agk_0110_星級(jí)酒店餐飲部培訓(xùn)資料

1、精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座【星級(jí)酒店培訓(xùn)資料】餐飲從業(yè)人員三大實(shí)際工作模塊工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備（一）個(gè)人準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、熟悉儀容儀表知識(shí)；2、熟悉個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)；3、熟練掌握淡妝技巧。授課時(shí)數(shù)：4 課時(shí)教學(xué)重點(diǎn)： 淡妝技巧教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :個(gè)人準(zhǔn)備一、概述1、重要性餐廳對(duì)客服務(wù)中儀容儀表直接影響整個(gè)酒店形象，因此要求服務(wù)員在餐前做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備，特別需要注意發(fā)式和指甲；還需要進(jìn)行一定的修飾，要學(xué)會(huì)化淡妝。2、要求課

2、前進(jìn)行自我檢查和接受領(lǐng)班檢查的模擬練習(xí)；講授化妝技巧，進(jìn)行演示和練習(xí)。工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備（二）班前例會(huì)教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、掌握營(yíng)業(yè)信息的構(gòu)成知識(shí)；2、掌握組織召開(kāi)班前例會(huì)的程序；3、掌握培訓(xùn)技巧。精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座授課時(shí)數(shù)：6 課時(shí)教學(xué)重點(diǎn)： 組織召開(kāi)班前例會(huì)教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :班前例會(huì)一、概述1、重要性班前例會(huì)是餐廳每天工作前的情況了解和工作布置，直接影響當(dāng)天酒店工作質(zhì)量，因此要求基層管理人員和服務(wù)員要召開(kāi)和參加班前例會(huì)，特別需要熟悉當(dāng)天預(yù)訂和估清情況；還需要總結(jié)上一班次工作情況；并需要強(qiáng)調(diào)酒店服務(wù)理念，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)

3、質(zhì)量。2、要求校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行預(yù)訂和估清情況的實(shí)境了解；進(jìn)行角色扮演，組織班前例會(huì)，進(jìn)行分組設(shè)計(jì)和練習(xí)。工作任務(wù)一餐前準(zhǔn)備（三）用具準(zhǔn)備教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、掌握餐具衛(wèi)生知識(shí)；2、掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序；授課時(shí)數(shù)：40 學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)： 中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :用具準(zhǔn)備一、概述1、重要性餐前所需的用具是餐廳每天工作所必須，直接影響當(dāng)天酒店工作效率，因此要求當(dāng)班服務(wù)員要準(zhǔn)備好相應(yīng)用具并做好衛(wèi)生工作，特別需要熟悉玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法；還需要熟練掌握中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)規(guī)范。精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管

4、理視頻講座2、要求進(jìn)行玻璃和瓷質(zhì)器皿的擦拭方法的演示和練習(xí)，分項(xiàng)目進(jìn)行中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的工作程序演示和訓(xùn)練，進(jìn)行考核。二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)工作程序標(biāo)題一托盤(pán)教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、了解托盤(pán)的種類(lèi)、用途及使用方法；2、掌握輕托持重；3、了解重托持重。授課時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、輕托站立及行走教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :托盤(pán)一、概述（一）托盤(pán)的質(zhì)地1、鍍銀托盤(pán)2、鋁制托盤(pán)3、不銹鋼托盤(pán)4、硬質(zhì)塑料托盤(pán)5、搪瓷托盤(pán)6、木質(zhì)托盤(pán)（二）托盤(pán)的規(guī)格1、大號(hào)一般為長(zhǎng)方形，長(zhǎng)60-70 厘米，寬 40 厘米左右。主要用途是運(yùn)送菜肴，大型宴會(huì)使用較多。2、中號(hào)有圓形、方型和長(zhǎng)方形。一般邊長(zhǎng)40-45 厘米，原形

5、托盤(pán)直徑為45 厘米。精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座用途較廣，可以運(yùn)送菜肴，也可以托送酒水等飲料，還可以收拾餐臺(tái)。3、小號(hào)一般運(yùn)送少量的茶、飲料等，有的餐廳則要求收款時(shí)使用。（三）托盤(pán)的用途1、清潔衛(wèi)生餐廳服務(wù)員在為客人端飯、送菜時(shí)如果徒手拿取，客人看了不雅觀(guān)，也不衛(wèi)生，使用托盤(pán)就克服了這個(gè)缺點(diǎn)。2、方便操作服務(wù)員用托盤(pán)取菜，一次可以取幾盤(pán)，端飯可以放十幾碗，從而減少了奔波，方便了操作。3、體現(xiàn)餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)員正確使用托盤(pán)，既體現(xiàn)了餐廳的文明服務(wù)，也是餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的要求。（四）托盤(pán)的方法1、輕托輕托，就是托送較輕的物品或端送

