產(chǎn)品研發(fā)新菜推出流程菜品設計構(gòu)思及創(chuàng)新

1、產(chǎn)品研發(fā)、新菜推出流程產(chǎn)品研發(fā)、新菜推出流程菜品設計構(gòu)思及創(chuàng)新菜品設計構(gòu)思及創(chuàng)新 湖北烹飪大師、中式烹飪高級技師 楊輝招商生態(tài) CMEE內(nèi) 容一、經(jīng)營特色：私房創(chuàng)新、品味感覺一、經(jīng)營特色：私房創(chuàng)新、品味感覺二、企業(yè)出品觀：原質(zhì)本味，生鮮精美，營養(yǎng)健康二、企業(yè)出品觀：原質(zhì)本味，生鮮精美，營養(yǎng)健康三、連鎖餐飲品牌店，推出新菜流程三、連鎖餐飲品牌店，推出新菜流程四、連鎖店新菜上市流程四、連鎖店新菜上市流程五、品牌店新菜推出具體實施辦法五、品牌店新菜推出具體實施辦法六、做好連鎖店菜品的七個環(huán)節(jié)六、做好連鎖店菜品的七個環(huán)節(jié)七、量化標準七、量化標準八、新菜客戶意見收集八、新菜客戶意見收集招商生態(tài) CMEE

2、u單店新菜： 每月15號之前各店的廚師長把下月新菜的原料、制作方法及想法上報廚務部代企業(yè)管理制度u購買原料：每月17號單位去市場選購原料準備試做u試菜定菜：每月18號由出品總監(jiān)組織出品小組試菜定菜u廚房培訓：每月20號由出品總監(jiān)組織新菜品的廚房培訓u樓面培訓：每月21號由各單店組織新菜品的樓面培訓u制作菜單：每月20號由運營部組織顧客推廣u顧客推廣：每月22號25號由店長組織顧客推廣u意見收集：每月22號25號由店長組織顧客意見收集u數(shù)據(jù)分析改良：每月26號由出品總監(jiān)對意見進行分析改良u固化：每月28號由出品總監(jiān)固化新菜招商生態(tài) CMEE新菜上市流程新菜上市流程推出新菜可以增加原有菜式的品種、

3、推出新菜可以增加原有菜式的品種、滿足經(jīng)營需求滿足經(jīng)營需求1、推新菜的目的、推新菜的目的提升老顧客的回頭率，提升老顧客的回頭率，提高公司品牌形象提高公司品牌形象招商生態(tài) CMEE1、新產(chǎn)品是否適合本公司口味特點的菜式2、新產(chǎn)品是否適合當時季節(jié)性、時令性的菜式3、新產(chǎn)品是否不同于競爭對手的菜式（各單店可以根據(jù)自己商圈范圍內(nèi)不同的競爭對手推出相應的菜式）4、新產(chǎn)品是否選擇商圈內(nèi)顧客喜歡的食材來推出菜式5、新產(chǎn)品是否注意了營養(yǎng)性、審美性、流行性、滿意度6、新菜品所針對的人群是哪些7、新菜品的口味是否適合大部分顧客的口味需求8、新菜品的毛利潤是否達到公司要求9、新菜品的分量、器皿是否有合理性10、如果挑

4、戰(zhàn)老菜，有優(yōu)質(zhì)食材及烹飪方法嗎選擇新菜式的原則選擇新菜式的原則招商生態(tài) CMEE菜式賣點的原則菜式賣點的原則菜式要給顧客留下一定的印象菜式要給顧客留下一定的印象 菜式要有明確統(tǒng)一的特點菜式要有明確統(tǒng)一的特點菜式針對的人群非常明顯菜式針對的人群非常明顯菜品的色、香、味、形、器的特點要菜品的色、香、味、形、器的特點要比較突出比較突出招商生態(tài) CMEE02菜品創(chuàng)新的條件菜品創(chuàng)新的條件0301建立全員參與的創(chuàng)建立全員參與的創(chuàng)新模式、指標經(jīng)濟新模式、指標經(jīng)濟責任制、成果獎勵責任制、成果獎勵激勵，學習考察激勵，學習考察指標經(jīng)濟責任制：指標經(jīng)濟責任制：廚師每完成一款被廚師每完成一款被認定合格的新菜品，認定合

5、格的新菜品，一次性給該廚師一次性給該廚師50元獎勵成果獎勵激元獎勵成果獎勵激勵；根據(jù)新菜品銷勵；根據(jù)新菜品銷售排行榜和回饋意售排行榜和回饋意見來評出一二三等見來評出一二三等獎，獎勵制作人獎，獎勵制作人100元、元、200元、元、300元現(xiàn)金元現(xiàn)金考察學習：出品考察學習：出品小組成員每個月小組成員每個月1次市內(nèi)菜品的次市內(nèi)菜品的考察學習，出品考察學習，出品小組成員每季度小組成員每季度周邊城市的考察周邊城市的考察學習學習招商生態(tài) CMEE新菜推出具體實施辦法新菜推出具體實施辦法u 組織人員：建立產(chǎn)品研發(fā)隊伍，由研發(fā)總監(jiān)為組長，組織各單店廚師長和個別優(yōu)秀廚師為研發(fā)組成員u 每15天開一次研發(fā)會議“凡

6、事預則立，不預則廢凡事預則立，不預則廢”招商生態(tài) CMEE 對市場進行調(diào)查、獲取信息 對地方菜原料進行研發(fā)和取用 新店和老店的對比，新菜和老菜的研究，保證老菜不斷更新產(chǎn)品，爭取再創(chuàng)特色菜、精品菜231對原料的了解、使用、搭配是我們產(chǎn)品研發(fā)的一個重要組成部分對原料的了解、使用、搭配是我們產(chǎn)品研發(fā)的一個重要組成部分招商生態(tài) CMEE組合法：菜點交融，合二為一換味法：交換味料，味型翻新變技法：敢于創(chuàng)新，以一當十探古法：古為今用，推陳出新添加法：增加新料，巧出奇效采掘法：挖掘素材，提煉升華替代法：以素拖葷，以假亂真，等等方法相互學習，取長補短，共同商量，共同創(chuàng)新21我們將采取一系列的學習方法，尋找菜點的創(chuàng)新方法我們將采取一系列的學習方法，尋找菜點的創(chuàng)新方法招商生態(tài) CMEE 每季度進行一次評選，對推出新菜成功的單店廚師長及組員給予口頭獎勵或物質(zhì)上的獎勵，鼓勵各店的廚師長，努力創(chuàng)新，再創(chuàng)輝煌，做好菜品的七個環(huán)節(jié)：1、品質(zhì)好的原材料2、新鮮的原材料3、少放調(diào)味料（制作環(huán)節(jié)把關）4、火候要到位，把原料本身的“本味”做出來5、食欲色，有些菜你端上飯桌，你看著就有食欲