食用色素是以食品著色為目及及食品添加劑

1、.第四節(jié) 著色劑 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑，它可分為天然色素和合成色素兩大類。天然色素在我國(guó)使用歷史悠久。天然色素主要有：姜黃素，蟲(chóng)膠色素，紅花黃色素，葉綠素銅鈉鹽，紅曲霉素，胡蘿卜素，辣椒紅素等。人工合成色素的色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，色調(diào)多樣，并可調(diào)配，加之成本低廉，所以被廣泛使用，但有些人工合成色素對(duì)人體有害所以必須嚴(yán)格管理，謹(jǐn)慎使用。我國(guó)允許使用的食用合成色素有8種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃、亮藍(lán)、新紅、赤蘚紅。 一、天然著色劑 食用天然色素是直接來(lái)自動(dòng)植物組織或微生物的色素，一般對(duì)人體無(wú)害。1姜黃素 姜黃素是多年生草本植物姜黃根莖中所

2、含的黃色色素的主要成分，其結(jié)構(gòu)見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。姜黃素為橙黃色或黃色結(jié)晶性粉末，不溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸和堿液中。呈堿性時(shí)，為紅褐色，中性及酸性時(shí)，為黃色。著色性強(qiáng)，特別是對(duì)于蛋白質(zhì)。但耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。姜黃素可使用于：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠、罐頭濃縮果汁，其使用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要確定。姜黃素的每日允許攝入量（ADI）暫定為00.1 mg/kg。2蟲(chóng)膠色素（紫膠紅素） 蟲(chóng)膠色素是紫膠蟲(chóng)在其寄生植物上所分泌的紫膠原膠中的一種色素成分。蟲(chóng)膠色素分為不溶于水和溶于水兩大類，溶于水者名為蟲(chóng)膠紅酸或紫膠酸，有A、B、C、D

3、、E共5種，結(jié)構(gòu)式見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。 蟲(chóng)膠紅酸易溶于水和乙醇。在酸性時(shí)，對(duì)光和熱穩(wěn)定。色調(diào)隨pH而變化，在pH 35時(shí)為紅色，pH 6時(shí)為紅至紫色，pH7時(shí)為紫紅色。蟲(chóng)膠色素在食品中的使用范圍與姜黃素相同。在食品中的最大使用量為0.5 g/kg。3紅花黃 紅花黃是紅花中所含黃色色素。紅花為菊科植物紅花的花。紅花黃結(jié)構(gòu)式為：     紅花黃色素為黃色均勻粉末，可溶于水和乙醇，不溶于油脂，在pH 27范圍內(nèi)，呈黃色，在堿性溶液中，則呈紅色。紅花黃色素在食品中的使用范圍與姜黃素相同。此外還可用于冰淇淋。在食品中最大使用量為0.2 g/kg。4葉綠素

4、銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽由廣泛存在于植物中的葉綠素而制得。它為葉綠素a銅鈉鹽與葉綠素b銅鈉鹽兩種鹽的混合物，其結(jié)構(gòu)式為：              葉綠素銅鈉鹽為藍(lán)黑色帶金屬光澤的粉末，有氨樣臭味，易溶于水，稍溶于乙醇與氯仿，幾乎不溶于乙醚和石油醚，水溶液呈藍(lán)綠色，耐光性較葉綠素強(qiáng)。 葉綠素銅鈉鹽在食品中的使用同姜黃素，最大使用量為0.5 g/kg，每日允許攝入量（ADI）為015 mg/kg。 5紅曲米色素 紅曲米即紅曲，是由紅曲霉接種于蒸熟的大米，經(jīng)培育發(fā)酵所得，將

