華農(nóng)內(nèi)部食品化學(習題庫)

1、第一章 水和礦物質(zhì)水一、名稱解釋1、化合水 2、自由水 3、籠形化合物 4、水活性 5、吸著等濕線6、單分子層水 7、滯后效應(yīng) 8、持水容量 9、疏水相互作用 10、玻璃化溫度二、填空1、單個水分子的鍵角為_，接近正四面體的角度_，O-H核間距_，氫和氧的范德瓦耳爾半徑分別為1.2A0和1.4A0。2、每個水分子最多能夠與_個水分子通過_結(jié)合，每個水分子在_維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。3、冰有_種結(jié)晶類型，普通冰的結(jié)晶屬于六方晶系的_，另外，還有9種_和1種_，在常壓和0下，這11種結(jié)構(gòu)只是_結(jié)晶才是穩(wěn)定的形式。4、水在食品中的存在形式主要有_和_兩種形式。5、結(jié)合水主要性質(zhì)為：_6、體

2、相水主要性質(zhì)為_7、回吸與解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為_。8、冷凍法是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其主要作用在于_,而不是因為_。9、食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即_和_。10、 在純凈水中，除含普通的水分子外，還存在許多其它微量成分，如由_和_的同位素_所構(gòu)成的水分子，共有_種水分子的同位素變體，此外，水中還有離子微粒。11、 表明溫度對AW的影響，可用經(jīng)修改的克勞修斯一克拉貝龍方程，其方程表達形式為_。12、 一般說來，溫度每變化10，AW變化0.03-0.2。因此，溫度變化對水活度產(chǎn)生的效應(yīng)會影響密封食品的_。13、 在冰點以下，水活度定義式為_。14、冰點以上AW與冰

3、點以下AW區(qū)別為：第一，在凍結(jié)溫度以上，AW是_和_函數(shù)，而凍結(jié)溫度以下時，AW與_無關(guān)，只取決于_，也就是說在有冰相存在時，AW不受體系中所含_的影響，因此，不能根據(jù)水活性質(zhì)準確地預(yù)測在低于凍結(jié)溫度時體系中_和_影響。第二，凍結(jié)溫度以上的凍結(jié)溫度以下AW對食品_的影響不同。第三，冰點以下AW不能預(yù)測冰點以上同一種食品的性質(zhì)。15、等溫線是指_所形成的曲線。16、等溫線分_和_兩種吸著等溫線。17、 對食品的穩(wěn)定性起重要作用的是食品中_那部分水。18、 在一定AW時，食品的解吸過程一般比回吸過程時_更高。19、 單分子層水是指_，其意義在于_。三、判斷題（正確打“”，錯誤打“×” ）

4、（ ）1、一般來說通過降低AW，可提高食品穩(wěn)定性。（ ）2、脂類氧化的速率與AW關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化相同。（ ）3、能用冰點以上AW預(yù)測冰點以下AW的行為。（ ）4、一般AW<0.6，微生物不生長。（ ）5、一般AW<0.6，生化反應(yīng)停止。（ ）6、AW在0.7-0.9之間，微生物生長迅速。（ ）7、通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。（ ）8、水結(jié)冰后，食品的濃度增大。（ ）9. 水結(jié)冰后，食品發(fā)生體積膨脹。（ ）10、冷凍法是利用低溫，而不是冰。（ ）11、相同AW時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（ ）12、AW表征了食品的穩(wěn)定性。 四、選擇題（答案可

5、能是單項或多項）1、水分子的氫鍵特性為（ ）A氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目相同 B氫鍵給體和氫鍵接受體數(shù)目不相同2、結(jié)合水主要性質(zhì)為（ ）A不能被微生物利用 B不能作為溶劑 C能結(jié)冰 D熱焓比純水大3、一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋（ ） A1個 B 2個 C 3個 D 4個4、籠形水合物的“宿主”一般由多少個水分子組成。（ ）A10-74 B 20-74 C 40-705、吸著等溫線在冰點處為（ ） A 連續(xù)點 B 斷點 C 無法判斷6、吸著等溫線中I區(qū)的AW范圍為（ ） A 00-0.25 B 0-0.3 C 0.25-0.87、結(jié)冰對食品有兩個不利后果（ ） A 體積增大 B 濃度增大

