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文檔簡(jiǎn)介
1、.第四節(jié) 著色劑 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑,它可分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素在我國(guó)使用歷史悠久。天然色素主要有:姜黃素,蟲(chóng)膠色素,紅花黃色素,葉綠素銅鈉鹽,紅曲霉素,胡蘿卜素,辣椒紅素等。人工合成色素的色澤鮮艷,著色力強(qiáng),色調(diào)多樣,并可調(diào)配,加之成本低廉,所以被廣泛使用,但有些人工合成色素對(duì)人體有害所以必須嚴(yán)格管理,謹(jǐn)慎使用。我國(guó)允許使用的食用合成色素有8種:莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃、亮藍(lán)、新紅、赤蘚紅。 一、天然著色劑 食用天然色素是直接來(lái)自動(dòng)植物組織或微生物的色素,一般對(duì)人體無(wú)害。1姜黃素 姜黃素是多年生草本植物姜黃根莖中所
2、含的黃色色素的主要成分,其結(jié)構(gòu)見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。姜黃素為橙黃色或黃色結(jié)晶性粉末,不溶于冷水,溶于乙醇和丙二醇,易溶于冰醋酸和堿液中。呈堿性時(shí),為紅褐色,中性及酸性時(shí),為黃色。著色性強(qiáng),特別是對(duì)于蛋白質(zhì)。但耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。姜黃素可使用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠、罐頭濃縮果汁,其使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要確定。姜黃素的每日允許攝入量(ADI)暫定為00.1 mg/kg。2蟲(chóng)膠色素(紫膠紅素) 蟲(chóng)膠色素是紫膠蟲(chóng)在其寄生植物上所分泌的紫膠原膠中的一種色素成分。蟲(chóng)膠色素分為不溶于水和溶于水兩大類,溶于水者名為蟲(chóng)膠紅酸或紫膠酸,有A、B、C、D
3、、E共5種,結(jié)構(gòu)式見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。 蟲(chóng)膠紅酸易溶于水和乙醇。在酸性時(shí),對(duì)光和熱穩(wěn)定。色調(diào)隨pH而變化,在pH 35時(shí)為紅色,pH 6時(shí)為紅至紫色,pH7時(shí)為紫紅色。蟲(chóng)膠色素在食品中的使用范圍與姜黃素相同。在食品中的最大使用量為0.5 g/kg。3紅花黃 紅花黃是紅花中所含黃色色素。紅花為菊科植物紅花的花。紅花黃結(jié)構(gòu)式為: 紅花黃色素為黃色均勻粉末,可溶于水和乙醇,不溶于油脂,在pH 27范圍內(nèi),呈黃色,在堿性溶液中,則呈紅色。紅花黃色素在食品中的使用范圍與姜黃素相同。此外還可用于冰淇淋。在食品中最大使用量為0.2 g/kg。4葉綠素
4、銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽由廣泛存在于植物中的葉綠素而制得。它為葉綠素a銅鈉鹽與葉綠素b銅鈉鹽兩種鹽的混合物,其結(jié)構(gòu)式為: 葉綠素銅鈉鹽為藍(lán)黑色帶金屬光澤的粉末,有氨樣臭味,易溶于水,稍溶于乙醇與氯仿,幾乎不溶于乙醚和石油醚,水溶液呈藍(lán)綠色,耐光性較葉綠素強(qiáng)。 葉綠素銅鈉鹽在食品中的使用同姜黃素,最大使用量為0.5 g/kg,每日允許攝入量(ADI)為015 mg/kg。 5紅曲米色素 紅曲米即紅曲,是由紅曲霉接種于蒸熟的大米,經(jīng)培育發(fā)酵所得,將
