第七章 果蔬腌制

1、第八章第八章 果蔬腌制果蔬腌制 吳吳 繼繼 紅紅 教教 授授食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院j i h o n g - w u 7 2 6 8 1 6 3 . c o m2教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 了解蔬菜腌制品主要種類和特點(diǎn)；了解蔬菜腌制品主要種類和特點(diǎn)； 蔬菜腌制原理；蔬菜腌制原理； 1.1.熟練掌握蔬菜腌制的基本原理；熟練掌握蔬菜腌制的基本原理； 2.2.掌握蔬菜腌制品色、香、味形成機(jī)理掌握蔬菜腌制品色、香、味形成機(jī)理； 3.3.了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系。l了解腌制對(duì)蔬菜質(zhì)地和化學(xué)成分的影響；了解腌制對(duì)蔬菜質(zhì)地和化學(xué)成分的影響；l掌握發(fā)酵性腌制

2、品和非發(fā)酵性腌制品的基本掌握發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝。工藝。3 蔬菜腌制蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。 其制品稱為其制品稱為蔬菜腌制品蔬菜腌制品，又稱，又稱醬腌菜醬腌菜或或腌菜腌菜（pickled vegetablespickled vegetables）。）?！疽弧⑹卟穗缰聘拍钜?、蔬菜腌制概念】蔬菜腌制：蔬菜腌制：低鹽、增酸、適甜低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。4

3、世界三大名腌菜世界三大名腌菜 涪陵榨菜涪陵榨菜德國酸甜甘藍(lán)德國酸甜甘藍(lán)法國酸黃瓜法國酸黃瓜 【一、蔬菜腌制概念一、蔬菜腌制概念】5按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：發(fā)酵性蔬菜腌制品非發(fā)酵性蔬菜腌制品腌制品泡菜酸菜咸菜類 醬菜類糖醋菜類涪陵榨菜梅干菜等什錦醬菜醬瓜等糖醋黃瓜糖醋蒜等【二、腌制品分類二、腌制品分類】6特點(diǎn)：特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。的綜合作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。半干態(tài)發(fā)

4、酵腌漬品：半干態(tài)發(fā)酵腌漬品：先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如榨菜、水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如榨菜、冬菜。冬菜。 濕態(tài)發(fā)酵腌漬品：濕態(tài)發(fā)酵腌漬品：用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。菜、酸白菜。( (一一) )發(fā)酵型蔬菜腌制品發(fā)酵型蔬菜腌制品7特點(diǎn)特點(diǎn): : 腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要高濃度的食鹽和香辛料等制或只能輕

5、微地進(jìn)行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。的綜合作用來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。鹽漬品鹽漬品: : 用較高濃度的鹽溶液腌漬而成，如咸菜；用較高濃度的鹽溶液腌漬而成，如咸菜；醬漬品醬漬品: : 通過制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過程而制成通過制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過程而制成的，如醬菜；的，如醬菜；糖醋漬品糖醋漬品: : 將蔬菜浸漬在糖醋液內(nèi)制成，如糖醋蒜；將蔬菜浸漬在糖醋液內(nèi)制成，如糖醋蒜；酒糟漬品酒糟漬品: : 將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟菜。將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟菜。( (二二) )非發(fā)酵型蔬菜腌制品非發(fā)酵型蔬菜腌制品8腌漬品為什么能保存？腌漬品為什么能保存？

6、1. 1. 食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用2. 2. 香料的防腐力香料的防腐力 3. 3. 酸度的防腐作用酸度的防腐作用 4. 4. 腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素【三、蔬菜腌制基本原理三、蔬菜腌制基本原理】9【三、蔬菜腌制基本原理三、蔬菜腌制基本原理】利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，增強(qiáng)制品的保藏性能。色香味，增強(qiáng)制品的保藏性能。 101.1.食鹽的保藏作用食鹽的

7、保藏作用 高滲透壓高滲透壓 一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有3.5-16.73.5-16.7個(gè)大氣壓個(gè)大氣壓 10% 10%的食鹽溶液：的食鹽溶液：6.16.1個(gè)大氣壓個(gè)大氣壓 15-20% 15-20%的食鹽溶液：的食鹽溶液：90-12090-120個(gè)大氣壓個(gè)大氣壓 金屬離子的生理毒害作用金屬離子的生理毒害作用 Na Na+ +、K K+ +、CaCa2+2+、MgMg2+2+等離子，如等離子，如NaNa+ +能和細(xì)胞原生質(zhì)能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。中的陰離子結(jié)合，對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。 降低水分活度降低水分活度 破壞酶活性破壞酶活性 缺氧缺氧（