6、 C 變質(zhì)、變壞五、簡答題1水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。2什么是吸著等溫線？各區(qū)有何特點？3AW對food穩(wěn)定性有哪些影響？4食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？5冰對food穩(wěn)定性有何影響？6水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？7試述幾種常見測定水分含量方法的原理和注意事項？8為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？9為什么說不能用冰點以下食品AW預(yù)測冰點以上AW的性質(zhì)？10. 食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？11如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的。12為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍？13試述內(nèi)插法測定水分活度的原理及其注意點。第二章 

7、0;     碳水化合物一、名詞解釋（2分/題）1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、麥拉德褐變 5、焦糖化反應(yīng)6、Strecker降解反應(yīng) 7、膳食纖維 8、同聚多糖 9、雜聚多糖 10、還原糖11、轉(zhuǎn)化糖 12、糖苷 13、-環(huán)狀糊精 14、非酶褐變反應(yīng)（并舉2例）15、果膠物質(zhì)二、填空（1分/空）1碳水化合物一般分為_，_和_。2低聚糖是由_個糖單位構(gòu)成的糖類化合物。其中可作為香味穩(wěn)定劑的是_。蔗糖是由一分子_和一分子_縮合而成的。3食品糖苷根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，分為_，_，_。4低聚糖是由_個糖單位構(gòu)成的糖類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中有無半縮醛羥基

8、存在，我們可知蔗糖屬于_，麥芽糖屬于_。5果膠物質(zhì)主要是由_單位組成的聚合物，它包括_，_和_。6葡萄糖在稀堿條件下，將發(fā)生_；當堿濃度增加時，將發(fā)生_；生成_；在強堿及熱作用下，葡萄糖將生成_。7焦糖色素因含酸度不同的基團，其等電點為_。8麥拉德反應(yīng)是_化合物與_化合物在少量_存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為_階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為_。影響麥拉德反應(yīng)的因素有_、_、_、_、_、_。9醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)_重排，生成_。10 酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)_重排，生成_。影響淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是_。11淀粉的糊化是指 。12淀粉的糊化溫度是指_。淀粉糊

9、化的實質(zhì)是 _。13膳食纖維雖然_，但卻是_其作用有_、_、_和_等。14Strecker降解反應(yīng)是_和_之間的反應(yīng)，生成_、_，氨基轉(zhuǎn)移到_上。15淀粉的老化是指_。其實質(zhì)是_與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后，晶化程度_。老化淀粉在食品工業(yè)中可用做_。16單糖在pH_范圍內(nèi)穩(wěn)定，糖苷在_性介質(zhì)中穩(wěn)定。17單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在_處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在_處。18木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖_，可防止_以及作為_病人的甜味劑。19糖分子中含有許多_基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵

10、點位已形成了_氫鍵，不再與_形成氫鍵。20高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于_的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是_加糖的作用是_。影響凝膠強度的主要因素是_和_。21淀粉和纖維素均是由_聚合而成的。直鏈淀粉是以_苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由_苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比，_化學性質(zhì)更穩(wěn)定。22淀粉是由_聚合而成的多糖，均由-1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為_淀粉，除-1，4苷鍵外，還有-1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為_淀粉。其中較易糊化的為_淀粉。23菲林試劑法是測定_的方法。其原理是利用了_反應(yīng)，以_為指示劑，整個滴定過程要保持溶液呈沸騰狀態(tài)，以防止_及_。24酶水解法測定淀粉含量比酸水解法更_，因為酶具有_。測定含有非淀粉多糖

11、食品中的淀粉含量宜選用_法。25水解法測淀粉含量，是將淀粉水解后，通過測定_的量從而得知淀粉含量，比色法測淀粉是利用淀粉遇_變蘭進行測定。一般說來，前者適合于測定_含量的樣品，后者適合于測定_含量的樣品。26果膠酸鈣法測定果膠含量有容量法和重量法兩種方法。容量法是_此法的優(yōu)點是_，不足是_。重量法則相反。三、判斷題：下列說法完全正確則打“”，不正確則打“×”，并寫出正確說法。（3分/題 ）1、淀粉含量的測定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）2、麥芽糖不是單糖，不屬于還原糖。（ ）3、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（ ）4、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）5、果糖是酮糖，不

12、屬于還原糖。（ ）6、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）7、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（ ）8、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）9、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（ ）10、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ ）11、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（ ）12、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ ）13、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（ ）14、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ ）四、寫出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的功能或毒性。五