6、飲料、酒品，重量一般在2.5 公斤以下。因重量較輕，所以叫輕托；因托盤(pán)在皮帶上方一點(diǎn)，也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平，五指分開(kāi)伸直，指尖用力托起盤(pán)，將托盤(pán)的一角擱在小臂上，借助小臂的力量將托盤(pán)托平，小臂平伸于胸前，手掌托盤(pán)底托實(shí)。這樣，才能將托盤(pán)的重心全部掌握住，一旦出現(xiàn)意外，能及時(shí)躲閃避讓。2、重托重托，就是托送較重的物品，重量一般在2.5 公斤以上。也叫做“肩上托” 。起拖姿勢(shì)是雙手將托盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿，使托盤(pán)的1/2 懸空，右手扶托將托盤(pán)托平，左手伸入托盤(pán)下面，五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住托盤(pán)底部的中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，雙腿下蹲略成騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，左手臂隨即呈輕托起

7、托狀，起托后當(dāng)左手確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起。在托起的同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盤(pán)距肩兩厘米處，托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回下垂姿勢(shì)。托盤(pán)一旦托起，要始終保持均勻用力，將托盤(pán)一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均屬端托不到位，而手臂承重力不夠。精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座二、技能訓(xùn)練（一）操作程序1、實(shí)訓(xùn)開(kāi)始2、理盤(pán)3、裝盤(pán)4、托盤(pán)5、托盤(pán)行走6、托盤(pán)站立7、托盤(pán)服務(wù)8、實(shí)訓(xùn)結(jié)束（二）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目輕托實(shí)訓(xùn)時(shí)間實(shí)訓(xùn)授課 6 學(xué)時(shí)，其中示范講解1 學(xué)

8、時(shí)，學(xué)生操作 4 學(xué)時(shí)，考核測(cè)試 1 學(xué)時(shí)。1、姿勢(shì)端莊，行動(dòng)自如實(shí)訓(xùn)要求2、穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生3、擺放有序，動(dòng)作規(guī)范4、切忌雙手端盤(pán)及手指拿盤(pán)實(shí)訓(xùn)器具準(zhǔn)備圓托盤(pán) 17 個(gè)，裝滿(mǎn)水的啤酒瓶、礦泉水瓶、白酒瓶若干1、示范講解2、學(xué)生分成 5-6 人/組，在實(shí)訓(xùn)室排行站立3、托盤(pán)路線(xiàn)走“ 8”字形進(jìn)行操作練習(xí)實(shí)訓(xùn)方法4、可按 4 瓶走 1 次、1 瓶走 3 次，3 瓶走 2 次、2 瓶走 4 次的規(guī)律進(jìn)行1、輕托實(shí)訓(xùn)前實(shí)訓(xùn)步驟（1） 準(zhǔn)備實(shí)訓(xùn)器皿，所有酒瓶、飲料瓶均裝滿(mǎn)水，以達(dá)到仿與真狀態(tài)操作標(biāo)準(zhǔn)（2） 練習(xí)站立、行走精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多

9、集管理視頻講座2、實(shí)訓(xùn)開(kāi)始（1） 理盤(pán)：把所需用的盤(pán)子選擇好，用水洗凈擦干。然后在盤(pán)內(nèi)墊上干凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P(pán)布，把它鋪平，四邊與盤(pán)底相齊，達(dá)到整潔美觀(guān)，防止盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。（2） 裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積大小和派用的先后進(jìn)行合理裝盤(pán)。一般重物在里檔靠身的一邊，輕物、低物在外檔；后派后拿下的物品放在里檔，先派先拿的放在外檔。重量分布均勻。有數(shù)瓶酒或茶杯同時(shí)裝盤(pán)時(shí)，要注意互相靠攏，避免搖動(dòng)，托盤(pán)的重心在手掌中間或稍偏里（3） 托盤(pán)：輕托要用左手托盤(pán)（4） 托盤(pán)行走：上身挺直，略向前傾，視線(xiàn)開(kāi)闊，動(dòng)作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，持空托盤(pán)行走時(shí)應(yīng)保持端莊，動(dòng)作自如，保持托物時(shí)的基本姿勢(shì)；也可以將托盤(pán)握

10、在手中，夾在手臂與身體一側(cè)（5） 托盤(pán)服務(wù)：把握托盤(pán)重心與身體重心的平穩(wěn)，頭正、肩平、面帶微笑，側(cè)身為客人服務(wù)3、實(shí)訓(xùn)結(jié)束（三）動(dòng)作要領(lǐng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤托盤(pán)進(jìn)行清潔，盤(pán)布打濕擰干，用雙手鋪平拉挺1、托盤(pán)沒(méi)有清潔理盤(pán)2、盤(pán)布沒(méi)有擰干用雙手進(jìn)行，物品之間不要過(guò)于分散。 并排擺放，1、裝卸無(wú)序裝盤(pán)橫豎成行，這樣裝盤(pán)既安全穩(wěn)定，又便于操作2、裝卸過(guò)量失去平衡實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤1、左手五指分開(kāi)，置于托盤(pán)下部，位于托盤(pán)中1、心理怯重，怕托盤(pán)心偏前 3 厘米處，掌心懸空，靠五指與掌根打翻的二點(diǎn)，使七點(diǎn)成一平面2、用大拇指按住精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料托盤(pán)行走托盤(pán)服務(wù)精品資料網(wǎng)（）25