8、一）腌制原理（一）腌制原理食鹽濃度(%)菌種名稱 Bact.coli(大腸桿菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bteus vulgare(變形桿菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一種假酵母菌)6Oidium lactis(產(chǎn)生乳酸的一種霉菌)8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)25（一）腌制原理（一）腌制原理表 幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度12影響腌制品質(zhì)量的因素影響腌制品質(zhì)量的因素環(huán)境環(huán)境pHpH值值pHpH值為值為7 7時(shí)，抑制酵母菌活動(dòng)所需的食鹽濃時(shí)，抑制酵母菌活動(dòng)所需的食鹽濃度為度為25%25%，pHpH值降低到值降低到2.52.5

9、時(shí)，時(shí)，14%14%的食鹽溶的食鹽溶液就可以抑制酵母菌活動(dòng)。液就可以抑制酵母菌活動(dòng)。微生物的抗鹽力微生物的抗鹽力酵母菌、霉菌甚至能忍受飽和食鹽溶液。酵母菌、霉菌甚至能忍受飽和食鹽溶液。（一）腌制原理（一）腌制原理13影響腌制品質(zhì)量的因素影響腌制品質(zhì)量的因素蔬 菜 的 質(zhì) 地 和 可 溶 性 物 質(zhì) 的 含 量蔬 菜 的 質(zhì) 地 和 可 溶 性 物 質(zhì) 的 含 量組織較細(xì)嫩、可溶性物質(zhì)含量較少的蔬菜，用組織較細(xì)嫩、可溶性物質(zhì)含量較少的蔬菜，用鹽量要少鹽量要少加鹽方式加鹽方式: :分批加鹽可以使原料在腌制初期分批加鹽可以使原料在腌制初期進(jìn)行旺盛的發(fā)酵作用，迅速形成乳酸從而抑制進(jìn)行旺盛的發(fā)酵作用，迅

10、速形成乳酸從而抑制其它有害微生物的活動(dòng)，并有利于維持組織質(zhì)其它有害微生物的活動(dòng)，并有利于維持組織質(zhì)構(gòu)，保存維生素構(gòu)，保存維生素C C。還有利縮短滲透平衡所需。還有利縮短滲透平衡所需的時(shí)間。的時(shí)間。 （一）腌制原理（一）腌制原理14腌制用鹽量的計(jì)算公式：腌制用鹽量的計(jì)算公式： S: 100S: 100斤蔬菜原料中應(yīng)加入干鹽的重量（斤）；斤蔬菜原料中應(yīng)加入干鹽的重量（斤）；P: P: 預(yù)定使腌漬液與蔬菜組織汁液中食鹽濃度所達(dá)預(yù)定使腌漬液與蔬菜組織汁液中食鹽濃度所達(dá)到的百分?jǐn)?shù)；到的百分?jǐn)?shù)；Y: Y: 原料含水量的百分率；原料含水量的百分率；W: W: 代表腌制代表腌制100100斤蔬菜預(yù)計(jì)加入清水的

11、重量（斤）。斤蔬菜預(yù)計(jì)加入清水的重量（斤）。 （一）腌制原理（一）腌制原理152. 2. 微生物發(fā)酵作用微生物發(fā)酵作用 發(fā)酵是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。發(fā)酵是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。 蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。 各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。生物的作用進(jìn)行的。（一）腌制原理（一）腌制原理16發(fā)酵分類發(fā)酵分類乳酸發(fā)酵：是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作乳酸發(fā)酵：是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基

12、質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品為基質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。發(fā)酵過程的總反應(yīng)式：發(fā)酵過程的總反應(yīng)式：（一）腌制原理（一）腌制原理17乳酸發(fā)酵類型乳酸發(fā)酵類型 正型乳酸發(fā)酵：正型乳酸發(fā)酵：只產(chǎn)生乳酸，含酸量高。只產(chǎn)生乳酸，含酸量高。參與正型乳酸發(fā)酵的微生物有植物乳桿菌和參與正型乳酸發(fā)酵的微生物有植物乳桿菌和小片球菌。發(fā)酵中后期以正型乳酸發(fā)酵為主。小片球菌。發(fā)酵中后期以正型乳酸發(fā)酵為主。 異型乳酸發(fā)酵：異型乳酸發(fā)酵：除了產(chǎn)生乳酸外，還有除了產(chǎn)生乳酸外，還有其他產(chǎn)物及氣體放出。如腸膜明串珠菌將葡其他產(chǎn)物及氣體放出。如腸膜明串珠菌將葡

13、萄糖、蔗糖等發(fā)酵生成乳酸外，還生成乙醇萄糖、蔗糖等發(fā)酵生成乳酸外，還生成乙醇及二氧化碳，短乳桿菌將葡萄糖發(fā)酵生成乳及二氧化碳，短乳桿菌將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸外，還生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。酸外，還生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。（一）腌制原理（一）腌制原理18發(fā)酵分類發(fā)酵分類酒精發(fā)酵：酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒酒精發(fā)酵：酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。精和二氧化碳。發(fā)酵總反應(yīng)式：發(fā)酵總反應(yīng)式： 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。的。（一）腌制原理（一）腌制原理19發(fā)酵分類發(fā)酵分