5、紅曲用乙醇抽提，得液體紅曲紅色色素，或者由紅曲霉的深層培養(yǎng)液中進(jìn)一步結(jié)晶精制而得。紅曲米色素可以分為6種，其中包括紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種，但實(shí)際應(yīng)用的主要成分是兩種醇溶性的紅色色素，即紅斑紅曲素和紅曲玉紅素，其結(jié)構(gòu)見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。 紅曲米色素對(duì)pH的變動(dòng)穩(wěn)定、耐光耐熱性強(qiáng)、不受金屬離子的影響、幾乎不受氧化還原的影響，對(duì)蛋白質(zhì)的著色性良好，毒性實(shí)驗(yàn)證明安全無(wú)毒。 紅曲米色素在食品中的使用范圍除與姜黃素相同外，尚可用于熟肉制品及腐乳，其用量可根據(jù)正常生產(chǎn)需要確定。部分產(chǎn)品的紅曲米色素使用量如下：辣椒醬610 g/kg，甜醬430 g/kg，腐乳2 g/kg，醬雞、醬鴨1 g/kg。

6、6醬色 醬色即焦糖，是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一，按制法不同，可分為不加銨鹽和加銨鹽生產(chǎn)的兩類，后者生產(chǎn)的醬色有一定毒性，我國(guó)不允許使用。不加銨鹽生產(chǎn)法制造液體醬色是把飴糖、淀粉水解物、糖蜜及其它糖類物質(zhì)在160180 的高溫下使之焦化，最后用堿中和制得，將產(chǎn)品干燥即得粉狀或塊狀焦糖。液體焦糖是黑褐色的膠狀物，可溶于水和稀乙醇溶液，粉狀或塊狀的焦糖呈黑褐色或紅褐色，粉狀產(chǎn)品一般含水量為5%左右。焦糖色調(diào)不受pH的影響，過(guò)度曝露在空氣中對(duì)色調(diào)也無(wú)影響，但pH 6.0以上易發(fā)霉。焦糖可用于罐頭、糖果和飲料中，使用量可根據(jù)“正常生產(chǎn)需要”使用。7-胡蘿卜素 -胡蘿卜素廣泛存在于動(dòng)植物中，其中以胡蘿卜

7、、辣椒、南瓜等蔬菜含量最多。-胡蘿卜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)見(jiàn)本書(shū)第3章第一節(jié)。 -胡蘿卜素為紅紫色至暗紅色的結(jié)晶狀粉末，稍有特異臭味，不溶于水及甘油，難溶于乙醇、丙酮。在弱堿性時(shí)比較穩(wěn)定，在酸性時(shí)不穩(wěn)定，對(duì)光和氧也較不穩(wěn)定，但在食品通常的pH范圍（27）內(nèi)尚穩(wěn)定，特別是可不受還原性物質(zhì)如抗壞血酸所影響，色調(diào)在低濃度時(shí)呈橙黃到黃色，高濃度時(shí)呈紅橙色，重金屬離子特別是鐵離子可促進(jìn)其褪色。-胡蘿卜素可用于奶油著色，最大使用量為0.2 g/kg。其每日允許攝入量（ADI）為05 mg/kg。8辣椒紅 辣椒紅是存在于辣椒中的類胡蘿卜素，其結(jié)構(gòu)為：     

8、0; 其性狀類似-胡蘿卜素，不溶于水而溶于乙醇及油脂，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，可用于肉制品的著色，亦可用于飲料的著色，使用量可根據(jù)“正常生產(chǎn)需要”使用。由于天然色素一般對(duì)人體無(wú)害，有些還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以當(dāng)前世界各國(guó)都向著充分利用天然食用色素的方向發(fā)展，凡是對(duì)光、熱和氧化作用穩(wěn)定，不易受金屬離子或其它化學(xué)物質(zhì)影響的天然色素，只要對(duì)人體確定無(wú)害者，都可考慮應(yīng)用。設(shè)法提取濃縮后使用可彌補(bǔ)色澤不足和色素濃度低的缺點(diǎn)。 二、人工著色劑 根據(jù)我國(guó)GB27601996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，我國(guó)允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、