11、萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座2、左大臂保持自然下垂，左小臂彎曲 90 度與肩盤(pán)邊，四指托臂形成直角彎曲狀住盤(pán)底3、托盤(pán)橫托在胸前，略低于胸部并在腰部皮帶上方一點(diǎn)4、托盤(pán)時(shí)要用手指和掌根掌握托盤(pán)的平衡，使重心始終落在掌心或掌心靠身體里側(cè)1、頭正，肩平，眼視前方，腳步輕捷。手腕要1、手腕僵硬死輕松靈活，使托盤(pán)在胸前，隨著走路的節(jié)奏板，盤(pán)中灑水，擺動(dòng)湯汁外溢2、掌握重心，轉(zhuǎn)向靈活自如2、托盤(pán)上下幅度3、右手自然擺動(dòng)過(guò)大，影響美4、常步：即使用平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，觀(guān)，待客不禮快慢適宜貌5、快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑酒水或影響菜形。主要是端送熱飲，因上慢了

12、就會(huì)影響熱飲的風(fēng)味6、碎步：碎步就是使用較小的步幅和較快的步速行進(jìn)。主要適用于端湯，因?yàn)檫@種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出7、墊步：即一只腳在前，一只腳在后，前腳前進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。此種步伐，一是通過(guò)狹窄的過(guò)道時(shí)使用，二是在行進(jìn)中突然遇到障礙時(shí)或靠近餐桌需減速時(shí)使用8、跑樓步伐：跑樓步伐是端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，中心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下1、左手托盤(pán)注意平衡，右手取物件1、在客人面前，2、服務(wù)要側(cè)身，盤(pán)懸于客位之外，身體重心在兩腳彎曲，略精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座右

13、腳，左腳可略微抬起，雙腳呈“丁”字形微下蹲3、某些場(chǎng)合和某些物件可用托盤(pán)直接遞于客人2、沒(méi)有側(cè)身待客自取服務(wù)4、重心不穩(wěn)或盤(pán)中物件減少，要隨時(shí)用右手進(jìn)3、將托盤(pán)放在客行調(diào)整人的餐臺(tái)上，當(dāng)著客人的面操作4、托盤(pán)在客人的眼前晃動(dòng)5、托盤(pán)在客人頭頂上晃動(dòng)或經(jīng)過(guò)6、托盤(pán)重心向后傾斜（四）考核測(cè)試測(cè)試評(píng)分要求：1、按百分制記分，托2 瓶啤酒（ 700 毫升左右 /瓶）和 1 瓶（ 500 毫升左右）行走或服務(wù)2、托盤(pán)時(shí)不打翻，不落地，否則為0 分3、時(shí)間以某一組模擬時(shí)間為準(zhǔn)，起始到終止，每超過(guò)1 秒鐘扣除 1 分4、考察輕托的動(dòng)作要領(lǐng)，每錯(cuò)一處扣分5、以用時(shí)最少，動(dòng)作最標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范者為滿(mǎn)分，以下類(lèi)推遞減測(cè)

14、試方法：1 人托盤(pán)行走進(jìn)行考核（五）測(cè)試表組別：姓名：時(shí)間：項(xiàng)目得分備注理盤(pán)精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座裝盤(pán)托盤(pán)托盤(pán)行走托盤(pán)站立總分考核時(shí)間：年月日教師簽名：標(biāo)題二鋪臺(tái)布教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、了解臺(tái)布的種類(lèi)及用途；2、熟練掌握四種鋪臺(tái)布的方法。授課時(shí)數(shù)： 2 學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：鋪臺(tái)布的方法。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :鋪臺(tái)布一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)布也稱(chēng)為桌布。其種類(lèi)和規(guī)格也是不同的。臺(tái)布的質(zhì)地有純棉的，有化纖的。臺(tái)布的顏色也是多種多樣的，臺(tái)布的圖案有團(tuán)花，有散花，也有工藝?yán)C花等。餐桌上臺(tái)布的顏色應(yīng)該與餐廳的裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺(tái)布規(guī)格應(yīng)

15、與餐桌的規(guī)格一致，不能太小。目前有些餐廳餐桌上鋪臺(tái)布鋪雙層，同時(shí)桌邊圖案有臺(tái)裙，較為講究。（二）臺(tái)布的規(guī)格1、180cm180 cm 的臺(tái)布，可供 4-6 人餐桌使用；2、220 cm220 cm 的臺(tái)布，可供 8-10 人餐桌使用；3、240 cm240 cm 的臺(tái)布，可供 12 人餐桌使用；4、260 cm260 cm 的臺(tái)布，可供 14-16 人餐桌使用；精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座5、180 cm360 cm 的臺(tái)布，可供西餐長(zhǎng)臺(tái)使用。此外，在零點(diǎn)餐廳里使用較多的是180 cm 180 cm 和 220 cm 220 c