14、類 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵: :在蔬菜腌制過程中異型乳酸發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生在蔬菜腌制過程中異型乳酸發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生微量醋酸。微量醋酸。醋酸主要來源是醋酸菌在有氧狀態(tài)下氧化乙醇而生成醋酸主要來源是醋酸菌在有氧狀態(tài)下氧化乙醇而生成的。的。反應(yīng)式：反應(yīng)式： 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸和醋酸發(fā)酵，而制制作泡菜、酸菜需要利用乳酸和醋酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸、醋酸發(fā)酵控制在一定的限造咸菜醬菜則必須將乳酸、醋酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。 （一）腌制原理（一）腌制原理20各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵

15、作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。 具有防腐能力，與腌具有防腐能力，與腌制品的質(zhì)量、風(fēng)味有制品的質(zhì)量、風(fēng)味有關(guān)關(guān)（一）腌制原理（一）腌制原理21有害發(fā)酵及腐敗作用有害發(fā)酵及腐敗作用1 1、丁酸發(fā)酵：有丁酸菌引起，該菌為嫌氣、丁酸發(fā)酵：有丁酸菌引起，該菌為嫌氣性細(xì)菌，寄居于空氣不流通的污水溝及腐敗性細(xì)菌，寄居于空氣不流通的污水溝及腐敗原料中，可將糖、乳酸發(fā)酵生成丁酸、二氧原料中，可將糖、乳酸發(fā)酵生成丁酸、二氧化碳和氫氣，制品產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味?；己蜌錃?，制品產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味。2 2、細(xì)菌的腐敗作用：腐敗菌分解原料中的

16、、細(xì)菌的腐敗作用：腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭氣味的有害物質(zhì)，有時(shí)還產(chǎn)生毒素，等惡臭氣味的有害物質(zhì)，有時(shí)還產(chǎn)生毒素，不可食用。不可食用。（一）腌制原理（一）腌制原理22有害發(fā)酵及腐敗作用有害發(fā)酵及腐敗作用3 3、有害酵母的作用：在泡菜或鹽水表面長膜、有害酵母的作用：在泡菜或鹽水表面長膜、生花。表面上長一層灰白色、有皺紋的膜。沿生花。表面上長一層灰白色、有皺紋的膜。沿器壁向上蔓延的成長膜；而表面上生長出乳白器壁向上蔓延的成長膜；而表面上生長出乳白色光滑的色光滑的“花花”，不聚合，不沿器壁上升，振，不聚合，不沿器壁上升，振動(dòng)攪

17、拌就分散的稱動(dòng)攪拌就分散的稱“生花生花”。4 4、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空氣中，、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空氣中，因吸水而使表面鹽度降低，水分活性增大。就因吸水而使表面鹽度降低，水分活性增大。就會(huì)受到各種會(huì)受到各種 霉菌危害，產(chǎn)生起漩、生霉。多霉菌危害，產(chǎn)生起漩、生霉。多為好氣性微生物引起，產(chǎn)品組織變軟。為好氣性微生物引起，產(chǎn)品組織變軟。（一）腌制原理（一）腌制原理233. 3. 蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸

18、被分解為氨基酸。解為氨基酸。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。氣和風(fēng)味的主要原因。 鮮味產(chǎn)生鮮味產(chǎn)生：蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸：蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。反應(yīng)式為：與食鹽作用生成谷氨酸鈉。反應(yīng)式為：（一）腌制原理（一）腌制原理24香氣產(chǎn)生香氣產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵：蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不

19、相同。反應(yīng)式為：其香味也各不相同。反應(yīng)式為： （一）腌制原理（一）腌制原理25色澤產(chǎn)生色澤產(chǎn)生：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤。腌制品的后熟時(shí)間越長，色素，使腌制品具有光澤。腌制品的后熟時(shí)間越長，則黑色素形成越多。則黑色素形成越多。 （一）腌制原理（一）腌制原理漩漩漩漩26色澤的變化色澤的變化1 1、酶促褐變引起的變化、酶促褐變引起的變化：蛋白質(zhì)水解生成的：蛋白質(zhì)