13、、完成反應(yīng)方程式六、問答題1、食品在貯藏過程中出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，試說明是何種物質(zhì)反應(yīng)導致的？并闡明其反應(yīng)歷程及其影響因素。2、試述膳食纖維及其在食品中的作用。3、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？4、試從-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品工業(yè)中的作用。5、何謂麥拉德反應(yīng)？結(jié)合實驗談?wù)動绊扄溊路磻?yīng)的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麥拉德褐變？6、試述淀粉糊化及其影響因素。在食品工業(yè)中應(yīng)如何防止糊化淀粉發(fā)生老化？7、試從-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明它在食品中為何具有保色、保香、乳化等功能？8、試述淀粉的糊化和老化并指出食品工業(yè)中利用糊化和老化的例子。影響老化的主要因素有哪些？

14、如何抑制老化？9、簡述食品中幾種子常見淀粉含量測定方法的原理及注意事項。并比較各方法的10淀粉含量若采用測還原糖的方法測定，自行擬定試驗步驟，闡明原理，并比較酸水解和酶水解法何者更優(yōu)？為什么？11自行擬定用菲林試劑法測定蘋果中還原糖的實驗步驟，用化學反應(yīng)式表示測定原理，整個滴定過程為什么要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)？終點顏色如何變化？12試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性？并解釋為何結(jié)晶很好、很純的糖完全不吸濕。13何謂高甲氧基果膠？闡明高甲氧基果膠形成凝膠的機理。第三章 脂質(zhì)一、名詞解釋1、POV 2. 酸價 3. SFI（固體脂肪指數(shù)） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并舉1例） 6.調(diào)溫 7.

15、增效劑 8. *皂化價 9. 抗氧化劑（并舉1例）10. 油脂的無規(guī)酯交換 11. 助氧化劑 12. 同質(zhì)多晶 13. *回味二、填空1、同質(zhì)多晶是指_。油脂中常見的同質(zhì)多晶有_種，其中以_型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。_型的油脂可塑性最強。2、油脂自動氧化歷程中的氧是_，首先在_位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是_，進攻的位置是_。其中_歷程對油脂酸敗的影響更大。3、脂肪自動氧化是典型的_反應(yīng)歷程，分為_，_和_三步。油脂氧化主要的初級產(chǎn)物是_。4、HLB值是指 _ 。一般按HLB值選擇乳化劑，HLB值為_用于W/O型體系中，HLB值為_用于O/W型體系。5、油脂抗氧化劑是指_。酚類物質(zhì)抗氧化機理

16、是因為酚是_，可以中斷游離基的鏈傳遞，且_。當酚羥基鄰位有大基團時，可_，抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結(jié)構(gòu)中含有許多_，可淬滅_。6、油脂氧化包括_歷程、_歷程和_歷程。油脂抗氧化劑是指_。常見的人工合成抗氧劑有_，_，_等。7、索氏提取法是測定食品中_含量的方法，所用的有機溶劑是_或_。8、乳粉中脂肪含量的測定宜采用_，因為_。9、反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，粘度_，碘值_，酸價_，發(fā)煙點_，泡沫量_。10. 過氧化值是指_。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為_是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物。隨著氧化程度進一步加深，_，此時不能再用POV衡量氧化程度。11、乳濁液失穩(wěn)表現(xiàn)為_

17、，_，_。加入兩親性乳化劑使乳濁液穩(wěn)定的機理是_ 。12、堿性乙醚提取法測定乳品中脂肪含量，是利用堿破壞_，使脂肪能被乙醚萃取。而蓋勃氏法測定乳品中脂肪含量時，則是利用_破壞乳品乳化體系，使脂肪與其它成分分離。13、脂質(zhì)化合物按其組成和化學結(jié)構(gòu)可分為_，_和_。 卵磷脂屬于_ 、膽固醇屬于_ 。14. 當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是_晶型時，它們能_，這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。15、影響脂肪稠度的因素_，_，_，_，_。16、油脂精煉過程包括_，_，_，_。精煉后正面的影響是_ ；負面的影響是_ 。17、磺值是指_?；侵凳呛饬縚。雖然豬油通常不飽度比植物油低，但卻易變_，這是因為豬油的提取經(jīng)過了