16、m 的臺(tái)布；而宴會(huì)廳通常使用 240 cm 240 cm 或 260 cm 260 cm 的臺(tái)布。（三）鋪臺(tái)布的要求服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，應(yīng)洗凈雙手。對(duì)臺(tái)布進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破洞、油跡和皺褶的臺(tái)布，不要使用，要加以調(diào)換。180 厘米的圓桌鋪臺(tái)布的要求是，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)正好在餐桌的圓心上，臺(tái)布正面股縫朝上，中心線(xiàn)直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角自然下垂，下垂部分與地點(diǎn)距離相等。鋪好的臺(tái)布圖案在桌的中間，平整無(wú)皺紋。（四）鋪臺(tái)布的方法1、平鋪式；2、推拉式；3、撒網(wǎng)式；4、肩上式。二、技能訓(xùn)練（一）操作程序1、實(shí)訓(xùn)開(kāi)始；2、準(zhǔn)備物品；3、平鋪式；4、推拉式；5、撒網(wǎng)式；6、肩上式；7、實(shí)訓(xùn)結(jié)束

17、。（二）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目鋪臺(tái)布2 學(xué)時(shí)；其中 20 分鐘講解并示范， 60 分鐘自主練習(xí)； 10 分鐘分實(shí)訓(xùn)時(shí)間組比賽1、手部清潔衛(wèi)生；實(shí)訓(xùn)要求2、一次到位；精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（ ）25 萬(wàn)份精華管理資料， 2 萬(wàn)多集管理視頻講座3、正面朝上；4、下垂均等。物品準(zhǔn)備中餐 10 人餐桌 8 張，中餐 10 人餐桌臺(tái)布 8 張。1、平鋪式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上， 用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，手腕用力，將臺(tái)布一次抖開(kāi)鋪在臺(tái)面上。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。2、推拉式：將臺(tái)布從邊

18、桌上拿到副主位上， 用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，推出去再拉回來(lái)。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。實(shí)訓(xùn)方法3、撒網(wǎng)式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上， 用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，右腳在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向正前方向拋撒。臺(tái)布正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中， 臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。4、肩上式：將臺(tái)布從邊桌上拿到副主位上， 用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，順勢(shì)將臺(tái)布搭在肩膀左側(cè)（或右側(cè)） ，右腳（或左腳）向前跨半步，小臂用力將臺(tái)布甩向正前方向。臺(tái)布

19、正面向上（折線(xiàn)凸向?yàn)檎妫?，中心線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居桌中，臺(tái)布平整，四邊下垂部分均勻，垂直部分與地面距離相等。操作標(biāo)準(zhǔn)5 秒鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪臺(tái)， 要求臺(tái)布一次打開(kāi)正面朝上， 四角下垂均勻，臺(tái)布平整。標(biāo)題三斟酒教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、熟悉斟酒的程序；精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座2、了解各種酒水的開(kāi)瓶方法及酒水飲用常識(shí)；3、掌握斟酒的一般方法；授課時(shí)數(shù)： 8 學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：開(kāi)瓶；桌斟。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :斟酒一、斟酒的服務(wù)程序（一）檢查酒水質(zhì)量；（二）準(zhǔn)備酒水；（三）示酒；（四）開(kāi)瓶；（五）斟倒。二、檢查酒水質(zhì)量服務(wù)員在為客人

20、開(kāi)瓶斟酒之前，有責(zé)任用感官檢查酒水飲料的質(zhì)量，這是對(duì)客人負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。（一）檢查酒瓶?jī)?nèi)是否有懸浮物；（二）檢查酒水是否渾濁；（三）檢查酒水是否有沉淀物。三、酒水準(zhǔn)備工作（一）各種酒水適合的飲用溫度國(guó)內(nèi)外客人在飲用酒水時(shí)對(duì)酒水的溫度都很關(guān)心，特別是在夏天?？腿藢?duì)酒水飲用溫度的選擇，是人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)和享用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)和體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識(shí)。1、啤酒： 72、白葡萄酒： 113、紅葡萄酒： 184、香檳酒： 4精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座5、黃酒： 40 50（二）冰鎮(zhèn)1、酒水冰鎮(zhèn)（ 1） 冰塊冰鎮(zhèn)準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和水桶

21、，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊中，一般十幾分鐘即可達(dá)到效果。（ 2） 冰箱冰鎮(zhèn)提前將酒水放入冷藏柜內(nèi)，使其緩慢降至飲用溫度。2、杯具冰鎮(zhèn)服務(wù)員手持酒杯的下部，杯中放入一塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。（三）溫酒1、水燙2、燒煮3、燃燒4、注入（四）準(zhǔn)備酒杯餐桌上晶瑩透明、干凈美觀(guān)的酒杯，不僅能增加餐廳里的用餐氣氛，而且還有著含蓄地建議客人飲酒的推銷(xiāo)作用。準(zhǔn)備好為各種不同的酒而設(shè)計(jì)的酒杯對(duì)專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售餐飲的餐廳是非常重要的。如：啤酒杯容量大，杯壁厚，這樣可較好地保持它冰鎮(zhèn)過(guò)的效果；葡萄酒杯做成郁金香型，是考慮到當(dāng)酒斟至杯中面積最大處時(shí)，可使酒與空氣保持充分的接觸，讓酒的香醇味