20、水解生成的酪氨酸在微生物或酪氨酸酶作用下，在有氧條酪氨酸在微生物或酪氨酸酶作用下，在有氧條件下，經(jīng)過一些列復(fù)雜的生化反應(yīng)，逐漸變成件下，經(jīng)過一些列復(fù)雜的生化反應(yīng)，逐漸變成黃褐色會(huì)黑褐色的黑色素。黃褐色會(huì)黑褐色的黑色素。2 2、非酶促褐變：、非酶促褐變：原料蛋白質(zhì)水解生成氨基酸原料蛋白質(zhì)水解生成氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，也稱羰氨反應(yīng)，生與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，也稱羰氨反應(yīng)，生成黑色至黑色物質(zhì)，且具有香氣。一般后熟時(shí)成黑色至黑色物質(zhì)，且具有香氣。一般后熟時(shí)間越長，溫度越高，色澤就越深，香味越濃。間越長，溫度越高，色澤就越深，香味越濃。（一）腌制原理（一）腌制原理27色澤的變化色澤的變化3 3、

21、葉綠素破壞：、葉綠素破壞：葉綠素在腌制過程中逐漸失葉綠素在腌制過程中逐漸失去鮮綠的色澤，特別是腌制后熟過程中由于去鮮綠的色澤，特別是腌制后熟過程中由于pHpH值下降，葉綠素在酸性條件下脫鎂，生成脫鎂值下降，葉綠素在酸性條件下脫鎂，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或褐色。葉綠素，變成黃褐色或褐色。4 4、外加有色物質(zhì)：腌制咸菜的后熟過程中，、外加有色物質(zhì)：腌制咸菜的后熟過程中，一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮等香辛料，既能賦予成品香氣，又使色澤加深。等香辛料，既能賦予成品香氣，又使色澤加深。（一）腌制原理（一）腌制原理281. 1. 食鹽食鹽2. 2.

22、酸度酸度: :除霉菌外，其他有害微生物抗酸能除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。力都不如乳酸菌和酵母菌。pHpH值在值在4.54.5以下時(shí)，以下時(shí)，即能抑制有害微生物活動(dòng)。即能抑制有害微生物活動(dòng)。3. 3. 溫度溫度: :適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-3530-35范圍內(nèi)，一范圍內(nèi)，一般不宜過高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度般不宜過高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在也在3535。（二）影響腌制的因素（二）影響腌制的因素294. 4. 氣體成份氣體成份: :乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常乳酸菌在厭氣狀況下

23、能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。5. 5. 香料香料: :香料與調(diào)味品的加入，可以改進(jìn)腌香料與調(diào)味品的加入，可以改進(jìn)腌制蔬菜風(fēng)味，而且具有一定程度的防腐作用。制蔬菜風(fēng)味，而且具有一定程度的防腐作用。6. 6. 原料含糖量原料含糖量: :供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為1.5%-3%1.5%-3%。（二）影響腌制的因素（二）影響腌制的因素307. 7. 衛(wèi)生條件衛(wèi)生條件: :原料要洗滌，腌制容器要消毒，原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕?，腌制場?/p>

24、要保持清潔衛(wèi)生。鹽液要?dú)⒕?，腌制場所要保持清潔衛(wèi)生。8. 8. 原料品質(zhì)原料品質(zhì): :建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。重要保證。9. 9. 腌制用水腌制用水: :腌制用食鹽應(yīng)該純凈，所用水腌制用食鹽應(yīng)該純凈，所用水應(yīng)呈微堿性，水的硬度一般在應(yīng)呈微堿性，水的硬度一般在12-1612-16度。度。（二）影響腌制的因素（二）影響腌制的因素31蔬菜中亞硝酸鹽的來源？蔬菜中亞硝酸鹽的來源？在酶或細(xì)菌作用下，硝酸鹽可以被還原成在酶或細(xì)菌作用下，硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物的前體亞

25、硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)。物質(zhì)。硝酸鹽含量在各類蔬菜中是不同的。葉菜硝酸鹽含量在各類蔬菜中是不同的。葉菜類根菜類果菜類類根菜類果菜類（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物32N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物：是指含有：是指含有NNONNO基的化合物，基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會(huì)作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會(huì)導(dǎo)致癌變。導(dǎo)致癌變。 一些蔬菜中含有大量硝酸鹽，如蘿卜、大一些蔬菜中含有大量硝酸鹽，如蘿卜、大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或細(xì)菌作用下，硝白菜、芹菜

26、、菠菜等。在酶或細(xì)菌作用下，硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)?；衔锏那绑w物質(zhì)。（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物波動(dòng)范圍mg/KG ppm蘿卜1950西瓜3839芹菜3620茄子139256白菜10001900青豌豆66112菠菜3000胡蘿卜46455洋白菜241648黃瓜15359馬鈴薯45128甜椒26200生蔥10840蕃茄20221洋蔥50200豆莢139294（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物蔬菜可食部分硝酸鹽的含量34新鮮蔬菜腌制成咸菜后，新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸

27、鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。硝酸鹽的含量上升。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在般在0.7ppm0.7ppm以下，而以下，而咸菜、咸菜、酸菜的亞硝酸含量可升至酸菜的亞硝酸含量可升至13-75ppm13-75ppm。這是腌制中必。這是腌制中必須引起重視的問題。須引起重視的問題。（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物35（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物蔬菜硝酸鹽變化情況36 如何減少腌制菜中亞硝酸鹽含量？如何減少腌制菜中亞硝酸鹽含量？（1 1）在加工過程中對(duì)含硝酸鹽較多的蔬菜盡）在加工過程中對(duì)含硝酸鹽較多的蔬菜盡

28、量低溫貯存量低溫貯存（2 2）注意厭氧條件和清潔衛(wèi)生防止雜菌感染）注意厭氧條件和清潔衛(wèi)生防止雜菌感染（3 3）培育硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種都可以減）培育硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種都可以減少亞硝酸鹽少亞硝酸鹽（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物371. 1. 糖酸比變化糖酸比變化含糖量大大降低，含酸量明顯增高。含糖量大大降低，含酸量明顯增高。非發(fā)酵性腌漬品，含酸量沒有變化。咸菜的含糖非發(fā)酵性腌漬品，含酸量沒有變化。咸菜的含糖量降低；醬菜與糖醋制品含糖量增高。量降低；醬菜與糖醋制品含糖量增高。2. 2. 含氮物質(zhì)明顯減少含氮物質(zhì)明顯減少發(fā)酵性腌制品發(fā)酵性腌制品：含氮物質(zhì)被微生物分解消

29、耗，部：含氮物質(zhì)被微生物分解消耗，部分含氮物質(zhì)滲入發(fā)酵液中。分含氮物質(zhì)滲入發(fā)酵液中。非發(fā)酵性腌制品非發(fā)酵性腌制品：咸菜類含氮物質(zhì)含量因滲出而：咸菜類含氮物質(zhì)含量因滲出而減少，醬菜類則由于醬內(nèi)蛋白質(zhì)滲入而使制品的蛋白減少，醬菜類則由于醬內(nèi)蛋白質(zhì)滲入而使制品的蛋白質(zhì)含量有所增高。質(zhì)含量有所增高。 【四、腌制對(duì)蔬菜的影響四、腌制對(duì)蔬菜的影響】383. 3. 維生素的變化維生素的變化腌漬組織中，維生素腌漬組織中，維生素C C被氧化破壞。腌漬時(shí)間愈被氧化破壞。腌漬時(shí)間愈長，維生素長，維生素C C損耗愈大。維生素?fù)p耗愈大。維生素C C在酸性環(huán)境中較為在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，乳酸發(fā)酵蔬菜維生素穩(wěn)定，乳酸發(fā)酵蔬

30、菜維生素C C含量比別的腌制品高。含量比別的腌制品高。維生素維生素B1B1、B2B2、尼克酸、胡蘿卜素等在腌制品、尼克酸、胡蘿卜素等在腌制品中含量變化不大，醬漬品還會(huì)使某些維生素含量相中含量變化不大，醬漬品還會(huì)使某些維生素含量相對(duì)提高。對(duì)提高。 4. 4. 水分含量的變化水分含量的變化濕態(tài)性腌制品，如酸黃瓜、酸白菜，含水量沒濕態(tài)性腌制品，如酸黃瓜、酸白菜，含水量沒有改變。半干態(tài)發(fā)酵制品中冬菜、腌蘿卜干含水量有改變。半干態(tài)發(fā)酵制品中冬菜、腌蘿卜干含水量明顯減少。明顯減少。 5. 5. 礦物質(zhì)含量變化礦物質(zhì)含量變化各種腌制品因滲入食鹽，礦質(zhì)含量增加。各種腌制品因滲入食鹽，礦質(zhì)含量增加?！舅?、腌制對(duì)

31、蔬菜的影響四、腌制對(duì)蔬菜的影響】39腌制前9123531 含水量（%）Ca2+（mg/100g）P（mg/100g）Fe（mg/100g）3.1腌制后84250643.4【四、腌制對(duì)蔬菜的影響四、腌制對(duì)蔬菜的影響】腌制前后雪里蕻含水量和礦物質(zhì)含量401.1.失綠的原因：失綠的原因：（1 1）葉綠素在酸性介質(zhì)中葉綠素容易脫）葉綠素在酸性介質(zhì)中葉綠素容易脫鎂形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色而使其鎂形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色而使其綠色無法保存。綠色無法保存。（2 2）在腌制非發(fā)酵性的腌制品時(shí)，葉綠）在腌制非發(fā)酵性的腌制品時(shí)，葉綠素消退后也會(huì)逐漸變成黃褐色或黑褐色。素消退后也會(huì)逐漸變成黃褐色或黑褐色。 【五

