交談，聊天以增進咖啡師與客人間的友誼，要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時地補充，咖啡杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。三、營業(yè)后的工作程序營業(yè)后工作程序包括清理咖啡店、完成每日工作報告、清點原輔料、檢查火災(zāi)穩(wěn)患、關(guān)閉電命刀大守。（一）清理咖啡店營業(yè)時間到點后要等客人全部離開后，才能動手收拾咖啡店。決不允許趕客人出去。先把臟的咖啡杯全部收起送清洗間，必須等清洗消毒后全部取回咖啡店才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。垃圾桶要送垃圾間倒空，清洗干凈，否則第二天就會因垃圾發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的咖啡小心取下放入柜中，散賣和調(diào)咖啡用過的咖啡要用濕毛巾把瓶口擦

8、干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存并用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水和其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。咖啡收拾好后，咖啡存放柜要上鎖，防止失竊?？Х鹊昱_、工作臺、水池要清洗一遍?？Х鹊昱_、工作臺用濕毛巾擦抹，水池用清潔精洗，單據(jù)表格夾好后放入柜中并上鎖，鑰匙由專人負(fù)責(zé)。（二）每日工作報告主要有幾個項目：當(dāng)日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費、特別事件和客人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各咖啡店的營業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。（三）清點原輔料把當(dāng)日所銷售的原輔料按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及咖啡店先存的原輔料確切數(shù)字填寫到原輔料記錄薄上。這項工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的原輔料要精確到0.1。（四）檢查火警隱患全部清理、清點工作完成后要整把整個咖啡店檢查一遍，有沒有會引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭；以及垃圾桶內(nèi)的煙頭。消除火災(zāi)的隱患在咖啡店中是一項非常重要的工作，每個員工都要擔(dān)負(fù)起責(zé)任。（五）關(guān)閉電器開關(guān)除冰箱和紫外