22、道更好地?fù)]發(fā)；烈性酒杯容量較大，玲瓏精致，使人感到杯中酒的名貴與純正。四、示酒比較貴重的酒，斟前要出示給客人，以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。如有差錯(cuò)，應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。一般服務(wù)員可站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，瓶身傾斜45，酒標(biāo)朝向客人，請(qǐng)客人辨認(rèn)，并詢(xún)問(wèn)客人是否可以服務(wù)。精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座五、開(kāi)瓶酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種。1、開(kāi)瓶時(shí)要盡量減少瓶體的晃動(dòng)；2、將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口突出部分以上的鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢慢鉆入瓶塞；3、開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞

23、時(shí)，可將酒瓶倒置，利用內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆；4、開(kāi)拔瓶塞越輕越好，以防發(fā)出突爆聲；5、開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要將瓶口積詬落入酒中。6、開(kāi)啟的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右側(cè)。六、斟倒（一）基本方法1、桌斟服務(wù)員站在客人的右邊， 側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。 瓶口與杯沿需保持 2 厘米的距離，切忌將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的錯(cuò)誤方法。 服務(wù)員每斟一杯，都要換一下位置， 站在下一位客人的右側(cè)。 正對(duì)賓客或手臂橫越客人的視線(xiàn)等都是不禮貌的行為。采用桌斟時(shí)，還要注意掌握好斟酒量。一般來(lái)說(shuō)，中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)斟八分，而西餐中，紅葡萄

24、酒為 1/2 杯，白葡萄酒及香檳酒為 2/3 杯。服務(wù)員在每斟一杯酒后，持瓶的手要順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45，同時(shí)收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具上或客人身上，然后左手用布巾擦拭一下瓶口，再給下一位賓客斟酒。2、捧斟捧斟多適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在客人的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿(mǎn)的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。捧斟時(shí)服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。（二）斟酒的順序在一般的場(chǎng)合，服務(wù)員可先為一桌的長(zhǎng)者斟酒；對(duì)于一對(duì)夫婦，則應(yīng)為女士先斟。中餐宴會(huì)先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針?lè)较蛞来螁?wèn)讓?zhuān)缓笳宓?。精?/p>

25、資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針?lè)较蛞来卫@桌進(jìn)行。在賓主祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其保持在八成滿(mǎn)。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話(huà)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯，供其祝酒。賓主離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨主人身后，以及時(shí)給主人或來(lái)賓斟酒。七、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容動(dòng)作要領(lǐng)常見(jiàn)錯(cuò)誤斟酒時(shí)，站在客人的身后右側(cè)

26、，面向客人身體不要緊貼用左手托盤(pán)，上身略向前傾，右手斟酒?？腿苏寰茣r(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行，商標(biāo)朝向客人。商標(biāo)被服務(wù)員遮擋瓶口與杯口相距2 厘米，斟完后將酒瓶稍1、酒瓶擱在杯向上提起并旋轉(zhuǎn)45，使最后一滴酒均勻分布口上； 2、酒瓶拿托在瓶口邊沿上。得太高，酒水濺出盤(pán)杯外； 3、旋轉(zhuǎn)瓶斟口用力過(guò)大，酒水酒滴到餐桌上。斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒水流速過(guò)快酒瓶的傾斜度。而使酒水沖出杯外斟酒量應(yīng)為八分滿(mǎn)斟酒量過(guò)多或過(guò)少斟酒應(yīng)從主賓開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@桌進(jìn)行斟酒順序錯(cuò)誤精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座斟酒過(guò)程中左手適時(shí)調(diào)整托盤(pán)重心的變換酒瓶

27、從托盤(pán)中掉落到餐桌或地上八、測(cè)試表（一）徒手斟酒組別：姓名：時(shí)間：內(nèi)項(xiàng)目（分值）得 分備注容小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動(dòng)作平穩(wěn)姿勢(shì)好（ 8）徒主客賓次序分明（ 4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）手派酒均勻動(dòng)作穩(wěn)（ 4）斟酒滿(mǎn)八分（ 20）酒杯子不倒下（ 8）瓶口不碰杯（ 8）溢出一滴扣分（ 20）溢出一灘扣分（ 20）總分（ 100）考核時(shí)間：年月日教師簽名：精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座（二）托盤(pán)斟酒組別：姓名：時(shí)間：內(nèi)項(xiàng)目（分值）得 分備注容托盤(pán)高于腰（ 4）小臂平直、大臂自然、上身挺直（4）動(dòng)作平穩(wěn)姿勢(shì)好（ 4）酒瓶之間不碰

28、撞（ 4）托主客賓次序分明（ 4）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（4）盤(pán)派酒均勻動(dòng)作穩(wěn)（ 4）斟酒滿(mǎn)八分（ 16）酒托盤(pán)位置椅背外（ 4）不錯(cuò)斟酒杯（ 4）杯子不倒下（ 4）瓶口不碰杯（ 4）溢出一滴扣分（ 20）溢出一灘扣分（ 20）總分（ 100）考核時(shí)間：年月日教師簽名：精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座標(biāo)題四擺臺(tái)教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、熟悉宴會(huì)擺臺(tái)所需的物品；2、熟練掌握擺臺(tái)的操作技能。授課時(shí)數(shù)： 12 學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：擺放10 人桌教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :擺臺(tái)一、概述（一）重要性擺臺(tái)，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它包