32、、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆五、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆】412. 2. 蔬菜在腌制中為了保持蔬菜綠色，常采取哪些措蔬菜在腌制中為了保持蔬菜綠色，常采取哪些措施？施？(1)(1)先將原料經(jīng)沸水燙漂，以鈍化葉綠素酶，防止葉先將原料經(jīng)沸水燙漂，以鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化而變成脫葉醇葉綠素。綠素被酶催化而變成脫葉醇葉綠素。(2)(2)在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉，可控葉綠素變成葉綠素鈉鹽，也可使制品保持氫鈉，可控葉綠素變成葉綠素鈉鹽，也可使制品保持一定的綠色。一定的綠色。(3)(3)在生產(chǎn)實(shí)踐中，將原料浸泡在井水中（這種水含在生產(chǎn)實(shí)踐中，將原

33、料浸泡在井水中（這種水含有較多的鈣，屬硬水）。有較多的鈣，屬硬水）。 【五、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆五、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆】423. 3. 保脆有哪些措施？保脆有哪些措施？（1 1）晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當(dāng)，保持產(chǎn)品）晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定含水量，以利于保脆；一定含水量，以利于保脆；（2 2）蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程）蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動(dòng)。中注意抑制有害微生物活動(dòng)。（3 3）腌制前將原料短時(shí)間放入溶有石灰的水）腌制前將原料短時(shí)間放入溶有石灰的水中浸液，石灰水中的鈣離子能與果膠酸作用中浸液，石灰水中的鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的

34、凝膠。生成果膠酸鈣的凝膠?！疚?、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆五、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆】43泡酸菜泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，是利用食鹽溶是指泡菜和酸菜而言，是利用食鹽溶液或食鹽來腌制或泡制各種鮮嫩蔬菜，利用乳液或食鹽來腌制或泡制各種鮮嫩蔬菜，利用乳酸發(fā)酵作用而制成的一種帶酸味的腌制品。酸發(fā)酵作用而制成的一種帶酸味的腌制品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。消化，具有保健療效作用。【六、泡菜類加工工藝六、泡菜類加工工藝】44原料挑選整理清洗晾干(或鹽胚)切分

35、裝壇注鹽水、加香料加蓋密封發(fā)酵成品食鹽配鹽水過濾香料煎煮（或裝成料包）（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝1. 工藝流程：452. 2. 工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)(1) (1) 泡菜的品質(zhì)規(guī)格泡菜的品質(zhì)規(guī)格 優(yōu)質(zhì)泡菜具有：清潔衛(wèi)生，色澤鮮麗，優(yōu)質(zhì)泡菜具有：清潔衛(wèi)生，色澤鮮麗，咸酸適度，鹽咸酸適度，鹽2%2%4%4%，酸（乳酸計(jì)），酸（乳酸計(jì)）0.4%0.4%0.8%0.8%，組織細(xì)嫩，有一定的甜味及鮮味，并，組織細(xì)嫩，有一定的甜味及鮮味，并帶有原料的本味。帶有原料的本味。（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝46(2)(2)原料選擇原料選擇 原料要求：具有組織緊密，質(zhì)地嫩脆、原料要求：具有組織緊密，質(zhì)地

36、嫩脆、肉質(zhì)肥厚，不易發(fā)軟，富含一定糖分的幼肉質(zhì)肥厚，不易發(fā)軟，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料。嫩蔬菜均可作泡菜原料。(3)(3)容器選擇容器選擇 泡菜壇以陶土為原料兩面上釉燒制而泡菜壇以陶土為原料兩面上釉燒制而成，亦可用玻璃鋼、涂料鐵制作，這些材成，亦可用玻璃鋼、涂料鐵制作，這些材料不與泡菜鹽水和蔬菜起化學(xué)變化。料不與泡菜鹽水和蔬菜起化學(xué)變化。（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝47泡菜壇使用前要注意的事項(xiàng)：泡菜壇使用前要注意的事項(xiàng)：壇外觀檢查；壇外觀檢查；觀察壇沿的水封性能，觀察壇沿的水封性能，聽敲擊聲音聽敲擊聲音 使用前要進(jìn)行清洗，再用白酒使用前要進(jìn)行清洗，再用白酒 消毒。消毒。（一

37、）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝48(4)(4)原料預(yù)處理原料預(yù)處理 去掉不可食及病蟲腐爛部分，洗滌晾曬。去掉不可食及病蟲腐爛部分，洗滌晾曬。晾曬程度可分為兩種：晾曬程度可分為兩種：一般原料晾干明水即可一般原料晾干明水即可對(duì)含水較高的原料，可讓其晾曬表面脫對(duì)含水較高的原料，可讓其晾曬表面脫去部分水，表皮蔫萎后再入壇泡制去部分水，表皮蔫萎后再入壇泡制（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝49(5) (5) 泡菜鹽水因質(zhì)量及使用的時(shí)間可分為不同的等泡菜鹽水因質(zhì)量及使用的時(shí)間可分為不同的等級(jí)與種類：級(jí)與種類： 等級(jí)等級(jí): :一等鹽水一等鹽水; ;二等鹽水二等鹽水; ;三等鹽水三等鹽水 配制比例：配制比

