涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)

1、 涼菜工作流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、9：202、9：30早例會(huì)9：4010：1010：3011：0011：-13：30作業(yè)時(shí)間早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)2.5原料準(zhǔn)備2.6原料出庫(kù)2.7餐具小料準(zhǔn)備2.8按單出菜作業(yè)內(nèi)容涼菜師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢(shì)協(xié)調(diào)一致。涼菜師傅與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、 工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點(diǎn)油漬。2、 工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、 頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指

2、甲內(nèi)無污垢物廚師長(zhǎng)對(duì)涼菜昨日的工作存在的問題進(jìn)行總結(jié)：1、 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2、 對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。3、 對(duì)涼菜上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。4、 對(duì)2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。1、 簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。2、 對(duì)員工的休息、請(qǐng)假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。3、 對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。1、 需要進(jìn)行加熱處理的原料，應(yīng)在粗加工好后在爐子上進(jìn)行汆水、過油處理，處理結(jié)果符合菜品標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。2、 如需進(jìn)行鹵制、炸的原料應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作。1、 根據(jù)平日用料的多少

3、和當(dāng)天需要的調(diào)料去庫(kù)房領(lǐng)取。2、 將領(lǐng)用的調(diào)料放在固定的位置，該保鮮的進(jìn)恒溫冰箱。1、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具規(guī)定，到洗晚間將消毒過的餐具，搬取放在餐具規(guī)定的位置。2、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的生食冷菜原料，進(jìn)行分工切割。3、 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，無論是丁、絲、條、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小必須一致。4、 不同的原料需要分開存放。5、 肉類食品切好應(yīng)立即用保險(xiǎn)膜封好進(jìn)恒溫冰箱保存。1、 接到點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜單時(shí)，首先要進(jìn)行確認(rèn)；2、 確認(rèn)菜單上的菜品的名稱、種類、數(shù)量。3、 確認(rèn)桌號(hào)是否清楚無誤。4、 確認(rèn)工作結(jié)束后，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的配份用量，取出相應(yīng)的原料，迅速快捷做好立即上桌。5、 如有換菜或退菜

4、，應(yīng)與傳菜員做好配合，在最短的時(shí)間內(nèi)完成作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)13：4014：0017：0017：17：00-17：30 17：30-20：00 20：3021：302.9涼菜的裝盤要求3.0餐后收撿3.1臺(tái)面清理3.2午餐結(jié)束3.3員工上班3.4餐前準(zhǔn)備3.5開單出菜3.6餐后收撿3.7開明日的申購(gòu)單3、8收尾工作檢查制度1、 裝飾物不能太多，以免影響菜品的原有的形態(tài)與美感。2、 所有的菜品裝飾必須符合衛(wèi)生要求。3、 涼菜的刀工、切配必須精細(xì)，裝盤有立體感，盤邊衛(wèi)生干凈。1、將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)料里外插洗干凈，用調(diào)料蓋蓋好。2、將剩余的料頭小料用保險(xiǎn)膜封好，放恒溫冰箱保存。3、將剩余的熟制品用保

5、險(xiǎn)盒封好，放恒溫冰箱保箱。1、將調(diào)料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干凈，放在固定的位置。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無積水。員工休息檢查員工的到崗情況。與2.5-2.7相同。與2.8和2.9相同。1、 與3.0和3.1相同。2、 冰柜、恒溫冰箱每周必須清理一次，達(dá)到冰箱無異味、腥臭味、無污垢。3、 墻壁、玻璃每周必須清理一次，達(dá)到無油漬、無污跡。4、 抹布清洗、無油膩、無異味。涼菜根據(jù)電冰箱剩余原料的數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將明日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字，交

6、采購(gòu)購(gòu)買。1. 檢查所有區(qū)域的衛(wèi)生是否干凈。2. 檢查所有電器、照明設(shè)備是否正常。1、 若違反2.1和2.2里的任何一條罰款5元（遲到罰款10元）。2、 若違反2.8里第4條的罰款20元。3、 若違反3.1里的任何一條罰款5元。4、若違反3.3則罰款10元。5、若違反3.5里第4條罰款20元。6、若違反3.6里任何一條罰款5元。7、以上罰款每天不超過20元。小吃工作流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、9：202、9：30早例會(huì)9：4011：0011：0011：2011：3013：30作業(yè)時(shí)間早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)2.5調(diào)料和餐具

7、準(zhǔn)備2.6出庫(kù)領(lǐng)料2.7按單出菜控制質(zhì)量作業(yè)內(nèi)容小吃師傅與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢(shì)協(xié)調(diào)一致。小吃師傅與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。4、 工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點(diǎn)油漬。5、 工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。6、 頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污垢物廚師長(zhǎng)對(duì)小吃昨日的工作存在的問題進(jìn)行總結(jié)：5、 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。6、 對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。7、 對(duì)小吃上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。8、 對(duì)2存在的問題在分析

