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文檔簡介
1、酒店衛(wèi)生管理制度一、崗位衛(wèi)生責(zé)任制度一)總則1、 酒店場所內(nèi)、 外環(huán)境整潔, 經(jīng)常開窗換氣。 不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。2、 臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。3、 采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、 認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二)客用口杯、茶杯消毒制度1、 消毒
2、劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉2、 清潔劑:去污粉、洗衣粉3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布4、 存放工具:茶倍儲存柜5、 程序1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片“一片凈”消毒片;4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少20分鐘以上(化學(xué)消毒法);5)或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45 分鐘后將茶杯取出;7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;
3、8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。三)餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營,又關(guān)系到社會精神文明建設(shè),更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣,不但是每個服務(wù)人員 工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生( 1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。( 2) 上班前和大小便后要洗手。( 3) 要有健康意識,定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。( 4) 管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查
4、督促,使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1、 當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。2、 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、 服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。4、 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。8、 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、 不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。10、在服務(wù)過程中要留心就餐者,
5、發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。12、在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。三、環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、 通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間、定物、定質(zhì)量, 劃片分工, 包干負(fù)責(zé), 做好處處有人清潔, 勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?;?、制度化。環(huán)境衛(wèi)生包括的工
6、作,經(jīng)常性的工作是:1、 店堂要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門窗玻璃璃要經(jīng)??叵础W龅剿谋跓o塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。2、 隨時清除垃圾、雜物,要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經(jīng)常清潔,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)堆放雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室,切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中??站破俊⒑械任锲凡灰逊旁诓蛷d里。3、 廁所要勤沖洗、勤打掃,做到無積塵、無異味。4、 要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。5、 公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視,這往往是留給客人的“第一印象”。6、 服務(wù)人員也是環(huán)境清潔的風(fēng)景線,儀表儀容舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范
7、。在進(jìn)行上述的清潔工作時,要選擇合適的方法和時機(jī)如擦玻璃要注意選擇天時,陰天或早晨、黃昏無陽光照射時,窗面污漬易看清,是擦窗的最佳時間。如果在強(qiáng) 烈的陽光下擦窗,污漬發(fā)干結(jié)塊,導(dǎo)致不易擦凈,操作人中也容易眼睛發(fā)花,影響工作效率和質(zhì)量。正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時,用一塊干凈吸水不脫毛的揩 布,在清水中浸濕絞干后,先將玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清潔的干布揩清、擦亮,如有嚴(yán)重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩,揩布嚴(yán)禁有油?;蛴脤iT的玻璃擦 擦洗亦是很好辦法。四、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”:一洗;二刷;三沖;四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細(xì)菌。刮:餐具洗滌前,先刮去盤、碗中
8、的剩菜,并將大件餐具與小件餐具分開,分別清洗,以免損壞。洗:因盤碗一般都有油膩,要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。過:洗滌后要用清水沖干凈。消毒:常用的消毒法如:蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。隨著時代科技的發(fā)展,一些餐廳則配備有機(jī)械自動洗碗機(jī)或超聲波洗餐具機(jī),那清潔就更為科學(xué)和簡單了。五、食品衛(wèi)生食物的存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。廚房人員在出品過程中,要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生,盡量戴工作帽,避免頭發(fā)掉落在食物上。從原料到成品實(shí)行“四不制度”:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員