18、_，易引發(fā)_所致。18、脂肪在食品中的作用有_，_，_，_ ，_ 。19、酸價是指_。酸價是衡量_的指標。酸價越高，發(fā)煙點越_。20、-胡蘿卜素作抗氧化劑是因為其結(jié)構(gòu)中含有許多_，可猝滅_。檸檬酸可作增效劑是因為它可_?？箟难嶙骺寡趸瘎┦且驗樗黖、_、_等。21、調(diào)溫是指_可通過調(diào)溫控制結(jié)晶類型。巧克力起霜是因為結(jié)晶為_型，不僅影響外觀，且口感_。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為_型。22、酯交換是指_。其作用是_。當_時為無規(guī)酯交換；當_時為定向酯交換。23、油脂氧化主要的_是ROOH。ROOH不穩(wěn)定，易分解。首先是_斷裂，生成_和_，然后是_斷裂。三、判斷題：下列說法完全

19、正確則打“”，不完全正確則打“×”，并寫出正確說法。1、當油脂無異味時，說明油脂尚未被氧化。（ ）2、豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。（ ）3、抗氧化劑可以完全阻止油脂氧化。（ ）4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）5、乳粉中脂肪的測定宜采用中性乙醚提取法。（ ）6、脂肪氧化與水活的關(guān)系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）7、油脂的自動氧化涉及到能量較高的1O2，故自動氧化比光敏氧化更迅速。（ ）8、油脂自動氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ）9、當油脂酸敗嚴重時，可加入大量抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。（ ）10、脂肪的營養(yǎng)僅在于它可以提供熱量

20、，故可以用蛋白質(zhì)等代替之。（ ）11、酸價是衡量油脂氧化程度的指標。（ ）12、抗氧化劑宜早加入。（ ）13、脂肪是人體必不可少的營養(yǎng)素。（ ）14、天然存在的脂肪酸均是直鏈、偶數(shù)碳原子。（ ）15、精煉油品質(zhì)提高，但并不宜長期食用。（ ）16、用蓋勃氏法測定乳品中脂肪含量時，加入濃H2SO4的作用是破壞乳品的乳化體系，使脂肪與其它成分分離。（ ）四、寫出下列化合物的名稱或結(jié)構(gòu)，并指出其在食品中的功能或毒性：1、過氧游離基 2.BHT7、CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH （寫出四種命名及作用）8、CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7

21、COOH （寫出四種命名及作用）9、CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH（寫出四種命名及作用） 10、ROOH 二、完成反應(yīng)方程式：三、問答題：1、食品的主要營養(yǎng)素中哪一種在貯藏中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？其反應(yīng)機理如何？應(yīng)如何抑制該反應(yīng)？Aw是如何影響該反應(yīng)的？2、簡述油脂的光敏氧化歷程，并回答它與油脂自動氧化歷程有何區(qū)別？3、試述水分活度與脂肪氧化的關(guān)系如何？油基食品應(yīng)如何保存？油脂氧化初期可用何指標確定其氧化程度？如何測定該指標（用化學反應(yīng)方程式表示）？4、試述油脂自動氧化歷程和光敏氧化歷程有何不同？何者對油脂酸敗的影響更大？5、油脂自動氧化歷程包括哪幾步？影響脂質(zhì)氧化的因

22、素有哪些？6、試述油脂精制的步驟和原理。油脂氫化的作用是什么？7、試述索氏提取法測定粗脂肪的原理、步驟及注意事項。8、何謂HLB值？如何根據(jù)HLB值選用不同食品體系中的乳化劑？9、乳粉中粗脂肪的測定宜用何方法？為什么？試述其原理？10、根據(jù)所學的知識解釋為什么豬油的碘值通常比植物油低，但其穩(wěn)定性通常比植物油差。11、反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低表現(xiàn)在哪些方面？為什么？長期食用有何危害？12、當油脂無異味時，是否說明油脂尚未被氧化？為什么？此時可用何指標確定其氧化程度？如何測定該指標，（用化學方程表示）？13、根據(jù)所學的知識說明，用洗凈的玻璃瓶裝油是否需要將瓶弄干？貯存時應(yīng)注意些什么？第四章 蛋白質(zhì)

23、一、名詞解釋：1、等電點 2、乳化容量 3、膠凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白質(zhì)變性 8、凝結(jié)作用 9、活性肽（蛋白質(zhì)） 10、鹽析 11、鹽溶 12、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 13、二面角 14、氨基酸殘基等電點（pI） 15 肽鍵和肽鏈 16 肽平面及二面角 17一級結(jié)構(gòu) 18二級結(jié)構(gòu) 19三級結(jié)構(gòu) 20 四級結(jié)構(gòu) 21 超二級結(jié)構(gòu) 22 結(jié)構(gòu)域 23分子病  二、填空1蛋白質(zhì)在食品中的作用主要有：_2蛋白質(zhì)按組成可分為_和_.3影響蛋白質(zhì)變性作用的主要因素為：_和_4變性后蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)是：_5蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要有：_6蛋白質(zhì)在貯藏與加工中的變化主要

