食品營養(yǎng)學脂肪

1、第三節(jié) 脂肪和其他脂類一、食物中的脂類物質1.中性脂肪（油脂）由一份子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。生活中大部分食用油都是中性脂肪。有“可變脂（variable fat)”或動脂之稱。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纖維間、大網膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在，是為儲存脂肪二、類脂化合物二、類脂化合物1. 磷脂磷脂 磷脂磷脂即磷酸甘油酯，廣泛存在于動物的腦、肝、蛋黃、植物即磷酸甘油酯，廣泛存在于動物的腦、肝、蛋黃、植物種子及微生物中，最重要的是種子及微生物中，最重要的是卵磷脂卵磷脂和和腦磷脂腦磷脂。2. 蠟蠟 蠟廣泛存在于動蠟廣泛存在于動、植植物體內。通常是物體內。通

2、常是C數(shù)數(shù)16的的偶數(shù)偶數(shù)C原子羧原子羧酸酸和和高級一元醇高級一元醇形成的形成的酯酯, 最常見的羧酸是軟脂酸最常見的羧酸是軟脂酸、硬脂酸、硬脂酸、二十六酸；醇是十六醇二十六酸；醇是十六醇、二十六醇及三十醇等。二十六醇及三十醇等。3. 甾族化合物甾族化合物 甾族化合物也叫類固醇甾族化合物也叫類固醇化合物化合物, 廣泛存在于動廣泛存在于動、 植植物組織中物組織中, 具有重要的生理具有重要的生理作用作用. 它們的結構特點是分它們的結構特點是分子中都含有一個環(huán)戊烷駢多子中都含有一個環(huán)戊烷駢多氫菲的骨架氫菲的骨架, 稱為稱為甾環(huán)甾環(huán)。RR 膽固醇膽固醇( (膽甾醇膽甾醇) )存在于存在于人及動物血液人及

3、動物血液、脂肪脂肪、腦腦髓及神經組織中髓及神經組織中. 人體內人體內的膽結石幾乎全是由膽甾的膽結石幾乎全是由膽甾醇所組成的醇所組成的, 人體中膽固人體中膽固醇含量過高可引起膽結石醇含量過高可引起膽結石及及動脈硬化等癥動脈硬化等癥. 睪丸酮睪丸酮是睪丸分泌的一是睪丸分泌的一種雄性激素，有促進肌肉生種雄性激素，有促進肌肉生長，聲音變低沉等第二性征長，聲音變低沉等第二性征的作用，它是由膽甾醇生成的作用，它是由膽甾醇生成的，并且是雌二醇生物合成的，并且是雌二醇生物合成的前體的前體. 代表物：代表物：（2）（4）維持正常的視覺功能But 介紹介紹v脂肪酸：是最簡單的油脂或脂肪，是由4到24個碳原子組成的

4、鏈。v飽和 常溫下是固態(tài) 不飽和： 順式（cis） U型 液態(tài) 反式（trans）線型 固態(tài)氫化植物油。氫化植物油。這種植物油這種植物油一般用于油一般用于油炸食品，也炸食品，也存在于一些存在于一些小食品之小食品之 中。中。 牛、羊等反芻動牛、羊等反芻動物的肉和奶。反物的肉和奶。反芻動物體脂中反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量式脂肪酸的含量占總脂肪酸的占總脂肪酸的4%至至11%，牛奶、，牛奶、羊奶中的含量占羊奶中的含量占總脂肪酸的總脂肪酸的3%至至5% 溫度過高的油。溫度過高的油。精煉油及烹調精煉油及烹調油加熱溫度過油加熱溫度過高時，部分順高時，部分順式脂肪酸會轉式脂肪酸會轉變?yōu)榉词街咀優(yōu)榉词街?/p>