8、的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。6、 簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。7、 對(duì)員工的休息、請(qǐng)假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。8、 對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。1、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具規(guī)定，到洗晚間將消毒過的餐具，搬取放在餐具規(guī)定的位置。2、按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，無論是丁、絲、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，厚薄、長(zhǎng)短、大小必須一致。3、根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)的情況，對(duì)面點(diǎn)、調(diào)味料提前進(jìn)行調(diào)制和備貨準(zhǔn)備。1、根據(jù)平日用料的多少和當(dāng)天需要的調(diào)料去庫(kù)房領(lǐng)取。2、將領(lǐng)用的調(diào)料放在固定的位置，該保鮮的進(jìn)恒溫冰箱。3、根據(jù)調(diào)料用量多少的不同，添加和補(bǔ)充各種調(diào)味料。1、接到點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜單時(shí)，首先要進(jìn)行確認(rèn)；2、確認(rèn)菜單上的菜

9、品的名稱、種類、數(shù)量。3、確認(rèn)桌號(hào)是否清楚無誤。4、確認(rèn)工作結(jié)束后，按標(biāo)準(zhǔn)小吃菜譜的用量進(jìn)行配制原料。5、對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)原料，檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6、凡不符盒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料一律不準(zhǔn)上桌。7、包子、點(diǎn)心必須加工熟透、體態(tài)完整才可上桌。8、根據(jù)菜肴的不同盤飾裝點(diǎn)要簡(jiǎn)單美觀，符合衛(wèi)生要求。作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)13：4014：0017：0017：0017：3017：3020：0020：3020：4021：302.8餐后收撿2.9清理臺(tái)面3.0員工餐結(jié)束3.1員工上班3.2晚餐前的餐前準(zhǔn)備3.3開單出菜3.4餐后收撿3.5開明日的申購(gòu)單3.6收尾工作檢查制度1、將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)料里外插洗干凈，用調(diào)

10、料蓋蓋好。2、將剩余的面點(diǎn)小料用保險(xiǎn)膜封好，放恒溫冰箱保存。3、將剩余的熟制品用保險(xiǎn)盒封好，放恒溫冰箱保存。1、將調(diào)料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干凈，放在固定的位置。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無積水。員工休息。檢查員工的到崗情況。與2.5和2.6相同與2.7相同與2.8和2.9相同小吃根據(jù)電冰箱剩余原料的數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將明日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字，交采購(gòu)購(gòu)買。1、 檢查所有區(qū)域的衛(wèi)生是否干凈。2、檢查所有電器、照明設(shè)備是否正常。1、若違反2

11、.1和2.2里的任何一條罰款5元（遲到罰款10元）。2、若違反2.7里第4、5、6、7條是我按賣價(jià)賠償。3、若違反2.8和2.9里的任何一條將罰款5元。4、若違反3.1將罰款10元。5、若違反3.4里任何一條將罰款5元。6、以上罰款每天不超過15元，第二小條除外。漁撈（水臺(tái)）工作流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、8：409：202、9：30早例會(huì)9：4010：3010：3011：0011：0013：3013：40作業(yè)時(shí)間1.1上崗殺魚早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)2.5魚類進(jìn)行粗加工2.6水臺(tái)衛(wèi)生保持2.7魚類秤制2.8餐后收撿作業(yè)內(nèi)

12、容根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求，對(duì)魚進(jìn)行宰殺，魚去鱗、去鰓、去肚清洗干凈，放在墩子指定的位置。漁撈與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢(shì)協(xié)調(diào)一致。漁撈與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、 工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點(diǎn)油漬。2、 工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、 頭發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污垢物廚師長(zhǎng)對(duì)漁撈昨日的工作存在的問題進(jìn)行總結(jié)：1、 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)。2、 對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。3、 對(duì)漁撈上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正

13、。4、 對(duì)2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。1、 簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。2、對(duì)員工的休息、請(qǐng)假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示1、 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求對(duì)魚進(jìn)行加工處理。2、 將魚放在墩子上，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行去骨、切片清洗干凈。1、 水臺(tái)廚師在粗加工過程中，要保持良好的衛(wèi)生，各種原料要放在專用的盒子里。2、 廢氣物和其他垃圾要隨時(shí)放進(jìn)垃圾桶里，以免有魚腥味散發(fā)出來。3、 臺(tái)面、墩子、刀具干凈，無垃圾和雜物。4、 地面隨時(shí)保持無積水。1、 根據(jù)客人的需要，對(duì)魚進(jìn)行宰殺處理。2、 在秤魚的過程中斤兩要準(zhǔn)確，速度要快。1、臺(tái)面、墩子、刀具

14、干凈，無垃圾和雜物。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無積水。4、將垃圾桶的裝的廢氣物和垃圾用垃圾袋裝好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的衛(wèi)生清理干凈。作業(yè)規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)14：0016：30-17：3017：3020：3020：4021：302.9員工餐結(jié)束3.0員工上班3.0魚類秤制3.1餐后收撿3.2收尾工作檢查制度員工休息準(zhǔn)備晚餐魚類的殺制工作。與2.7相同1、臺(tái)面、墩子、刀具干凈，無垃圾和雜物。2、將水池的雜物清理到垃圾桶里面，用清水將水池的里外清理干凈。3、用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無積水。4、將垃圾桶的裝的廢氣物和垃圾用垃圾袋裝好封口后，取出放到垃圾房里固定的位置。5、用清水把垃圾桶里外的衛(wèi)生清理干凈。6、地溝每天必須清理1次，將地溝蓋揭開把里面的渣子打撈干凈，把地溝蓋用洗滌濟(jì)水和刷子刷洗干凈，再蓋好。7、玻璃、墻壁每周定期清理一遍，保持