24、有_，_和_。7蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)是_。8蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是_。9310螺旋是一種_，為非典型的_，形成氫鍵的N，H，O三原子不在一直線上。10折疊是_，它比螺旋更加_。11穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的鍵為_。12穩(wěn)定蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)的鍵為_。13蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中主要作用力有_、_、平_和_。14蛋白質(zhì)的疏水作用是指_。15蛋白質(zhì)的溶解度主要取決于_，_和_。16蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)主要指_。17影響蛋白質(zhì)形成凝膠主要的因素是_。18蛋白質(zhì)發(fā)泡形成的原因是_。19測定蛋白質(zhì)含量的主要方法有_和_。20蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)有_。21蛋白質(zhì)在等電點時，溶解度_，在電場中_。22蛋白質(zhì)的變性分為_和_兩種。23熱處理對食

25、品蛋白質(zhì)有_和_影響。24蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性是因為_,_。25蛋白質(zhì)的變性只涉及到_結(jié)構(gòu)的改變，而_不變。26.蛋白質(zhì)變性導致_。27亞硝酸可與仲胺反應(yīng)生成_，這些物質(zhì)是_。三、選擇題1蛋白質(zhì)發(fā)泡性產(chǎn)生的原因是：攪打 高壓 高溫 自發(fā)產(chǎn)生2適當熱處理后食品失去營養(yǎng) 可能保存營養(yǎng)也可能損失營養(yǎng) 有利于營養(yǎng)保存。3冷凍加工使蛋白質(zhì)產(chǎn)生如下不利后果。產(chǎn)生甲醛 蛋白質(zhì)-水結(jié)合態(tài)被破壞 增加蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)間的相互作用 蛋白質(zhì)結(jié)冰，變硬。4鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：測定溶解度是否改變；測定蛋白質(zhì)的比活性；測定旋光度是否改變；測定紫外差光譜是否改變。5典型的螺旋是：2.610 310 3.613 4.01

26、5 4.4166下列關(guān)于蛋白質(zhì)中L-氨基酸之間形成肽鍵的敘述哪些是正確的？ C-N具有部分雙健的性質(zhì) 比通常的C-N單鍵短 通常有一個反式構(gòu)型 C-N能自由旋轉(zhuǎn)7下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述哪些是正確的？二硫鍵對穩(wěn)定蛋白質(zhì)的構(gòu)象起重要作用當?shù)鞍踪|(zhì)放入水中時，帶電荷的氨基酸側(cè)鏈趨向于排在分子的外面。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)決定高級結(jié)構(gòu)氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在蛋白質(zhì)的內(nèi)部8蛋白質(zhì)變性是由于氫鍵破壞 亞基解聚 肽鍵斷裂 破壞水化層和中和電荷9肽鍵在下列哪個波長具有最大吸收？215nm 260nm 280nm 340nm 以上都不是10.用下列方法測定蛋白質(zhì)含量，哪一種方法需要完整的肽鍵？   

27、;   雙縮脲反應(yīng) 凱氏定氮 紫外吸收 茚三酮反應(yīng)11、在寡聚蛋白質(zhì)中，亞基間的立體排布、相互作用以及接觸部位間的空間結(jié)構(gòu)稱之謂( )A、三級結(jié)構(gòu) B、締合現(xiàn)象 C、四級結(jié)構(gòu) D、變構(gòu)現(xiàn)象12、形成穩(wěn)定的肽鏈空間結(jié)構(gòu)，非常重要的一點是肽鍵中的四個原子以及和它相鄰的兩個-碳原子處于( )A、不斷繞動狀態(tài) B、可以相對自由旋轉(zhuǎn) C、同一平面 D、隨不同外界環(huán)境而變化的狀態(tài)13、甘氨酸的解離常數(shù)是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等電點（pI）是( )A、7.26 B、5.97 C 、7.14 D、10.7714、肽鏈中的肽鍵是：( )A、順式結(jié)構(gòu) B、順式和反式共存