38、例：按水量加入食鹽按水量加入食鹽6%-8%6%-8%。為了增進(jìn)色、香、味，還可以加入為了增進(jìn)色、香、味，還可以加入2.5%2.5%黃酒、黃酒、0.5%0.5%白酒、白酒、1%1%米酒、米酒、3%3%白糖或紅糖、白糖或紅糖、3%3%5%5%鮮紅辣鮮紅辣椒及椒及0.05%0.05%0.1%0.1%香料，直接與鹽水混合均勻。香料，直接與鹽水混合均勻。為了增加鹽水的硬度還加入為了增加鹽水的硬度還加入0.05%0.05%0.1%CaCl0.1%CaCl2 2。（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝50配制鹽水時(shí)應(yīng)注意：配制鹽水時(shí)應(yīng)注意：鹽水的最后平衡濃度控制在鹽水的最后平衡濃度控制在2%-4%2%-4%為

39、準(zhǔn)；為準(zhǔn)；為了加速乳酸發(fā)酵可加入為了加速乳酸發(fā)酵可加入3%-5%3%-5%陳泡菜水以接種；陳泡菜水以接種；糖的使用是為了促進(jìn)發(fā)酵、調(diào)味及調(diào)色的作用；糖的使用是為了促進(jìn)發(fā)酵、調(diào)味及調(diào)色的作用；（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝51(6) (6) 泡制與管理泡制與管理入壇泡制入壇泡制經(jīng)預(yù)處理原料裝入壇經(jīng)預(yù)處理原料裝入壇內(nèi)內(nèi), ,加入的鹽水要淹沒加入的鹽水要淹沒原料。原料。如果是老鹽水，可直如果是老鹽水，可直接加大原料，補(bǔ)加食接加大原料，補(bǔ)加食鹽、調(diào)味料或香料。鹽、調(diào)味料或香料。（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝52發(fā)酵階段發(fā)酵特點(diǎn)發(fā)酵初期異型乳酸發(fā)酵為主，此期的含酸量約為0.3%-0.4%，時(shí)

40、間2-5d，是泡菜初熟階段。發(fā)酵中期正型乳酸發(fā)酵。由于乳酸積累，pH降低，大腸桿菌、腐敗菌、丁酸菌受到抑制，而乳酸菌活動(dòng)加快，進(jìn)行正型乳酸發(fā)酵，含酸量可達(dá)0.6%-0.8%。壇內(nèi)缺氧，形成一定的真空狀態(tài)，酵母、霉菌受抑制，時(shí)間5-9d，是泡菜完熟階段。發(fā)酵后期正型乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，乳酸量積累可達(dá)1.0%以上，當(dāng)乳酸含量達(dá)1.2%以上時(shí)，所有的乳酸菌也受到抑制，發(fā)酵速度緩慢乃至停止。此時(shí)不屬泡菜階段，而屬于酸菜階段。根據(jù)微生物的活根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累量動(dòng)和乳酸積累量多少，可分為多少，可分為3個(gè)階段。個(gè)階段。（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝 泡制期中的發(fā)酵過程泡制期中的發(fā)酵過程53泡菜的

41、成熟時(shí)間泡菜的成熟時(shí)間 原料的種類，鹽水的種類及氣溫對(duì)成熟也原料的種類，鹽水的種類及氣溫對(duì)成熟也有影響有影響 在夏季氣溫較高，用新鹽水一般葉菜類需在夏季氣溫較高，用新鹽水一般葉菜類需泡泡3-5d3-5d，根菜類需，根菜類需5-7d5-7d。 而冬天則需比夏天延長一倍的時(shí)期。而冬天則需比夏天延長一倍的時(shí)期。 用陳泡菜水則成熟期可大大縮短。用陳泡菜水則成熟期可大大縮短。（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝54泡制中的管理泡制中的管理水槽的清潔衛(wèi)生水槽的清潔衛(wèi)生用清潔的飲用水或用清潔的飲用水或10%10%的食鹽水，放入壇沿槽的食鹽水，放入壇沿槽3-3-4cm4cm深。深。注意壇沿內(nèi)清潔，嚴(yán)防水干，定

42、期換水，防止感注意壇沿內(nèi)清潔，嚴(yán)防水干，定期換水，防止感染雜菌引起起漩、變質(zhì)、變軟。染雜菌引起起漩、變質(zhì)、變軟。經(jīng)常檢查經(jīng)常檢查定期取樣檢查測定乳酸含量和定期取樣檢查測定乳酸含量和pHpH，待原料的乳酸，待原料的乳酸含量達(dá)含量達(dá)0.4%0.4%為初熟，為初熟，0.6%0.6%為成熟，為成熟，0.8%0.8%為完熟，其為完熟，其pHpH為為3.4-3.93.4-3.9。泡制過程中不可隨意揭開壇蓋泡制過程中不可隨意揭開壇蓋，以免空氣中雜菌，以免空氣中雜菌進(jìn)入壇內(nèi)，引起鹽水生化、長膜。進(jìn)入壇內(nèi)，引起鹽水生化、長膜。 （一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝55成品管理成品管理泡菜成熟后，應(yīng)及時(shí)取出包裝，