29、括餐桌的布局、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等，它是一門(mén)技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本功。擺臺(tái)擺得好壞將直接影響到服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（二）要求鋪設(shè)后的餐臺(tái)要求做到臺(tái)形設(shè)計(jì)考究、合理，席位安置有序、符合傳統(tǒng)習(xí)慣，小件餐具等的擺放配套、齊全、整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，還具有藝術(shù)性，所有物件用品清潔衛(wèi)生，令人有清新、舒暢的感覺(jué)。（三）分類(lèi)擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類(lèi)。根據(jù)用餐形式的不同，擺臺(tái)時(shí)所使用的餐具的數(shù)量也不一樣，并且各飯店均有本飯店獨(dú)特的擺臺(tái)方式，所以不可能完全統(tǒng)一。二、擺臺(tái)的程序（一）擺放骨碟（二）擺放湯碗、味碟和調(diào)羹（三）擺放筷架、筷子（四）擺

30、放三杯（即飲料杯、紅酒杯、白酒杯）精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座（五）擺放公架、公筷、公羹、煙灰缸三、技能操作（一）所需物品1、餐桌2、臺(tái)布3、托盤(pán)4、餐椅5、餐具：骨碟、湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子、飲料杯、紅酒杯、白酒杯、公架、公筷、公羹、煙灰缸等（二）要求1、餐具擺放相對(duì)集中，整齊一致；2、以方便客人就餐為原則，兼顧便于服務(wù)員席間服務(wù)；3、臺(tái)面有美感，富于藝術(shù)性；4、臺(tái)面清潔衛(wèi)生，所有的布件、餐具、調(diào)味品及裝飾品整齊清潔；（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 操作規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備 1、擺臺(tái)物品準(zhǔn)備2、餐具衛(wèi)生檢查鋪臺(tái)布選擇一種鋪臺(tái)布的方法，要

31、求臺(tái)布四角下垂均等，骨線(xiàn)對(duì)齊正副主人位，臺(tái)布的中點(diǎn)居于餐桌中心。擺餐具1、左手托盤(pán)，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具；2、擺骨碟擺在席位正中，從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[放，碟與碟之間距離相等，碟邊距離桌邊1.5cm。；3、擺湯碗、湯勺、味碟湯碗位于餐碟左前方，湯勺放于湯碗中，勺把朝左，味碟位于餐碟右前方，二者與餐碟距離均為 1 cm；4、擺筷架筷架位于餐碟右上方，距離味碟1 cm 處；精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座5、擺筷子筷子置于筷架上，筷子前端距筷架約5 cm，筷子尾部距離桌沿 1.5 cm；6、擺酒杯中餐宴會(huì)一般使

32、用由水杯、紅葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。擺杯時(shí)先將各種杯依次放在圓托盤(pán)內(nèi)，手持杯頸、杯口向上，紅葡萄酒杯正對(duì)餐碟前 1 cm，烈性酒杯擺在紅葡萄酒杯右側(cè)， 兩杯之間相距 1 cm。水杯放在紅葡萄酒杯左側(cè)，兩杯之間相距 1 cm。7、擺公用餐具 10 人桌通常擺放兩套公用餐具。 分別放在正副主人酒具的前方，公用勺和公用筷并排橫放在公用盤(pán)上，筷子尾端和勺把一律向右。公羹架距離紅酒杯 5 cm。8、擺煙灰缸從主人右側(cè)開(kāi)始，每?jī)蓚€(gè)餐位放一個(gè)，煙灰缸上方要與酒具平行。四、測(cè)試表組別：姓名：時(shí)間：內(nèi)容項(xiàng)目（分值）得分備注臺(tái)布位置（ 4）花瓶居中（ 2）餐具不倒下（ 4）餐具不落地（ 4）骨碟一指（ 4

33、）骨碟均勻（ 8）擺臺(tái)骨碟拿邊（ 4）湯碗位置（ 4）湯碗拿邊（ 4）味碟位置（ 4）味碟拿邊（ 4）湯勺把方向一致（ 2）湯勺拿柄（ 4）精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座筷架位置（ 5）筷子位置（ 5）三杯位置（ 6）杯子拿下半部（ 4）公筷公勺位置（ 4）煙灰缸位置（ 4）餐椅位置（ 4）輕聲放置（ 6）動(dòng)作利索（ 4）整體效果（ 6）總分（ 100）考核時(shí)間：年月日教師簽名：標(biāo)題五口布折花教學(xué)目標(biāo)與要求： 1、了解餐巾的種類(lèi)及特點(diǎn)；2、了解餐巾花的種類(lèi)及特點(diǎn)；3、掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)；4、牢固掌握 20 種餐巾花的折法。