28、C、反式結(jié)構(gòu)15、維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的主要因素是：( )A、靜電作用力 B、氫鍵 C、疏水鍵 D、范德華作用力16、蛋白質(zhì)變性是由于（ ）A、一級結(jié)構(gòu)改變 B、空間構(gòu)象破壞 C、輔基脫落 D、蛋白質(zhì)水解17、必需氨基酸是對（ ）而言的。A、植物 B、動物 C、動物和植物 D、人和動物18、在下列所有氨基酸溶液中，不引起偏振光旋轉(zhuǎn)的氨基酸是（ ）A、丙氨酸 B、亮氨酸 C、甘氨酸 D、絲氨酸19、天然蛋白質(zhì)中含有的20種氨基酸的結(jié)構(gòu)（ ）A、全部是L型 B、全部是D型 C、部分是L型，部分是D型 D、除甘氨酸外都是L型20、谷氨酸的pK1(-COOH)為2.19，pK2(-N+H3)為9.6

29、7，pK3r(-COOH)為4.25，其pI是（ ）A、4.25 B、3.22 C、6.96 D、5.9321、在生理pH情況下，下列氨基酸中哪個帶凈負電荷？（ ）A、Pro B、Lys C、His D、Glu22、天然蛋白質(zhì)中不存在的氨基酸是（ ）A、半胱氨酸 B、瓜氨酸 C、絲氨酸 D、蛋氨酸23、破壞螺旋結(jié)構(gòu)的氨基酸殘基之一是：（ ）A、亮氨酸 B、丙氨酸 C、脯氨酸 D、谷氨酸24、當?shù)鞍踪|(zhì)處于等電點時，可使蛋白質(zhì)分子的（ ）A、穩(wěn)定性增加 B、表面凈電荷不變 C、表面凈電荷增加 D、溶解度最小25、蛋白質(zhì)分子中-S-S-斷裂的方法是（ ） A、加尿素 B、透析法 C、加過甲酸 D、加

30、重金屬鹽四、是非題（在題后括號內(nèi)打或×） 1、一氨基一羧基氨基酸的pI為中性，因為-COOH和-NH+3的解離度相等。（ ） 2、構(gòu)型的改變必須有舊的共價健的破壞和新的共價鍵的形成，而構(gòu)象的改變則不發(fā)生此變化。（ ）3、生物體內(nèi)只有蛋白質(zhì)才含有氨基酸。（ ） 4、所有的蛋白質(zhì)都具有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)。（ ） 5、用羧肽酶A水解一個肽，發(fā)現(xiàn)釋放最快的是Leu，其次是Gly，據(jù)此可斷定，此肽的C端序列是Gly-Leu。（ ） 6、蛋白質(zhì)分子中個別氨基酸的取代未必會引起蛋白質(zhì)活性的改變。（ ） 7、鐮刀型紅細胞貧血病是一種先天遺傳性的分子病，其病因是由于正常血紅蛋白分子中的一個谷氨酸殘基

31、被纈氨酸殘基所置換。（ ） 8、鐮刀型紅細胞貧血病是一種先天性遺傳病，其病因是由于血紅蛋白的代謝發(fā)生障礙。（ ）9、在蛋白質(zhì)和多肽中，只有一種連接氨基酸殘基的共價鍵，即肽鍵。（ ） 10、從熱力學上講蛋白質(zhì)分子最穩(wěn)定的構(gòu)象是自由能最低時的構(gòu)象。（ ） 11、天然氨基酸都有一個不對稱-碳原子。（ ）12、變性后的蛋白質(zhì)其分子量也發(fā)生改變。（ ）13、蛋白質(zhì)在等電點時凈電荷為零，溶解度最小。（ ）五、試用所學的理論解釋1大豆蛋白用熱處理去毒素2做蛋糕時不停地攪打3重金屬中毒后可用豆奶等解毒4皮蛋加工原理5蛋白質(zhì)飲料中加乳化劑6大豆蛋白凝膠的形成需加Ca2+7肽鍵平面不能自由旋轉(zhuǎn)。8蛋白質(zhì)有乳化作用

32、。六、簡答題1扼要敘述蛋白質(zhì)的一、二、三和四級結(jié)構(gòu)。2說明蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。3試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子。4試述蛋白質(zhì)分子中肽鍵NH基在pH0-14范圍內(nèi)不能發(fā)生質(zhì)子化的原因。5蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的應(yīng)用。6試述蛋白質(zhì)在貯藏加工過程中可能發(fā)生的變化及其對營養(yǎng)價值的影響。7試述常見的測定蛋白質(zhì)總量方法，原理及注意事項。8簡述氨基酸自動分析儀測定氨基酸的原理。9試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。10. 簡述蛋白質(zhì)變性的機理。11簡述蛋白質(zhì)與食品中其它組分的相互作用。12簡述食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