5、酸酸主要來源主要來源反式脂肪酸含量分布反式脂肪酸含量分布油和脂肪油和脂肪 牛奶和奶酪牛奶和奶酪雞蛋雞蛋肉和肉制品肉和肉制品5.9%9%10.3%35.5%來源：天然來源：天然來源：加氫來源：加氫食品中的反式脂肪酸食品中的反式脂肪酸餅干和蛋糕餅干和蛋糕開胃餡餅開胃餡餅土豆片和法式炸土豆片土豆片和法式炸土豆片 其它其它16.5%3.5%4.5%4.1%來源：加氫來源：加氫來源：加氫來源：加氫 在食品包裝上在食品包裝上氫化植物油氫化植物油 部分氫化植物油部分氫化植物油氫化脂肪氫化脂肪氫化菜油氫化菜油固體菜油固體菜油 酥油酥油人造酥油人造酥油雪白奶油雪白奶油 等等1.反式脂肪酸對多不飽和脂肪酸的影響

6、反式脂肪酸會干擾體內正常脂質代謝。 影響ARA的生成?；ㄉ南┧崾侨梭w大腦和視神經發(fā)育的重要物質,對提高智力和增強視敏度具有重要作用反式脂肪酸與生長發(fā)育反式脂肪酸與生長發(fā)育 2.反式脂肪酸對人體健康的影響反式脂肪酸對人體健康的影響II型糖尿病降低記憶力降低記憶力容易發(fā)胖容易發(fā)胖易引發(fā)冠心病易引發(fā)冠心病影響胎兒的健康影響胎兒的健康影響對必需脂肪酸的吸收影響對必需脂肪酸的吸收與生長發(fā)育與生長發(fā)育對心血管疾病對心血管疾病使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、總膽固醇(TC)、甘油蘭西旨(TG)、脂蛋白a (Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平。 可引起血脂譜異常改變，而促使動脈

7、粥樣硬化的形成和進展低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的顆粒大小，從而使小而密的LDL-C和極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促動脈粥樣硬化的危害更大。在引起血脂譜變化方面，反式脂肪酸的不良作用較飽和反式脂肪酸的不良作用較飽和脂肪酸更強脂肪酸更強II型糖尿病反式脂肪酸提高了人體內胰島素水平,降低了紅細胞對胰島素的反應,可導致患糖尿病的危險。研究發(fā)現(xiàn)，脂肪總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)病率無關，但攝入的TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危險。實驗表明TFAs能使脂肪細胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機體對胰島素的需要量，增大胰腺的負荷，容易誘發(fā)II型糖尿病。

8、這可能也與TFAs進入內皮細胞導致內皮細胞功能障礙，影響與炎癥反應相關的信號傳導有關。3.各國對反式脂肪酸的規(guī)定歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。在歐洲，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。臺灣行政院衛(wèi)生署規(guī)定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養(yǎng)標示應于脂肪項下標示飽

9、和脂肪以及反式脂肪。2013年3月18日，國家食品安全風險評估中心發(fā)布消息稱，被譽為“餐桌上的定時炸彈”的反式脂肪酸，危害被夸大。北京、廣州等大城市居民日常飲食中對反式脂肪酸的攝入比，僅為0.34%，遠低于世界衛(wèi)生組織建議的1%限值。中國衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-2011的國家標準【食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則】，其中【4 強制標示內容】 的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量“。四、脂類在體內的代謝磷脂代謝（phospholipid metabolism）是磷脂在生

10、物體內可經各種磷脂酶作用水解為甘油、脂肪酸、磷酸和各種氨基醇（如膽堿、乙醇胺、絲氨酸等）。膽固醇的 分解代謝也在肝臟內進行。膽固醇大部分可轉變?yōu)槟懼?。小部分經腸道內細菌作用轉變?yōu)?糞固醇隨糞便排出體外。五、脂類的生理功能 貯存脂貯存脂貯存脂指存在于人體皮下結締組織、腹腔大網膜、腸系膜等處的甘油三酯，它是體內過剩能量的儲存形式，脂肪細胞貯存的甘油三酯可達到細胞體積的80%-90%，正常人體內脂肪含量約占體重的14%-20%，胖子約為32%，嚴重肥胖者可高達60%左右。人如長期攝入能量過多，活動過少可使貯存脂增高，人發(fā)胖；相反饑餓或攝入能量小于消耗，則使貯存脂減少或耗竭，人消瘦。因此貯存脂又稱動