34、授課時(shí)數(shù)： 6 學(xué)時(shí)教學(xué)重點(diǎn)：餐巾花的基本技法及要領(lǐng)。教學(xué)內(nèi)容及過(guò)程 :口布折花一、概述（一）餐巾的種類(lèi)及特點(diǎn)1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾。特點(diǎn)是吸水性強(qiáng)、觸感好、色彩豐富，但易腿色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命 4-6 個(gè)月。其規(guī)格為 50-65 厘米邊長(zhǎng)的正方形。2、化纖餐巾。一般化纖餐巾價(jià)格適中，如可一次性使用的的確良，其薄型餐巾邊長(zhǎng)規(guī)格精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座一般只有 35 厘米。3、紙質(zhì)餐巾。特點(diǎn)是一次性使用，規(guī)格為 35 厘米長(zhǎng)的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團(tuán)隊(duì)餐廳。規(guī)格為 50-60 厘米邊長(zhǎng)的正方

35、形紙餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價(jià)格稍高。（二）餐巾花的種類(lèi)及特點(diǎn)1、按造型外觀(guān)分類(lèi)（ 1） 動(dòng)物類(lèi)造型。包括魚(yú)、蟲(chóng)、鳥(niǎo)、獸等造型。（ 2） 植物類(lèi)造型。包括各種花草和果實(shí)造型。（ 3） 其他類(lèi)造型。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實(shí)物造型。2、按折疊方法與放置用具的不同分類(lèi)（ 1） 杯花。將折疊好的餐巾插入飲料杯或紅葡萄酒杯， 特點(diǎn)是立體感強(qiáng)、 造型逼真，但常用推折、捏和卷等復(fù)雜手法，容易污染杯具。（ 2） 盤(pán)花。將折疊好的餐巾花直接放在餐盤(pán)或臺(tái)面上，特點(diǎn)是手法簡(jiǎn)捷，可以提前折疊便于儲(chǔ)存，打開(kāi)后平整，目前被西餐廳廣泛使用。（ 3） 環(huán)花。將餐巾花平整卷好或折疊成造型， 套在餐巾環(huán)

36、內(nèi)。餐巾環(huán)也稱(chēng)為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等，其特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致。二、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)（一）折疊折疊是基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。如將餐巾一疊二、二折四等，疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免反復(fù)，影響造型挺括美觀(guān)。（二）推折推折是打折時(shí)應(yīng)用的一種手法。推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺(tái)面上，折時(shí)拇指、食指緊握折疊處向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，一般應(yīng)從中間分別向兩邊推折。推折分為直推和斜推，直褶的兩頭大小一樣、平行，用直推法即可；斜褶一頭大一頭小，形似扇狀，推折時(shí)用斜面推折。斜面推折時(shí)，用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍繞中心沿圓弧行推折，其指

37、法基本與直推相同。（三）卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花形的手法。分為平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）兩種。平行卷要求兩手用力均勻，同時(shí)平行卷動(dòng)，餐巾兩頭形狀一樣。斜角卷要求兩手能按精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座所卷角度的大小，互相配合卷。（四）翻拉翻拉是在折制的過(guò)程中，將餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花樣，如將餐巾的巾角從下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。（五）捏捏主要是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭所使用的方法。要求用拇指和食指將餐巾巾角的上端拉挺做頭頸；然后用食指將巾角尖端向里壓下；再用中指與拇指將壓下的巾角捏緊成造型。（六）穿穿是指

38、用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀(guān)的一種方法。三、技能操作（一）所需物品1、餐桌；2、水杯；3、筷子；4、餐巾。（二）要求1、掌握餐巾花的基本技法和要領(lǐng)；2、牢固掌握 20 種餐巾花的折疊；3、花型造型逼真；4、花型挺括精細(xì)；5、注意個(gè)人操作衛(wèi)生。（三）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1、單荷花（1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊；（2） 從左向右對(duì)折；（3） 以對(duì)角線(xiàn)為對(duì)折線(xiàn)從中間向兩邊均勻捏折；（4） 將底角折上 1/3 左右；（5） 放入杯中，打開(kāi)四巾角，整理成型。精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座2、雙荷花（1） 將底邊向上

39、對(duì)折，與頂邊對(duì)齊；（2） 從左向右對(duì)折；（3） 將第一、二層巾角一起向下折，背面的兩層巾角，從背面同樣對(duì)折；（4） 以對(duì)角線(xiàn)為折疊線(xiàn)從中間向兩邊均勻捏折；（5） 分別將四個(gè)巾角向外翻開(kāi)；（6） 放入杯中，整理成型。3、慈姑葉（1） 將底邊向上對(duì)折；（2） 從底邊向頂邊均勻捏折；（3） 將捏折的方巾彎成3 字形；（4） 將方巾翻開(kāi)；（5） 放入杯中，整理成型。4、一片葉（1） 將底角向上折 1/3 左右；（2） 將折后的底邊再向上折過(guò)中線(xiàn)；（3） 在底邊處從中間向兩邊均勻捏折；（4） 將余下的兩邊角向后包住底部；（5） 放入杯中，整理成型。5、雙葉（1） 將底角向斜上方對(duì)折；（2） 將底邊向上折