43、品質(zhì)最好，泡菜成熟后，應(yīng)及時(shí)取出包裝，品質(zhì)最好，不宜久貯壇內(nèi)，品質(zhì)變劣。不宜久貯壇內(nèi)，品質(zhì)變劣。每壇菜必須一次性取完，再加入預(yù)腌新菜泡每壇菜必須一次性取完，再加入預(yù)腌新菜泡制。制。（一）泡菜生產(chǎn)工藝（一）泡菜生產(chǎn)工藝56 1. 1. 咸芥菜頭咸芥菜頭以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去除粗皮與側(cè)根，清洗，在陰處晾干。腌漬液濃除粗皮與側(cè)根，清洗，在陰處晾干。腌漬液濃度為度為15-17%15-17%，腌漬初期要，腌漬初期要“換缸換缸”，使菜頭，使菜頭均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。每天倒均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。每天倒缸一次，缸一次，3-43-4天后可

44、以三天天后可以三天“換缸換缸”一次。一一次。一個(gè)月左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使個(gè)月左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。（二）鹽漬咸菜（二）鹽漬咸菜572. 2. 腌雪里蕻腌雪里蕻選葉片肥嫩，長為選葉片肥嫩，長為40-50cm40-50cm的雪里蕻，洗的雪里蕻，洗凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為9%9%。腌制。腌制2-2-3 3天進(jìn)行天進(jìn)行 換缸換缸 ，2020天左右腌成。成品入空缸，天左右腌成。成品入空缸，層層壓實(shí)，加蓋在低溫下貯存。制品具有濃綠層層壓實(shí)，加蓋在低溫下貯存。制品具有濃綠鮮艷顏色，鮮咸無辛

45、辣味。鮮艷顏色，鮮咸無辛辣味。 （二）鹽漬咸菜（二）鹽漬咸菜583. 3. 日本咸菜日本咸菜日本咸菜的鹽分一般控日本咸菜的鹽分一般控制在制在4-6%4-6%。為了長期保持咸。為了長期保持咸菜質(zhì)量，防止脫水，使其光菜質(zhì)量，防止脫水，使其光澤好，選擇不易被酶或酸分澤好，選擇不易被酶或酸分解，不易發(fā)生鹽析現(xiàn)象的膠解，不易發(fā)生鹽析現(xiàn)象的膠質(zhì)，如愈瘡樹脂、角豆樹膠、質(zhì)，如愈瘡樹脂、角豆樹膠、黃原膠、鹿角菜膠和瓊脂。黃原膠、鹿角菜膠和瓊脂。（二）鹽漬咸菜（二）鹽漬咸菜59 蔬菜的醬制是取用經(jīng)鹽腌保藏的咸坯菜，經(jīng)去蔬菜的醬制是取用經(jīng)鹽腌保藏的咸坯菜，經(jīng)去咸后進(jìn)行醬漬。在醬漬過程中，醬料中的各種營養(yǎng)咸后進(jìn)行醬

46、漬。在醬漬過程中，醬料中的各種營養(yǎng)成分和色素，通過滲透、吸附作用進(jìn)入蔬菜組織內(nèi)，成分和色素，通過滲透、吸附作用進(jìn)入蔬菜組織內(nèi)，而制成滋味鮮甜、質(zhì)地脆嫩的醬菜。而制成滋味鮮甜、質(zhì)地脆嫩的醬菜。 醬菜加工各地均有傳統(tǒng)制品，如楊州的什錦醬醬菜加工各地均有傳統(tǒng)制品，如楊州的什錦醬菜、紹興的醬黃瓜、北京的菜、紹興的醬黃瓜、北京的“六必居六必居”醬菜園都很醬菜園都很有名。優(yōu)良的醬菜除應(yīng)具有所用醬料的色、香、味有名。優(yōu)良的醬菜除應(yīng)具有所用醬料的色、香、味外，還應(yīng)保持蔬菜固有的形態(tài)和質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。外，還應(yīng)保持蔬菜固有的形態(tài)和質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。 （三）醬菜（三）醬菜601. 1. 制醬：制醬：高質(zhì)量的黃醬或甜面醬是保證醬菜質(zhì)量的高質(zhì)量的黃醬或甜面醬是保證醬菜質(zhì)量的關(guān)鍵。關(guān)鍵。2. 2. 鹽腌：鹽腌：醬