33、價值。13、 13、   為什么說蛋白質(zhì)是生命活動最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)？14、 14、   試比較較Gly、Pro與其它常見氨基酸結(jié)構(gòu)的異同，它們對多肽鏈二級結(jié)構(gòu)的形成有何影響？15、 15、   為什么說蛋白質(zhì)水溶液是一種穩(wěn)定的親水膠體？16、 16、   試舉例說明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系（包括一級結(jié)構(gòu)、高級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系）。17、 17、   什么是蛋白質(zhì)的變性？變性的機制是什么？舉例說明蛋白質(zhì)變性在實踐中的應(yīng)用。18、 18、   聚賴氨酸（poly Lys）在pH7時呈

34、無規(guī)則線團，在pH10時則呈-螺旋；聚谷氨酸（poly Glu）在pH7時呈無規(guī)則線團，在pH4時則呈-螺旋，為什么？19、多肽鏈片段是在疏水環(huán)境中還是在親水環(huán)境中更有利于-螺旋的形成，為什么？20、已知某蛋白質(zhì)的多肽鏈的一些節(jié)段是a-螺旋，而另一些節(jié)段是b-折疊。該蛋白質(zhì)的分子量為240 000，其分子長5.06´10-5,求分子中a-螺旋和b-折疊的百分率.(蛋白質(zhì)中一個氨基酸的平均分子量為120,每個氨基酸殘基在a-螺旋中的長度0.15nm ，在b-折疊中的長度為0.36nm)。第五章 維生素一、名詞或術(shù)語解釋 1、維生素 2、維生素元 3、復(fù)原 4、強化 5、增補 6、視黃醇

35、當量 7、水溶性維生素 8、脂溶性維生素 9、RDA 10、FAO/WHO/FDA 11、殺青 12、同效維生素 13、抗維生素二、填空題：1、水溶性維生素分為_族，包括_和_族，包括_。2、脂溶性維生素分為_、_、_、_。3、_和_加速VB1的分解。4、VB2和_共存時，_可抑制VB2分解。5、VB1和_共存時可抑制VB2分解。6、VB2可形成_的光色素和不等量_。7、_是VC不穩(wěn)定主要因素。8、VC降解歷程包括：_、_、_。9、在高鹽、高糖濃度的溶液中，_降低，VC降解_。10.半胱氨酸與金屬離子形成_，保護了VC。11. _可阻止亞硝酸鹽形成亞硝胺。12VD3元（7-脫氫膽固醇）生成VD

36、3（膽鈣化醇）的條件為_。13動植物死后釋放出_影響Vitamin發(fā)生降解。14脂類氧化產(chǎn)生的_使Vitamin損失。15煙酰胺是_及_的組分。16_是一種最穩(wěn)定的維生素，對熱、光、空氣、酸、堿都不敏感。17維生素E具有_功能，可使細胞膜上_免于氧化而被破壞，VE還可保護_（基因）不被氧化，從而保護了某些酶的活性。18VK具有_功能，又稱_，天然VK有兩種形式，即_和_。19、熒光法測VC時，激二_，發(fā)二_，加_可消除干擾。熒光法測VB1時，x=_,m=_。20、食物中的VD有兩種，即_和_，VD前體包括_和_。21、RDA指_表明_，作為_ 三、寫出下列各種維生素的名稱，結(jié)構(gòu)和生理

37、功能。1、VB1 2、VB2 3、泛酸 4、VPP5、VB6 6、生物素 7、葉酸 8、VB12 9、VC 10、VA 11、VD 12、VE13、VK 14、硫辛酸四、結(jié)構(gòu)與活性1、寫出VC的四種異構(gòu)體，并說明其中哪一種具有生物活性2、寫出核黃素和光黃素的結(jié)構(gòu)，并說明其性質(zhì)和作用3、寫出VD元和VD的結(jié)構(gòu)式，并說明當R為何基團時（結(jié)構(gòu)式）是VD2、VD3、VD2元、VD3元。4、寫出VE（生育酚）的結(jié)構(gòu)式，并說明其中四種、的活性順序和抗氧化順序。五、判斷題1、維生素是生物生長和代謝所必需的微量物質(zhì)。（ ）2、維生素是機體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)。（ ）3、水溶性維生素有VB1、VB2、VB6