9、(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;零售單位不收購腐 爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污紙包裝食品。二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一)健康檢查制度1、 直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員,應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作?;加辛〖病?、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。2、 每年 3 月、 6 月、 9 月、 12 月底安排下一季度健康證到期人員體檢。3、 整理健康證到期人員名單,以發(fā)文形式通知各部門人員。4、 致電廈門市衛(wèi)生防疫站預(yù)約體檢時間,按期到防疫站辦理健康證。5、
10、體檢結(jié)果出來后,把不合格人員名單交至人事培訓(xùn)部按規(guī)定處理。二)衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、 人事培訓(xùn)部于每月25 日發(fā)出下月新員工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,發(fā)各部門落實(shí)參加培訓(xùn)人員。2、 衛(wèi)生培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)目的、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、授課人、培訓(xùn)對象及考核時間,部門負(fù)責(zé)人應(yīng)參照實(shí)際情況,保證計劃的可實(shí)施性。3、 已在職的員工需每年集中進(jìn)行兩次衛(wèi)生知識培訓(xùn),強(qiáng)化衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識。4、 衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核不合格者,須參加人事培訓(xùn)部組織的補(bǔ)考,補(bǔ)考仍不合格者,扣罰當(dāng)月浮動工資 50 元,并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。5、 所有培訓(xùn)成績存入員工個人檔案中,作為該員工今后調(diào)整崗位、晉升、
11、加薪時參考依據(jù)。三、獎懲制度及獎懲細(xì)則1、 日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生經(jīng)檢查多次達(dá)標(biāo)并受到領(lǐng)導(dǎo)表揚(yáng),每次獎勵 30-100 元。(每月客房部衛(wèi)生大檢查三次)2、 無視職業(yè)道德,用四巾擦衛(wèi)生間或其他臟部,每次發(fā)現(xiàn)扣當(dāng)月全額獎金,記大過一次,錄入員工檔案。 半年內(nèi)重犯該錯誤,以開除處理。3、 衛(wèi)生工作不按程序, 違反衛(wèi)生規(guī)定或損壞衛(wèi)生設(shè)備,每次發(fā)現(xiàn)記過并罰款 50 元,三個月以上過失重犯扣當(dāng)月全額獎金,記大過一次,錄入員工檔案,半年內(nèi)重犯該錯誤,以開除處理。4、 退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作,不按規(guī)定換茶具,不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度,每次發(fā)現(xiàn)警告一次,罰款 30 元,一個月內(nèi)重犯記過并罰款 5
12、0 元。5、 晚班衛(wèi)生領(lǐng)班檢查不合格,不返工或返工仍不合格,一次扣 10 元。6、 主管檢查小夜衛(wèi)生不合格,一次扣10 元,以小夜工作記錄本為準(zhǔn)。7、 領(lǐng)班檢查過并返工合格的衛(wèi)生,經(jīng)主管檢查發(fā)現(xiàn)不合格,扣領(lǐng)班每間 5 元,依此類推。8、 領(lǐng)班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或沒填寫領(lǐng)班檢查表,一次扣10元。9、 使用客用衛(wèi)生間或客房衛(wèi)生設(shè)施,一次扣20 元。四、公共場所管理制度及禁示制度1、 公共場所應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,主要有空氣、微小氣候(溫度、濕度、風(fēng)速);水質(zhì);采光;照明;噪音;顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施。2、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l理實(shí)施細(xì)則中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等
13、內(nèi)容。3、 公共場所直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾4、 公共場所應(yīng)做好以下衛(wèi)生工作:病的,1) 公共場所環(huán)境復(fù)雜,應(yīng)避免滋生蟲害,避免其成為傳播某些疾病的媒介;2) 從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的,所以應(yīng)嚴(yán)格做好從業(yè)人員的健康檢查;3) 對供公眾使用的器具,應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行消毒管理,杜絕因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾?。?) 公共場所室內(nèi)人群集中,易使空氣污濁,并傳播疾病,所以應(yīng)嚴(yán)格做好消毒和空氣通風(fēng)等工作;5) 公共場所顧客逗留時間短,存有依賴思想,對公共場所保潔的責(zé)任心差,容易使公共場所變臟、變亂。應(yīng)隨時做好公共場所的保潔工作,及時清理衛(wèi)生死角,杜 絕滋生蟲害的可能;6) 公共場所容易通過物件的存放或接觸,產(chǎn)生相互污染,影響人們的健康。 應(yīng)嚴(yán)格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作,避免交叉污染;5、 酒店嚴(yán)格執(zhí)行以下禁煙制度:1) 員工在公共場所禁止吸煙, 違規(guī)者按照 員工手冊處罰;2) 酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作;3) 在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;4) 在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具,不得設(shè)置煙草廣告。五、空調(diào)清洗制度為保證酒店中央空調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)行和
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