9、日落黃、亮藍(lán)、赤蘚紅、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀，以及合成的-胡蘿卜素和葉綠素銅鈉鹽等。1莧菜紅 莧菜紅又名1-（4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三鈉鹽，C.I.食用紅色9號(hào)，食用赤色2號(hào)（日）。        莧菜紅是紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒。對(duì)光、熱、鹽均比較穩(wěn)定，耐酸性良好，對(duì)氧化還原作用敏感，易溶于水成為帶藍(lán)光的紅色溶液?？扇苡诟视?，微溶于乙醇，不溶于油脂，不宜用于發(fā)酵食品著色。用于糖果、飲料配制酒時(shí)，最大使用量為0.05 g/kg。2胭脂紅 胭脂紅又名1-（4-磺基-1-萘偶氮）

10、-2-萘酚-6，8-二磺酸三鈉鹽，麗春紅4R，C.I.食用紅色7號(hào)。        胭脂紅是紅色至深紅色均勻粉末或顆粒。耐光、耐熱（105 ）。對(duì)檸檬酸穩(wěn)定。耐還原性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水，呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。目前暫定（ADI）為 04 mg/kg體重。用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05 g/kg。3檸檬黃 檸檬黃又名3-羧基-5-羥基-1-（4-磺基苯基）-4-（4-磺基苯偶氮）-鄰氮茂三鈉鹽，C.I.食用黃色4號(hào)，酒石黃FD&C黃色5號(hào)（美），食用黃色5號(hào)（日）。&#

11、160;      檸檬黃是橙黃色至橙色均勻粉末或顆粒。耐光、耐熱（105 ）。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇、油脂。在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定。遇堿稍變紅。我國(guó)規(guī)定其最大使用量為0.1 g/kg。4日落黃 日落黃又名1-（4-磺基-1-苯偶氮）-2-萘酚-6-磺酸二鈉鹽、橘黃，C.I.食用黃色3號(hào)，F(xiàn)D&C黃色6號(hào)（美）。       日落黃是橙紅色均勻粉末或顆粒。耐光、耐酸、耐熱性非常強(qiáng)。易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，遇

12、堿變紅褐色。日落黃安全性較高，ADI為02.5 mg/kg體重。用于飲料、配制酒、糖果等，最大使用量為0.10 g/kg。5靛藍(lán) 靛藍(lán)又名3，3-二氧-2，2-聯(lián)吲哚基-5，5-二磺酸二鈉鹽，靛胭脂，C.I.食用藍(lán)色1號(hào)，F(xiàn)D&C藍(lán)色2號(hào)。       靛藍(lán)是深藍(lán)色至深褐色的均勻粉末。對(duì)光、熱、酸堿、氧化作用都較敏感，易被細(xì)菌分解。ADI為05 mg/kg（體重），我國(guó)規(guī)定其最大使用量為0.1 g/kg。6亮藍(lán) 亮藍(lán)又名4- N-乙基-N-（3-磺基苯甲基）-氨基 -苯基 -（2-磺基苯基）-亞甲基-2，5-亞環(huán)已二

13、烯基 -（3-磺基苯甲基）-乙基胺二鈉鹽；C.I.食用藍(lán)色2號(hào)，F(xiàn)D&C藍(lán)色1號(hào)（美），食用藍(lán)色1號(hào)（日）。            亮藍(lán)是紫紅色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤。耐光性、耐熱性、耐酸性、耐堿性均好。溶于乙醇、甘油。我國(guó)規(guī)定用于飲料、配制酒、糖果、冰淇淋等最大使用量為0.025 g/kg。7赤蘚紅 赤蘚紅又名2，4，5，7-四碘熒光素，櫻桃紅，C.I.食用紅色14號(hào)，F(xiàn)D&C紅色3號(hào)（美），食用赤色3號(hào)（日）。       赤蘚紅是紅至紅褐色均勻粉末或顆粒。耐光性、耐酸性、耐堿性均好。對(duì)蛋白質(zhì)著色性好?？扇苡谝掖肌⒏视秃捅?/p>