5、紅曲用乙醇抽提,得液體紅曲紅色色素,或者由紅曲霉的深層培養(yǎng)液中進(jìn)一步結(jié)晶精制而得。紅曲米色素可以分為6種,其中包括紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種,但實(shí)際應(yīng)用的主要成分是兩種醇溶性的紅色色素,即紅斑紅曲素和紅曲玉紅素,其結(jié)構(gòu)見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。 紅曲米色素對(duì)pH的變動(dòng)穩(wěn)定、耐光耐熱性強(qiáng)、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響,對(duì)蛋白質(zhì)的著色性良好,毒性實(shí)驗(yàn)證明安全無(wú)毒。 紅曲米色素在食品中的使用范圍除與姜黃素相同外,尚可用于熟肉制品及腐乳,其用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要確定。部分產(chǎn)品的紅曲米色素使用量如下:辣椒醬610 g/kg,甜醬430 g/kg,腐乳2 g/kg,醬雞、醬鴨1 g/kg。
6、6醬色 醬色即焦糖,是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一,按制法不同,可分為不加銨鹽和加銨鹽生產(chǎn)的兩類,后者生產(chǎn)的醬色有一定毒性,我國(guó)不允許使用。不加銨鹽生產(chǎn)法制造液體醬色是把飴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖類物質(zhì)在160180 的高溫下使之焦化,最后用堿中和制得,將產(chǎn)品干燥即得粉狀或塊狀焦糖。液體焦糖是黑褐色的膠狀物,可溶于水和稀乙醇溶液,粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色,粉狀產(chǎn)品一般含水量為5%左右。焦糖色調(diào)不受pH的影響,過(guò)度曝露在空氣中對(duì)色調(diào)也無(wú)影響,但pH 6.0以上易發(fā)霉。焦糖可用于罐頭、糖果和飲料中,使用量可根據(jù)“正常生產(chǎn)需要”使用。7-胡蘿卜素 -胡蘿卜素廣泛存在于動(dòng)植物中,其中以胡蘿卜
7、、辣椒、南瓜等蔬菜含量最多。-胡蘿卜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。 -胡蘿卜素為紅紫色至暗紅色的結(jié)晶狀粉末,稍有特異臭味,不溶于水及甘油,難溶于乙醇、丙酮。在弱堿性時(shí)比較穩(wěn)定,在酸性時(shí)不穩(wěn)定,對(duì)光和氧也較不穩(wěn)定,但在食品通常的pH范圍(27)內(nèi)尚穩(wěn)定,特別是可不受還原性物質(zhì)如抗壞血酸所影響,色調(diào)在低濃度時(shí)呈橙黃到黃色,高濃度時(shí)呈紅橙色,重金屬離子特別是鐵離子可促進(jìn)其褪色。-胡蘿卜素可用于奶油著色,最大使用量為0.2 g/kg。其每日允許攝入量(ADI)為05 mg/kg。8辣椒紅 辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素,其結(jié)構(gòu)為:
8、0; 其性狀類似-胡蘿卜素,不溶于水而溶于乙醇及油脂,乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好,耐光性稍差,可用于肉制品的著色,亦可用于飲料的著色,使用量可根據(jù)“正常生產(chǎn)需要”使用。由于天然色素一般對(duì)人體無(wú)害,有些還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,所以當(dāng)前世界各國(guó)都向著充分利用天然食用色素的方向發(fā)展,凡是對(duì)光、熱和氧化作用穩(wěn)定,不易受金屬離子或其它化學(xué)物質(zhì)影響的天然色素,只要對(duì)人體確定無(wú)害者,都可考慮應(yīng)用。設(shè)法提取濃縮后使用可彌補(bǔ)色澤不足和色素濃度低的缺點(diǎn)。 二、人工著色劑 根據(jù)我國(guó)GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,我國(guó)允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、
