凱德利解析低溫肉制品1

1、凱德利解析低溫肉制品微生物控制技術(shù)是保證低溫肉制品的食用安全性和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)。 這是一個系統(tǒng)工程，要求從原輔料的品質(zhì)，生產(chǎn)加工過程的技術(shù)參數(shù)、人員、器具、環(huán)境和管理各個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制；同時還要考慮產(chǎn)品的水活度，采取保鮮技術(shù)和保鮮劑，選擇合適的包裝并進(jìn)行二次殺菌以達(dá)到控制產(chǎn)品微生物水平的目標(biāo)；并保證在產(chǎn)品的儲運(yùn)和銷售過程中進(jìn)行冷鏈控制，為消費(fèi)者提供具有較長保質(zhì)期、安全性高的肉制品。中國是世界上最大的肉類食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國。低溫肉制品作為中性食品的代表，產(chǎn)品種類豐富，最大限度地保持了原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。低溫肉制品蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，水分活度高，有利于腐敗

2、微生物的生長和繁殖，從原料肉、輔料、香辛料等添加物一直到成品，源頭污染和二次污染難以徹底控制，熟制熱加工的溫度較低，殺菌不徹底，仍有一部分耐熱微生物殘存，所有這些原因都導(dǎo)致了低溫肉制品容易發(fā)生微生物性腐敗，也是低溫肉制品貨架期短，不便于長途運(yùn)輸，流通消費(fèi)不均衡等現(xiàn)象的主要原因。低溫肉制品的微生物控制問題是基礎(chǔ)科學(xué)研究、生產(chǎn)應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化的共同難題。 1、低溫肉制品的概念與特點(diǎn)低溫肉制品在國外被統(tǒng)稱為蒸煮類肉制品，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌(即肉制品中心溫度在68 72 保持 30min)，在 0 4 低溫條件下儲藏、銷售的的肉制品。理論上，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，

3、保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)鮮嫩可口，消化率高，最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值，如氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分損失少；另一方面，加工過程中肉類原料可與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味，品種更豐富，更適合各種飲食習(xí)慣人群的需求，因此低溫肉制品是一種科學(xué)合理的加工方式。但是，低溫肉制品由于采用巴氏殺菌，芽孢和部分微生物未被殺滅，需在 0 4 條件下儲藏、銷售，因此對原料肉質(zhì)量要求高、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制嚴(yán)、銷售環(huán)境更苛刻，各環(huán)節(jié)的成本也隨之增大。2、特定腐敗菌 ( SSO)的概念與特點(diǎn)SSO 的概念最初運(yùn)用在對水產(chǎn)食品的腐敗。20 世紀(jì) 90 年代，Dalgaard明確提出了 SSO 的概念，即食品在貯藏期間微生物菌相發(fā)生變化。其原因是產(chǎn)品中殘存的微生物在該保藏條件下具有不同的忍耐能力，那些適合生存和繁殖并產(chǎn)生腐敗臭味和異味的代謝產(chǎn)物的微生物，就是該產(chǎn)品的特定腐敗菌。S