11、脂。 結構脂磷脂、膽固醇、鞘脂：一般存在于植物和動物膜內，尤其是在中樞神經系統(tǒng)的組織內含量豐富。 血漿脂蛋白2.脂肪代謝異常嚴重饑餓或未經治療的糖尿病人血糖濃度低導致糖異生加強，脂肪酸氧化加速產生大量乙酰CoA，乙酰CoA轉向酮體的方向。最終血液和尿液中出現(xiàn)了大量的酮體。七、食用油脂的營養(yǎng)價值評價1.消化率2.穩(wěn)定性過氧化值and酸價。3.脂肪酸和維生素的種類及含量八、脂類在加工存儲中的變化粗油粗油沉沉 降降脫脫 膠膠脫脫 酸酸脫脫 色色脫脫 臭臭靜置、過靜置、過濾、離心濾、離心通入熱水或水蒸氣，通入熱水或水蒸氣，分離水相分離水相堿中和，離心分離水相堿中和，離心分離水相加入吸附劑，過濾加入吸附

12、劑，過濾添加檸檬酸減壓蒸餾添加檸檬酸減壓蒸餾n 經壓榨或溶劑浸提法制得的毛油中含有的雜質會影響油的色澤、風味及保存性，它們是游離脂肪酸、磷脂、碳水化合物、蛋白質及其降解產物、色素、水分及油脂氧化產物。油脂精煉主要目的是去除脂肪中呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質。包括以下4個主要工序。n（1）脫膠: 向毛油中加入一定量水（如大豆油加 2 3）并在 50時攪拌，然后靜置或離心，此時磷脂水合不溶于油脂而被分離，同時分離出來的還有碳水化合物、蛋白質等。得到油脂就是所謂的水化油，其煙點會因磷脂的脫去而改善，但其中仍含有許多雜質.（2）中和:向熱油中加入一定量的堿，混勻后靜量至水相分離，除去皂腳。再加入熱

13、水洗滌油脂中殘余的皂腳，靜置或離心除去。堿精煉可降低油脂中游離脂肪酸、磷脂以及色素物質的含量。n（3）脫色在85 時用漂白土、活性炭等吸附劑處理油脂脫去色素，吸附劑再通過過濾除去，同時磷脂、皂腳及油脂氧化產物也一同被吸附除去，使油脂呈淡黃色甚至無色。n（4）脫臭 脫除油脂中臭味組分的精煉過程稱脫臭。經過壓榨萃取的油脂中，都會有強度不等的氣味，影響其烹調和對人體吸收，形成有害氣味，經過精煉將其臭味組分除去，使其適宜于各種生活習慣及個人喜好烹飪要求。 通過減壓蒸餾，除去異味揮發(fā)性化合物(大多數(shù)由于油脂氧化而產生) ，在此過程中加入少量檸檬酸以螯合重金屬離子；對于那些非揮發(fā)性的異味物質也可被熱破壞并

14、除去。 在真空條件下將蒸汽通過油脂而帶走一些異味物質. n 精煉主要營養(yǎng)變化是 VE和 -胡蘿卜素的破壞，一方面高溫氧化，另一方面吸附脫色的結果。氫化n氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。包括脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）和不飽和脂肪酸的異構化。n氫化使液體植物油變成固態(tài)脂肪，但很少使氫化進行到完全程度。因為完全氫化熔點高不利加工，消化吸收低。氫化時可發(fā)生異構化作用，還有天然順式不飽和脂肪酸向反式不飽和脂肪酸轉變。q完全氫化制皂用脂肪q部分氫化起酥油和人造奶油n問題：可能產生反式脂肪酸2.脂類在高溫烹調加工的變化n高溫時氧化反應速度增加，可含有相當大量的反式和共軛雙鍵體系。n脂類高溫氧化的熱聚合作用可分為兩個不同