牛乳酸度的測(cè)定

1、小組成員：牛乳有如下兩種酸度 外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15 - 0.18 （以乳酸計(jì)），另外還有枸杞酸。 真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15 -0.20 ，即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20 以上的牛乳列為不新鮮牛乳。 外表酸度與真實(shí)酸度之和即為牛乳的總酸度（而新鮮牛奶外表酸度與真實(shí)酸度之和即為牛乳的總酸度（而新鮮牛奶總酸度即為外表酸度），其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。

2、總酸度即為外表酸度），其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。NaOH的溶液的標(biāo)定 編號(hào) 傾出前（稱量瓶+鄰苯二甲酸氫鉀）質(zhì)量m1/g 11.0348 10.7949 傾出后（稱量瓶+鄰苯二甲酸氫鉀）質(zhì)量/g 10.7949 10.5714 m(KHC8H4O4)/g 0.2399 0.2235 V(NaOH終讀數(shù))/mL 11.8511.15 V(NaOH始讀數(shù))/mL 0.000.00V(NaOH)/mL 11.85 11.15 c(NaOH)/(mol/L) 0.009914 0.09816 (NaOH)/(mol/L) 0.09865 相對(duì)平均偏差（） 0.50 crdC（NaOH）=平均濃度平

3、均濃度：0.09865極差極差、相對(duì)極差相對(duì)極差計(jì)算：極差極差：0.09914-0.09816=0.00098相對(duì)極差相對(duì)極差= *100=0.99（相對(duì)平均偏差相對(duì)平均偏差= =0.50 ）)(*)OHKHC(1000*)OHKHC(448448NaOHVMm09865. 009816. 009914. 0100*09865.0*200049.000049.0堿溶液標(biāo)定計(jì)算公式：堿溶液標(biāo)定計(jì)算公式：牛乳樣品滴定數(shù)據(jù)記錄樣品序號(hào)V(NaOH終讀數(shù))/mL V(NaOH始讀數(shù))/mL (NaOH)/mL 11.8500.0001.81821.7600.00031.8500.00041.8000.

4、00051.8500.00061.8000.000V牛乳酸度計(jì)算公式：V*C=VX*CXV表示滴定時(shí)用掉的NaOH的體積數(shù)C表示標(biāo)定時(shí)測(cè)得的NaOH的濃度CX表示0.1000mol/L的標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液求的VX再根據(jù) =VX*10算得酸度 =17.9340T0T問題一：如何確定終點(diǎn)判斷滴定酸度終點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)顏色的制備方法如下滴定酸度終點(diǎn)判定標(biāo)準(zhǔn)顏色的制備方法如下： 取滴定酸度測(cè)定的同批和同樣數(shù)量的樣品如牛乳10 mL，置于250mL三角僥瓶中，加人20mL蒸餾水，再加人3滴0.005%堿性品紅溶液，搖勻后作為該樣品滴定酸度終點(diǎn)判定的標(biāo)準(zhǔn)顏色。問題二：為什么要加20毫升的水？答：測(cè)牛乳的酸度時(shí)需加

5、水，不加水測(cè)也可以，但是測(cè)出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛乳中有堿性磷酸三鈣，不加水牛乳的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛乳中的酸度，其溶解形式如下： Ca(POCa(PO4 4) )2 2+2H+2H2 2O 2CaHPOO 2CaHPO4 4+Ca(OH)+Ca(OH)2 2 Ca(OH)2與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)Ca(OH)2 2與酚酞指示劑來說為堿性與酚酞指示劑來說為堿性，因此，加水使滴定酸度降低2 20 0T T，所以一般測(cè)定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒加水，那么所得的酸度高2 20 0T T，應(yīng)該減去2 20 0T T。 所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5酚酞酚酞0.5mL水水20mL。問題三：?jiǎn)栴}三：2525毫升移液管怎么量取毫升移液管怎么量取2020毫升毫升水？水？答：加到滿再放掉20毫升 問題四：滴定過程中加水多少和錐形瓶的選問題四：滴定過程中加水多少和錐形瓶的選取是否有影響？取是否有影響？答：加少量水不影響錐形瓶里溶液的含量只是有個(gè)稀釋的作用，所以對(duì)滴定的終點(diǎn)不會(huì)產(chǎn)生影響，最多就是加多了之后顏色變淡，也不會(huì)影