9、日落黃、亮藍(lán)、赤蘚紅、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀,以及合成的-胡蘿卜素和葉綠素銅鈉鹽等。1莧菜紅 莧菜紅又名1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸三鈉鹽,C.I.食用紅色9號(hào),食用赤色2號(hào)(日)。 莧菜紅是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒。對(duì)光、熱、鹽均比較穩(wěn)定,耐酸性良好,對(duì)氧化還原作用敏感,易溶于水成為帶藍(lán)光的紅色溶液??扇苡诟视?,微溶于乙醇,不溶于油脂,不宜用于發(fā)酵食品著色。用于糖果、飲料配制酒時(shí),最大使用量為0.05 g/kg。2胭脂紅 胭脂紅又名1-(4-磺基-1-萘偶氮)
10、-2-萘酚-6,8-二磺酸三鈉鹽,麗春紅4R,C.I.食用紅色7號(hào)。 胭脂紅是紅色至深紅色均勻粉末或顆粒。耐光、耐熱(105 )。對(duì)檸檬酸穩(wěn)定。耐還原性差,遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水,呈紅色。溶于甘油,難溶于乙醇,不溶于油脂。目前暫定(ADI)為 04 mg/kg體重。用于飲料、配制酒、糖果等,最大使用量0.05 g/kg。3檸檬黃 檸檬黃又名3-羧基-5-羥基-1-(4-磺基苯基)-4-(4-磺基苯偶氮)-鄰氮茂三鈉鹽,C.I.食用黃色4號(hào),酒石黃FD&C黃色5號(hào)(美),食用黃色5號(hào)(日)。
11、160; 檸檬黃是橙黃色至橙色均勻粉末或顆粒。耐光、耐熱(105 )。易溶于水、甘油、乙二醇,微溶于乙醇、油脂。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定。遇堿稍變紅。我國(guó)規(guī)定其最大使用量為0.1 g/kg。4日落黃 日落黃又名1-(4-磺基-1-苯偶氮)-2-萘酚-6-磺酸二鈉鹽、橘黃,C.I.食用黃色3號(hào),F(xiàn)D&C黃色6號(hào)(美)。 日落黃是橙紅色均勻粉末或顆粒。耐光、耐酸、耐熱性非常強(qiáng)。易溶于水、甘油,微溶于乙醇,不溶于油脂。在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定,遇
12、堿變紅褐色。日落黃安全性較高,ADI為02.5 mg/kg體重。用于飲料、配制酒、糖果等,最大使用量為0.10 g/kg。5靛藍(lán) 靛藍(lán)又名3,3-二氧-2,2-聯(lián)吲哚基-5,5-二磺酸二鈉鹽,靛胭脂,C.I.食用藍(lán)色1號(hào),F(xiàn)D&C藍(lán)色2號(hào)。 靛藍(lán)是深藍(lán)色至深褐色的均勻粉末。對(duì)光、熱、酸堿、氧化作用都較敏感,易被細(xì)菌分解。ADI為05 mg/kg(體重),我國(guó)規(guī)定其最大使用量為0.1 g/kg。6亮藍(lán) 亮藍(lán)又名4- N-乙基-N-(3-磺基苯甲基)-氨基 -苯基 -(2-磺基苯基)-亞甲基-2,5-亞環(huán)已二
13、烯基 -(3-磺基苯甲基)-乙基胺二鈉鹽;C.I.食用藍(lán)色2號(hào),F(xiàn)D&C藍(lán)色1號(hào)(美),食用藍(lán)色1號(hào)(日)。 亮藍(lán)是紫紅色均勻粉末或顆粒,有金屬光澤。耐光性、耐熱性、耐酸性、耐堿性均好。溶于乙醇、甘油。我國(guó)規(guī)定用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大使用量為0.025 g/kg。7赤蘚紅 赤蘚紅又名2,4,5,7-四碘熒光素,櫻桃紅,C.I.食用紅色14號(hào),F(xiàn)D&C紅色3號(hào)(美),食用赤色3號(hào)(日)。 赤蘚紅是紅至紅褐色均勻粉末或顆粒。耐光性、耐酸性、耐堿性均好。對(duì)蛋白質(zhì)著色性好??扇苡谝掖肌⒏视秃捅?/p>
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