40、 1/4 左右；（3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ?；?） 將余下的巾角包住背面；（5） 放入杯中，整理成型。6、三葉（1） 將巾角向上對(duì)折，將底邊兩巾角向斜上方折；（2） 將底角向上折 1/3 左右；（3） 在底邊處從中間向兩邊捏折；（4） 放入杯中，整理成型。精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座7、馬蹄蓮（1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊；（2） 從底邊向上卷，留1/5 左右的小角；（3） 將留下的巾角打開(kāi)一層；（4） 將卷好的方巾折一個(gè)U 形；（5） 翻上兩側(cè)小角做葉；（6） 放入杯中，翻開(kāi)卷著的巾角，整理成型。8、雙芯花（1） 將底邊

41、向上對(duì)折成長(zhǎng)方形；（2） 將上層巾角折向中點(diǎn)；（3） 下層巾角向背面折；（4） 從左向右折成三角形；（5） 從中間向兩邊折七褶；（6） 向兩邊分開(kāi)兩巾角；（7） 夾層外翻；（8） 放入杯中，整理成型。9、扁豆花（1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊；（2） 將底邊兩角從內(nèi)側(cè)向頂角折攏；（3） 以對(duì)角線(xiàn)為折疊線(xiàn)，從中間向兩邊均勻捏折；（4） 翻開(kāi)兩側(cè)外層巾角，打開(kāi)中間兩巾角；（5） 放入杯中，整理成型。10、芭蕉葉（1） 將下巾角向上卷至餐巾中線(xiàn)；（2） 向上折 6-7 褶；（3） 向下對(duì)折攏；（4） 插入杯中，整理成型。11、仙鶴（1） 從一巾角的兩邊向中斜卷；（2） 卷成上寬底尖兩卷相并；精品資

42、料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座（3） 將尖角翻折；（4） 將中部折成 W 形；（5） 將尖角捏成頭；（6） 放入杯中，整理成型。12、孔雀（1） 將餐巾打開(kāi)成菱形；（2） 將上半部分的餐巾向頂上壓折一層；（3） 再將底角折上，與背面底邊對(duì)齊；（4） 再將此角向下折2/3 左右；（5） 繼續(xù)將此角向上折1/3 左右；（6） 以中線(xiàn)為折疊線(xiàn)從中間向兩邊均勻捏折；（7） 拉出夾縫中的巾角做頭；（8） 放入杯中，整理成型。13、蝴蝶（1） 將兩邊向中間對(duì)攏；（2） 分別折下四巾角；（3） 從底邊向上卷至1/4 處；（4） 再繼續(xù)向上均勻捏折；（

43、5） 將兩邊向下對(duì)攏；（6） 放入杯中，整理成型。14、金魚(yú)（1） 將底邊微斜向頂邊對(duì)折；（2） 將左邊向右折至虛線(xiàn)標(biāo)明的位置；（3） 從中間向兩邊均勻?qū)φ?；?） 將左邊巾角折上做頭，右邊巾角做尾；（5） 放入杯中，整理成型。15、鴕鳥(niǎo)（1） 將左右兩邊巾角向中間折攏；（2） 將底角折上，再將此角折下；（3） 從右向左對(duì)折；精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座（4） 沿斜邊向上做直線(xiàn)捏折；（5） 將底巾角拉上做頭；（6） 放入杯中，整理成型。16、和服歸箱（1） 將底角向上對(duì)折，與頂角對(duì)齊；（2） 將底邊向上折 1/5 左右，將方巾翻

44、過(guò)背面；（3） 將兩邊巾角向中間交錯(cuò)對(duì)攏呈衣領(lǐng)狀；（4） 將左右兩邊角向背后折；（5） 半插入折間里；（6） 放入盤(pán)中，整理成型。17、出水芙蓉（1） 將餐巾四角向中點(diǎn)折；（2） 再將四角向中點(diǎn)折；（3） 翻一面；（4） 將四角向中點(diǎn)折；（5） 將背面折角向外翻出；（6） 放入盤(pán)中，整理成型。18、王冠（1） 將底邊向上對(duì)折，與頂邊對(duì)齊（2） 將兩巾角折疊；（3） 將兩邊從中縫處向背后折；（4） 將右巾角插入中間夾層中；（5） 左邊巾角折向背面；（6） 將底部拉開(kāi)成圓形；（7） 放入盤(pán)中，整理成型。19、扇面（1） 將餐巾對(duì)折成長(zhǎng)方形；（2） 將正反面底邊分別向上對(duì)折；（3） 沿著長(zhǎng)邊方向折成4-5 褶；（4） 將正反夾縫中的巾角分別拉出；精品資料網(wǎng)（）專(zhuān)業(yè)提供企管培訓(xùn)資料精品資料網(wǎng)（）25 萬(wàn)份精華管理資料，2 萬(wàn)多集管理視頻講座（5） 整理成型，放入盤(pán)中。20、三角篷