廣州燒臘學(xué)校教你白切雞做法_職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)_職業(yè)教育_教育專區(qū)

1、廣州燒臘學(xué)校教你白切雞做法主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、香葉鹵水的配方一、香葉鹵水的配方二、香葉鹵水的調(diào)制方法二、香葉鹵水的調(diào)制方法三、白切雞的制法三、白切雞的制法四、白切雞的佐料調(diào)配方法四、白切雞的佐料調(diào)配方法五、斬原只熟雞的方法五、斬原只熟雞的方法一、香葉鹵水配方：一、香葉鹵水配方： 清水清水1010斤、鹽斤、鹽3 3兩、兩、白糖白糖1 1兩、兩、味精加雞精味精加雞精1兩兩 、露酒、露酒5 5錢、錢、 紹酒紹酒2 2兩、姜蔥各兩、姜蔥各5 5錢、油少錢、油少許、黃滋籽許、黃滋籽2 2粒（或黃姜粒（或黃姜粉少許）、香葉粉少許）、香葉1 1錢。錢。二、香葉鹵水的調(diào)制方法：二、香葉鹵水的調(diào)制方法：1 1、

2、將清水、香葉、黃滋籽放入鹵水桶中。、將清水、香葉、黃滋籽放入鹵水桶中。2 2、起油鍋、落姜蔥爆炒至有香味，落紹酒，然、起油鍋、落姜蔥爆炒至有香味，落紹酒，然后倒入鹵水桶中。后倒入鹵水桶中。3 3、滾后慢火熬約、滾后慢火熬約1010分鐘，調(diào)味、落露酒、（黃分鐘，調(diào)味、落露酒、（黃姜粉）便可。姜粉）便可。 香葉鹵水的特點(diǎn)：香葉鹵水的特點(diǎn)： 淺黃色，咸鮮味偏重，突出香葉的風(fēng)味。淺黃色，咸鮮味偏重，突出香葉的風(fēng)味。 香葉鹵水的用途：香葉鹵水的用途： 適宜制作白切雞（貴妃雞）。適宜制作白切雞（貴妃雞）。三、貴妃雞（白切雞）制法：制法： 1 1、將光雞去掉屎泡、肺、脂肪、嗉窩、斬去雙、將光雞去掉屎泡、肺、

3、脂肪、嗉窩、斬去雙腳、內(nèi)外清洗干凈。腳、內(nèi)外清洗干凈。 2 2、浸：、浸： 將光雞用滾水淥過，洗凈表皮，放入滾的香葉將光雞用滾水淥過，洗凈表皮，放入滾的香葉鹵水中，保持近滾（末滾）的水溫浸至僅熟。（鹵水中，保持近滾（末滾）的水溫浸至僅熟。（1.81.8斤重的光雞浸約斤重的光雞浸約2020分鐘分鐘） 3 3、過凍：、過凍： 將浸熟的雞即時(shí)放入另一桶冰凍的香葉鹵水中，過將浸熟的雞即時(shí)放入另一桶冰凍的香葉鹵水中，過凍至完全涼透。（食時(shí)淋入少許鹵水汁，跟佐料舔凍至完全涼透。（食時(shí)淋入少許鹵水汁，跟佐料舔食）食） 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 表皮黃潤(rùn)明亮，皮爽，肉質(zhì)嫩滑而香，既突出表皮黃潤(rùn)明亮，皮爽，肉質(zhì)嫩滑而香，既

4、突出雞的本味，又突出香葉風(fēng)味。雞的本味，又突出香葉風(fēng)味。 關(guān)鍵：關(guān)鍵： 1 1、浸雞時(shí)要掌握好水溫。、浸雞時(shí)要掌握好水溫。 2 2、要掌握好熟度。、要掌握好熟度。 3 3、用冰凍鹵水過凍，并過凍至涼透。、用冰凍鹵水過凍，并過凍至涼透。四、佐料調(diào)配：四、佐料調(diào)配： 1 1、 姜茸姜茸1 1斤、蔥白絲斤、蔥白絲1 1斤（也可以凈姜茸斤（也可以凈姜茸2 2斤或斤或凈新鮮沙姜茸凈新鮮沙姜茸2 2斤）、油斤）、油2 2斤、精鹽斤、精鹽2 2錢、味粉錢、味粉1 1錢、錢、雞粉雞粉1 1錢、沙姜粉錢、沙姜粉5 5分、麻油分、麻油5 5錢）錢） 2 2、干蔥頭、干蔥頭1 1兩、油兩、油1 1兩、麻油少許、精鹵

5、水兩、麻油少許、精鹵水2 2兩。兩。 五、斬原只熟雞上碟方法斬原只熟雞上碟方法1 1、用刀將雞分開如下幾個(gè)部位：、用刀將雞分開如下幾個(gè)部位： （1 1）頭、）頭、 （2 2）頸、（）頸、（3 3）亦、（）亦、（4 4）陰腿、）陰腿、 （5 5）陽腿）陽腿 （6 6）背脊、（）背脊、（7 7）胸）胸2 2、按順序?qū)⒁陨喜课粩丶系?、按順序?qū)⒁陨喜课粩丶系海? 1）將雞頭擺回碟中前面。）將雞頭擺回碟中前面。（2 2）將頸斬件擺回碟的中間。）將頸斬件擺回碟的中間。（3 3）將背脊斬件后擺回碟的兩邊。）將背脊斬件后擺回碟的兩邊。（4 4）將陰腿斬件后擺在頸的上面。）將陰腿斬件后擺在頸的上面。（5

6、 5）將胸?cái)丶w住陰腿。）將胸?cái)丶w住陰腿。（6 6）將陽腿斬件后擺在脊與胸之間的后端位置。）將陽腿斬件后擺在脊與胸之間的后端位置。（7 7）將亦斬件擺在脊與胸之間的前端位置。）將亦斬件擺在脊與胸之間的前端位置。學(xué)校介紹 廣州燒臘學(xué)校、政府辦廣州燒臘學(xué)校、政府辦學(xué)機(jī)構(gòu)：學(xué)機(jī)構(gòu)：“廣州市就業(yè)訓(xùn)練中廣州市就業(yè)訓(xùn)練中心心”，又稱，又稱“廣州市職業(yè)能力廣州市職業(yè)能力培訓(xùn)指導(dǎo)中心培訓(xùn)指導(dǎo)中心”，是，是“廣州市廣州市人力資源和社會(huì)保障局人力資源和社會(huì)保障局”唯一唯一對(duì)外招生的政府辦學(xué)機(jī)構(gòu)；對(duì)外招生的政府辦學(xué)機(jī)構(gòu)；是廣州市財(cái)政補(bǔ)貼的一所集是廣州市財(cái)政補(bǔ)貼的一所集綜合性的職業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)，屬綜合性的職業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)，屬本市首批實(shí)施本市首批實(shí)施“金鑰匙計(jì)劃金鑰匙計(jì)劃”的學(xué)校，同時(shí)是國(guó)際勞工組織和的學(xué)校，同時(shí)是國(guó)際勞工組織和國(guó)國(guó)家人力資