38、、VH、VK、VC等。（ ）4、從雞蛋中可獲取人體所需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。（ ）5、VB2和VC共存時，VB2可抑制VC的分解。（ ）6、由于VC對人體有多種生理功能，因而攝聚越多越好。（ ）7、五元環(huán)狀結(jié)構(gòu)是VC不穩(wěn)定的主要因素。（ ）8、催化劑大大加快了VC厭氧降解歷程。（ ）8、VC對熱很不穩(wěn)定，很容易被氧化。（ ）10沸水中的蘋果，由于VC氧化酶，酚酶以及高溫的作用大大減少了VC的含量。（ ）11由于-胡蘿卜素 2VA1，故類胡蘿卜素又稱VA元。12VA中基團-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。（ ）13VA與VA元對熱不穩(wěn)定。（ ）14脂溶性維

39、生素對酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對堿不穩(wěn)定。（ ）15細胞外起作用的VE與細胞內(nèi)起作用的VC都有較強抗氧化能力。（ ）16常見的2,6二氯酚靛酚法和熒光法測VC都只能測還原性的VC。（ ）17由于人體內(nèi)VC合成不足，必須從食品尤其從果蔬中攝取。（ ）六、完成反應(yīng)方程式     七、簡答題：1維生素有哪些共同特點？2維生素按其溶解性分成幾類？3VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些應(yīng)用？4簡述VA的穩(wěn)定性和功能以及在功能食品中的應(yīng)用？5簡述VD的功能及穩(wěn)定性。6簡述VE的功能穩(wěn)定性及在哪些食物中的存在。72,6二氯酚靛酚法測定VC時應(yīng)注意的事項及測定

40、桔汁的VC時，應(yīng)加何種物質(zhì)，為什么？8熒光法測VB1的含量和比色法測胡蘿卜素的原理及注意事項。9食品中營養(yǎng)素的添加，必須符合哪些條件。10食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，粗加工時應(yīng)注意什么？八、分析題：1、分析VC的降解途徑及其影響因素，試從結(jié)構(gòu)（降解歷程反應(yīng)步驟，結(jié)構(gòu)）上說明VC為什么不穩(wěn)定。2、試述常見測VC的兩種方法（2,6二氯酸酚靛酚法、熒光法）的原理，主要反應(yīng)式，以及各存在的干擾物質(zhì)應(yīng)如何去除（用反應(yīng)式表示），應(yīng)注意些什么？3、試述熒光法測定VB2的原理，主要反應(yīng)式以及存在的干擾物質(zhì)應(yīng)如何去除？4、為什么在職烹調(diào)工藝中，應(yīng)盡量避免對含維生素的食品原料進

41、行長期蒸煮和油炸？5、人尤其幼兒應(yīng)長期避光，不曬太陽。6、粗糧比細糧的營養(yǎng)價值高。第六章 礦物質(zhì)一、名詞解釋1礦物質(zhì) 2、必需元素，非必需元素和有毒元素 3、大量元素和微量元素 4、堿性食品5、酸性食品 6、酸中毒7、生物利用率 8、HTST9、同位素示蹤法 二、判斷題1、除了C、H、O以外，其它元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機質(zhì)或灰分。（ ）2、礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（ ）3、必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ）4、植物中礦物質(zhì)以游離形式存在為主。（ ）5、植物中礦物質(zhì)一般優(yōu)于動物中礦物質(zhì)。（ ）6、VD、P有助于Ca的吸收。（ ）7、Na+、Ca2+是維持

42、人體滲透壓最重要的陽離子。（ ）8、K+主要存在于水果和蔬菜中。（ ）9、Fe3+比Fe2+更易被人體吸收。（ ）10、VC，半胱氨酸、植酸鹽、磷酸鹽都不利于Fe2+的吸收。（ ）11、血紅蛋白，肌紅蛋白中的Fe2+易被人體吸收。（ ）12、Zn在動物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。（ ）13、Se是谷胱甘肽過氧化酶活性中心的主要組分。（ ）14、Se蛋白抗氧化能力比VE高500倍，能清除游離基，防止老化，抗腫癌。（ ）15、Se在動物性食品中的生物有效性優(yōu)于植物性食品。（ ）16、鹽中加Se是為了抗甲狀腺腫在，智力永久性損傷等病癥。（ ）17、大部分果蔬、豆類屬酸性食品，因其中有機酸種類多，含量高。（ ）18、大部分肉類、主食（包括稻米、麥面）屬堿性食品。（ ）19、由于金屬元素在體內(nèi)氧化成氧化物后與CO2結(jié)合生成碳酸鹽，由